BÀI GIẢNG
MÔN: BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
***
Bài mở đầu
TẦM QUAN TRỌNG CỦA VẤN ĐỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN
I. Sự thiệt hại trong quá trình bảo quản
-Trong quá trình sản xuất chất lượng nông sản chịu ảnh hưởng của nhiều yếu
tố môi trường, điều kiện kỹ thuật canh tác, kỹ thuật thu hái vận chuyển. Trong
quá trình bảo quản cất giữ, sơ chế nông sản phẩm lại luôn chịu ảnh hưởng các
yéu tố môi trường mà biến đổi chất lượng gây ra những tổn thất.
Theo thống kê của liên hiệp quốc, mỗi năm trung bình thiệt hại của thế giới
về lương thực từ 15-20% tính ra tới 130 tỷ đô la, đủ nuôi được 200 triệu người
trong một năm.
Theo tài liệu điều tra của FAO hàng năm thế giới có 10% số lượng lương
thực bảo quản trong kho bị tổn thất, riêng những nước có trình độ bảo quản thấp
và khí hậu nhiệt đới, sự thiệt hại lên tới 50%.
Ở nước ta, tính trung bình đối với các loại hạt tổn thất sau thu hoạch là
10%, đối với cây có củ từ 10-20%, còn với rau quả là 10-30%.
Trong quá trình bảo quản, sự hao hụt của nông sản được biểu hiện ở 3
dạng.
+ Hao hụt về số lượng: Số lượng nông sản sẽ bị mất đi do côn trùng, vi sinh
vật gây hại. Tuy nhiên nông sản hao hụt ở dạng này là không đáng kể.
+Hao hụt khối lượng: Biểu hiện bằng sự hao hụt về khối lượng chất khô và
thuỷ phần của nông sản phẩm- Hao hụt chất khô bị tiêu hao do quá trình hô hấp
của nông sản, do VSV, côn trùng ăn mất
+ Hao hụt về chất lượng biểu hiện bằng sự giảm chất lượng cảm quan, chất
lượng dinh dưỡng, chất lượng chế biến Đây là dạn tổn thất chủ yếu và là vấn đề
đáng quan tâm trong công tác bảo quản.
1
Nông sản trong quá trình tồn trữ ngoài việc tổn thất ở 3 dạng như trên thì
vấn đề an toàn thực phẩm khi có sự xâm nhiễm của vi sinh vật và côn trùng cũng
trường (nhiệt độ, ẩm độ ) đến sự phát triển, phá hại của côn trùng, vi sinh vật.
- Nước ta nằm ở vùng nhiệt đới gió mùa nên nhìn chung nhiệt độ tương đối
cao. Vào mùa nóng T
TB
= 30 – 35
0
C, vào mùa lạnh T
TB
= 15 – 20
0
C.
- Độ ẩm trung bình hàng năm ở nước ta khoảng 85% đôi khi ẩm độ lên tới
100%.
Ngoài 2 yếu tố nhiệt độ và ẩm độ còn các yếu tố khác của môi trường cũng
ảnh hưởng đến nông sản phẩm khi bảo quản như lượng mưa, oxi không khí, ánh
sáng mặt trời
Với điều kiện môi trường bảo quản như vậy thì công tác bảo quản nông sản
gặp nhiều khó khăn
+ Nhiệt độ cao, ẩm độ cao là môi trường thuận lợi cho sự xâm nhập phát
triển và gây hại của côn trùng, vi sinh vật
+ Nhiệt độ cao, ẩm độ cao thúc đẩy các hoạt động sinh lý, sinh hoá trong
nông sản như: quá trình nảy mầm, quá trình hô hấp
2. Đặc điểm của nông sản phẩm
+ Dựa vào đặc điểm hình thái và phần dinh dưỡng ta có thể chia nông sản
phẩm thành các dạng sau:
- Hạt: Khi đưa vào bảo quản thường có độ ẩm thấp và hạt được chia thành
Hạt lương thực: ngô, lúa, cao lương, đại mạch
Hạt giầu chất béo: hạt vừng, nạc
Hạt giầu chất protein: các loại đậu
Dù khác nhau về mặt dinh dưỡng nhưng cấu tạo thực vật của các hạt nông sản
cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose
Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước
của củ trong quá trình bảo quản
-Vỏ cùi: chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và
dịch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ.
+) Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa:
Tinh bột
Hợp chất chứa nitơ
Nước
Đường
Gluxit
- Các loại quả: nhìn chung các loại có hàm lượng nước cao, hàm lượng
chất dinh dưỡng cao, vỏ mỏng do vậy rất dễ bị dập nát, dễ bị vi sinh vật xâm
nhập và gây hại. Do vậy công tác vận chuyển và công tác bảo quản cần được
quan tâm
- Các loại thân, rau: các loại rau có hàm lượng nước rất cao, vỏ tế bào
mỏng, gần mặt đất dễ bị dập, dễ bị sinh vật gây hại
Công tác bảo quản rau rất khó giữ được chất lượng sản phẩm tươi nguyên,
rau rất dễ bị héo úa và thối nhũn trong khi tồn trữ. Do vậy trong công tác bảo
quản nông sản thì bảo quản rau được coi là khó khó khăn nhất và hiện nay người
ta đang nghiên cứu để tìm ra phương pháp bảo quản rau cho hiệu quả.
+ Dựa vào mục đích sử dụng
- Các sản phẩm nông sản bảo quản làm giống
- Các sản phẩm phục vụ tiêu dùng
Nhìn chung nông sản phẩm có tính chất đa dạng, phong phú và phức tạp,
mỗi loại nông sản lại có tính chất và đặc điểm riêng. Do vậy đối với mỗi loại
nông sản phẩm khác nhau, với mục đích bảo quản khác nhau mà có công tác bảo
quản thích hợp.
Ví dụ: Với bảo quản hạt chủ yếu giảm thuỷ phần an toàn của hạt còn khoảng
13 – 15%, rồi tiến hành bảo quản ở nhiệt độ thường và ẩm độ thấp. Còn các loại
có các sinh vật gây hại như vi sinh vật, côn trùng, chuột có ảnh hưởng trực tiếp
đến sự hao hụt về khối lượng cũng như chất lượng của nông sản phẩm trong quá
trình bảo quản.
Ngược lại nông sản trong quá trình bảo quản cũng ảnh hưởng trở lại môi
trường xung quanh.
6
Trong thời gian bảo quản các hoạt động sinh lý sinh hoá trong nông sản sẽ
diễn ra như quá trình hô hấp, quá trình bay hơi nước làm tăng ẩm độ và nhiệt độ
xung quanh.
Như vậy trong quá trình bảo quản giữa nông sản và môi trường có mối quan
hệ qua lại với nhau. Môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và thời hạn
nông sản bảo quản và ngược lại các hoạt động sinh lý sinh hoá trong nông sản
diễn ra tác động trở lại môi trường
II. Một số tính chất của khối hạt
1. Tính chất vật lý
1. Khối lượng nghìn hạt
Là khối lượng tính bằng kg của 1000 hạt và được kí hiệu P
1000
- Ý nghĩa: Khối lượng nghìn hạt cho biết sơ bộ chất lượng hạt. Hạt có khối
lượng nghìn hạt càng cao, hạt càng có chất lượng tốt
Cách xác định: Xác định khối lượng của 100 hoặc 500 hạt đại diện cho mẫu.
Yêu cầu: 100 hoặc 500 hạt này phải lẫy ngẫu nhiên và đại diện cho cả lô
hàng
2. Dung trọng hạt
Là khối lượng của 1 đơn vị dung tích hạt nhất định. Đơn vị kg/m
3
- Ý nghĩa: Dự đoán phẩm chất, chất lượng hạt. Hạt có dung trọng cao thì
chất lượng càng cao
+ Dự đoán dung tích kho chứa nông sản
- Cách xác định: Đổ đầy hạt vào vào 1 ống đong có thể tích 1 lít. Dùng
chắc và tạp chất nặng đều tập trung ở dưới và ở giữa khối hạt, những hạt nhẹ thị
phân tán ở trên và ở xung quanh
Tính tự động phân cấp thuận lợi trong việc làm sạch và phân loại hạt. Tuy
nhiên làm giảm tính đồng đều của hạt, ảnh hưởng đến độ chính xác khi lấy mẫu.
6. Tính hấp phụ chất khí và hơi nước
Do kết cấu của hạt có nhiều mao quản và trong thành phần của hạt có hạt
keo ưa nước do vậy hạt có tính hút ẩm và khí
Tính hấp phụ bao gồm tính hấp phụ và giải hấp phụ
- Tính hấp phụ là khả năng hấp phụ ẩm của môi trường không khí vào hạt –
xảy ra khi bảo quản trong môi trường có ẩm độ cao
- Tính giải hấp phụ là khả năng thoát ẩm từ hạt ra môi trường – xảy ra khi
bảo quản trong môi trường có ẩm độ thấp
2. Tính dẫn nhiệt của hạt
8
Khối hạt là 1 khối vật chất, trong đó không khí là dạng vật chất đặc biệt nên
nó có tính dẫn nhiệt.
Hình thức dẫn nhiệt cơ bản của khối hạt là tiếp xúc và đối lưu
Các hạt tiếp xúc nhau nên nhiệt năng có thể dần dần chuyển dịch từ hạt này
sang hạt khác. Không khí có nhiệt độ cao nhẹ hơn nên theo nguyên tắc đối lưu
chúng sẽ vận chuyển lên trên
Hệ số dẫn nhiệt của hạt là nhiệt lượng qua 1m
2
bề mặt một khối hạt dày 1m
trong 1 giờ làm cho nhiệt độ tầng trên và tầng dưới chênh nhau 1
o
C. Đơn vị của
hệ số dẫn nhiệt là Kcal/m.giờ.
0
C.
- Nhiệt dung riêng là lượng nhiệt cần thiết để làm tăng nhiệt độ của 1kg hạt
Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảo
quản.Thời gian vận chuyển và bảo quản càng dài thì độ chín thu hoạch càng
xanh.
- Độ chín sinh lý
Là hạt, rau quả đã chín thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý như quả
đã mềm, hạt bắt đầu rời khỏi thịt. Rau đã ra hoa, ngồng, rau quả đã có nhiều xơ.
Những độ hạt đã qua độ chín sinh lý, nếu đủ điều kiện thích nghi như nhiệt độ
ẩm độ nó sẽ nảy mầm. Hạt đã khô, quá trình tích luỹ vật chất đạt tới mức cao
nhất.
- Độ chín chế biến
Là độ chín của nông sản thích hợp cho một quy trình chế biến. Tuỳ theo yêu
cầu của sản phẩm chế biến với các quá trình công nghệ khác nhau mà có thể yêu
cầu về độ chín khác nhau đối với từng loại nông sản.
Ví dụ: Đồ hộp dứa nước đường thì độ chín chế biến là lúc dứa chín già (vỏ
nửa vàng, nửa xanh). Đồ hộp nước dứa thì độ chín chế biến là dứa đã chín vàng
b. Quá trình chín sau thu hái
- Hạt giống và các loại rau quả sau khi thu hoạch về quá chín sinh lý, sinh
hoá vẫn tiếp tục xảy ra, hạt và quả vẫn tiếp tục chín. Quá trình đó gọi là quá trình
chín tiếp hay quá trình chín sau.
10
Trong thực tế sản xuất, ta không thể hái đúng thời kỳ chín thực dụng hay
chín sinh lý mà thường hái trước cho nên phải có quá trình chín sau mới sử dụng
được.vì vậy quá trình chín sau là quá trình chín tự nhiên do men nội tại của bản
thân hạt giống, rau quả tiến hành.
Quả và hạt này muốn nẩy mầm được phải cần có thời gian chín sau để hoàn
thành nốt các quá trình chín sinh lý và các quá trình biến đổi sinh lý cần thiết.
Phần lớn các loại quả, loại rau ăn quả có hạt và các loại hạt nông sản đều có quá
trình chín sau, còn loại rau ăn lá, ăn củ, rễ thì không cần qua giai đoạn chín sau.
Trong quá trình chín sau do tác dụng của men nội tại nên xảy ra hàng loạt
những biến đổi sinh hoá.
Tuỳ theo từng loại nguyên liệu mà nhiệt độ thay đổi trong phạm vi cho phù
hợp. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp sẽ ảnh hưởng đến chất lượng quả sau
khi chín- nhiệt độ dấm chín quá cao quả sẽ chín nhũn, quả có màu thâm nhũn
không tươi sáng – nhiệt độ dấm chín quá thấp, thời gian dấm kéo dài, quả bị mất
nước nhiều, vỏ quả bị héo, màu sắc quả không tươi sáng
Ví dụ cà chua cần nhiệt độ dấm không quá 30
o
C vì nếu lớn hơn nhiệt độ đó
thì sắc tố màu hồng của cà chua không được chuyển hoá, màu sắc của quả sẽ
không được đẹp.
Nhược điểm của phương pháp này là thời gian lâu quả bị bay hơi nước
nhiều, dễ bị nhăn nheo và có thể bị lên men.
* Phương pháp dùng oxy
Dùng oxy để tăng quá trình hô hấp hảo khí, thúc đẩy quá trình sản sinh
etylen làm cho quá trình chín nhanh hơn.
ở Liên Xô người ta dùng 50-70% khí oxy với nhiệt độ 20
0
C trong 7 ngày để
dấm cà chua thì cà chua chín nhanh hơn tự nhiên 3 lần.
* Phương pháp dùng hoá chất kích thích
Đây là phương pháp áp dụng rộng rãi và chủ yếu hiện nay. Các chất này có
tác dụng thúc đẩy các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hoá làm cho quả chóng
chín hơn
Các chất thường dùng là C
2
H
4
(etylen) C
2
H
kiện ngoại cảnh bất lợi mà đã trở thành tính di truyền cố định của cây trồng.
b. Nguyên nhân
- Với hạt
Hạt giống của những loại cây trồng khác nhau có thời kì nghỉ khác nhau. Có
rất nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến sự nghỉ của hạt
* Nguyên nhân nội tại
- Phôi hạt chưa hoàn thiện: Hạt tuy đã rời khỏi cây nhưng tổ chức phôi hạt
chưa phân hoá đầy đủ, hoặc đã phân hoá đầy đủ nhưng chưa thành thục về
phương diện sinh lý, vật chất tích luỹ trong hạt chưa đủ cần thiết cho phôi đồng
hoá, các dạng men trong hạt ở trạng thái không hoạt động.
- Ảnh hưởng của trạng thái, cấu trúc vỏ hạt
+ Tính hút khí, hút nước của vỏ hạt bị hạn chế
ở một số loại hạt, thành tế bào của lớp vỏ ngoài có cấu trúc rất dày hoặc có
một lớp sáp, cutin bao phủ bên ngoài ngăn cản sự hút nước, hút khí của vỏ.
13
Khi loại bỏ hoặc phá vỡ lớp vỏ ngoài này hoặc để hạt một thời gian tính
thấm nước, thấm khí của lớp vỏ tăng lên. Quá trình trao đổi chất của hạt bình
thường thì chúng mới nảy mầm được
+ Cấu trúc cứng và bền vững của một số loại vỏ hạt cũng là một dạng ức chế
cơ học làm cho phôi không thể phát triển. Những hạt này muốn nảy mầm được
cần làm mỏng hay phá vỡ trạng thái bền vững kể trên
Ví dụ: hạt táo, đào, mận
- Tồn tại những chất ức chế – Sự cân bằng hocmon
(Trong thực vật người ta chia chất điều hoà sinh trưởng làm 2 loại: chất
kích thích sinh trưởng và chất ức chế sinh trưởng. 2 loại chất kích thích sinh
trưởng này đều có tác dụng điều tiết quá trình sinh trưởng, phát triển của cây.
Ví dụ: Auxin (IAA, PAA), Auxin tổng hợp (ỏ – NAA; IBA, 2,4D ) có tác
dụng kích thích hiện tượng ra rễ, phát triển chồi ngọn, ức chế sự rụng của lá,
quả, ức chế sự chín của quả
Giberelin (GA) kích thích sự sinh trưởng về chiều cao của cây, kích thích sự
Ví dụ: củ khoai tây, khoai lang
- Tồn tại những chất ức chế như ABA
+ Nguyên nhân ngoại cảnh
Các điều kiện bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí, ánh
sáng không thích hợp khiến cho củ không nảy mầm được. Ví dụ: nhiệt độ quá
cao (quá thấp)
c. Điều chỉnh sự ngủ nghỉ
Kéo dài ngủ nghỉ
- Tạo điều kiện ngoại cảnh kéo dài sự ngủ nghỉ như bảo quản ở nhiệt độ thấp
(hoặc cao), ẩm độ môi trường thấp, nồng độ oxi thấp
- Dùng các chất ức chế nảy mầm như MH (malein hydrazit), MENA phun
trước hoặc sau khi thu hoạch có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản.
Phá ngủ
Có những loại hạt giống, củ giống qua giai đoạn nghỉ muốn gieo trồng ngay
cho kịp thời vụ, nhất thiết phải tiến hành các biện pháp xử lý thích hợp để phá vỡ
trạng thái nghỉ, bắt chúng vào thời kỳ hoạt động nảy mầm.
- Sử dụng các chất kích thích sinh trưởng điều chỉnh sự cân bằng hocmon
theo hướng nảy mầm. Thông thường người ta thường sử dụng GA để kích thích
sự nảy mầm
15
Ví dụ: Để phá ngủ cho khoai tây ta có thể phun hoặc ngâm khoai tây trong
dung dịch GA
3
nồng độ 2 – 5 ppm rồi ủ cho khoai nảy mầm.
- Xử lý hoá học: dùng hoá chất để làm tăng tính thấm như axir nitric xử lý
cho hạt thóc, dùng thiourê cho khoai tây hoặc một số chất khí xông hơi như H
2
S,
etylen clohydrin, CCl
4
bột, protein, lipit bị phân giải thành các monome như các đường đơn, axit amin,
axit béo phục vụ cho sự nảy mầm
Sau giai đoạn nảy mầm, cây con xuất hiện thì hoạt động tổng hợp các chất mới
cấu tạo nên tế bào mới xảy ra mạnh mẽ. Đó là sự tổng hợp protein, axit nucleic,
phospholipit, pectin
- Biến đổi sinh lý
+ Biến đổi hô hấp
Ngay sau khi hạt hút nước thì hoạt tính của các enzym hô hấp tăng lên mạnh,
làm cường độ hô hấp của hạt tăng lên nhanh. Việc tăng hô hấp đã giúp cây có đủ
năng lượng và các nguyên liệu cần thiết cho sự nảy mầm
+ Biến đổi cân bằng hocmon
Sự cân bằng hocmon điều chỉnh quá trình nảy mầm là cân bằng GA/ABA. Khi
hạt hút nước, phôi hoạt động sinh trưởng thì phôi tăng cường tổng hợp GA nên
sự cân bằng GA/ABA nghiêng về GA.
- Quá trình nảy mầm của hạt trải qua 4 giai đoạn
+ Giai đoạn hydrat hoá (Trương nước): nước xâm nhập vào phôi và xảy ra quá
trình thuỷ phân các chất
+ Sự hoạt hoá các Enzym
+ Sự dài ra của các tế bào rễ mầm
+ Sự phát triển tiếp của cây con
- Những yếu tố ngoại cảnh có ảnh hưởng rất lớn đến sự nẩy mầm
của hạt.
+ Hàm lượng nước trong hạt
Nước là dung môi cho các phản ứng hoá sinh trong hạt (phản ứng thuỷ
phần các chất dự trữ và tổng hợp các chất mới), là điều kiện cần thiết cho hô hấp
của hạt, cho quá trình sinh trưởng của mầm.
Trước hết hạt muốn nẩy mầm được, hạt phải hút nước và trương lên.
Lượng nước hút vào nhiều hay ít tuỳ thuộc theo giống. Khi hạt hút một lượng
nước vượt quá lượng nước tối thiếu thì hạt có thể nẩy mầm.
Lượng nước tối thiểu là tỷ lệ % giữa lượng nước hút vào để nẩy mầm so
khô hao hụt là 0,7%, sau 2 ngày là 0,8%, sau 3 ngày là 2,3%.
- Quá trình nẩy mầm trong thời gian bảo quản làm giảm chất lượng hạt
(chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng và chất lượng vi sinh vật) một
cách đáng kể, xuất hiện một số mùi vị khó chịu. Vì vậy trong khi thu hoạch, vận
chuyển, nhập kho, bảo quản hạt phải không chế, ngăn ngừa những yếu tố gây
nên hiện tượng nẩy mầm. Phải duy trì độ ẩm của hạt thấp hơn độ ẩm cần thiết để
nẩy mầm, thường xuyên kiểm tra phát hiện tình trạng trong kho để có biện pháp
xử lý kịp thời.
4. Sự bay hơi của nước
18
Đây là hiện tượng vật lý tự nhiên của nông sản (Chủ yếu xảy ra với rau
quả. Với củ lượng nước thoát ra nhỏ hơn)
* Nguyên nhân: Trong tế bào rau quả có hàm lượng nước rất cao (70-
95%), chủ yếu nước ở dạng tự do, dễ dàng bay hơi trong điều kiện nhất định của
môi trường bảo quản, khi đó nước bay hơi ra khỏi bề mặt rau quả ra môi trường
xung quanh, làm rau quả héo và giảm khối lượng tự nhiên của rau quả.
* Tác hại: Khi nước trong rau quả bốc hơi mạnh, lượng nước giảm dưới
mức cho phép không những làm cho rau quả khô héo mà còn làm rối loạn các
họat động sinh lý sinh hóa, giảm khả năng kháng bệnh cho nên rau quả nhanh
chóng hư hỏng.
* Các yếu tố ảnh hưởng tới sự bay hơi nước của rau quả
+ Phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo nguyên sinh trong tế bào rau
quả. Khi mức độ háo nước của keo nguyên sinh không cao tức là tế bào ở trạng
thái non chất nguyên sinh loãng nhiều nước tự do nên rau quả dễ mất nước và bị
héo nhanh. Ngược lại mức độ háo nước của chất nguyên sinh cao tế bào trạng
thái già chất nguyên sinh đặc lại, rất khó mất nước nên rau quả tươi bị héo khó
hơn (chậm hơn). Chính vì vậy rau quả non dễ bị héo hơn rau quả già.
+ Phụ thuộc vào cấu tạo và trạng thái cuả mô che chở lớp biểu bì (lớp vỏ)
độ dày, độ chắc của lớp vỏ, lớp sáp, lớp phấn bao bọc bên ngoài tuỳ loại rau quả
có loại quả vỏ được cấu tạo từ những chất đặc và cứng như lớp cutin lớp sáp tạo
hoặc bắt đầu hư hỏng thì cường độ mất ẩm lại tăng (do sự bão hoà hệ keo, làm
giảm tính ưa nước). Thường với các rau quả tươi khi bảo quản sự giảm khối
lượng do mất nước khoảng 75- 85% và giảm 15 –25% là do tiêu hao vật chất
khô.
5. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Nông sản sau khi thu hoạch bảo quản trong môi trường cụ thể nào đó khối
lượng tự nhiên sẽ giảm dần là do ba nguyên nhân chủ yếu sau:
- Do bay hơi nước làm giảm khối lượng tự nhiên (75 – 85%)
- Do sự tiêu hao chất khô dự trữ trong nguyên liệu chủ yếu là đường axit
hữu cơ, VTM do hô hấp của nông sản sử dụng, tạo ra CO
2
và H
2
O thoát khỏi
nguyên liệu ra ngoài. Đây là nguyên nhân khách quan và phụ thuộc vào các yếu
tố của môi trường như nhiệt độ, ẩm độ.
- Do sự dập nát thối rữa của nông sản bởi vi sinh vật trong bảo quản và
đây là nguyên nhân chủ quan.
20
Nếu điều kiện bảo quản tối ưu thì sự giảm khối lượng tự nhiên là tối thiểu.
* Sự giảm khối lượng tự nhiên phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt,
kỹ thuật bảo quản, thời hạn bảo quản, yếu tố môi trường bảo quản (nhiệt độ, ẩm
độ) và mức độ nguyên vẹn, độ chín của rau quả khi bảo quản.
* Biện pháp kỹ thuật hạn chế mất nước và giảm khối lượng tự nhiên.
- Giảm nhiệt độ và tăng ẩm độ trong môi trường bảo quản, giảm tốc độ
chuyển động của không khí trong môi trường bảo quản.
- Chọn lọc kỹ nguyên liệu trước khi đưa bảo quản và bảo vệ lớp màng bao
phủ bề mặt ngoài của nông sản.
- Bao gói rau quả trong túi PE, bao bọc lớp sáp bên ngoài, vùi trong cát
khô sạch
2
+ 6H
2
O + 686 Kcal
- Hô hấp yếm khí
Trong trường hợp không có oxy để oxy hoá các chất dinh dưỡng tạo thành
năng lượng, dưới sự tham gia của một số enzym và vi sinh vật yếm khí khối
21
nông sản phẩm diễn ra quá trình hô hấp yếm khí tạo ra năng lượng và các chất
trung gian.
Quá trình hô hấp yếm khi diễn ra rất phức tạp, nhiều sản phẩm trung gian
được tạo thành. Sản phẩm cuối cùng được tạo thành là axit pyruvic. Tuỳ theo
từng điều kiện biến đổi khác nhau mà sản phẩm này có thể biến đổi tiếp thành
CO
2
, rượu etylic, axit formic, axit axetic
C
6
H
12
O
6
→ C
2
H
5
OH + CO
2
+ 28Kcal
Người ta thấy rằng nhiệt lượng giải phóng ra do quá trình hô hấp yếm khí
O
CO
= 1
Như vậy thông qua hệ số hô hấp chỉ cho ta xác định được nguyên liệu hô
hấp khi hô hấp hoàn toàn đến CO
2
và H
2
O
Ngoài nhân tố thành phần hoá học trong sản phẩm nông sản phẩm ảnh
hưởng đến hệ số hô hấp thì độ ẩm, nhiệt độ, thành phần không khí trong khối sản
phẩm cũng ảnh hưởng đến HSHH.
* Cường độ hô hấp và những yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
22
+ Cường độ hô hấp
Để xác định mức độ hô hấp mạnh hay yếu của nông sản phẩm trong thời
gian bảo quản, người ta thường dùng khái niệm cường độ hô hấp.
Cường độ hô hấp là khả năng hô hấp của khối nông sản phẩm nhất định
trong 1 đơn vị thời gian.
- K/N : Cường độ hô hấp là lượng oxy hấp phụ vào hay lượng CO
2
thoát ra
của 100 hay 1000g chất khô tính bằng mililit hay miligam trong thời gian 24 giờ.
Lượng oxy tiêu thụ hay lượng CO
2
bay hơi càng lớn thì cường độ hô hấp
càng mạnh
Cường độ hô hấp có thể xác định theo 3 hướng sau:
Xác định lượng O
2
. Xác định
lượng Ba(OH)
2
trước và sau khi hô hấp, từ đó suy ra lượng CO
2
và được cường
độ hô hấp.
+ Những yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
- Ảnh hưởng của độ ẩm của sản phẩm
Trong một giới hạn nhất định khi độ ẩm sản phẩm tăng lên thì cường độ
hô hấp của sản phẩm tăng lên.
Nguyên nhân – vì lúc đó lượng nước trong sản phẩm không ở trạng thái
liên kết mà ở dạng tự do có thể dễ dàng dịch chuyển từ tế bào này sang tế bào
khác tham gia quá trình trao đổi chất, tăng hoạt động của enzym, quá trình thuỷ
phân các chất tăng lên, hạt hô hấp mạnh hơn.
Bảng 1– Ảnh hưởng của độ ẩm đến cường độ hô hấp của hạt đậu tương
Độ ẩm
%
Cường độ hô hấp
mgCO
2
/100g/24 giờ
Độ ẩm % Cường độ hô hấp
mgCO
2
/100g/24 giờ
23
9,0 0,9 15,0 17,4
10,7 1,3 17,1 66,5
11,7 2,4 19,8 172,0
2
có trong không
khí. Nó ảnh hưởng tới cường độ hô hấp và mức độ thay đổi phương thức hô hấp
của sản phẩm. Nếu mức độ thoáng cao, khối sản phẩm hô hấp hiếu khí và ngược
lại mức độ thoáng thấp thì sản phẩm sẽ hô hấp yếm khí.
Khi tăng nồng độ CO
2
trong không khí và hạ thấp lượng oxy thì cường độ
hô hấp sẽ giảm xuống.
- Ảnh hưởng của côn trùng và vi sinh vật hại trong kho
Khi bảo quản sản phẩm nếu để côn trùng và vi sinh vật phát triển sẽ làm
tăng cường độ hô hấp. Vì vi sinh vật và côn trùng gây hại sẽ làm cho nông sản bị
thương, đồng thời nhiệt độ khối sản phẩm tăng lên ( do hoạt động hô hấp của vi
sinh vật và côn trùng) đây là những yếu tố thúc đẩy cường độ hô hấp trong khối
nông sản.
Bảng 3 - Ảnh hưởng của số lượng nấm mốc tới cường độ hô hấp của lúa
mì tính trên 1 g lúa mì.
24
Số lượng khuẩn
lạc nấm mốc
Cường độ hô hấp
mgCO
2
/100g/24 giờ
Số lượng khuẩn
lạc nấm mốc
Cường độ hô hấp
mgCO
2
/100g/24 giờ
+ Với rau quả, củ tươi
25
Copyright: Tài liệu đại học ©