TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG – Chất lượng trứng gà, trứng vịt thương phẩm

1

Chất lượng trứng gà, vịt thương phẩm được xử lý bằng các phương pháp bảo quản khác nhau
Trần Thị Mai Phương*, Lê Văn Liễn
Nguyễn Xuân Khoái và Nguyễn Thị Hoàng Anh
Trạm Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi- Viện Chăn nuôi
*Tác giả liên hệ: Trần Thị Mai Phương
Tel: (04) 38.389.254 / 0168.2.957.577; Fax: (04) 38 389.775; Email:
ABSTRACTS
The commercial poultry egg quality in Hanoi under the different preservation methods
Fresh eggs were preserved using three treatments: the 0.5 Ca(OH)
2
and 5 % NaCL solution, the glass water (10%
NaSiO
3
solution) and the white medical oil. Amongs three treatments used, the 0.5 Ca(OH)
2
and 5 % NaCL
solution, and the white medical oil seemed to be better than the glass water (10% NaSiO
3
solution). While
pretreatment with the 0.5 Ca(OH)
2
and 5 % NaCL solution or the white medical oil can preserve chicken eggs for
5 weeks (in summer) with the HU value of 51.59 - 51.82, no treatment (storing eggs at room temperature) can
preserve chicken eggs for only 1 weeks (in summer).
For the duck eggs, pretreatment with the 0.5 Ca(OH)
2

để ráo nước và xử lý bằng 3 phương pháp: nước vôi, dầu y dược và thủy tinh lỏng, trứng ở lô

VIỆN CHĂN NUÔI - Tạp chí Khoa học Công nghệ Chăn nuôi - Số 17-Tháng 4-2009 2

đối chứng không được xử lý. Kỹ thuật xử lý của mỗi phương pháp tuy có khác nhau song có
chung một nguyên lý là tạo một lớp màng ngăn cách giữa trứng với môi trường bên ngoài để
ngăn cản vi trùng xâm nhập, chống thoát hơi nước từ trứng và hạn chế quá trình phân huỷ của
trứng (Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy và Nguyễn Thị Liên, 1997).
Các kỹ thuật đó là: Ngâm trứng vào dung dịch 0,5% CaO và 5% NaCl.
Trứng ngâm 5 ngày trong nước thủy tinh (dung dịch 10% NaSiO
3
)
Phun dầu y dược (dầu paraphin dùng trong y học phẫu thuật) vào đầu to, dầu phủ kín trứng.
Các chỉ tiêu theo dõi sự biến đổi chất lượng của trứng bảo quản là đường kính buồng khí (ĐKBK),
đơn vị Haugh (HU), một số thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu cảm quan.
Phương pháp xác định các chỉ tiêu
Đo đường kính buồng khí bằng cách soi ở trong phòng tối, với bóng đèn 100W, dùng bút chì
khoanh vị trí buồng khí, sau đó dùng thước kẹp Palme đo đường kính.
Cân trứng bằng cân điện tử hiển thị số có độ chính xác 0.01g, cân từng quả.
Chiều cao lòng trắng đặc đo bằng thiết bị có 3 chân và hiện số điện tử TSS do EU sản xuất.
Tính đơn vị Haugh theo công thức của Raymond Haugh (1937):
HU = 100.log (H - 1,7W
0,37
+ 7,57)
Trong đó: HU: Đơn vị Haugh; H: Chiều cao lòng trắng đặc (mm); W:Khối lượng quả trứng (gr)
Các thành phần dinh dưỡng: Vật chất khô, protein, Can xi, muối ăn, khoáng tổng số được
phân tích bằng các phương pháp hóa học tại Phòng Phân tích Thức ăn và Sản phẩm Chăn

hàng bán lẻ trên thị trường Hà Nội, kết quả gần giống với trứng 01 tuần tuổi (18,0 mm so với
17,4 mm). Vì vậy, chúng tôi lấy trị số ĐKBK của trứng 1 tuần làm mốc so sánh giữa các

TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG – Chất lượng trứng gà, trứng vịt thương phẩm

3

phương pháp (PP) bảo quản. Để đạt trị số ĐKBK này thì các PP bảo quản đã giữ được chất
lượng tương tự ở thời gian lâu hơn:
Đối chứng (không xử lý): 1 tuần
Phương pháp ngâm trong nước vôi 0,5%: 6 tuần
Phương pháp phun dầu: 4 tuần
Phương pháp thuỷ tinh lỏng: 1 - 2 tuần
Không xử lý,
23.4
11.6
Vôi
16.8
Dầu
21
Thủy tinh lỏng,
22
0
5
10
15
20
25
0 1 2 3 4 5 6
Tuổi trứng (tuần)

thuỷ tinh lỏng được đo mỗi tuần một lần, kết quả thu được thể hiện ở Bảng 2 và Đồ thị 2
Bảng 2. Đường kính buồng khí của trứng vịt theo thời gian và phương pháp bảo quản (mm)
Trứng không xử
lý (n=30)
Trứng xử lý
nước vôi (n=30)
Trứng xử lý dầu
y dược (n=30)
Trứng xử lý thủy
tinh lỏng (n=30)
Tuổi trứng
(tuần)
Mean± SD Mean± SD Mean± SD Mean± SD
0 13,9 ± 1,3 13,9 ± 1,3 13,9 ± 1,3 13,9 ± 1,3
1
20,7 ± 1,5 14,8 ± 1,2 15,2 ± 2,1 15,8 ± 3,0
2
25,0 ± 2,6 16,0 ±1,4 19,2 ± 2,7 18,8 ± 1,7
3 26,5 ± 0,4 17,6 ± 1,7 20,1 ± 1,8 22,1 ± 1,6
4 27,0 ± 0,9 - 21,0 ± 0,9 25,3 ± 1,8
5 Hỏng 18,0 ± 0,9 Hỏng 26,4 ± 1,8
6
Hỏng 18,3 ± 0,7 Hỏng 28,0 ± 1,6
Ở các lô đối chứng có ĐKBK tăng từ 13,9mm (trứng mới đẻ) lên 20,7mm (trứng một tuần
tuổi) vào mùa hè. ĐKBK của trứng thu gom từ các cửa hàng bán lẻ trên thị trường Hà Nội là
23,8 mm so với 20,7mm tương đương 1 tuần tuổi. Nếu lấy trị số ở 1 tuần làm mốc thì giữa các
PP bảo quản có sự khác nhau cụ thể như sau:
Đối chứng (không xử lý): 1 tuần ; Phương pháp ngâm trong nước vôi 0,5%: 6 tuần
Phương pháp phun dầu: 2 tuần ; Phương pháp thuỷ tinh lỏng: 1 tuần
Như vậy, theo chỉ tiêu đường kính buồng khí thì phương pháp ngâm trứng vào nước vôi 0,5 %

± SD

± SD
0 80,55 ± 7.9 80,55 ± 7.9 80,55 ± 7.9 80,55 ± 7.9
1 49,27 ± 9.0 69,96 ± 8.0 69,15 ± 7.1 57,75 ± 5.5
2 35,65 ± 10 62,43 ± 10.8 65,36 ± 8.3 52,1 ± 7.1
3 30,77 ± 9.3 58,82 ± 7.6 58,00 ± 8.7 43,22 ± 6.0
4 Hỏng 55,67 ± 10.4 56,04 ± 2.2 Hỏng
5 Hỏng 51,59 ± 4.3 51,82 ± 3.4 Hỏng
6 Hỏng 45,25 ± 5.9 41,76 ± 6.2 Hỏng
Nhìn chung, giá trị HU đều giảm theo thời gian bảo quản ở cả trứng được hoặc không xử lý,
tuy nhiên mức giảm ở trứng không xử lý (lô đối chứng) diễn ra nhanh hơn ở lô thí nghiệm.
Cùng một loại trứng gà mới đẻ có giá trị HU: 80,55, sau 1tuần bảo quản giảm xuống còn
49,27 (trứng không xử lý), 69,96 (trứng xử lý bằng nước vôi), 69,15 (dầu y dược) và 57,75
(nước thuỷ tinh). Trị số HU: 49,27 của trứng không xử lý sau một tuần bảo quản tương đương
với giá trị HU của trứng gà bán tại các cửa hàng đã điều tra cùng thời gian nghiên cứu của
chúng tôi (HU: 50,4). Tương tự như chỉ tiêu đường kính buồng khí, chúng tôi chọn mốc này
để so sánh thời gian bảo quản giữa các cách xử lý hoặc không được xử lý với ý định tìm thời
gian bảo quản giữ trứng có chất lượng độ tươi tương đương với trứng bán tại các cửa hàng
bán lẻ ở Hà Nội vào mà hè, cụ thể là:
Không xử lý: 1 tuần với HU: 49,27 ; Nước vôi: 5 tuần với HU: 51,59
Dầu y dược: 5 tuần với HU: 51,82 ; Thủy tinh lỏng: 2 tuần với HU: 52,1
30.77
Không xử lý
80.55
Vôi
45.25
41.76
Dầu
Thủy tinh lỏng,

40
50
60
70
80
90
100
0 1 2 3 4 5 6
Tuổi trứng (tuần)
HU

Đồ thị 4. Giá trị HU của trứng vịt bảo quản bởi các
phương pháp khác nhau
Như vậy, thời gian giữ được chất lượng lòng trắng đặc tương đương với trứng bán ở cửa hàng
phụ thuộc vào phương pháp bảo quản: Phương pháp cho thời gian bảo quản lâu nhất vẫn là
phương pháp ngâm trứng vào nước vôi, tiếp đó là phương pháp phun dầu y dược và cuối cùng
là phương pháp thủy tinh lỏng.
Bảng 4. Biến đổi giá trị HU của trứng vịt theo thời gian và phương pháp bảo quản

TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG – Chất lượng trứng gà, trứng vịt thương phẩm

5

Tuổi trứng
(tuần)
Trứng không xử
lý (n=30)
Trứng xử lý nước
vôi (n=30)
Trứng xử lý dầu y

HU lớn hơn 60, nhưng trứng quá nồng mùi vôi khi luộc.
Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của trứng bảo quản
Bảng 5. Một số thành phần dinh dưỡng của trứng gà không hoặc được xử lý (%)
Thành phần dinh dưỡng Trứng tươi Trứng nước vôi Trứng phun dầu
Nước t/số 76,2 2 75,53 75,98
Protein thô 12,10 12,39 12,37
Lypid thô 6,33 7,56 7,32
Canxi 0,13 0,08 0,08
NaCl 0,33 0,25 0,24
Khoáng tổng số - 0,98 0,95
Trứng bảo quản 4 tuần và trứng tươi mới đẻ được phân tích thành phần dinh dưỡng tại Phòng
Phân tích Chất lượng Thức ăn và Sản phẩm Chăn nuôi, Viện Chăn nuôi. Kết quả thu được
tính theo % ở dạng mẫu gửi phân tích ghi ở Bảng 5, 6. Kết quả cho thấy, hàm lượng vật chất
khô, protein, khoáng tổng của trứng tươi và trứng được xử lý tương đương nhau, (ở cả trứng
gà và trứng vịt) điều này chứng tỏ rằng: các phương pháp bảo quản nghiên cứu vẫn giữ được
chất lượng dinh dưỡng chủ yếu của trứng. Hàm lượng muối ăn và can xi rất thấp và không

VIỆN CHĂN NUÔI - Tạp chí Khoa học Công nghệ Chăn nuôi - Số 17-Tháng 4-2009 6

khác giữa các lô thí nghiệm với lô đối chứng chứng tỏ trứng không bị mặn và nồng vôi khi xử
lý bằng nước muối và vôi.
Bảng 6. Một số thành phần dinh dưỡng của trứng vịt không hoặc được xử lý (%)
Thành phần dinh dưỡng Trứng tươi Trứng nước vôi Trứng phun dầu
Nước t/số 72,51 70,99 72,41
Protein thô 12,22 12,84 12,09
Lypid thô 10,06 11,54 11,79
Canxi 0,12 0,09 0,10

54 57
Điểm tổng số 265 267 253 251 246 247
Điểm TB của trứng
gà và trứng vịt
266 252 246,5
Nhìn bề ngoài của trứng bảo quản bằng 3 phương pháp thấy phương pháp phun dầu có điểm
thấp hơn chút ít, có thể do trên vỏ trứng vẫn có vết dầu vì trứng được phun bằng bình phun
tay, điều này chỉ được khắc phục khi phun dầu bằng máy phun sương. Khi đánh giá bằng cách
nếm cho thấy: trứng được bảo quản bằng thủy tinh lỏng có điểm trội hơn, nhưng với phương
pháp này màu sắc của trứng lại có điểm kém nhất. Sự hơn, kém này có thể do muối natrium
silicat thấm vào trứng làm màu trứng sẫm hơn và vị trứng ngậy hơn. Điểm tổng số trung bình
cho trứng gà và trứng vịt cao nhất ở phương pháp nước vôi (266 điểm) tiếp dó là phun dầu
(252 điểm) và thấp nhất là thủy tinh lỏng (246,5 điểm).

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Kết luận: Phương pháp bảo quản trứng tươi thương phẩm bằng dung dịch 0,5% CaO và 5%
NaCl là phương pháp có thời gian bảo quản lâu nhất và phù hợp cho cả trứng gà và trứng vịt.
Phương pháp này giữ được chất lượng trứng tương đương với trứng ở cửa hàng bán lẻ trong 5

TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG – Chất lượng trứng gà, trứng vịt thương phẩm

7

tuần cho trứng gà, 4 tuần cho trứng vịt vào mùa hè tại Hà Nội với giá trị HU tương ứng
là:51,59 và 63,14, trong khi trứng chỉ giữ được chất lượng tương tự trong một tuần nếu nó
không được xử lý. Phương pháp phun dầu y dược chỉ thích hợp cho trứng gà và có thời gian
bảo quản 5 tuần với HU là 51,82.
Đề nghị: áp dụng 2 phương pháp hoặc nước vôi hoặc phun dầu y dược để bảo quản trứng gà
và trứng vịt tươi thương phẩm ở Việt Nam.
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Poultry Sci. J., 1992
Wong, Y. C.; Herand, T. J and Hachmeister, K.A, (1996). Evaluation of mechanical and barrier properties of protein
coatings on shell eggs. Poultry Science, v. 75, p. 417-422
*Người phản biện: TS. Lê Xuân Đồng; TS. Nguyễn Thạc Hòa