………… o0o…………
Đề tài

CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT MÌ SỢI VÀ
MÌ ĂN LIỀN

Công nghệ sản xuất mì sợi
1
MỤC LỤC
PHẦN 1: GIỚI THIỆU MỲ SI VÀ MỲ ĂN LIỀN 2
I. XUẤT XỨ CỦA SẢN PHẨM MỲ SI VÀ MỲ ĂN LIỀN 3
II. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN MỲ ĂN LIỀN HIỆN NAY TẠI VIỆT
NAM 3

chất lượng . Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao.
II. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN MÌ ĂN LIỀN HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM
Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi
trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trò dinh dưỡng của chúng.
Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của
người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi .
Trước nhu cầu to lớn của thò trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã
và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước
nhà chuyển sang cơ chế thò trường. Các công ty quốc doanh như MILIKET,
COLUSA , … cũng như các liên doanh như VIFON ACECOOK, A-ONE , …
đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa
chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thò hiếu của người tiêu dùng . Hiện
nay, trên thò trường có hơn mười nhãn hiệu mì ăn liền như MILIKET,
COLUSA, VIFON, A-ONE ,…
III. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG VÀ TÍNH TIỆN DỤNG CỦA SẢN PHẨM
MÌ SI :
Sản phẩm mì sợi và mì ăn liền được sự ưa chuộng của người sử dụng vì
nó có các ưu điểm nổi bật sau :
Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trò dinh
dưỡng cao do được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng
như protein, lipit, vitamin, khoáng. Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì sợi nói
chung có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản . Trung bình 100 gr mì
cung cấp 359 calo .
Công nghệ sản xuất mì sợi
4
BẢNG 1 : Thành phần hóa học của mì sợi
BẢNG 2 : Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì sợi ( mg / 100g)
-
- Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản.
- Quá trình vận chuyển nhanh, gọn.

11
1.1
74
0.5
1.0
Vitamin
Khoáng
B1
B2
PP
Ca
P
Fe
0.1
0.04
1.1
3.4
97
1.5
Công nghệ sản xuất mì sợi
5
 Phân loại theo công nghệ:
 Mì có hấp.
 Mì không hấp.
 Mì ăn liền.
 Phân loại theo hình dạng:
 Mì dạng ống.
 Mì dạng sợi.
 Mì dạng hoa: nui sò, nui sao, nui hoa,…
– Mì dạng ống: mì ống được chia ra mì ống dài và mì ống ngắn. Mì ống

7
HÌNH ẢNH MỘT SỐ LOẠI MỲ SI
Công nghệ sản xuất mì sợi
8
PHẦN II
NGUYÊN LIỆU
Công nghệ sản xuất mì sợi
9
Mì sợi nói chung được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính là bột mì, và
nước, đối với mì ăn liền còn có thêm thành phần nguyên liệu quan trọng là
dầu Shortening. Bên cạnh đó tuỳ theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm
các phụ gia: trứng, tôm, bột, cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối…
I. BỘT MÌ
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa
mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
o Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì
bằng cách lên men lactic, có vò chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu
vò của một số vùng trên thế giới.
o Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tuỳ theo chất lượng bột
ta chia làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.
Nùc ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì màbột mì có thành phần hóa
học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
- Chất vô cơ: chiếm từ 15 – 17 %, chủ yếu gồm nước và muối
khoáng.
- Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 87 % gồm glucit, lipit, protit, vitamin,
sắc tố, enzym, …
BẢNG B.1 : Thành phần một số loại bột (%)
Loại bột
Tỉ lệ

15.51
10.28
11.15
14.80
16.17
2.06
0.25
1.20
2.02
4.77
6.42
1.59
1.84
3.44
22.02
Sau đây ta khảo sát từng thành phần của bột mì
Công nghệ sản xuất mì sợi
10
I.1 Gluxit
– Trong bột mì gluxit chiếm từ 70 – 90 % trọng lượng khô tùy theo loại
bột mì và giống lúa mì dùng để sản xuất bột. Thành phần được thống kê trong
các bảng sau :
BẢNG B.2 : Thành phần các gluxit trong bột mì
Gluxit
Đường
Đextrin
Tinh
bột
Cellulose
Hemicellulose

0.015
–
0.05
0.005
–
0.05
0.1
–
0.55
0.5
–
1.1
– Các glucid ít nhiều đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hạt
tinh bột càng nhỏ thì càng dễ bò hồ hoá, đặc biệt trong môi trường kiềm.
Dextrin là sản phẩm thủy phân của tinh bột, liên kết kém với nước nên nếu
lượng deztrin cao, bột sẽ kém dính nước, kém dai và kém đàn hồi.
– Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao. Pentoza
có tính háo nước, khi trương nở sẽ tạo huyền phù đặc (keo hoá) ảnh hưởng
xấu đến chất lượng bột nhào (tăng độ nhớt của bột nhào).
I.2 Protit
– Trong bột mì cũng có nhiều loại axit amin (aa). Để đánh giá hàm
lượng aa trong bột mì, ta so sánh thành phần aa trong bột mì và trong trứng :
Công nghệ sản xuất mì sợi
11
BẢNG B.4 : So sánh thành phần aa trong bột mì và trong trứng
(mg/100g)
Tên axit amin
Bột mì
Trứng
Lysin

– Protit trong bột mì gồm có hai dạng: đơn giản và phức tạp. Dạng đơn
giản gọi là protein, bao gồm đủ cả bốn loại: albumin, globulin, prolamin và
glutelin; trong đó lượng albumin và globulin là rất ít do trong lúa mì chúng
nằm chủ yếu ở lớp vỏ, khi xay để lấy bột mì thì bò mất đi. Dạng phức tạp gọi
là proteit gồm có glucoproteit, nucleoproteit, cremoproteit.
BẢNG B.5 : Thành phần protein trong các ngũ cốc(%)
Albumin
Globulin
Prolamin
Glutelin
Lúa mì
Ngô
Đại mạch
Yến mạch
Lúa
9
4
13
11
5
5
2
12
56
10
40
55
52
9
5

và mì ăn liền.
– Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào
hàm lượng protein của bột. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ tiêu
vật lí như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng
cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, trường hợp gluten yếu nghóa
là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột
có thể bổ sung các chất oxi hoá như: acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…
– Ngoài ra, tính chất vật lý của khung gluten còn chòu nhiều ảnh hưởng
của hàm lượng nước và muối sử dụng trong quá trình nhào trộn cũng như nhiệt
độ và cường độ nhào trộn. Nhào trộn càng lâu và mạnh thì khả năng kết dính
tinh bột càng cao.
I.3 Enzym
Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzym như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng
Công nghệ sản xuất mì sợi
13
và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và
ngược lại.
– Men thủy phân protit gồm proteaza và polypeptidaza. Khi có sự hiện
diện của chất khử thì hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxi hoá và muối
ăn thì bò kìm hãm.
– Men thủy phân tinh bột gồm α-amilaza, β- amilaza, γ- amilaza thủy
phân tinh bột thành maltoza giúp bột nhão lên men nhanh.
Ngoài hai loại men trên, trong bột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza
cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipaza thủy phân lipit thành glycerin
và axit béo còn lipoxidaza oxi hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là
một chất oxi hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của proteaza.
Tirozinaza oxi hóa tirozin tạo thành melmin có màu đen.
I.4 Lipid
– Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 3/4 là
chất béo trung tính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong

Công nghệ sản xuất mì sợi
14
Bột mì đưa vào sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu chất lượng theo bảng
BẢNG.7
BẢNG B.7 : Chỉ tiêu chất lượng của bột mì ( TCVN 4359 : 1985)
Tên tiêu chuẩn
Yêu cầu
Màu sắc
Mùi
Vò
Tạp chất vô cơ
Sâu mọt
Độ ẩm
Độ mòn
Hàm lượng gluten
ướt
Hàm lượng tro
Độ axit
Tạp chất Fe
-
Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng .
- Mùi của bột tự nghiên, không hôi .
- Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vò lạ.
- Không có sạn.
- Không có.
- Không lớn hơn 13.5% .
- Không đóng cục, lọt qua rây 118 mm
x118mm từ 86% trở lên.
- Không nhỏ hơn 28 %.
- Không lớn hơn 0.75%.

Yêu cầu
1 Chỉ số Acid (ml NaOH 0.1N/g mẫu ) 0,2 _ 0,3
2 Chỉ số Peroxit ( ml Na
2
S
2
O
3
0,002 N/g )
0,6 _ 1,25
3 % ẩm và chất lượng bay hơi 0,1
4
Phản ứng Kreiss
Không có
5 Màu sắc, bề mặt
Màu trắng đục, lỏng
6 Mùi vò
Thơm, đặc trưng, không ôi
chua
7 Chỉ tiêu vi sinh Theo tính chất của bộ y tế
8 Tạp chất
Không có

 Nước: làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối
bột nhào. Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu
chuẩn của nước dùng trong thực phẩm, chiếm khoảng 30% tổng
lượng bột. Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu
cầu cụ thể như sau :
Trong suốt, không có vò lạ, không có vi sinh vật gây bệnh .
Chỉ số E. coli 20con/l .

1.2
2.6
910
218
-
-
-
-
Tôm đồâng
76.9
18.
4
1.8
2.9
1120
150
-
-
-
-
Tép khô
-
39.
3
3.0
-
2000
605
5.5
0.03

Arginin
-
-
-
-
-
-
-
-
-
1.42
0.63
0.18
0.83
0.75
0.94
1.56
0.98
1.73
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0.42
2.57

Protein hoàn hảo chứa phần lớn các Acid Amin không thay thế. Ngoài ra
trứng còn chứa một số chất khoáng như : Na, K, Mg, các muối sunfat và
photphat cần thiết cho cơ the å.
BẢNG B.11 : Thành phần hóa học của trứng
Thành phần (%)
Nguyên trứng
Lòng trắng
Lòng đỏ
Nước
Protein
Chất béo
Glucid
65.5
12
11
0.5
88
10
0.03
0.8
47
16
34
0.6
Khi đánh, lòng đỏ và lòng trắng trứng tạo hệ nhũ tương bền.
Protein : lòng trắng trứng là dung dòch Protein hòa tan trong nước có :
- Tính tạo gel.
- Tạo bọt .
Công nghệ sản xuất mì sợi
18

trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì (thường pha với tỷ lệ 0.5 – 1 % so
với tổng lượng bột.
Nước tro: là dung dòch kiềm NaOH, KOH, Na
2
CO
3
được pha chế theo tỉ lệ
khác nhau tuỳ theo từng loại mì, từng nơi sản xuất. Nước tro có tác dụng làm
tăng khả năng hồ hoá và tăng độ dai củasợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng
Công nghệ sản xuất mì sợi
19
độ lớn lực ion có tác dụng làm chặt khung gluten, nước tro còn được dùng để
trung hoà độ chua của bột; giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.
Bột ngọt: có hai loại là glutamat Natri và Ribotide ( là protein ribo nucleic có
trong thòt động vật, cho vò ngọt gấp 100 lần bột ngọt thường – siêu bột ngọt).
Hàm lượng bột ngọt thường chiếm khoảng 5% ( tương ứng 5 kg bột ngọt / 100
kg bột mì).
Màu thực phẩm: thường dùng màu vàng caroten với tỉ lệ rất nhỏ để tạo màu
vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trò cảm quan của sản phẩm. Các sản phẩm
xuất khẩu thì không sử dụng màu thực phẩm.
Qui đònh về sử dụng hóa chất
Hiện nay việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm là vấn đề rất
được quan tâm . Vì vậy việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm nhằm
mục đích làm tăng giá trò cảm quan và thời gian bảo quản phải tuân theo liều
lượng nhất đònh và các yêu cầu sau đây:
 Không gây độc hại cho người sử dụng.
 Sản phẩm chuyển hóa của chúng cũng không độc.
 Không làm thực phẩm có mùi la .
 Không làm giảm giá trò dinh dưỡng của sản phẩm.
 Không làm hao mòn hay phá hủy bao bì, thiết bò, dụng cụ chế biến.

Mì hấp
Công nghệ sản xuất mì sợi
22
Mỳ ăn liền là một trong những sản phẩm của mỳ sợi, được sử dụng phổ
biến và quen thuộc với hầu hết chúng ta. Do vậy chúng tôi sẽ giới thiệu chi
tiết về qui trìng công nghệ sản xuất mỳ ăn liền. Ngoài ra với các sản phẩm
khác của mỳ sợi thì chúng chỉ khác mỳ ăn liền ở hình dạng (tạo hình sản
phẩm), thành phần nguyên liệu phụ và tính chất công nghệ (mỳ hấp, mỳ
không hấp) còn các quá trình khác là tương tự nên chúng tôi sẽ giới thiệu
thêm về phần tạo hình và công đoạn sấy sản phẩm.
Tạo hình sản phẩm
– Mục đích của việc tạo hình là làm ra các sản phẩm có hình dáng yêu
cầu với điều kiện là các hình dáng sợi mì không bò biến dạng trong quá trình
chế biến tiếp theo.
– Phương pháp tạo hình: các nhà máy sản xuất mì sợi đều dùng các loại
máy tạo hình theo 3 nguyên tắc: ép đùn, cán cắt, đúc khuôn.
 Máy ép đùn các dạng mì sợi khá phổ biến, áp lực buồng ép vào
khoảng 30-50 kg/cm
2
, vận tốc ép có ảnh hưởng đến chất lượng sợi mì: vận
tốc ép nhỏ thì bề mặt sản phẩm sẽ chắc và bề mặt khá nhẵn bóng, nhưng
năng suất của máy ép thấp. Vận tốc ép thích hợp cho các loại sản phẩm
như sau:
Dạng mì ống: V
ép
= 12-14mm/s.
Dạng mì thanh: V
ép
=10-14mm/s.
 Máy cán cắt được dùng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền.

hoặc kết hợp với đối lưu vừa bức xạ. Nếu cùng một lúc tăng nhiệt độ sấy, vận
tốc không khí nóng, giảm độ ẩm của không khí thì vận tốc sấy sẽ tăng nhưng
sản phẩm thường bò nứ nẻ và dễ bò gãy nát. Do đó phải chọn chế độ sấy cho
thích hợp: nhiệt độ của không khí nóng thường khống chế tròn khoãng 55-
70
0
C, thời gian sấy có thể từ 30 phút tới vài giờ tuỳ loại thiết bò sấy. Sau khi ở
thiết bò sấy ra mì sợi còn được tiếp tục để khô tự nhiên trong vòng 4-5 giờ, độ
ẩm còn giảm thêm khoảng 1%. Sấy xong, mì sợi còn phải làm nguội tự nhiên
hay thổi không khí mát vào. Nếu làm nguội bằng không khí thì lượng không
khí cần dùng là từ 8-15m
3
/Kg sản phẩm trong thời gian 3 phút, làm nguội tự
nhiên thì cần nhiều thời gian hơn.
Công nghệ sản xuất mì sợi
24
PHẦN 4
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
MÌ ĂN LIỀN
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN