Luận văn
Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ
HỘP RAU QUẢ
MC LC
QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ
I. Giới thiệu chung 3
II. Quy trình công nghệ 4
1. Rửa 6
2. Lựa chọn và phân loại 6
3. Yêu cầu đối với công đoạn rửa 6
4. Làm sạch nguyên liệu 6
5. Chần 7
6. Chà 7
7. Chuẩn bị Syrup 8
8. Phối trộn 8
9. Bài khí 8
10. Đồng hóa 8
11. Thanh trùng 9
12. Vào hộp 10
13. Đóng thùng 10
III. Đánh giá chất lượng sản phẩm 10
1. Đánh giá về mặt hóa sinh 10
2. Đánh giá về mặt vi sinh 11
3. Đánh giá về mặt cảm quan 11
IV. Kết luận 11

QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ
I. Giới thiệu chung
Chúng ta đang sống trong một thời kì vô cùng sôi động khi mà nền kinh tế nước nhà
đang hội nhập với nền kinh tế thế giới, vì vậy ai cũng hối hả, cũng bận rộn với cuộc sống,
ai cũng mong có nhiều thời gian làm được nhiều việc hơn để nâng cao thu nhập và cải

Cho sản phẩm vào bao bì
Bài khí - Ghép kín
Thanh trùng - Làm nguội
Bảo ôn- Dán nhãn
Thành phẩm
Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất đồ hộp rau quả, chúng tôi xin giới thiệu một sản
phẩm trái cây rất phổ biến và ưa chuộng trong và ngoài nước. Đó là sản phẩm nước chuối
ép với quy trình công nghệ như sau:
Rửa
Lựa chọn – Phân loại
Rửa
Bóc vỏ, làm sạch
Chần
Bã
Chà
Phối trộn
Bài khí
Đồng hóa
Thanh trùng
Tiệt trùng
Rót hộp
Đóng thùng
Sản phẩm
Quy trình sản xuất nước chuối ép
1. Rửa
Rửa chuối trong bồn có ngâm chất sát trùng CaCl2 0.03 – 0.05% để diệt vi sinh vật.
Tỉ lệ quả : nước là 1:2, ngâm từ 5 đến 20 phút.
2. Lựa chọn và phân loại
Lựa chọn để loại bỏ những nguyên liệu bị hư, thối: Cắt rời nải chuối thành từng quả,
loại bỏ những quả không phù hợp, chỉ chọn những quả không bầm dập, sâu thối, chín

quá trình oxi hóa các chất, tạo thành flobafen có màu đen. Khi gia nhiệt các men này bị
phá hủy nên giảm bớt các biến đổi không mong muốn.
+ Tác dụng vô hoạt men được thực hiện tốt hơn khi có môi trường acid. Mặt khác,
quá trình chần cũng sẽ đuổi bớt các mùi vị không mong muốn như mùi rược lên men của
chuối quá chín…
+ Màng nguyên sinh chất có tính bán thấm, rất khó để dịch quả thấm qua màng. Chần
là một giải pháp kỹ thuật tốt nhất để là thương tổn màng nguyên sinh chất, tăng tính thấm
qua màng.
+ Chần có thể tẩy sạch tạp chất và tiêu diệt phần lớn vi sinh vật nhiễm vào trong quá
trình chế biến. Việc chần trong nước nóng khử trùng tốt hơn so với việc hấp bằng hơi.
Thời gian và nhiệt độ và lượng nước chần khảo sát cho phù hợp tránh làm tổn thất
chất khô và nhũn nguyên liệu. Nhiệt độ chần : 100
o
C, thời gian khoảng 8 phút.
Thiết bị sử dụng: Nồi hai vỏ có lắp cánh khuấy để làm tăng tốc độ chần.
6. Chà
Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu, chia nguyên liệu thành hai phần: Phần bột chà là
phần lọt qua rây được dùng để sản xuất, phần bã còn lại trên rây bị loại bỏ.
Nguyên tắc: Cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm nó văng ra và ép mạnh vào
thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn.
Khi chà phải kiểm tra bã chà: Nếu bã quá ướt tức là còn lại nhiều thịt quả, nếu bã quá
khô tức là có lẫn xơ vào bột chà.
Rây, cánh đập và trục không làm bằng đồng thau hoặc thép mà chế tạo từ thép không
gỉ nhằm hạn chế sự biến đen của nguyên liệu, ít tổn thất vitamin.
Lỗ rây có kích thước 0.5mm.
7. Chuẩn bị Syrup
Syrup được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường được hòa với nước rồi đun
sôi, sau đó lọc và làm lạnh.
Các bước chuẩn bị syrup được tiến hành như sau:
+ Nước và đường được hòa với nhau rồi đun nóng đến 95

làm giảm bong bong khí trong quá trình thanh trùng. Bài khí các vi sinh vật hiếu khí ko
có điều kiện phát triển nên dù còn sống cũng ko gây hư hỏng đồ hộp.
Nguyên tắc hoạt động: Nước chuối được bơm vào thiết bị từ bên trên. Dịch được
phun vào thiết bị thành những giọt nhỏ để không khí dễ thoát ra. Bơm chân không liên
tục hút không khí ra khỏi thiết bị. Dịch được bơm ra từ ống thoát bên dưới.
10. Đồng hóa
Mục đích:
+ Làm nhỏ, tơi, mịn các phân tử trong dung dịch chuối, tăng độ hấp phụ khi đưa vào
cơ thể.
+ Tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu tối đa phân tầng, phân lớp trong thời
gian bảo quản.
+ Đồng hóa có sử dụng phụ gia CMC (Cacboxymethylcellulose) làm giảm độ nhớt
của dịch, tăng hiệu quả đồng hóa.
+ Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao.
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
+ Dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sảm phẩm
vào khoảng 150kg/cm và khí ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 -3kg/cm2.
+ Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tăng tốc độ lên nhiều làm cho sản phẩm
tơi nhỏ ra.
+ Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0.1 – 0.15mm. Tốc độ chuyển
động của sản phẩm qua khe hở 150 – 200m/s.
11. Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và hệ enzyme còn sót, tăng thời hạn bảo quản cho sản
phẩm
Gia nhiệt:
+ Sau quá trình bài khí, nhiết độ của nước chuối giảm đi một ít nhưng được bù lại khi
đồng hóa. Nhiệt độ sau khi đồng hóa tối thiểu đat 60
o
C.
+ Nước chuối lúc này được đem gia nhiết để thanh trùng bằng thiết bị trao đổi nhiệt

1. Đánh giá về mặt hóa sinh
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM CHUỐI
Giá trị dinh dưỡng (lượng tính trên 200g sản phẩm)
Tổng chất béo 0.42g 1%
Chất béo bão hòa 0.162g 1%
Chất béo không bão hòa đa 0.0779g
Chất béo không bão hòa đơn 0.0359g
Cholesterol 0mg 0%
Natri 5.25mg 0%
Kali 347mg 10%
Đường tổng 45.48g 15%
Chất xơ 2.1g 8%
Protein 0.901g 2%
Alcohol 0g
Vitamin A 1%
Vitamin C 13%
Vitamin D 0%
Vitamin E 1%
Vitamin B6 25%
Vitamin B12 0%
Thiamin 2%
Riboflavin 5%
Tổng lượng calories là 177.25 trong đó 3.78 calories là từ chất béo.
2. Đánh giá về mặt vi sinh
Không được có các loại vi sinh vật gây bệnh và những hiện tượng hư hỏng chứng tỏ
có vi sinh vật hoạt động.
Về mức chỉ tiêu, trường hợp chưa có tiêu chuẩn Nhà nước cho phép thỏa thuận trong
hợp đồng giữa bên sản xuất và bên mua hàng.
3. Đánh giá về mặt cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hoa quả và 1 số loại rau xanh được thu hoạch trước khi chúng chín, sau đó được làm
chín tùy vào thời gian và các yếu tố khác. Trong khi đó, thực phẩm đóng hộp thường
được thu hoạch khi chúng đã chín rộ và chế biến ngay sau đó nên lượng vitamin giữ lại
trong chúng nhiều hơn so với những thực phẩm cùng loại tươi sống.
Các thành phần dinh dưỡng trong đồ hộp biến đổi chất lượng nhìu hay ít tùy thuộc
vào nhiệt độ lưu trữ và điều kiện chế biến ban đầu. Loại oxi tự do ra khỏi spham tránh oxi
hóa các chất béo và các vitamin tan trong chất béo.
thanh trùng, tiệt trùng sẽ tối thiểu hóa sự có mặt của các enzim thủy phân, các bào tử
vi khuẩn, giảm các biến đổi sinh học của sản phẩm.
MẶT TRÁI CỦA SPHAM ĐỒ HỘP
Hàm lượng natri cao gây nên những bệnh như huyết áp cao, cơ thể mất canxi do thức
ăn đóng hộp khi bảo quản cần nhiều hàm lượng muối và chất phụ gia khác.
Quá nhiều đường, Ít chất dinh dưỡng. ăn quá nhiều đồ đóng hộp sẽ gây mất cân bằng
dinh dưỡng, ung thư do chất bảo quản của một số thực phẩm đóng hộp chất lượng kém.
Giảm đi hương vị cuộc sống và sự đa dạng của món ăn, dùng thực phẩm đóng hộp
quá nhiều sẽ khiến chúng ta dần quên mất những hương vị độc đáo của từng món ăn
LƯU Ý KHI DÙNG ĐỒ HỘP
còn hạn sử dụng dài tránh hàm lượng sắt, kẽm từ vỏ ngoài ngấm vào. đồ hộp bị
phồng 2 mép hoặc méo mó.sử dụng 1 lần sau khi mở nắp hộp.