Trong thời buổi công nghiệp hóa - hiện đại hóa như hiện nay, cùng với sự phát
triển của Công nghệ thông tin, Công nghệ vật liệu mới, …Công nghệ sinh học đang
góp phần không nhỏ trong sự phát triển mọi mặt của xã hội. Với vai trò là một khoa
học mũi nhọn trong các khoa học sự sống, Công nghệ sinh học bao gồm ( Sinh học
phân tử, Hóa sinh học, Vi sinh vật học, Di truyền học) nhằm tạo ra các công nghệ
khai thác ở quy mô công nghiệp, các hoạt động sống của vi sinh vật, thực vật và động
vật. Tuy vậy, ở nước ta hiện nay việc tiếp cận nó chủ yếu mới dừng ở mức độ lý
thuyết và ở quy mô phòng thí nghiệm . Việc ứng dụng Công nghệ sinh học vào các
quá trình sản xuất ở quy mô công nghiệp còn nhiều hạn chế và chưa được phổ biến.
Do đó việc trang bị cho sinh viên đang học tập nghiên cứu nghành Công nghệ sinh
học những kiến thức và kỹ năng cần thiết trong vấn đề thực nghiệm sản xuất là hết
sức cần thiết.
Bia - một loại nước uống phổ biến trên thế giới. Đó là loại nước uống với nồng
độ cồn nhẹ, khoảng 5
0
nhưng rất giàu dinh dưỡng vì chứa nhiều acid amin và các
thành phần dinh dưỡng khác. Hiện nay ngành công nghệ thực phẩm sản xuất đồ
uống đang phát triển mạnh, đặc biệt là sản xuất bia. Với sự đa dạng về sản xuất đã
tạo ra nhiều sản phẩm bia khác nhau như: bia hơi, bia chai, bia đen, bia vàng….Với
những loại thương hiệu như: Heineken, Carlsberg, Halida, Huda, Bia Sài Gòn, Bia
Hà Nội,….Hàng năm theo thống kê thị trường tiêu thụ, bia của nước ta chiếm một
phần lớn trong ngành kinh tế hàng hóa và dịch vụ.
Ngày nay hầu như tất cả các nước trên thế giới đều sản xuất và tiêu thụ bia với
số lượng rất lớn (hơn 1,5 tỷ lít bia/ năm), bên cạnh việc thay đổi mẫu mã hình dáng
sản phẩm nhằm thu hút người tiêu dùng thì việc nâng cao chất lượng đặc biệt phải
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng.
Với những kiến thức đã học cùng với quá trình học tập tại trường, trong thời
gian thực tập sản xuất cuối khóa học giành cho sinh viên, về bản thân tôi chuyến đi
thực tập này đã giúp tôi mở mang thêm sự hiểu biết của mình qua đó có điều kiện
vận dụng kiến thức đã học, từ đó tìm ra những thiếu sót và bổ sung cho hoàn thiện
hơn. Để hiểu rõ hơn về công nghệ sản xuất bia, nhằm ứng vào thực tiễn sản xuất tại

của tank bão
hòa. Mở CO
2
từ từ vào tank bão hòa để áp suất của tank lên 2,5 atm, sau đó xả nhẹ van
nóc để áp suất về 0, kết thúc nạp để bia ổn định 2h sau đó kiểm tra lượng CO
2
hòa tan
trong bia. Cuối cùng đến công đoạn chiết rót, đóng chai, thanh trùng, dán nhãn và nhập
kho.

2.2. Mục đích công nghệ của từng quá trình
NghiềnNước
Hồ hóa
Malt
Nghiền
Đường hóa
Nấu hoa
Lắng trong
Làm lạnh
Lên men chính
Lên men phụ
Lọc trong
Bão hòa CO
2
Chiết chai Chiết keg
Thanh trùng
Dán nhãn
Nhập kho
Nhân giống
Men giống

hồ hóa thủy phân dễ dàng hơn tinh bột chưa hồ hóa.
Đường hóa: là giai đoạn quan trọng nhất quyết định hiệu suất nấu. Nguyên
liệu qua qua giai đoạn hồ hóa – đường hóa với mục đích chuyển tinh bột từ dạng
không hòa tan sang dạng hòa tan, sau đó được đưa vào quá trình đường hóa cùng với
malt, ở đây dưới tác dụng của hệ enzyme trong malt trong điều kiện nhiệt độ nhất
định và môi trường thích hợp, các enzyme hoạt động cắt các chất cao phân tử thành
các chất thấp phân tử.
2.2.2.2. Lọc dịch đường
Sau khi kết thúc quá trình đường hóa, toàn bộ khối dịch được chuyển sang
nồi lọc nhằm mục đích tách dịch đường ra khỏi bã.
2.2.2.3. Đun sôi với hoa houblon
Dịch đường sau khi nấu với hoa houblon và đun sôi trong 60 – 90 phút. Ở
đây dịch được đun sôi với hoa houblon nhiệt độ hơn 100
0
C, các chất đắng, tinh dầu
thơm, polyphenol và các thành phần của hoa houblon được hòa tan vào dịch đường
tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon và khả năng giữ bọt cho
bia. Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các
protein cao phân tử tạo các phức chất dễ kết lắng làm tăng độ trong của dịch đường
và ổn định thành phần sinh học của bia thành phẩm.
Mục đích của quá trình nhằm ổn định thành phần của dịch đường, tạo
cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của hoa houblon, vị đắng, gia tăng nồng độ
đường, độ axit, cường độ màu đồng thời quá trình đun hoa còn có tác dụng
thanh trùng, tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ enzyme còn lại trong dịch đường.
2.2.2.4. Lắng xoáy
Dịch sau khi nấu được đưa qua nồi lắng xoáy để tách cặn hoa trước khi đưa
vào lên men. Dịch đường trong được đưa qua thiết bị làm lạnh nhanh, mục đích đưa
dịch đường xuống nhiệt độ lên men thích hợp (8 – 9
0
C) đồng thời tránh sự xâm nhập

men
Khí CO
2
sinh ra
trong quá trình lên men được
thu hồi. Thời gian lên men chính thường là 5 – 7 ngày. Kết thúc lên men chính nấm men
lắng xuống đáy các tank lên men và được cấy 1 phần để tái sử dụng cho lên men các tank
tiếp theo hoặc được thải bỏ (gọi đó là men sữa). Kết thúc quá trình lên men chính, men sữa
được thu hồi để tái sử dụng còn bia non được chuyển sang chế độ lên men phụ, ở điều kiện
nhiệt độ thấp (0 – 5
0
C) và áp suất bề mặt 0,5 – 1 bar.
Mục đích của quá trình lên men chính là để tạo ra thành phẩm rượu etylic,
CO
2
và một số sản phẩm có trong bia thành phẩm nhằm định hình hương và vị của
bia.
Sau quá trình lên men chính thì từ dịch đường houblon hóa đã được chuyển
thành sản phẩm bia non, do tác động của tế bào nấm men. Tuy lượng chất hòa tan
trong bia non là thấp hơn so với dịch đường trước khi lên men nhưng trong thành
phần bia non là một hỗn hợp chất hòa tan, đảm nhận việc tạo hương vị đặc trưng của
bia thành phẩm sau này. Ngoài hai sản phẩm chính là rượu etylic và khí CO
2
, trong
quá trình lên men chính còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai. Những sản phẩm này có
vai trò quan trọng trong việc hình thành hương và vị của bia.
- Lượng glixerin: có trong bia từ 2 – 3g/l được hình thành khi phân giải
đường C
6
H

men này diễn ra chậm, tiêu hao một lượng đường không đáng kể, bia được lắng trong
và bão hòa CO
2
. Thời gian lên men từ 14 – 21 ngày hoặc hơn tùy từng loại bia.
Hình 2.5: Sản phẩm lên men
phụ
Trong thời gian lên men phụ, nấm men trong bia non tiếp tục lên men lượng
đường còn lại để tạo thành CO
2
và các sản phẩm khác. Đồng thời trong lúc này lượng
diaxetyl tạo thành ở giai đoạn lên men chính được chính nấm men khử và chuyển
thành axeton, các chất hữu cơ tác dụng với rượu để tạo thành các este, tức là ở đây
xảy ra các quá trình nhằm ổn định thành phẩm và tính chất cảm quan của sản phẩm.
Qúa trình lên men phụ là quá trình quan trọng để ổn định thành phần chất lượng của
bia (tạo hương vị, tạo bọt và giữ bọt cho bia) là quá trình khử rượu bậc cao, diaxetyl
và andehit đến mức độ cho phép làm cho bia thơm hơn đồng thời nhiệt độ và áp suất
thấp, bọt bia được tạo ra ở dạng liên kết bền vững, lâu tan và mịn.
* Sơ đồ lên men:

Dịch nha ở thùng lắng xoáy
Dịch nha lạnh
Hạ lạnh
Oxy nấm men
Bồn lên men
Lên men chính
Lên men phụ
Bia chưa lọc
Hạ lạnh
Thu hồi men Thải bỏ
Đạt yêu cầu

hòa tan trong bia đảm bảo chất lượng của bia thành phẩm trước khi
Bia chưa lọc
Các chất ổn định biaBột trợ lọc
Máy lọc ống
CO
2

Bồn bia trong
đóng chai.
3. NHU CẦU NGUYÊN LIỆU CHO MỘT MẺ NẤU CỦA CÔNG TY
3.1. Nhóm nguyên liệu chính
3.1.1. Malt
Malt: là nguyên liệu chính để sản xuất bia (chiếm 70%)
+ Thành phần hóa học của malt đại mạch:
- Tinh bột: 55 – 65% tổng hàm lượng chất khô.
Hình 3.1: Malt bia chưa nghiền
- Protein: 8 – 12% tổng hàm lượng chất khô.
- Chất béo: 2,5 – 3% tổng hàm lượng chất khô.
- Chất khoáng: 2,5 – 3% tổng hàm lượng chất khô.
- Pentozan: 8 – 9% tổng hàm lượng chất khô.
- Xenluloza: 4 – 5% tổng hàm lượng chất khô.
Hình 3.2: Malt bia đã được nghiền
3.1.2. Gạo
Dùng để thay thế một phần lượng malt (chiếm 30%),
Hình 3.3: Gạo
+ Thành phần hóa học của gạo.
- Tinh bột: 70 – 75% chất khô.
- Protit: 7 – 8% chất khô.
- Chất béo: 1 – 1,5% chất khô.
- Chất khoáng: 1 – 1,2% chất khô.

vào loại nấm men, loại bia, thời gian và nhiệt độ lên men.
• NaOH: Dùng vệ sinh thiết bị và rửa chai. Mức dùng 5 – 10 kg xút 30%/
1000 lít bia. Mức tiêu thụ xút cao chứng tỏ việc thu hồi xút từ quá trình vệ sinh kém
hoặc quá trình rửa chai có vấn đề. Nếu nước thải không được trung hòa thì khi mức
dùng xút cao dẫn đến Ph của nước thải rất cao.
• Axit, H
2
O
2
: Mức tiêu thụ phụ thuộc vào hệ thống CIP.
• CO
2
: Để sử dụng cho quá trình bão hòa và chiết chai / keg. Trong quá
trình lên men đường được nấm men chuyển hóa thành etanol và CO
2
. Có thể thu hồi
được 3 – 4 kg từ lên men 100 lít dịch đường, phụ thuộc vào nồng độ dịch đường.
Lượng CO
2
do nồi hơi phát thải do đốt nhiên liệu có thể thu hồi và sử dụng.
• Enzyme amilaza: tác nhân cho quá trình nấu cháo.Các hóa chất CaCl
2
,
CaSO
4
: được dùng là tác nhân trong quá trình nấu.
4. KẾT LUẬN