BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƢỜNG, BÁNH, KẸO.

BÁO CÁO THỰC HÀNH
GVHD: Nguyễn Thị Cúc
Lớp: 01DHTP1 Nhóm 07
Buổi học: Thứ tƣ Tiết 1-5
SVTH:
1. Phan Thị Thanh Thảo
2005100173
2. Lê Thị Kim Hồng
2005100134
3. Nguyễn Thị Thu Hiền
2005100043
4. Phạm Thị Luân Triết
2005100069

2,Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị. 25
3.Thực hành. 26
4.Kết quả, nhận xét. 28
Bài 5: LÀM SẠCH NƢỚC MÍA BẰNG PHƢƠNG PHÁP VÔI HÓA 29
1.Cơ sở lý thuyết 29
2.Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị 31
3.Các bƣớc thực hành 32
4.Kết quả, nhận xét, đánh giá quá trình làm sạch: 36
5.Trả lời câu hỏi 36
BÀI 6: NẤU ĐƢỜNG. 38
1.Giơí thiệu 38
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Nhóm 07 Trang 3
2.Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị. 39
3.Thực hành. 40
4.Kết quả. 40
5.Đánh giá cảm quan đƣờng thành phẩm. 42
HOÁ CHẤT
Stt
Tên hoá chất
Quy cách
Đ/V tính
Số lƣợng
Ghi chú
1
NaHCO
3

Tinh khiết
G
5

2
shorterning

g
20

DỤNG CỤ
STT
Tên dụng cụ
Quy cách
Đ/V tính
Số lƣợng
Ghi chú
1
Thau nhựa nhỏ


cái
1

7
Vá inox

cái
1

8
Cân đồng hồ
1kg
cái
2

9
Bếp ga mini

cái
1

10
Kẹp gắp khay bánh

cái
2

11
Bộ tạo hình bánh quy

cái
3

4
Cối xay đƣờng

cái
1

5
Máy trộn bột
1-2kg /mẻ
cái
1 3 . Các bƣớc thực hành
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Cho trứng vào máy trộn đánh cho nổi, thêm nƣớc, đƣờng, sữa bột, bơ vào đánh cho
đến khi tạo thành khối đồng nhất.

Bước 3 Nhào bột
Sau khi đánh trứng và các nguyên liệu xong, cho từ từ bột mì vào bật máy trộn tốc
độ cao để trộn đều, thời gian trộn khoảng 3 phúc → thêm bột nổi, vani trộn đều, thời
gian trộn khoảng 2 phút, tốc độ trộn cao→ đánh bằng tay cho khối bột đồng nhất.
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Nhóm 07 Trang 7

Bước 4 Tạo hình
Khuôn đã chuẩn bị sẵn, thao bơ chống dính, khay inox khô sạch. Cho bột vào khuôn
tạo thành từng cái bánh đặt vào khay đem nƣớng.

Bước 5 Nướng
Nƣớng bánh theo chế độ nhiệt khác nhau và thời gian nƣớng khác nhau → theo dõi
khi nào bánh đạt đƣợc độ cảm quan cũng nhƣ độ chín của bánh.
Lò đã bật sẵn trƣớc 10 phút, tăng nhiệt độ lò nƣớng 240 → cho bánh vào nƣớng
→ theo dõi sự thay đổi màu bánh.
Khi bánh trƣơng nở, có màu hơi vàng, ta đƣa bánh xuống nhiệt dộ 170-180 →
theo dõi đến khi bánh vàng đều, rắn chắc, hai mặt không mềm ta sẽ lấy bánh ra.
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Nhóm 07 Trang 8

Bước 6 Làm nguội
Có thể dùng quạt thổi để làm nguội bánh đến nhiệt độ phòng

Hàm lƣợng chất khô của NaHCO
3
; Bx: 95%
  

 
 Sữa bột: 30g; Bx: 95%
Hàm lƣợng chất khô của sữa bột
  

 
 Bơ: 60g; Bx: 86%
Hàm lƣợng chất khô của bơ
  

 
Nhận xét sản phẩm :
- Bánh có màu vàng, không cháy khét, không sống, khống nứt bề mặt hay gãy bề,
mùi thơm của nguyên liệu, không có mùi khét hoặc mùi lạ.
- Vị ngọt, béo. Bánh xốp giòn, không ẩm, không chai cứng.
- Bao gói đẹp mắt, hấp dẫn, kích thƣớc đúng quy định, có nhãn sản phẩm đẹp,
nổi bật đƣợc sản phẩm bên trong, rõ rang, thông tin đầy đủ, chính xác.
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Nhóm 07 Trang 10
5.Trả lời câu hỏi
Câu hỏi 1: hãy phân tích ảnh hưởng của bột nhão (thừa nước) đến chất lượng bánh
nướng?
Lƣợng nƣớc càng nhiều, thì bột nhào càng nhớt và chảy, khó tạo hình. Trong

khác nhau: bánh bông lan bơ, bông lan chanh, bông lan cuốn….

2.Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị
2.1Nguyên liệu
 Bột mì số 8: 150g
 Đƣờng : 150g
 Trứng gà: 9 quả
 Bột nổi tartan 4g
 Bột nổi baking powder 4g
 Nho khô; 100g
 Rƣợu: 100ml
 Muối : 3g
 Vani: 1 ống.
 Dầu ăn: 50g
2.2.Dụng cụ, hoá chất và thiết bị
HOÁ CHẤT
Stt
Tên hoá chất
Quy cách
Đ/V tính
Số lƣợng
Ghi chú
1
NaHCO
3

Tinh khiết
G
5



4
Rây inox

cái
1

5
Khay inox

cái
2

Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Nhóm 07 Trang 12
6
Dao inox

cái
1

7
Đũa

đôi
1

8


13
Bao tay vải
chống nóng

đôi
4

14
Bao, hộp gói
banh

cái
1

THIẾT BỊ
STT
Tên thiết bị
Quy cách
Đ/V tính
Số lƣợng
Ghi chú
1
Cân điện tử
2 số lẻ
cái
2

2
Lò nƣớng


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Nhóm 07 Trang 13
3 Các bƣớc thực hành
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.2 Các bƣớc tiến hành
Bước 1 Xử lý nguyên liệu
Bột mì đem sàng qua rây → Trứng rửa sạch đập loại vỏ → Đƣờng cát cho vào cối
nghiền mịn → Cân nguyên liệu.

Bước 5 Nƣớng
Lò đã bật sẵn trƣớc 10 phút, cài lò ở nhiệt độ 200, cho bánh vào nƣớng → quan
sát bánh chín, vàng đều thì lấy ra.

Bước 6 Làm nguội
Kiểm tra bánh chín lấy ra để nguội

Bƣớc 7: Bao gói.
Cho sản phẩm vào hộp đã chuẩn bị trƣớc đó.

Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Nhóm 07 Trang 16
4.Kết quả, nhận xét, đánh giá quá trình.
Nhận xét sản phẩm
- Bánh có màu vàng, không cháy khét, không sống, mùi thơm đặc trƣng của bánh
bông lan, không có mùi khét hoặc mùi lạ.
- Vị ngọt, béo. Bánh xốp mềm, không chai cứng, không bị dai.
- Bao gói đẹp mắt, hấp dẫn, kích thƣớc đúng quy định, có nhãn sản phẩm đẹp,
nổi bật đƣợc sản phẩm bên trong, rõ rang, thông tin đầy đủ, chính xác.
- Thời gian bánh nở chín là 18 phút.
5.Trả lời câu hỏi
Câu hỏi 1: hãy giải thích tại sao khi đánh kem xong, cho bột vào không được đánh bột
với tốc độ lớn, thời gian dài.
Thời gian dài sẽ làm cho khối bột bị dai do mạng gluten sẽ phát triển, bánh dai sẽ khó
tạo đƣợc độ xốp cho bánh, làm mất đi cấu trúc của bánh cũng nhƣ hình thứ cảm quan.

1. Giới thiệu:
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị
hiếu của ngƣời tiêu dùng về hƣơng vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dƣỡng và một
số mục đích khác.
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể nhƣ cacbohydrat, chất béo, chất
khoáng, sinh tố…Cacbohydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccarose,
mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích
hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thƣờng các loại kẹo đƣợc
chế biến từ mạch nha hoặc đƣờng nghịch đảo chứa nhiều glucose và fructose.
Đƣờng chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đƣờng. Ngoài
ra chất béo cũng có mặt tƣơng đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung
cấp khoảng 9,3 kcal.
Kẹo cứng là sản phẩm rất phổ biến
đƣợc ƣa chuộng nhiều trên thị trƣờng
ngƣời tiêu dùng
Kẹo cứng là khối lƣợng saccharose
ở trạng thái vô định hình.
Dựa vào cấu tạo có thể chia kẹo
cứng thành hai nhóm chính là kẹo cứng
có nhân và kẹo cứng không có nhân.
Dựa vào quá trình tạo hình sản phẩm có thể chia thành 6 nhóm chính: nhỏ giọt,
vê tròn, đúc, lắng, cắt, que.
Dựa vào cấu trúc thành phẩm có thể chia kẹo cứng thành 6 nhóm: kẹo trong,
kẹo đục, dạng trung gian đục và trong, kẹo bọt, kẹo bọc đƣờng, kẹo nhân.

Kẹo cứng hƣơng trái cây là một loại kẹo đƣợc làm từ nguyên liệu chính là đƣờng
saccharose, chất chống hồi đƣờng (mật tinh bột, mạch nha), acid, hƣơng và màu thực
phẩm. Là sản phẩm có thể cung cấp năng lƣợng nhanh chóng cho cơ thể con ngƣời.
Yêu cầu của kẹo cứng:
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc

b. Mạch nha
Mạch nha đã đƣợc sử dụng nhƣ một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế
biến kẹo.
Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đƣờng D-glucose
và maltose cũng nhƣ các polymekhác của D- glucose thu đƣợc từ sự thuỷ phân tinh
bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay
lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp đƣợc dùng phổ biến hơn cả.
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Nhóm 07 Trang 19

Thành phần mạch nha:
 Glucose
Công thức cấu tạo C
6
H
12
O
6
(M=180).
Glucose là đƣờng khử trong mạch nha tồn tại dƣới dạng vô định hình. Glucose
ít hút ẩm nhƣng sau khi đƣợc gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó
đạt tới nhiệt độ tới hạn (135
o
C). Thông thƣờng hàm lƣợng glucose trong mạch nha là
25 - 30%. Rất dễ hấp thụ và là thành phần cố định trong máu.

nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch
nha ra khỏi bao bì.
Khi chọn đƣờng nha cần chú ý đến 2 mặt:
- Với lƣợng đƣờng nha thích đáng có thể làm chậm lại hoặc dừng hẳn tốc độ hồi đƣờng
của kẹo trong quá trình chế biến và lƣu chuyển
- Đƣờng nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hƣởng khác nhau đến hình thái tổ chức
và hƣơng vị của kẹo.
c. Acid
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Nhóm 07 Trang 20
Trong công nghệ sản xuất kẹo, acid hữu cơ đƣợc bổ sung nhằm mục đích tạo vị,
tạo pH thích hợp để chuyển hóa đƣờng saccharose. Nếu cho vừa đủ acid sẽ làm
thủyphân đƣờng saccharose thành đƣờng fructose và đƣờng glucose, có tác dụng
chống hồi đƣờng cho kẹo. Khi cho nhiều acid thì lƣợng đƣờng fructose và đƣờng
glucose tạo thành nhiều, làm kẹo dính răng, dễ bị chảy nƣớc.

d. Hƣơng liệu
Mùi hƣơng của kẹo đƣợc tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và
mùi thơm của hƣơng liệu đƣa vào.
Hƣơng liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng tỏa ra
các mùi thơm khác nhau đƣợc con ngƣời ƣa thích. Hƣơng liệu dùng cho kẹo là những
hợp chất nhƣ este, andehyt, acid, rƣợu,…
Lƣợng hƣơng liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít. Nếu quá
nhiều, khi ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của
hƣơng thơm; nếu quá ít, hƣơng thơm không đủ, không đạt đƣợc hiệu quả cần có. Mặt
khác, hƣơng liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định
hƣơng để cố định thành phần của hƣơng liệu, làm cho hƣơng liệu phân bố đều trong
kẹo.

Yêu cầu
Thực hiện việc tính toán chính xác và cân khối lƣợng các nguyên liệu chuẩn.
Bƣớc 2: hòa tan
Nguyên liệu
Phối liệu
Hòa tan
Nấu kẹo
Lọc nóng
Bao gói
Làm nguội, tạo hình
Sản phẩm
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Nhóm 07 Trang 22
Mục đích:
Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của chất tạo vị ngọt (đƣờng
saccharose và đƣờng nha).
Cách tiến hành:
Tính lƣợng nứơc hòa tan đƣờng để có dung dịch siro Bx = 80 - 81 %
Cho đƣờng vào trong nồi inox khuấy nhẹ và đều tay. Đƣờng saccharose tinh thể
đƣợc khuấy trộn với một lƣợng nƣớc hợp lí để hòa tan hoàn toàn trong thời gian ngắn
nhất. Quá trình hòa tan đƣờng phải diễn ra triệt để, nếu không những hạt đƣờng còn
sót lại sẽ là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch
đƣờng ở trạng thái quá bão hòa.
Đƣờng saccharose sau khi hòa tan sẽ đƣợc phối trộn thêm với hỗn hợp đƣờng nha
nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tăng hàm lƣợng chất khô, thêm lƣợng đƣờng khử để
chống kết tinh, giảm sự mất nƣớc trong kẹo thành phẩm. Lƣợng đƣờng nha theo công
thức phối liệu có thể đƣợc đƣa vào phối trộn cùng đƣờng saccharose ngay từ đầu để
tận dụng nƣớc trong thành phần của nó để hòa tan saccharose. Tỷ lệ giữa đƣờng

Nhóm 07 Trang 23
Sau khi lọc sạch, hỗn hợp đƣợc đƣa đến thiết bị nấu kẹo. Gia nhiệt khối kẹo ở nhiệt
độ 115
0
C, khuấy cho đến khi khối kẹo đạt độ ẩm W = 95%.
Gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phần nƣớc của dung dịch đƣờng nhằm tăng hiệu
suất sử dụng nồi nấu kẹo và rút ngắn thời gian nấu kẹo trong các thiết bị cô đặc, đặc
biệt là thiết bị cô đặc chân không. Nhƣng nếu kéo dài thời gian gia nhiệt sẽ làm cho
nồng độ dung dịch đƣờng tăng, từ đó trong quá trình sản
xuất sẽ xảy ra hiện tƣợng:
- Khi nhiệt độ của dung dịch đƣờng hạ và bƣớc vào trạng thái quá bão hòa, tinh thể
saccharose có khả năng xuất hiện trở lại.Dƣới tác dụng của ma sát và va chạm cơ học,
dung dịch đƣờng quá bão hòa sẽ kết tinh một cách nhanh chóng.
- Do gia nhiệt sơ bộ tiến hành dƣới áp suất thƣờng nên thời gian gia nhiệt sơ bộ quá dài
sẽ làm saccharose phân giải, gây nên cháy khét
Sau đó bổ sung acid citic, hƣơng vào đảo đều, đem đi làm nguội.
Chú ý: Trong quá trình nấu cần theo dõi nhiệt độ và thời gian nấu. Để kẹo đạt yêu cầu.
Ta sẽ kiểm tra bằng cách, lấy một tô nƣớc lạnh để bên cạnh, trong quá trình nấu ta nhỏ
vài giọt kẹo xuống, nếu một lúc sau kẹo cứng và giòn thì khối kẹo đạt, tắt bếp dừng.
Còn nếu khối kẹo còn mềm và dai thì thì tiếp tục gia nhiệt sơ bộ cho đến khi đạt yêu
cầu.
Yêu cầu:
Khối kẹo không bị dai, không quá mềm, phải đạt độ cứng và giòn theo yêu cầu.
Bƣớc 5: Làm nguội – Tạo hình
Mục đích: định hình đẹp mắt cho sản phẩm khối
kẹo tăng gia 1trị cảm quan.
Khi khối kẹo đạt yêu cầu tiến hành tắt bếp và
nhanh chóng rót khuôn có hình hoa văn đẹp.
Bƣớc 6: Bao gói
Dùng giấy kiến có hình hoa văn đẹp bao gói và cho

1. Trong sản xấu kẹo cứng hãy trình bày vai trò của acid?
Trong công nghệ sản xuất kẹo, acid hữu cơ đƣợc bổ sung nhằm mục đích tạo vị,
tạo pH thích hợp để chuyển hóa đƣờng saccharose.
Nếu cho vừa đủ acid sẽ làm thủyphân đƣờng saccharose thành đƣờng fructose
và đƣờng glucose, có tác dụng chống hồi đƣờng cho kẹo. Khi cho nhiều acid thì lƣợng
đƣờng fructose và đƣờng glucose tạo thành nhiều, làm kẹo dính răng, dễ bị chảy nƣớc.
2. Dựa vào kiến thức lý thuýêt, tại sao ở công đoạn hào tan đường phải hòa tan đường
hoàn toàn?
Đƣờng saccharose tinh thể đƣợc khuấy trộn với một lƣợng nƣớc hợp lí để hòa tan
hoàn toàn trong thời gian ngắn nhất. Quá trình hòa tan đƣờng phải diễn ra triệt để, nếu
không những hạt đƣờng còn sót lại sẽ là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại trên
một diện tích lớn khi dung dịch đƣờng ở trạng thái quá bão hòa.
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc
- Mạch nha: 120 gram.
- Sữa bột: 40 gram.
- Sữa đặc 80 gram.
- Bột bắp 20 gram.
- Bơ: 20 gram.
- Gelatin: 15 gram + 5gram ( bổ sung lúc sau) = 20 gram.
- Pectin: 15 gram.
- Muối: 1gram