Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 1 -

Baøi 1 :

lượng
Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không
chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như
chất lượng.
Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các
bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc
biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất
béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu. bích quy có nhiều hình dạng khác
nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình. Có hai
loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ
nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn.
Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh
bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 3 -
hơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn
bánh bích quy xốp.
III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:
III.1.Bột Mì:
1.Giới Thiệu :
Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương
pháp nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó,
người ta cũng chia bột mì thành 2 loại :
Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì

Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt,
có tác dụng bảo vệ phôi hạt và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu bởi
điều kiện ngoại cảnh. Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza,
vỏ không chứa chất dinh dưỡng.

Lớp alơron: Chiếm khoảng
5% trong lượng hạt, bao gồm
một dãy tế bào kề với nội nhũ.
Thành phần ngoài celluloza và
khoáng chất ra còn có chứ
protein, đường, chất béo, nhưng
những chất này hầu như cơ thể
người không tiêu hóa được vì nó
dính chặt với lớp vỏ mỏng
celluloza.
Nội nhũ: Chiếm khoảng
83% trọng lượng hạt, nằm sau
lớp alơron. Đây là thành phần
chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Nội nhũ là nơi
dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chính là tinh bột và protein.
Bột mì được xay ra từ nội nhũ.
Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trong lượng hạt, là phần phát triển
thành cây non khi hạt nảy mầm. Thành phần gồm : Đường, chất béo,
protein, enzyme, và vitamin.
3.Thành phần hóa học: thành phần hóa học của bột mì (tính theo %
KL) và tính theo nhiệt lượng (cal/100g).

Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn

là protein(chiếm 90%),
glucid, lipid, khoáng và enzyme(chiếm 10%).
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như : màu sắc,
độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ
dai cao và độ dãn trung bình, bành sẽ nỡ và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít
đàn hồi thì bột nhào sẽ dình, bành ít nở và bị bè ra.
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 6 -
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất
oxy hóa : acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại những chất
khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.
3.3.Glucid:
Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột,
celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza,
fructoza, maltoza…).
Tinh bột: Là glucid quan trong nhất, chứa trên 90% chất khô
của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ
và ngược lại.
Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột
càng tháp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao.
Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp
thì hàm lượng đường càng cao.
Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì
dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi,

Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bĩ vụn
nát làm giảm chất lượng bột nhào.Protein bột mì có hoạt động mạnh ở
45-470C và pH=4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease
tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm.
Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh
và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá
trình lên men.
Tác dụng tích cực này chỉ đối với -amylase vì nó thủy phân
tinh bột thành maltose, còn -amylase thủy phân tinh bột thành
dextrin mà dextrin thì lien kết với nước kém làm cho ruột bành bị ướt,
do đó làm giảm chất lượng bánh.
Các chỉ tiêu hóa lí dùng đánh giá chất lượng của tinh bột

Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 8 -
Các chỉ tiêu cảm quan dùng đành giá chất lượng bột
III.2.Đường:
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.
Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra
còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.
Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ
185
o
C.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

III.4. Sữa
Trong sản xuất bánh, thường dùng sữa bột hay sữa đặc có
đường.
 Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. Có 2
loại: sữa bột gầy và sữa bột nguyên kem. Độ ẩm ≤ 5%,
độ tan ≥ 98%, hàm lượng béo 20 - 40% (tùy thuộc loại
sữa gầy hay béo).
 Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi
ở áp suất thấp. Độ ẩm: 27 - 28%, hàm lượng béo 10 -
12%.
Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:
 Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh.
 Thúc đẩy phản ứng Maillard.
 Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.

III.5. Trứng
Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà.
Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:
 Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.
 Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh.
 Tạo màu cho bánh.
Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng
lượng.
Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%, protein 13%,
lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%.
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn

(NH
4
)
2
CO
3
→ NH
3

↑

+ H
2
O
↑

+ CO
2
↑III.8. Chất bảo quản, hương liệu
Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA, BHT, Vit C, Vit E,…….


Bột mì
Trứng
gà

Đường
xay
Bơ, dầu
Shorterning
Chuẩn bị dịch nhũ tương
Rây
Nặn tạo hình
Bột mì
Trứng
gà

Đường
xay
Bơ, dầu
Shorterning
Chuẩn bị dịch nhũ tương
Rây

1. Chuẩn bị nguyên liệu:
 Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành
dạng thích hợp cho quá trình sản xuất.
 Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi
đưa vào sản xuất.
 Bột mì được rây lại.
 Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ.
 Đường được xay thành bột.
 Thuốc nở, muối được hòa chung với nước để dễ dàng phân tán
trong khối bột nhào.
2. Nhào trộn: được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem & trộn bột.
 Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì) vào máy
nhào, đánh trộn để tạo thành một hỗn hợp dạng kem xốp, đồng
nhất.
 Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyên
liệu trên, để tạo thành một khối đồng nhất, mềm dẽo, không dính
tay
 Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào tô, đánh nổi trứng gà
bằng mấ đánh trứng. Sau đó, cho đường vao đánh tan. Rồi cho bơ
va dầu vào, tạo một dịch nhũ tương.
 Đổ dịch nhũ tương vào khối bột. Tiến hành nhào trộn.
Đối với bánh quy xốp: Bột nhào có tỷ lệ nước trung bình, hàm lượng
đường và béo cao, thời gian nhào bột ngắn, cường độ nhào trung bình.
 Thời gian nhào : từ 3-5 phút
 Độ ẩm bột nhào :từ 17-19%
 Nhiệt độ bột nhào :từ 19-25
0
C
Đối với bánh quy dai : Bột nhào có tỷ lệ nước tương đối lớn, hàm
lượng đường và béo thấp, thời gian nhào bột kéo dài, cường độ nhào

Độ ẩm bột nhào: lượng nước càng nhiều thì bột nhào càng nhớt
và chảy, tính đàn hồi giảm.
Nhiệt độ:
 Nhiệt độ ảnh hưởng tới sự trương nở & tính chất vật
lý của bột nhào. Nhiệt độ mà gluten trương nở triệt để
nhất là 40
o
C.
 Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng của
khối bột nhào.
Thời gian nhào:
 Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ
giảm.
 Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính sẽ giảm.
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 16 -
 Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu
cầu về sự đồng đều & khả năng tạo mạng lưới gluten.
3.Cán:
Sau khu đã ủ, mang gluten đã trương nở hoàn toàn, tiến hành cán bột
trên máy cán 2 trục. Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đó hep
dần tới khi bề mặt bột min, và đạt độ dày của bánh là được.
Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán nhưng đối
với sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải qua quá trình cán nhàu tao
cầu trúc phân lớp cho sản phẩm.

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 17 -
Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay có lót một lớp giây
quét dầu nhằm giúp bánh không bi dính trong quá trình nướng.
 Đối với bánh quy dai : Mục đích của quá trình tạo hình là
đưa bột nhào qua máy cán tấm rồi tao hình thanh bánh có
kích thước, hình dáng phú hợp với yêu cầu.
Sau khi tạo hình xong tiến hành đem bánh đi nướng.
5.Nướng bánh : Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền
vào sản phẩm bằng bức xạ. Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt &
không khí trong lò & ẩm thoát ra từ thực phẩm & thoát ra ngoài lò
nướng.
Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy
ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý làm cho sản phẩm đạt chất
lượng yêu cầu.
Mục đích : làm chín sản phẩm.
Bảo quản sản phẩm : tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong
bánh sống .Ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm cón giúp dễ bảo
quản.
Nướng bánh là khâu quan trong trong quá trình sản xuất bánh vì
trong quá trình nướng sảy ra rất nhiều các phản ứng hóa lí tring khối
bột nhào quyết định chất lượng sản phẩm.
Đối với bánh quy xốp :
 Nhiệt độ nướng là : 220-250
0
C
 Thời gian :10-15 phút.

Đối với bánh quy dai :
 Nhiệt độ là :180-220

 Thể tích: có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi
phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ nướng. Khi nhiệt độ bánh tăng
thì áp suất & thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến kích
thước các lỗ hổng trong bánh tăng & làm cho thể tích bánh
tăng.
 Khối lượng: giảm đi đáng kể do mất nước.
b) Biến đổi hóa lý
 Sự thoát hơi ẩm: 3 giai đoạn bốc hơi
 Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng dần
o Trong giai đoạn này bánh sống được gia nhiệt
mạnh, các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước
tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài và
lớp bên trong (gradient ẩm), cho nên ẩm từ các
lớp bên trong cũng chuyển ra phía ngoài.
o Cuối giai đoạn 1, gradient nhiệt độ giảm còn
gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khử nước của các
lớp bề mặt bánh. Sự dịch chuyển ẩm bên trong
bánh ngừng lại, độ ẩm của các lớp bên trong mẫu
bánh được giữ ổn định.
 Giai đoạn 2 : tốc độ bốc hơi cố định.
Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại. Vùng bốc hơi đi dần dần
vào bên trong bánh. Do phân hủy thuốc nở, thể tích bánh tăng mạnh
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 19 -
và xuất hiện gradient áp suất. (áp suất bên trong sản phẩm so với áp

có hấp phụ một lớp mỡ mỏng.
 Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt
xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài đã bị hồ hóa phần
nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp
lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ
cứng. Khi đã khô, nhiệt độ lớp ngoài tăng dần, làm
cháy sém sản phẩm tại đó. Lớp vỏ tạo thành sớm hay
muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm,
cần điều chỉnh chế độ nướng thích hợp.
c) Biến đổi hóa học
 Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân
huỷ trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và
đường.
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 20 -
 Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel
và Maillard, tuy vậy lượng đường này giảm không đáng
kể.
 Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay
đổi.
 Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không
bền lên khung bánh, tuy nhiên lượng chất béo giảm
không đáng kể.
d) Biến đổi sinh học
 Enzyme

6. Làm nguội:
Mục đích : Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ
sau khi bao gói.
Bánh sau khi ra khỏi ló nhiệt độ còn cao, bánh đang mềm, phải làm
nguội đến nhiệt độ 70
0
C, tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ
bình thường. Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh có cấu trúc xốp
mao quản, do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của không khí xung
quanh, nên cần phải chuyển ngay vào bao gói.
7. Bao gói:
Mục đích :
 Bảo quản : do bánh biscuilt là sản phẩm dễ hút ẩm nên
thiết kế bao bì kín, chống ẩm.
 Thuận tiện trong vận chuyển và phân phối.
V.KÊT QUẢ :
Sản phẩm bánh quy xốp làm ra giữa các tổ cơ bản không có sự khác
nhau sản phẩm khác nhau đa phần là do quá trình nướng bánh .
Sản phẩm bánh quy dai của nhóm sau khi nướng bị cứng, và quá trình
cán bánh chưa đạt chất lương yêu cầu .



Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 23 -

I.MỤC ĐÍCH :
Giúp sinh viên làm quen với nguyên liệu và các công đoạn sản xuất
keo.
II. TỔNG QUAN VỀ KẸO :
1.Giới thiệu :
Kẹo dẻo được sản
xuất chủ yếu từ :đường,
nha, chất tạo cấu trúc và
các phụ liệu khác như
Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 24 -
của Việt Nam đã ̃ & đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thế giới, trong đó có
sản phẩm kẹo.
Thị trường phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng; đòi hỏi
phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm
có chất lượng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong & ngoài
nước.

2. Phân loại kẹo:

Loại kẹo
Kẹo cứng

Kẹo dẻo Kẹo mềm
Cấu trúc - Cứng, giòn,
trong suốt
- Mềm dẻo, đàn hồi - Mếm hoặc
mềm xốp, béo

Nguyên liệu
chính
- Đ ường
saccarose
- Đường saccarose
Chất tạo keo đông
- Đường
saccarose

dụng các chất có
năng lực tao keo
đông cao
Tạo thành
khối keo đông
tụ với syrup
đường để hình
thành khối
keo ngậm
đường, nước
có thêm cấu
trúc mềm và
bền vững
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 25 -
hàm ẩm ≤ 3% 4-5% 5-20%
III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:
1. Chất tạo ngọt
a. Saccarose
• Dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước
với tỷ lệ: đường : nước là 1 : 2. Độ tan tăng theo nhiệt độ.
• Nhiệt độ nóng chảy là 185
o
C.
• Dễ kết tinh trở lại: đường saccarose dễ dàng tạo ra dung