CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BAO
I. Tổng quan nguyên liệu
1.1 Giới thiệu về bánh bao
Bánh bao là một loại bánh làm bằng bột mì có nhân và hấp trong ẩm thực Trung
Hoa. Nó giống với loại bánh màn thầu truyền thống của Trung Quốc. Nhân bánh bao được
làm bằng thịt và/hoặc rau. Bánh bao thường được dùng bất cứ bữa ăn nào trong ngày trong
văn hóa Trung Hoa, và thường được người Trung Quốc dùng làm món ăn sáng. Theo
truyền thuyết, bánh bao do quân sư Gia Cát Lượng tạo ra.
Bánh bao tuy xuất phát từ Trung Hoa nhưng đã biến thể khi du nhập Việt Nam.
Bánh bao của người Việt thường nhỏ hơn bánh bao Tàu. Thành phần nhân cũng khác,
thông thường thì có thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến, lạp xưởng, trứng chim cút
hoặc trứng gà. Ngoài ra, hiện nay bánh bao chỉ cũng là một món ăn bình dân và ngon.
1.2 Nguyên liệu
1.2.1 Nguyên liệu chính
Bột mì, bột khai, men nở.
• Bột mì
Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến. Để sản xuất bột mì thường dùng
dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại. Độ tạo hàm lượng Gluten, độ lớn màu sắc
…của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho từng hạng
Thành phần hóa học: Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình
bày ở bảng dưới đây: [2]
Loại và
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Pantozan Tinh bột Protit Chất béo Đường
chung
Xenluloza Tro
Bột mì
hảo
hạng
1.95 79 12 0.8 1.8 0.1 0.5
Hạng I

hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng
sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào
loại bột và chất lượng của hạt.
• Chất béo
Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong
nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất
béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng
thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến
tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo
trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.
• Vitamin
Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều ở lớp
alơrong. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng cao
thì vitamin càng thấp và ngược lại.
• Men trong bột
Là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởng
đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: men thủy phân tinh bột và protit
( proteinaza, polipeptidaza, anpha-amylaza, beta-amylaza).
• Men nở
Sử dụng phương pháp nấm men trong bánh bao là phương pháp sinh học để lảm nở bột
nhào, nhờ lượng CO
2
trong quá trình sống của nấm men sinh ra. Chùng nấm men trong sản
xuất bánh bao là: Ascomycete, loài saccharomyse Cerevisia. [1]
Hiện nay trên thị trường phổ biến là chủng nấm men ướt và chủng nấm men khô. Men
tươi có màu xám, độ ẩm 75%, hàm lượng chất khô 33-35%. Thời gian làm nở bột nhào nhỏ
hơn 75 phút. Nhiệt độ bỏ quản tù 2-6
o
C, bảo quản trong 6 tuần.
Thành phần Hàm lượng (%)

không trộn lẫn kim loại.
Khi hấp bánh amon cacbonic phân hủy theo phản ứng %
(NH
4
)
2
CO
3
2NH
3
+ CO
2
+ H
2
O
Khi dùng khí (NH
4
)
2
CO
3
thì phải chú ý đến điều kiện cho khí NH
3
thoát ra hoàn
toàn, nếu không sản phẩm có vị nồng và mì amoniac rất khó chịu.
1.2.2 Nguyên liệu phụ
Đường, muối, sữa tươi, nước, thịt lợn, củ hành tây, trứng cút, nấm hương, mộc nhĩ,
hành xanh.
Nước
Vai trò: + Là tác nhân hóa dẻo.

Độ màu ≤ 30 IU
Bảng 3: Tiêu chuẩn đường tinh luyện [4]
Muối
Muối dùng để làm cho vị bánh thêm ngon hơn và gluten chặt lại. Ngoài ra, nó còn
ảnh hưởng đến trạng thái của vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hưởng đến hoạt động trong
tế bào nấm men.
Muối ăn dùng làm gia vị để sản xuất nhân thịt bánh bao. Mặc dù muối chỉ sử dụng
với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó
muối đươc sử dụng đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn. [5]
Sữa tươi
Trong sữa có chất béo đã nhũ hóa nên dễ hấp thụ vào gluten. Sữa làm hàm lượng
gluten tăng lên vì trong sữa có protid, nhưng nếu quá 30% sữa thì chất lượng gluten và độ
ẩm bột nhào giảm.Ngoài ra sữa còn có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
II. Công nghệ sản xuất
2.1 Quy trình sản xuất
Nguyên liệu
bột
Nguyên liệu
nhân
Trộn đều
Nhào, t : 30-40
o
C
Xào
Băm nhỏ
Ủ, t : 35-40
o
C, 3 giờ
Nhào
Tạo hình

o
C là chín, ta thu được sản phẩm bánh bao thom ngon, bổ dưỡng.
Hình 1:Thiết bị làm bánh bao
Thông số kĩ thuật:
Mã hàng BZ – 40 BZ – 40S
Kiểu Một phễu nhân Hai phễu nhân
Công suất 2.76 kw
Tốc độ sản xuất 2400 cái/h bánh bao có nhân hấp
Trọng lượng bánh 25 -130g
Nguồn điện 220V hoặc 380V
Kích thước máy 1500x650x1480
Trọng lượng máy 350kg
2.2.1 Giải thích qui trình
1 Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu làm bánh phải đảm bảo vệ sinh và tiêu chuẩn, loại bỏ hết tạp chất.
Không quá thời hạn sử dụng.
Với nguyên liệu làm nhân bánh thì phải rửa sach, loại bỏ tạp chất.
2.Phối trộn
Trộn là quá trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng nhất trong khối nguyên
liệu, khối lượng từng loại được đưa vào thùng trộn. Thùng trộn thường quay, đặt nghiêng,
có mục đích là đảo trộn đều các nguyên liệu trộn đều theo một trình tự phù hợp, phân bố
đều và đan xen vào nhau, trước khi sang công đoạn nhào.[1]
Hình 2: Máy trộn thùng quay
3. Nhào bột
Bột cùng với hệ nhũ tương được băng tải đưa vào máy nhào cho đến khi bột thành
một khối mềm dẻo mặt láng nhẵn, sờ vào không dính tay, không dính vào thành.
Bột được nhào ở nhiệt độ từ 35 – 40
o
C, trong khoảng thời gian từ 12 – 15 phút.
Nhằm mục đích tạo thể đồng nhất, hương vi thơm ngon đặc trưng cho bánh, tăng giá


Hình 7: Thiết bị tạo hình bọc nhân Hình 8: Ép đùn hệ thống cắt bánh
7. Xếp khay
Bánh xếp khay để tạo ra những khoảng không
gian cho từng bánh, tránh được sự va chạm, gây biến đổi
hình dạng bánh.
8. Hấp
Bánh được xếp lên khay,chờ đủ số lượng bánh,
rồi cho vào tủ hấp.Đây là công đoạn biến bánh sống
thành bánh chín, tạo ra các hợp chất gây hương tạo mùi
cho sản phẩm. Tạo được lớp vỏ giữ được mùi hương lâu
hơn cho sản phẩm
Hình 9: Tủ hấp
10. Sản phẩm
Hình 10:Bánh bao Phú Mỹ
Hình 11: Bánh bao Quốc Bảo
2.3 Một số lỗi thường gặp trong quá trình sản xuất, nguyên nhân và cách khắc phục
2.3.1 Nguyên nhân
++Nguyênliệu
- Sử dụng nguyên liệu gần hết hoặc đã hết hạn.
- Các loại bột nở, men nở nếu để lâu có thể cũng sẽ kém tác dụng.
- Cân đong các loại nguyên liệu không chính xác chính xác.
++Bánh nở không đều khi trong lò.
- Bột không được trộn đều vào hỗn hợp chính.
- Nhiệt độ trong lò không đều.
- Nhiệt độ trong lò quá cao.
++ Bánh xẹp sau khi lấy ra khỏi lò
- Mở lò quá sớm.
- Nhiệt độ trong lò quá cao.
++ Mặt bánh nhô cao hoặc bị nứt.

Chỉ tiêu vi sinh
- Vi sinh vật cho phép trong giới hạn cho phép trong 1g.
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 10
6
.
- Vi khuẩn kị khí : không có.
- Nấm mốc : không có.
Tham khao
[1]. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia
Thành phố Hồ Chí Minh, Tp.HCM, 2011
[2]. TCVN 4359-86: Bột mì, yêu cầu kĩ thuật.
[3]. TCVN 8134-2009: Chất lượng thit heo.
[4]. TCVN 6958-2001: Tiêu chuẩn về chất lượng đường tinh luyện.
[5]. TCVN 3973-1984: Muối ăn (Natr clorua), phương pháp thử.