GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH TÚ.
HV: NGUYỄN TIẾN DŨNG.
LỚP: CHTP 2007-2009.
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Bột mì
Nhào bột đầu
Nước,
men
Lên men bột đầu
Bột,
nước,
muối…
Nhào bột bạt
Lên men bột bạt
Định lượng nguyên liệu
Rây
1
Sản
phẩm
Chia bột nhào
Vê
Lên men ổn định
Tạo hình bánh
Lên men kết thúc
Nướng
1


QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Thủy phân lipit bởi lipaza.

Lên men rượu và lên men lactic

Phản ứng caramen

Phản ứng melanoidin

các phản ứng tạo mùi khác
Sản phẩm của các quá trình này tạo cho bánh
thành phẩm các tính chất đặc trưng về trạng thái,
màu sắc và hương vị.

QUÁ TRÌNH LÊN MEN

Lên men rượu
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5

2
O.

QUÁ TRÌNH NƯỚNG
Trong quá trình nướng khoảng 70 hợp chất gây
hương vị được tạo thành, phần lớn chúng thuộc nhóm
cacbonyl (aldehyt và xeton). Các chất thơm hầu hết
được tạo thành nhờ phản ứng melanoidin:

Furfural có mùi táo nó được hình thành trong quá
trình nướng bánh mì từ pentoza, pentoza bị
dehydrat hóa

Hydroxy methylfurfural được tạo thành trong quá
trình nướng bằng cách dehydrat hóa hexoza tương
tự như trên. hydroxy methylfurfural có mùi mật ong
rất dễ chịu.

Aldehyt isovalrianic:

QUÁ TRÌNH NƯỚNG
Furfural và hydroxy-
methylfurfural (từ đường)
Hexoza + Các aldehyt khác như
và pentoza aldehyt isovalrianic
+ Aminoacid Nhiệt độ (từ các amino tham
cao của lò dự vào phản ứng đó)
+ Melanoid (sản phẩm
màu sậm do tác dụng
giữa đường và aminoacid)

o
Tính chất nướng
bánh của bột mì

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Nấm men:
o
Chủng
o
Đặc điểm và hoạt
lực
o
Loại men: Men
lỏng, men khô, men
ép, men ủ chua…
o
Độ tinh khiết
Men bánh mì chụp dưới kính hiển vi điện tử

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Chế độ công nghệ:

Phương pháp nhào bột


o
Nhiệt độ
o
pH

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Chế độ nướng:
o
Sự làm ẩm bề mặt bánh khi nướng
o
Nhiệt độ nướng
o
Thời gian nướng bánh

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Các chất phụ gia và các chất thêm vào trong
sản xuất:

Bột nở

Mầm mạch và chế phẩm của mầm mạch

các chế phẩm enzym


3
+ CO
2
+ H
2
0.
o
Bicacbonat natri (NaHC0
3
) khi phân hủy sẽ tạo khí
C0
2
theo phương trình:
NaHC0
3
Na
2
C0
3
+ C0
2
+ H
2
0.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

các chế phẩm enzym

Số lượng và loại
vi sinh vật
SỰ THAY ĐỔI HƯƠNG TRONG BẢO QUẢN