BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG……………
Báo cáo thực hành

Công nghê sản xuất bánh kẹo

Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 1

LỜI MỞ ĐẦU
Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất
bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công
chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản
xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ như
ngày nay. Trong lối sống

1. Nguồn gốc, phân loại
1.1. Nguồn gốc
Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra
từ nước Anh, những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột
mì, muối và nước.
Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ
dàng, bánh muốn ăn được ph
ải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp
cho mềm mới dùng được.
Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Người Việt Nam biết đến bánh
biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ
thứ 19.
Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hai
lần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩ
a là “nấu hay nướng”. Từ thế kỉ XVI
đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket. Các dạng tương tự được chú ý
trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu. Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho các loại bánh
cookie trong tiếng Ý. Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một công thức được tạo ra bởi các
đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được luộc và trải ra trên một
tấm. Khi nó đã khô và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên cho đến khi giòn, sau đó
được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.”
Khi con người bắt đầu khám phá thế giới, biscuit đã trở thành loại thực phẩm lý tưởng
để đi đường vì chúng vẫn ngon trong thời gian dài. Trong thời kì đi biển, đã chứng kiến sự
bùng nổ của biscuit khi đã được đóng thùng trong các thùng kín cho đến cuối tháng. Biscuit
cứng (phiên bản sớm nhấ
t của Biscotti và cracker ngày nay) là một phần của thức ăn chủ yếu
của thủy thủ Anh và Mỹ trong nhiều thế kỷ. Trong thực tế, các quốc gia dẫn đầu về vận
chuyển trên biển, như ở Tây Âu, là những nơi mà biscuit phổ biến nhất, ngay cả cho đến
ngày nay. Biscotti được cho là món ăn yêu thích của Christopher Columbus, người đã phát
hiện ra châu Mỹ!

- Biscuit cứng (bích quy dai).
- Biscuit mềm (bích quy xốp).
Biscuit cứng
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 4

Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker.
Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough): bột ít dai,
đàn hồi hơn cracker. Cấu trúc cơ bản: mạng protein liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột
và chất béo.
Tạo hình: cán và cắt.
Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng.
Biscuit mềm
Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng.
Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất béo
cao (short dough): bột rất ít dai và đàn hồi. Cấu trúc cơ bản gồm hỗn hợp tinh bột, protein và
đường, chất béo dạng hạt lớn để gắng các hạt tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí.
Tạo hình: Đúc
Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp.
1.3. Đặc tính
Biscuit chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mỳ, là
loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại
thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang nhiều ý
nghĩa văn hóa. Ở Mỹ, biscuit là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ tương tự
như là bánh nướng xốp. Ở Anh, biscuit tương đương như là bánh cookie và cracker ở Mỹ.
1.4. Giá trị dinh dưỡng
Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành
một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển.
Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 6
2. Tổng quan về nguyên liệu
2.1. Bột mỳ
Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa
mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.
Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các
loạ
i bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác
nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng
Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme…
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
+ Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loạ
i, chỉ thu được một loại bột.
+ Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.
Thành phần hóa học của bột mỳ
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Loại và

Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên
mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết
hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten.
Khi nhào trộn bột mì với nước, protein
của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong
khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa
đàn
hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 8

nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn
được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm
lượng protein của bột mỳ.
Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein
(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%).
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đ
àn hồi, độ dãn
dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở
và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ
dính, bánh ít nở và bị bè ra.
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid
ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.
Glucid
Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza,
hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…).
Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh

Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất
lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47
o
C và pH=4,5-5,6. Khi bổ sung
chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm.
Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose,
còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm
cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
 Chỉ tiêu đánh giá bột mỳ
Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995
Trong đó, bộ
t mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
 Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 10

 Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với
 Kích thước rây: d = 125mm
 Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.
 Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
 Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
 Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
 Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.
 Hàm lượng tro:
bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu.
 Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương
pháp đồ thị farinograph.
Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô
định hình nhưng không bền.
Đường saccharose có:
Công thức phân tử: C
12
H
22
O
11
Khối lượng phân tử: 324
Khối lượng riêng 1,5879g/cm
3
Nhiệt độ nóng chảy 185
o
C
Tính chất của saccharose
Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose
(tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130
o
C) thì lại có
khả năng hút ẩm mạnh và đến 160
o
C thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.
Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25
o
C là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ.
Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi
trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường
Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
Vai trò của chất béo:
• Tăng chất lượng cảm quan
• Làm mềm bột
• Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng
Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất
Chỉ tiêu Shortening (TCVN
6048:1995)
Bơ (TCVN 7400:2004)
Cảm quan  Màu sắc Màu trắng sữa Vàng đặc trưng
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 13

 Mùi vị
 Trạng thái
 Tạp chất
Không có vị lạ
Dạng paste, mịn
Không có tạp chất lạ
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
Hóa học  Độ ẩm, %
 Hàm lượng lipid
 Chỉ số AV
 Chỉ số PV
 Hàm lượng chất
khô không béo,

Vai trò của trứng
- Tăng giá trị cảm quan
- Tăng giá trị dinh dưỡng
- Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạ
o gel
- Làm tăng thể tích bánh Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 14

Các chỉ tiêu chọn trứng
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
3
4
5
Mùi
Vỏ
Buồng khí
Lòng đỏ
Lòng trắng
Không mùi lạ
Sạch, không móp méo, không vỡ
<5
Không vỡ khi đổ vào chén
Màu tươi, đặc sền sệt


nước, có thể có màu
xám ở gần đó
Khi luộc trứng Lòng đỏ nằm chính giữa,
không sát vào bên nào. Vỏ
trứng thường dính chặt,
khó lột vỏ trứng hơn
Có mùi thối của lưu
huỳnh.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 15
2.5. Bột nở
Sodium bicarbonat NaHCO
3

Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản
phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho
bánh xốp.
Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong quá
trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO
2
và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh.

NaHCO
3
→ Na
2

Cảm quan
Độ tinh khiết
Hạt mịn, đông nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất
≥ 90%
2.6. Muối
Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl
Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 – 1.5 % khối lượng bột nhào
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 16

Vai trò của muối:
 Tạo vị
 Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào
2.7. Vani
Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.
Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp
theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%;
phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn
riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti
Vai trò của hương vani trong s
ản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng
cho sản phẩm.
3. Quy trình sản xuất
3.1. Sơ đồ quy trình
Sau khi đánh xong sẽ tạo thành một hỗn hợp kem đồng nhất.
Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình đánh kem:
Nhiệt độ môi trường: nếu nhiệt độ môi trường quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến khối
kem, khối kem bị tách lớp, mất tính đồng nhất.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 18

Tốc độ và thời gian đánh kem: tốc độ quá cao, thời gian đánh quá dài sẽ gây nên ma
sát, sinh nhiệt làm cho khối kem bị tách lớp
Đường: nếu quá nhiều sẽ làm cho khối kem bị chảy
3.2.3. Nhào bột
Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bột nở, vani và muối,
nhằm tạo sự đồng đều. Sau đó cho hỗn hợp này vào đánh cùng với khối kem trong vòng 1-2
phút, đánh th
ật nhanh nhằm tránh làm biến tính protein của trứng.
Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất, mềm
dẽo, không dính tay.
Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanh các
hạt tinh bột và chất béo.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào
Biến đổi vật lý
Từ hỗn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, dẻo
và đàn hồi.
Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan,
đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong quá
trình nhào.
Lúc đầu, khi nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều. Sau khi nhào
mộ
t thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng

Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten như
liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo.
Biến đổi hóa sinh
Dưới tác dụng của enzym protease, amylase và lipase thì protein, tinh bột và lipit thủy
phân tạo thành những phần tử đơn giản.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 20

Biến đổi cảm quan
Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu, ngoài ra còn có sự thay đổi về màu
sắc và mùi vị.
3.2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nhào bột
Ảnh hưởng của nguyên liệu
9 Bột mì
Protein: hàm lượng protein càng nhiều thì khả năng hút nước càng tốt, chất lượng
gluten càng cao. Protein trong bột mì (gliadin và glutenin) sẽ hút nước tạo khung gluten cho
bột nhào.
Dextrin: dextrin ít liên kết với nước, nếu dùng bột có hàm lượng dextrin cao thì bột
nhào sẽ bị ướt và kém đàn hồi.
Pentozan: dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào, ảnh hưởng đến khả
năng tạo hình
Độ ẩ
m: độ ẩm bột mì càng cao thì khả năng hút nước càng giảm
Cỡ hạt: bột càng mịn, tiết diện bề mặt càng lớn nên tốc độ hút nước càng nhanh. Do
đó yêu cầu phải sử dụng bột mịn
9 Đường
Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nếu quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị
nhão, dính tay.
Đường chứa nhiều nhóm –OH, khi cho đường vào bột thì khả năng hút nước của bột

Ngoài ra các protit và lipit tồn tại ở dạng lipoprotein có tác dụng làm bền hệ nhũ
tương.
9 Muối
Muối khi cho vào khối bột nhào sẽ bị phân ly tạo thành các ion, hình thành các tương
tác kỵ nước và ưa nước, t
ạo thành phân tử protein có khối lượng lớn hơn, làm tăng độ chặt
của mạng gluten.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 22

Muối làm giảm hàm lượng gluten nhưng lại làm tăng chất lượng gluten
Muối có khả năng hút nước rất cao, do đó khi có mặt của muối, nó sẽ hạn chế khả
năng hút nước của bột, làm giảm hàm lượng gluten.
Trong muối có ion Na
+
nên tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein, làm khung
gluten chặt lại, do đó làm tăng chất lượng khung gluten.
Muối ức chế hoạt động của enzym protease, là enzym thủy phân protein, nên muối
giúp khung gluten phát triển tốt hơn.
9 Tinh bột
Làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt, tơi xốp. Do tinh bột cũng có khả năng hút
nước, nên nó sẽ hạn chế sự hút nước của protein, làm khung gluten không chắc.
Làm bề mặt sản phẩm láng bóng: khi gia nhiệ
t, ở nhiệt độ cao tinh bột bị phân giải tạo
thành dextrin trên bề mặt bánh. Ở điều kiện thiếu nước, dextrin làm cho bề mặt bánh láng
bóng.
Ảnh hưởng của chế độ nhào
9 Thời gian nhào
Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten giảm, lượng nước liên kết giảm và

9 Nhiệt độ nhào
Nhiệt độ ảnh h
ưởng đến sự trương nở và tính chất vật lý của bột nhào, bột nhào
trương nở tốt nhất ở 40
o
C .
Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt và độ đàn hồi của khối bột: tính chất lưu biến của bột
nhào chịu ảnh hưởng bởi thành phần protein. Bình thường các chuỗi polyme liên kết với
nhau bằng liên kết hydro và tương tác kỵ nước. Việc tăng nhiệt độ nhào sẽ làm tăng liên kết
ngang của chuỗi polyme và tăng thời gian tồn tại của chúng, do đó tăng
độ đàn hồi của khối
bột nhào.
Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng: do có sự chảy của chất béo. Các tinh
thể béo trong bột nhào có tác dụng ổn định các bong bóng khí, khi nhào bột, các bong bóng
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 24

khí được hình thành làm tăng tỷ trọng của khối bột nhào. Nhưng khi tăng nhiệt độ quá cao
thì hầu hết các tinh thể béo đã bị tan chảy, các bong bóng khí bị vỡ sẽ làm giảm tỷ trọng
khối bột nhào.
9 Độ ẩm bột nhào
Nước là thành phần quan trọng trong việc hình thành khối bột nhào, nó rất cần thiết
trong việc hòa tan các thành phần khác, hydrat hóa protein tạo khung gluten.
Nước cũng là một yếu tố quan trọng
ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của khối bột
nhào.
Nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho các giai đoạn tiếp theo:
• Bột nhào dính, gây khó khăn trong quá trình tạo hình
• Trong quá trình nướng, thời gian nướng kéo dài, lượng hơi và khí tạo ra