CHƯƠNG I
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN
1. 1. CÁC LOẠI NÔNG SẢN - THỰC PHẨM
Đối tượng nông sản - thực phẩm: sản phẩm thực vật của ngành trồng trọt và sản phẩm
động vật của ngành chăn nuôi.
Sản phẩm thực vật có thể chia thành 3 nhóm chính:
- Hạt nông sản
- Các loại củ
- Rau và quả
Sản phẩm động vật cũng được chia thành 3 nhóm chính:
- Thịt: thịt gia súc va thịt gia cầm
- Sữa: sữa bò, sữa trâu, sữa dê,…
- Trứng: trứng gà, trứng vịt, trứng ngan,…
1.1.1. Hạt nông sản
1.1.1.1. Đặc điểm cấu tạo
Căn cứ vào thành phần hoá học, người ta chia ra 3 nhóm:
- Nhóm giàu tinh bột: thóc, ngô,…
- Nhóm giàu protein: hạt đậu, đỗ,…
- Nhóm giàu chất béo: lạc, vừng,…
Cấu tạo thực vật của hạt nông gồm các bộ phận chính: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ, phôi
(H. 1.1).
Hình 1.1. Cấu tạo hạt thóc
1 – râu; 2,3 – vỏ trấu; 4 –mày thóc; 5 – cuống hạt; 6 – vỏ quả; 7 – vỏ hạt; 8-
lớp aloron, 9 – nội nhũ; 10 – bao bảo vệ phôi; 11- chồi mầm; 12 – rễ mầm
Vỏ hạt: bao bọc xung quanh toàn bộ hạt, có tác dụng bảo vệ, chống lại ảnh hưởng xấu
của điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm,…) và sự phá hoại của sinh vật hại (côn trùng,
nấm mốc,…).
-1-
- Vỏ hạt được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu của nó là
xelluloza và hemixelluloza.
- Căn cứ vào đặc điểm của vỏ hạt, ta có thể chia hạt nông sản thành 2 loại: loại có

Bảng 1.1. Thành phần hoá học của một số loại hạt nông sản
Tên sản phẩm Nước
(%)
Gluxit
(%)
Protit
(%)
Lipit
(%)
Xenlulo
(%)
Tro
(%)
Lúa
Lúa mì
Ngô
Cao lương
Kê
Đỗ tương
Lạc
11,9
13,6
12,5
9,9
13,0
-
8-10
62,4
63,8
69,2

3,3-6,4
1,8-4,6
1.1.1.3. Các tính chất vật lý cơ bản của hạt và khối hạt
a) Các tính chất vật lý cơ bản của hạt
+ Màu sắc và mùi vị
Màu sắc và mùi vị của hạt là một trong những chỉ số để đánh giá chất lượng hạt. Mỗi
loại hạt ở trạng thái bình thường đều có màu sắc và mùi vị tự nhiên của nó.
-2-
- Màu sắc và mùi vị thay đổi theo điều kiện thu hoạch, sơ chế và bảo quản
- Hạt đã nảy mầm hay hạt có độ ẩm cao mà đưa vào bảo quản thì vỏ hạt không còn óng
sáng nữa mà chuyển sang màu đục hay màu nhạt.
- Nếu sấy quá nhiệt hay xảy ra quá trình tự bốc nóng thì mầu vỏ hạt sẫm lại.
- Tuỳ theo mức độ hư hỏng mà màu vỏ hạt thay đổi từ màu nhạt tới màu nâu sẫm.
Hạt tốt bình thường bao giờ cũng có mùi vị đặc trưng. Nếu mất mùi vị đặc trưng đó hay
có mùi lạ thì chất lượng hạt đã giảm. Mùi vị lạ hình thành do trong hạt đã xảy ra quá trình
phân huỷ các chất hữu cơ hoặc do hạt đã hấp thụ hơi của các chất khác. Phổ biến nhất
trong các loại hạt lương thực là mùi nha, mùi hơi mốc và mùi thối.
+ Kích thước và hình dạng hạt
Kích thước và hình dạng hạt là một trong những chỉ số đặc trưng để phân loại, bảo
quản và chế biến.
+ Độ lớn của hạt
Hạt có độ lớn càng cao thì càng giá trị vì tỷ lệ nội nhũ nhiều, khi chế biến thu được tỷ
lệ thành phẩm cao.
Để đánh giá độ lớn của hạt: căn cứ vào kích thước hạt, khối lượng 1000 hạt, độ to, độ
đồng đều,
Khối lượng 1000 hạt thể hiện độ lớn, độ chắc và độ hoàn thiện của hạt.
Khối lượng 1000 hạt được xác định theo công thức:
a
100
w100

Độ đồng đều là đặc trưng mức độ đồng nhất của các hạt trong lô hạt. Đánh giá độ đồng
đều căn cứ: kích thước, màu sắc, độ ẩm, khối lượng riêng của từng hạt, độ trong
- Độ trong
Độ trong là chỉ số đánh giá chất lượng hạt lúa, ngô, cao lương, đại mạch,
Thường hạt có độ trong cao thì hàm lượng protein của hạt cũng cao.
Độ trong của hạt phụ thuộc vào loại giống và khí hậu khi cây phát triển.
- Độ ẩm cân bằng của hạt
Độ ẩm cân bằng là độ ẩm của hạt ở trạng thái cân bằng với môi trường xung quanh hạt
đó.
Ở trạng thái này độ chứa ẩm trong hạt là đồng nhất và phân áp suất hơi nước trên bề
mặt hạt ẩm bằng phân áp suất hơi nước trong không khí.
Gọi P
h
là áp suất hơi nước trên bề mặt hạt và P
k
là áp suất riêng phần của hơi nước
trong không khí. Khi P
k
> P
h
thì hạt sẽ hút hơi nước, khi P
k
< P
h
thì hạt sẽ nhả hơi nước và
khi P
k
= P
h
thì hạt ở trạng thái cân bằng ẩm.

cb
(%)
RH(%)
Hình 1.4. Góc nghiêng tự nhiên và góc trượt
Độ tản rời của khối hạt dao động trong khoảng khá rộng, tuỳ thuộc vào hình dạng, kích
thước và trạng thái bề mặt hạt; độ ẩm của hạt; số lượng và loại tạp chất có trong khối hạt.
Loại hạt có dạng hình cầu, bề mặt hạt nhẵn như đậu, cao lương thì góc ngiêng tự nhiên
và góc ma sát nhỏ. Loại hạt hình dạng càng khác hình cầu và bề mặt xù sì như lúa, gai,
bông,…thì góc nghiêng tự nhiên và góc trượt lớn.
Độ tản rời của khối hạt có thể thay đổi tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản. Nếu bảo quản
quá lâu hay đã xảy ra quá trình tự bốc nóng làm cho khối bị nén chặt thì độ tản rời giảm
thậm chí còn mất hẳn.
Bảng 1.3. Hệ số ma sát trong và ma sát ngoài của một số loại lương thực
Loại lương
thực
Hệ số ma
sát trong
Hệ số ma sát ngoài
Thép Gỗ Bê tông
Động Tĩnh Động Tĩnh Động Tĩnh
Lúa 0,70-0,85 0,40 0,60 0,32 0,75 0,45 0,80
Ngô - 0,36 0,58 0,30 0,68 0,45 0,60
- Tính tự phân loại của khối hạt
Thông thường trong khối hạt gồm nhiều hạt cấu tử không đồng nhất, khối hạt có độ
tản rời nên khi di chuyển sẽ tạo nên những khu vực hay những lớp có chỉ số chất lượng
khác nhau, hiện tượng này gọi là tính tự phân loại của khối hạt.
Khi đổ hạt vào kho tháo hạt ra hay khi chuyên chở những hạt có dung trọng nhỏ, hạt
lép hay tạp chất nhẹ sẽ phân bố ở lớp trên hay xung quanh đống hạt, còn những hạt chắc có
dung trọng cao và tạp chất nặng (đá, sạn) sẽ nằm ở chính giữa và phía dưới của đống hạt.
Do quá trình tự phân loại làm cho các khu vực khác nhau của khối hạt có chất lượng

Độ chặt và độ hổng tỷ lệ nghịch với tác dụng bảo quản nếu độ chặt tăng thì độ hổng
giảm. Độ chặt và độ hổng được biểu diễn bằng % thể tích toàn khối hạt và tính theo công
thức:
t =
W
V
100%
S =
W
VW −
100% = 100-t = 100-
W
V '
*100%
V - thể tích thực của hạt và các phần tử rắn;
W – thể tích toàn khối hạt.
Độ chặt và độ hổng của khối hạt phụ thuộc vào hình dạng, kích thước, trạng thái bề
mặt hạt và các phần tử rắn khác còn phụ thuộc vào lượng và tạp chất, phương pháp nhập
kho và thời gian bảo quản.
Giữa độ hổng và dung trọng có liên quan với nhau loại hạt có dung trọng lớn thì độ
hổng nhỏ.
Độ chặt và độ hổng có ý nghĩa quan trọng trong bảo quản kể cả mặt công nghệ và mặt
sinh lý của khối hạt.
Nếu khối hạt có độ hổng cao, không khí dễ dàng chuyển dịch gây nên hiện tượng
truyền nhiệt đối lưu và chuyển dịch ẩm.
Trong bảo quản hạt giống, độ hổng có ý nghĩa rất lớn. Nhờ có không khí trong khối hạt
mà hạt có thể hô hấp bình thường, duy trì sự sống. Như vậy muốn bảo quản hạt giống tốt
phải đảm bảo độ hổng cao cụ thể hạt phải khô, sạch không đổ hạt cao quá mức, không đè
nặng lên khối hạt. Trường hợp bảo quản lâu phải đảo hay chuyển kho theo định kỳ.
- Tính hấp thụ của khối hạt

n
Ahv806.9=
ρ
Trong đó:
h – chiều dài lớp hạt, mm;
v – tốc độ dòng khí đi qua lớp hạt, m/s;
A và n – hệ số phụ thuộc tính chất của hạt và khối hạt.
- Sự phân bố ẩm trong khối hạt
Một trong những nguyên nhân ảnh hưởng tới độ bền bảo quản hạt là sự phân bố ẩm
không đều,
Nguyên nhân:
- Sự phân bố ẩm không đều trong từng hạt. Thành phần hoá học và cấu tạo thành phần
của hạt khác nhau nên khả năng hút và giữ nước cũng khác nhau. Phôi là thành phần hút
ẩm nhiều nhất nên độ ẩm của phôi bao giờ cũng cao hơn vỏ và nội nhũ. Phôi hút nước
nhiều vì phôi chứa nhiều protein đây là chất háo nước.
- Hạt có độ ẩm lớn và độ mẩy khác nhau thì khả năng hút nước cũng khác nhau. Hạt
nhỏ và lép thì có tỷ lệ phôi lớn hơn hạt to và chắc nên hút ẩm nhiều hơn. Hạt tróc vỏ gãy
nát cũng hút ẩm nhiều hơn do bề mặt hấp thụ tăng.
- Ảnh hưởng của không khí khi bảo quản hoặc chuyên ảnh hưởng tới độ ẩm bề mặt của
khối hạt.
- Hoạt độ sinh lý của các cấu tử trong khối hạt cũng làm chênh lệch độ ẩm. Thường hạt
cỏ dại, hạt xanh, hạt lép hô hấp mạnh hơn hạt bình thường. Mặt khác chỗ nào tích tụ nhiều
vi sinh vật sâu mọt thì chỗ đó hạt ẩm nhiều.
- Do sự thay đổi nhiệt độ mà dẫn tới sự dịch chuyển ẩm. Nguyên nhân làm thay đổi
nhiệt độ là thời tiết thay đổi hoặc do hoạt động sinh lý của các cấu tử ở các khu vực khác
nhau trong khối hạt. Nhiệt độ có khuynh hướng truyền nhiệt từ chỗ nhiệt độ cao tới chỗ có
nhiệt độ thấp, đồng thời kèm theo sự dịch chuyển ẩm. Khi chênh lệch từ 1-3
0
C đã bắt đầu
chuyển ẩm.

- tỷ nhiệt của nước;
W- độ ẩm của hạt,%.
Độ dẫn nhiệt đặc trưng cho tốc độ thay đổi nhiệt độ của vật thể. Đối với hạt, hệ số dẫn
nhiệt đặc trưng tốc độ đốt nóng hay làm nguội và được xác định theo công thức:
a =
γ
λ
.C
, m
2
/h
Trong đó:
λ- hệ số dẫn nhiệt của hạt, kcal/m.h
0
C;
C
s
- tỷ nhiệt riêng,kcal/kg
0
C;
γ- khối lượng riêng của hạt, kg/m
3
.
Khả năng dẫn nhiệt của hạt đặc trưng bởi hệ số dẫn nhiệt:
λ =
1
A
q
, W/m.
0

Củ khoai lang to, nhiều hình thể vỏ mỏng và nhiều xơ hơn củ khoai tây. Khoai lang có
nhiều nhựa, trong nhựa có nhiều tanin. Tanin khi bị oxy hoá tạo thành flobaphen màu da
cam sẫm. Khi tanin tác dụng với sắt, tạo thành tanin màu đen. Vì vậy khi chế biến khoai
lang thành tinh bột hay khoai lát phải cho vào nước để tránh hiện tượng oxy hoá tanin, làm
cho sản phẩm được trắng đẹp.
c) Sắn
Sắn là loại rễ củ có lõi nối từ thân cây, dọc theo củ đến đuôi củ. Cấu tạo gồm bốn phần
chính.
Vỏ gỗ là lớp ngoài cùng, sần sùi có mầu nâu thẫm, chứa các sắc tố đặc trưng cho loại
sắn vỏ đỏ, vỏ trắng hay vàng, thành phần chủ yếu là xelluloza và hemixelluloza, có tác
dụng bảo vệ cho củ cả về cơ học và hoá học.
-8-
Vỏ cùi dày hơn lớp vỏ gỗ, chiếm khoảng 8 – 20% trọng lượng củ. Vỏ cùi mềm, cấu tạo
bởi celluloza và tinh bột (5-8%), vì vậy để tận dụng lượng tinh bột này khi chế biến không
nên tách vỏ cùi ra. Giữa lớp vỏ là mạng lưới ống dẫn nhựa mủ. Trong nhựa mủ gồm nhiều
chất như tanin, chất men và phần lớn độc tố (HCN),…
Thịt sắn còn gọi là ruột củ là các mô chứa nhiều tinh bột. Hàm lượng trong thịt sắn
phân bố không đều. Sắn trồng một năm thu hoạch thì chứa ít xelluloza, nếu sắn để lưu thì
có nhiều xơ. Mỗi năm một lớp xơ, dựa vào đó người ta biết sắn lưu mấy năm.
Lõi sắn thường nằm ở trung tâm, dọc suốt từ cuống đến đuôi sắn. Lõi chiếm khoảng
0,3-1% trọng lượng, thành phần chủ yếu là xelluloza và hemixelluloza.
1.1.2.2. Thành phần hoá học
Thành phần hoá học của sản phẩm dạng củ, bao gồm: nước, gluxit, lipit, protein,
vitamin và các loại men. Tỷ lệ các thành phần biến động trong giới hạn rộng, phụ thuộc
vào các yếu tố như giống, nơi trồng, khí hậu, độ dài ngày, loại đất, tỷ lệ sâu bệnh, kỹ thuật
trồng trọt.
Bảng 1.4. Thành phần hoá học trung bình của một số loại củ
Tên sản phẩm Nước
(%)
Gluxit

1,0
0,54
2,2
-
5,13
1.1.3. Rau quả
Rau quả được dùng làm nguyên liệu cho các ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp, bánh
kẹo, nước giải khát, rượu quả,
1.1.3.1. Đặc điểm cấu tạo
a) Rau
Rau là những sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều đường, vitamin, axit hữu
cơ, muối khoáng cho cơ thể con người.
Bộ phận sử dụng chủ yếu của cây rau có thể là thân, lá, củ,… Dưới đây ta chỉ nghiên
cứu một số loại rau điển hình:
Cải bắp có hình dạng rất khác nhau bao gồm 2 phần chính: thân trong và lá bắp cải
cuốn thành bắp. Độ dài của thân trong thay đổi tuỳ theo giống, dao động từ 40-60% chiều
cao bắp. Thân trong càng ngắn thì giá trị của bắp càng cao.
Lá bắp cải là bộ phận sử dụng chủ yếu của bắp, được xếp trên thân theo hình xoáy trôn
ốc, lên trên lá càng xít nhau. Người ta phân biệt lá ngoài và lá trong. Lá ngoài xanh hơn,
chủ yếu làm nhiệm vụ quang hợp, lá trong màu trắng ngà là nơi dự trữ dinh dưỡng chủ
yếu.
Cà chua thuộc loại quả mọng được sử dụng như một loại rau. Quả nhiều nước, hình
dáng, màu sắc của quả phụ thuộc vào lớp vỏ và thịt quả (từ hồng nhạt đến đỏ thẫm, vàng
da cam đến vàng tươi).
Cấu tạo các bộ phận chính quả cà chua: vỏ quả, thịt quả và hạt.
Vỏ rất mỏng và thường rất khó tách khỏi thịt quả.
Thịt quả là phần dự trữ dinh dưỡng chủ yếu.
Một quả có thể có 2, 3 hay nhiều ô, các ô này chứa hạt.
Số lượng hạt tuỳ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt mà dao động khoảng từ 50-350
hạt một quả. Quả to thường ít hạt hơn quả nhỏ. Hạt cà chua chín sinh lý rất sớm nên có thể

Kích thước, hình dạng quả thay đổi tuỳ theo giống và điều kiện trồng trọt.
Kể từ ngoài vào trong quả dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi.
Vỏ quả có màu sắc từ vàng đến vàng da cam, được phân chia thành các mắt dứa.
Mắt dứa to nhỏ, độ nhăn và độ nông sâu khác nhau cũng tuỳ thuộc vào giống và điều kiện
trồng trọt.
Thịt quả thường có màu vàng và chiếm tỷ lệ lớn nhất so vói các thành phần khác
trong quả. Các chất dinh dưỡng được tập trung chủ yếu tại đây. Hàm lượng xơ trong thịt
quả cũng khá cao.
Lõi (trục hoa) chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều xơ.
Chuối là loại quả kết hạt theo lối đơn tính nên chuối thường không có hạt. Tuy nhiên
nếu chuối tây trổ hoa trong điều kiện không thuận lợi thì cũng có ít hạt.
Từ ngoài vào trong ta thấy có vỏ quả do lá đài phát triển mà thành. Lớp vỏ này dày hay
mỏng tuỳ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt.
Thịt quả do bầu nhuỵ phát triển mà thành. Thịt quả có thể chặt hoặc mềm và thường có
màu vàng. Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của thịt quả là các dạng đường đơn và đường
đa, các loại vitamin và một ít tinh bột.
Xoài là loại quả một hạt hình thận, có vỏ dai, thịt quả mọng nước và bám chủ yếu vào
hai bên hạt gọi là má xoài.
Hạt xoài to và thường chiếm từ 25-30% khối lượng quả. Xoài có nguồn gốc từ vùng Ấn
Độ, Mã Lai.
Ở Việt Nam, xoài được trồng nhiều ở Nam Bộ và thu hoạch vào tháng 5, 6 với nhiều
giống khác nhau.
Những giống được ưa thích nhất là xoài cát: quả vừa, thơm ngon, giòn; xoài thơm: quả
vừa, vị ngọt, hương rất thơm. Giống xoài tượng quả rất to, đẹp mã nhưng xanh và chua.
1.1.3.2. Thành phần hoá học của rau quả
Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của một số loại rau quả ở nước ta được ghi
trong bảng 1.5.
-10-
Bảng 1.5. Thành phần hoá học của một số loại rau quả
Loại rau

0,3
0,6
-
1,0
24,7
37,7
32,3
104,6
43,6
72,6
400
3.000
350
100-300
100
4.000
40
60
40
50
25
40
70
80
-
10
25
60
15-30
2-10

elastin là thành phần chính tham gia cấu tạo nên màng cơ.
- Lipit của mô cơ bao gồm glyxerit ở giữa sợi cơ và trong chất cơ, vì vậy cơ có dạng
vẩn đục. Các thành phần photphatit, cholesteron, este, là những thành phần không thể
thiếu được trong lipit cơ.
- Khoáng trong mô cơ có nhiều khoáng khác nhau như: Ca, P, Na, K, S, Cl,
Mg, chúng có ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm
nước.
b) Mô liên kết
Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các mô thịt và các bộ phận của cơ thể vào với nhau.
Mô liên kết bao gồm: gân, dây chằng, nội ngoại, mạc cơ được phân bố khắp cơ thể,
tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể.
Phần thịt ở phía trước con vật thường chứa nhiều mô liên kết hơn ở các phần thịt phía
sau. Thịt càng nhiều thì mô liên kết càng cứng.
-11-
Thành phần hoá học của mô liên kết như sau: nước 57,6-62%, protein 21-40%, lipid 1-
3,3%, khoáng 0,4-0,7%.
Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hoá, bao gồm
colagen, elastin, muxin, mocoit:
- Collagen có cấu tạo hình sợi bền, không đàn hồi, không tan trong nước, dung dịch
muối, dung dịch kiềm loãng. Đun lâu biến thành gelatin (nấu đông, thịt hộp). Chỉ bị phân
huỷ dưới tác dụng của gelatinase. Khi đã bị biến tính thì có thể bị phân huỷ bởi proteinase.
Collagen có thể được cơ thể đồng hoá nhưng chậm.
- Elastin cũng có cấu tạo hình sợi nhưng bền hơn collagen. Khi ninh nấu không có khả
năng tạo gelatin.
- Muxin và mucoit chiếm một tỷ lệ nhỏ, chủ yếu tồn tại ở gian bào. Các chất này tan
được trong kiềm yếu, không bị đông vón bởi nhiệt.
c) Mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với số lượng lớn tế bào mỡ.
Đây là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Mô mỡ được chia làm 2 loại: mỡ
dưới da và mỡ trong da.

Loại thịt
Thành phần hoá học (g/100)
Nước Protein Lipit Khoáng Calo
Bò
Lợn mỡ
Lợn (1/2 nạc)
Lợn nạc
Trâu (bắp)
70,5
47,5
60,9
73,0
72,3
18,0
14,5
16,5
19,0
21,9
10,5
37,5
21,5
7,0
4,9
1,0
0,7
1,1
1,0
0,9
171
406

không thay thế, 18 loại axit béo (mỡ thực vật chỉ có 5-7 loại), 25 loại muối khoáng, 12 loại
vitamin, 10 loại men, 4 loại đường và một số loại nguyên tố vi lượng.
Có thể nói sữa là một loại thực phẩm có đầy đủ các chất quan trọng đối với sự phát
triển của cơ thể con người và là loại thực phẩm duy nhất có thể thay thế sữa mẹ nuôi
dưỡng trẻ sơ sinh trong những ngày đầu mới sinh.
Bảng 1.7. Thành phần hoá học của một số loại sữa
Loại sữa Nước Chất
khô
Chất
béo
Protein Casein Whey
Protein
Lactose Tro
Sữa người
Bò
Trâu
Dê
Cừu
Ngựa
87,5
87,5
82,8
85,2
80,7
88,8
12,5
12,5
17,2
14,8
19,3

6,2
0,2
0,7
0,8
0,7
1,0
0,5
Nguồn: B. Simosen, R. Hamm and Rogowski
Phổ biến nhất ở trên thế giới trong đó có Việt nam vẫn là sữa bò. Vì vậy, dưới dây chỉ
giới thiệu thành phần hoá học của sữa bò và được gọi đơn giản là sữa.
- Nước
Nước trong sữa chia ra nước tự do, nước liên kết và nước kết tinh. Ngoài nước kết tinh
ra tất cả các loại nước khác đều có ý nghĩa trong công nghiệp chế biến sữa.
Nước tự do chiếm 96-97% trong số lượng nước có trong sữa. Nước tự do có ý nghĩa rất
quan trọng trong việc sản xuất các sản phẩm của sữa cũng như đối với tính chất lí hoá và
sự phát triển của vi sinh vật.
Khi đun sữa tới nhiệt độ 100
o
C nước tự do chuyển sang thể hơi, nhờ tính chất này
người ta có thể cô đặc và sấy khô sữa.
Nước liên kết có rất ít 2-3,5%, vi sinh vật không thể phát triển trong nước liên kết.
Nước kết tinh chỉ có trong đường sữa C
12
H
22
O
11
H
2
O.

Trong sữa mỡ tồn tại dưới dạng hạt nhỏ liên kết với nhau những hạt này có kích thước
0,5412µm cũng có khi có hạt nhỏ tới 0,1µm và lên tới 20µm.
Khi bảo quản những hạt mỡ sẽ nổi lên nhất là ở nhiệt độ 45- 60
o
C, mỡ có nhiệt độ nóng
chảy từ 28-35
o
C và đông đặc ở 18-23
o
C, trong mỡ có chứa nhiều sinh tố A, D, E, K.
- Đường sữa
Đường trong sữa chủ yếu là đường lacto 98% dễ tiêu hoá, cứ 1g đường cho 4,1kcal, khi
phân huỷ cho 2 loại đường gluco và galacto.
Đường lacto không ngọt bằng đường saccaroza nó thuỷ phân rất chậm và cần có nhiệt
độ cao. Khi đun sữa tới nhiệt độ 100
o
C đường sữa bị chuyển màu nhất là dưới tác dụng của
đạm.
- Vitamin trong sữa
Trong sữa có hầu hết các loại vitamin như vitamin hoà tan trong chất béo A, D, K, E, F
và hoà tan trong nước như B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, C, H.
- Muối và tro trong sữa

1.2. KỸ THUẬT BẢO QUẢN NÔNG SẢN - THỰC PHẨM
1.2.1. Những yếu tố làm hư hỏng nông sản - thực phẩm
1.2.1.1 Sản phẩm thực vật
a) Các yếu tố môi trường
- Nhiệt độ
Nhiệt độ là môi trường ảnh hưởng lớn nhất đến sự hư hỏng các loại nông sản khác. Bởi
vì hoạt động mạnh nhất của enzym trong khối lương thực trong khoảng nhiệt độ từ 30-
35
0
C.
Phần lớn các enzym bị mất hoạt tính ở nhiệt độ trên 40
0
C.
Giới hạn dưới của sự trao đổi chất là điểm đông lạnh của mô thường từ 0
0
C đến - 2
0
C.
Nhiệt độ còn ảnh hưởng lớn đến hoạt động của vi sinh vật trong khối nông sản mới thu
hoạch. Mỗi loại vi sinh vật phát triển trong khoảng nhiệt độ giới hạn nhất định, nếu chênh
lệch với giới hạn đó thì hoạt độ của chúng giảm đi hoặc chấm dứt hoàn toàn.
Dựa vào giới hạn nhiệt độ này người ta chia vi sinh vật thành 3 nhóm:
- Vi sinh vật ưa lạnh: có thể phát triển ở 0
o
C
- Vi sinh vật ưa ấm: phát triển mạnh ở 20 – 40
o
C.
- Vi sinh vật ưa nhiệt: phát triển mạnh ở 50 – 60
o

sinh vật gây thối rữa, nhưng sự mất nước của một số nông sản thực phẩm được tăng lên,
đặc biệt là rau quả.
Nếu độ ẩm thấp, các chất dinh dưỡng ở dạng khô, không thẩm thấu vào tế bào vi sinh
vật được thì sự phát triển của vi sinh vật bị đình trệ.
Khi độ ẩm cao, các fetmen trong nông sản hoạt động mạnh sẽ phân huỷ protein, tinh
bột và các chất dinh dưỡng khác thành dạng đơn giản hoà tan trong nước và thẩm thấu vào
tế bào vi sinh vật, do đó vi sinh vật có điều kiện phát triển mạnh.
Độ ẩm giới hạn của lương thực để nấm mốc phát triển được theo Tritvexki khoảng 15
-16% và lượng vi khuẩn là 16 – 18%.
Một số kết quả của các tác giả khác cho rằng nấm mốc có thể phát triển ở hạt lương
thực khi độ ẩm thấp hơn nhiều.
Bảng 1.9. Độ ẩm tối thiểu của không khí để nấm mốc phát triển ở nhiệt độ 26-30
o
C.
TT Nấm mốc Độ ẩm không khí tối thiểu (%)
1
2
3
4
5
6
A. halophilicus
A. restriletus, sporedonema
A. glaucus
A. candidus, A. ochraceus
A. flavus
Penicillium (tuỳ loại)
68
70
73

14,0
15,0
15,5
16,5
17,5
12,5
13,0
14,0
16,0
18,0
- Thành phần không khí
Thành phần không khí có ảnh hưởng trực tiếp đến hô hấp của nông sản và vi sinh vật
ký sinh, vì vậy nó cũng là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng khối nông sản trong
quá trình bảo quản.
Trong không khí bình thường, hàm lượng oxy là 21% carbone dioxyt là 0,003% còn lại
chủ yếu là nitơ và một ít các khí khác.
Khi nâng cao hàm lượng carbone dioxyt, giảm hàm lượng oxy thì hô hấp và trao đổi
chất nói chung của khối nông sản và vi sinh vật đều giảm. Khi nồng độ O
2
được giảm đến
2,5% thì hô hấp giảm 50%.
Đối với vi sinh vật: Phần lớn các loại vi sinh vật trong khối hạt và sản phẩm chế biến
đều là háo khí. Vì vậy, bảo quản hạt trong điều kiện thiếu oxy thì hoạt độ của vi sinh vật
giảm đi hàng nghìn lần so với bảo quản thoáng.
Đặc biệt đối với hạt có dầu trong bảo quản, việc làm giảm nồng độ oxy cũng làm giảm
sự ôxi hoá dầu.
Đối với vi sinh vật gây thôi rữa, hoạt động của chúng được giảm bớt ở nồng độ CO
2
10% trở lên, nhưng ngược lại, hoạt động của một số vi sinh vật yếm khí lại tăng lên
(anthracnose disease) làm hư hỏng nông sản thực phẩm.

Sự tổn hại do va đập có ảnh hưởng đối với phần lớn các loại nông sản như: hạt, củ, quả.
Va đập thường diễn ra trong thời gian ngắn do tác động của các thiết bị: đập tuốt, bốc xếp,
vận chuyển, làm sạch, phân loại,….
Sự va đập thường gây nên hiện tượng tróc vỏ, gẫy vỡ,…. đối với hạt và các vết bầm
dập, thâm tím đối với quả.
Sự tổn thương đó phụ thuộc vào cấu trúc của lớp vỏ, kích thước của tế bào, độ lớn của
khoảng gian bào và độ dày của thành tế bào.
Sự tổn thương do va đập đã thúc đẩy các phản ứng enzim, tạo điều kiện thuận lợi cho
sự tấn công của nấm và vi khuẩn làm hư hỏng nông sản.
- Sự tổn hại do rung động
Sự tổn hại do rung động thường xảy ra chủ yếu đối với các loại quả trong khoảng thời
gian từ khi thu hoạch đến khi chế biến.
Rung động thường diễn ra trong thời gian dài ở các máy thu hoạch, trên các xe vận
chuyển từ nơi thu hoạch về kho bảo quản hoặc trên các băng tải ở trong nhà máy chế biến.
c) Các yếu tố sinh học
- Quá trình hô hấp
Hô hấp là một quá trình chung của các nông sản thực phẩm có nguồn gốc thực vật sau
khi thu hoạch. Trong quá trình hô hấp, các chất hữu cơ dự trữ (carbohydrates, proteins,
lipids) được phân giải thành CO
2
và H
2
O, đồng thời giải phóng năng lượng:
C
6
H
12
O
6
+ 6O

nhiệt độ môi trường không khí. Khi nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp tăng, nghĩa là tăng
cường độ phản ứng của các quá trình cơ bản trong trao đổi chất.
Đối với mỗi loại sản phẩm, cường độ hô hấp chỉ đạt trị số lớn nhất ứng với nhiệt độ
nhất định Ví dụ: đối với hạt nhiệt độ thích hợp khoảng 45-55
o
C, đối với rau quả 20-30
o
C,
củ khoảng 25-30
o
C khi nhiệt độ tăng quá giới hạn đó sẽ kèm theo sự phá hủy vật chất trong
thành phần tế bào đặc biệt là phá hủy một số loại men, khi đó cường độ hô hấp yếu đi, các
chức năng sống khác chậm lại. Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ thì sản phẩm ngừng hô hấp (mất
-17-
hoạt động sống) ngược lại, nếu giảm nhiệt độ so với nhiệt độ bình thường thì cường độ hô
hấp giảm nhanh. Vì vậy, trong một số trường hợp bảo quản các loại sản phẩm đặc biệt là
bảo quản rau quả tươi người ta phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản nghĩa là bảo quản ở trạng
thái lạnh.
- Độ ẩm của sản phẩm và độ ẩm của môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến cường độ hô
hấp.
Đối với hạt nông sản, khi độ ẩm của hạt tăng thì cường độ hô hấp tăng. Khi độ ẩm vượt
quá giới hạn độ ẩm bảo quản (hạt lương thực 13-14 %, hạt dầu 8-9%) thì cường độ hô hấp
tăng vọt nhanh và dễ phát sinh nấm mốc.
Khi hạt có độ ẩm thấp thì cường độ hô hấp không đáng kể.
- Thành phần không khí trong môi trường bảo quản có ảnh hưởng tới quá trình hô hấp
của sản phẩm, nếu không cho sản phẩm tiếp xúc với O
2
của không khí thì hoạt động sống
bị kìm hãm lại, thậm chí ngừng hẳn.
Ví dụ: khi tăng nồng độ CO

o
C tăng lên 50
0
C. Nhiệt độ tăng rất nhanh, hạt có mùi
khét, độ rời giảm, vỏ hạt bị đen. Khi tới 50
0
C thì các tế bào nấm mốc bị chết và chỉ còn các
loại bào tử và nhiệt độ tăng chậm lại. Như vậy nhiệt độ giới hạn là 50
0
C vì nhiệt độ này
chấm dứt hoạt động của nhiều vi sinh vật, trong đó nấm mốc và vi khuẩn là chủ yếu còn lại
chỉ vi sinh vật ưa nhiệt là hoạt động.
Thành phần vi sinh vật trong kho cũng thay đổi theo từng giai đoạn của quá trình tự
bốc nóng. Có thể phân ra 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: tăng số lượng vi sinh vật trong đó chủ yếu là nấm mốc và vi khuẩn
herbicola.
- Giai đoạn 2: nấm mốc vẫn phát triển nhưng vi khuẩn bắt đầu giảm.
- Giai đoạn 3: nấm mốc giảm và bắt đầu tích tụ cầu khuẩn và các nha bào của vi sinh
vật ưa nhiệt.
Quá trình tự bốc nóng của khối hạt không những làm giảm các chỉ số chất lượng của
khối hạt như màu sắc, mùi vị, độ tản rời, mà còn giảm cả độ nảy mầm và thay đổi thành
phần hoá học của hạt.
Nếu bốc nóng nghiêm trọng có thể làm hỏng toàn khối hạt. Với thóc sau khi bốc nóng
thì chất lượng hạt gạo giảm, cơm mất độ béo, có mùi khét. Nếu kho thóc tự bốc nóng tới
-18-
46
0
C, độ nảy mầm giảm 90% xuống còn 16%, hàm lượng đường từ 0,36% tăng lên 0,43%,
hàm lượng axit béo tăng tới 85mg/100g.hạt, đặc biệt lượng nitơ không thuộc protein tăng
rất cao.

30-36
33-35
Khi nảy mầm hạt hô hấp rất mạnh, nếu thiếu O
2
thí quá trình hô hấp yếm khí xảy ra
chậm lại rồi ngừng hẳn và quá trình nảy mầm không tiếp diễn nữa.
Khi hạt bắt đầu nảy mầm thì hoạt độ của các chất lên men tăng lên, đặc biệt là các
amylaza, thuỷ phân tinh bột thành đường để cung cấp cho mầm non, vì vậy làm giảm chất
khô của hạt.
Để khống chế hiện tượng sinh trưởng của củ người ta dùng các chất hoá học để xử lý
hoặc đưa nông sản thực phẩm vào trong điều kiện lạnh.
- Quá trình chín sau thu hoạch
Quá trình chín sau thu hoạch là quá trình xảy ra đối với các loại hạt vừa mới thu hoạch.
Ở thời kỳ này cường độ hô hấp của hạt rất mạnh làm thay đổi một số chỉ số về chất lượng
và tỷ lệ nảy mầm của hạt.
Ví dụ: khi vừa thu hoạch thóc có độ nảy mầm rất thấp, cơm ít nở và nhiều nhựa, sau
vài ba tuần lễ thì độ nảy mầm bắt đầu tăng lên. Đây là quá trình phức tạp diễn ra trong các
tế bào của hạt để hoàn thành nốt các quá trình biến đổi sinh lý và sinh hoá trong cả vòng
đời sinh trưởng và phát triển.
Trong quá trình này, một lượng các chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành chất hữu cơ
phân tử cao như: chuyển hoá axit amin thành protein, đường thành tinh bột, glyxerin và
axit béo thành chất béo,…làm tăng chất lượng thương phẩm và thành thục về sinh lý của
hạt.
Tuy nhiên, quá trình chuyển hoá chất hữu cơ phân tử thấp thành chất hữu cơ phân tử
cao có kèm theo sự thoát nước. Nếu độ ẩm của khối hạt thấp thì lượng nước thoát ra này ít
ảnh hưởng tới chất lượng hạt, nhưng nếu độ ẩm của hạt tương đối cao lại thêm lượng nước
này và nhiệt lượng thoát ra do hô hấp mạnh của hạt sẽ làm hạt và vi sinh vật phát triển
mạnh dẫn đến làm cho khối hạt chóng hỏng.
1.2.1.2. Sản phẩm động vật
a) Những biến đổi gây hư hỏng thịt

3
, axit (axit axetic, propyonic, butyric),
rượu (propyonic, butylic, amylic).
- Giai đoạn 3: Các hợp chất hữu cơ được tạo thành do sự phân giải sơ bộ axit amin lại
tiếp tục chuyển hoá. Tuỳ theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất đó
có thể bị oxy hoá hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ như: CO
2
, H
2
O, H
2
S, H
3
PO
4
, NH
3
.
Trong điều kiện yếm khí nó sẽ bị oxi hóa cho ra các axit hữu cơ, rượu, amin, trong đó có
nhiều chất độc và mùi hôi thối.
Độ bền vững với sự phân huỷ thối rữa của các mô tăng lên theo thứ tự sau: mô máu,
mô liên kết sợi xốp, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết sợi đặc, mô liên kết đàn hồi, sụn xương.
- Sự hoá nhầy bề mặt
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là khi ẩm độ của không khí
cao (trên 90
0
C) sự hoá nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha
bào thuộc giống achromobacter và pseudomonas.
Sự nhầy hoá thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục. Khi đó số vi
khuẩn trên bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1cm

đổi sâu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này.
b) Những biến đổi gây hư hỏng sữa
Ở sữa hệ sinh vật gây hư hỏng được chia làm hai loại:
Hệ sinh vật bình thường (trong sữa tươi bình thường và tốt đã có các loại vi khuẩn
lactic, propionic, butyric, trực khuẩn đường ruột và cả vi khuẩn gây thối rữa, nấm mốc và
nấm men).
Hệ sinh vật không bình thường gồm những vi sinh vật làm xấu chất lượng sữa (làm
thay đổi màu, mùi vị của sữa). Hệ sinh vật sữa thay đổi trong quá trình bảo quản, phụ
thuộc và nhiệt độ, thời gian và thành phần lúc đầu của hệ sinh vật. Sự biến đổi của hệ sinh
vật trong quá trình bảo quản được biểu hiện ở bảng 1.12.
Bảng 1.12. Biến đổi hệ sinh vật sữa trong quá trình bảo quản
Thời gian
bảo quản
Tổng số Tỷ lệ các nhóm vi khuẩn (%)
(giờ) Vi sinh vật/1ml Vi khuẩn
lactic
Vi khuẩn
đường ruột
Vi khuẩn
thối rữa
3 195.000 6,2 7,6 86,2
24 59.000.000 37,4 5,1 57,5
36 528.000.000 90,2 5,0 4,8
48 1.023.000.000 94,6 5,1 2,3
60 944.000.000 96,1 3,0 0,9
72 687.000.000 95,4 2,3 2,3
Sự phát triển của vi khuẩn lactic bị kìm hãm, số lượng của chúng bị giảm xuống khi
nồng độ axit lactic trong sữa đến nồng độ nhất định (khoảng 1,2%). Lúc này nấm men
(Mycoderma) và nấm mốc (Oidiumlactic, Penicilinum, Aspergillus) bắt đầu phát triển. Các
loại này sử dụng được lactic axit, làm cho độ axit của sữa giảm xuống tạo điều kiện cho vi

Quá trình thuỷ phân mỡ sữa:Mỡ sữa bị thủy phân theo phản ứng sau đây:

-21-
Lipase, phospholipase
Mỡ sữa (glixerit, photphatit) glicerin + axid béo + axit photphoric.
Kết quả làm cho pH sữa thay đổi và gây ra mùi ôi khét của các axit béo có mạch
cacbon ngắn.
Quá trình oxy hoá mỡ sữa: Cơ chế phản ứng của quá trình oxy hoá các axit béo
chưa được biết rõ nhưng có nhiều bằng chứng cho thấy rằng axit béo được khử hydro để
chuyển thành oxiaxit, xetoaxit, rồi tới các axit béo có mạch ngắn hơn.
Các axit béo này tiếp tục được oxy hoá, cứ như vậy cho đến sản phẩm cuối cùng là
CO
2
, H
2
O, aldehyde, xeton, peroxyt, hydroperoxit, CO
2
, H
2
O làm cho sữa có mùi vị khó
chịu.
1.2.2. Các phương pháp bảo quản nông sản
Để bảo quản nông sản người ta thường áp dụng các phương pháp sau đây :
a) Phương pháp bảo quản ở trạng thái thoáng
Bảo quản ở trạng thái thoáng là để khối nông sản tiếp xúc dễ dàng với môi trường
không khí bên ngoài nhằm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm của khối nông sản thích hợp.
Phương pháp này thường được áp dụng để bảo quản hạt. Bảo quản ở trạng thái thoáng đòi
hỏi phải có hệ thống kho vừa thoáng, vừa kín nhờ hệ thống thông hơi, thoáng gió hợp lý.
Thông gió tự nhiên là hoàn toàn lợi dụng thiên nhiên để thông gió
Thông gió cưỡng bức là thổi một luồng không khí cưỡng bức đi qua khối hạt.

ra, tuy nhiên hạt vẫn tiếp tục hô hấp yếm khí làm cho độ axit trong hạt tăng lên.
- Không khí ngoài trời không xâm nhập vào khối hạt nên độ ẩm hạt không tăng.
- Tiết kiệm được sức lao động và thời gian cào đảo đống hạt.
Nhược điểm :
- Phương pháp này chỉ áp dụng bảo quản hạt làm thức ăn cho người và gia súc không
thể bảo quản hạt giống vì làm mất khả năng nẩy mầm của hạt.
- Kết cấu kho khá phức tạp và đắt tiền.
c) Phương pháp bảo quản ở trạng thái lạnh.
Nguyên tắc của phương pháp này là hạ thấp nhiệt độ của khối sản phẩm xuống một
mức độ nhất định để làm suy yếu hoặc tê liệt mọi hoạt động sống trong khối sản phẩm.
Hai cách phổ biến hạ thấp nhiệt độ của khối sản phẩm là làm lạnh tự nhiên và làm lạnh
nhân tạo.
-22-
- Làm lạnh tự nhiên là lợi dụng nhiệt độ thấp của không khí trong môi trường bảo quản
để hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm thông qua phương pháp thông gió tự nhiên hay cưỡng
bức. Phương pháp này thường áp dụng để bảo quản hạt.
- Làm lạnh nhân tạo là sử dụng những phòng lạnh, kho lạnh hoặc kho có điều hòa nhiệt
độ để giữ cho nhiệt độ sản phẩm luôn ở một giá trị thích hợp. Phương pháp này thường
được áp dụng để bảo quản hạt, thịt, sữa và một số loại rau quả tươi.
Đối với phần lớn rau quả tươi và thực phẩm tươi sống như thịt cá người ta bảo quản
lạnh bằng hai cách :
- Bảo quản bằng ướp lạnh là luôn giữ cho nhiệt độ sản phẩm từ -1
o
C ÷ O
o
C, cao hơn
nhiệt độ làm đông dịch tế bào một ít. Bảo quản bằng phương pháp này phẩm chất thực
phẩm vẫn giữ tốt vì dịch bào không bị đóng băng.
- Bảo quản bằng lạnh đông là luôn giữ cho nhiệt độ sản phẩm từ -10
o

CO
2
rau quả chín chậm 2 ÷ 3 lần so với điều kiện bình thường. Phương pháp bảo quản
trong khí quyển điều chỉnh thường kết hợp với phương pháp bảo quản lạnh, khi đó hiệu
quả sẽ cao hơn nhiều.
f) Phương pháp bảo quản bằng chất đồng vị phóng xạ
Người ta đã sử dụng tia bức xạ của các chất đồng vị phóng xạ để hạn chế sự hô hấp,
tiêu diệt vi khuẩn để tăng thời gian bảo quản cho nhiều loại rau quả và đặc biệt là chống
nẩy mầm sớm ở khoai tây.
Nguồn bức xạ được sử dụng là C
o
60
được sản xuất từ Coban thiên nhiên trong các lò
phản ứng hạt nhân.
Phương pháp này có ưu điểm là chất lượng rau quả ít thay đổi, không gây hại cho
người sử dụng, có hiệu quả kinh tế rất cao, giá thành chỉ bằng 50% so với bảo quản lạnh.
Nhược điểm chủ yếu là làm giảm sức đề kháng của rau quả, giảm khả năng tạo màng bảo
vệ ở những nơi có vết thương, có mùi lạ còn gọi là "mùi phóng xạ" tuy không độc với cơ
thể con người.
-23-
1.2.3. Kỹ thuật bảo quản một số loại nông sản
a) Kỹ thuật bảo quản thóc
Để bảo quản thóc tốt cần phải áp dụng nhiều biện pháp khác nhau. Trước hết thóc đưa
vào kho phải đảm bảo đủ các yêu cầu về chất lượng như: không lẫn tạp chất, không bị ẩm
ướt hoặc bốc nóng cục bộ, không bị nấm mốc và nhiễm sâu mọt, Sau đó thóc được đưa
vào bảo quản trong các phương tiện như sau :
- Khi số lượng thóc không nhiều, người ta có thể bảo quản trong các chum vại hay cót
trong các hộ gia đình.
Thóc sau khi được làm khô đến độ ẩm an toàn, làm sạch tạp chất, sâu mọt đổ vào chum
vại sạch và khô, sau đó đậy kín không cho tiếp xúc với không khí bên ngoài (bảo quản

những củ thối để tránh sự lây lan.
c) Kỹ thuật bảo quản rau quả tươi
Rau quả sau khi thu hoạch thường bị hư hỏng do quá trình hô hấp, do những biến đổi
hoá học trong nội tại rau quả và vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn.
Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, cần đảm bảo các yêu cầu sau :
- Cần phải thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch quá non hoặc thu hoạch
vào những ngày mưa, loại bỏ những loại quả sâu bệnh và dập nát.
- Khi vận chuyển cần phải nhẹ nhàng tránh dập nát để hạn chế sự xâm nhập của vi
khuẩn vào bên trong.
- Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng, nóng rau quả sẽ hô hấp mạnh và nhanh
chóng gây hư hỏng.
-24-
Sau khi kiểm tra các tiêu chuẩn về chất lượng, cần bảo quản rau quả trong các kho mát
hoặc kho lạnh. Với chế độ nhiệt và ẩm thích hợp có thể bảo quản được 1 - 2 tuần đối với
rau và vài tuần hoặc vài tháng đối với quả.
Có thể sử dụng phương pháp sunfit hoá để bảo quản. Chất hoá học được sử dụng là
SO
2
hoặc H
2
SO
3
. Đây là những chất khử mạnh, có tác dụng diệt trùng và làm giảm lượng
oxy trong các tổ chức tế bào của rau quả.
Hiệu quả của SO
2
và H
2
SO
3