VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
--- --- Tiểu luận môn:CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP LỚP: ĐHTP2
NHÓM THỰC HIỆN : GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Lệ Hà
Chung Thị Phiến
Nguyễn Thụy Vân Nhi
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu chính:
1.1.1. Cá nục:
Phân loại:
Bảng 1.1: Phân loại cá nục
Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò
Tên tiếng Anh
Layang scad Round scad
Tên khoa học
Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi
Vùng phân bố
Vịnh Bắc Bộ, vùng biển
Trung Bộ và Đông Tây Nam
Bộ
Vịnh Bắc Bộ, vùng biển
miền Trung và Đông, Tây
Nam Bộ
Mùa vụ khai thác
Quanh năm Quanh năm
Nguồn nguyên liệu
Được khai thác, đánh bắt.
tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất
lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và
hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.
• Mức độ tươi ươn:
Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra
hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được
kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng.
1.1.2. Cà chua:
Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste.
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc Màu đỏ
TCVN
5308:2008
Hình dạng - Không có tạp chất lạ
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 5
- Không có hạt hay
mảnh vụn hạt cà chua.
Chỉ tiêu hóa lý
pH
≤
4.6
TSS (Brix) 28 – 30
Pesticide–carbaryl
≤
10 mg/kg CODEX
Lycopene
≤
3 MPN/g
E.coli Absent
Yeast & Mold
≤
45
T.Flat Sour Pore Formers
≤
50
Thermophilic anaerobic
≤
60%
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 6
Mold Tối đa 50%
1.2. Nguyên liệu phụ:
Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau nhưng
phải đảm bảo chất lượng, tuy là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng vì một
điều kiện nào đó thay đổi tính chất hoặc không đúng liều lượng thì sẽ là mối nguy
cho thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ. Phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến
có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:
1.2.1. Muối nguyên liệu:
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
2 ppm
- Thai
- TCVN , Thai
- K.C salt
- K.C salt
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 7
- Thủy ngân (Hg)
- Đồng (Cu)
- Fe
≤
0.5 ppm
≤
0.1 ppm
≤
50 mg/kg
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
- Thai
Chỉ tiêu vi sinh: Không có
1.2.2. Đường tinh luyện:
Bảng 1.9: Tiêu chuẩn đường tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
o
Z)
≤
0.1 %
≤
0.1 %
≤
0.1 %
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN
Sấy
105
o
C –
3h
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 8
- Sunfua dioxit
- Asen (As)
- Đồng (Cu)
Không có
- RFV
- Bourbon
- RFV
- RFV
1.2.3. Paprika:
Bảng 1.10: Tiêu chuẩn Paprika
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
+ Paprika O/S 20000
±
5%
CU
+ Paprika W/S 50000 CU
- Mùi
- Đỏ đậm sền sệt
- Không tạp chất
- Hòa tan trong dầu thực
vật
- Hòa tan trong nước
O/S
50000 CU cho Paprika W/S
≤
3 ppm
≤
3 ppm
≤
1 ppm
≤
1 ppm
Không phát hiện
Có phát hiện
Có phát hiện
Không phát hiện
Không có ≤
30 mg/kg
≤
30 mg/kg
≤
50 mg/kg
≤
50 mg/kg
≤
50 mg/kg
≤
25 mg/kg
- Salmonella spp
≤
10
3
cfu/g
≤
10 cfu/g
≤
10
2
cfu/g
Không có
- Neo
- Neo
- Neo
- Neo
1.2.4. Tinh bột biến tính:
Bảng 1.11: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Thai
- Thai Chỉ tiêu vi sinh
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 11
- Total Plate
Count - TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
Tối đa là10
4
cfu/g
≤
100 cfu/g
≤
3
MPN/g
Không có
- Thai
- Thai
- Thai
- Thai
Hòa tan
bột
Ajinomoto
Ajinomoto
Ajinomoto
Chỉ tiêu vi sinh
Nấm mốc ≤ 50 cfu/g Ajinomoto
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 12
Coliform Không Ajinomoto
1.2.6. Bột ngọt:
Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Ngoại hình
- Tinh thể trắng.
- Bột mịn.
- Không đóng cục.
- Không có tạp chất.
- Hòa tan hoàn toàn và
không có cặn.
TCVN
TCVN
Chỉ tiêu hóa lí
Độ tinh khiết
Giảm khối lượng khi sấy
khô
pH
Độ quay đặc trưng
≤ 10 cfu/g
≤ 3 MPN/g
Không
≤ 1.0 x 10
2
cfu/g
RFV
RFV
RFV
Ajinomoto
1.2.7. Guar Gum:
Bảng 1.14: Tiêu chuẩn Guar Gum
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
- Bột màu trắng nhạt
- Bột mịn
- Không vón cục
- Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn và không
có cặn
Chỉ tiêu hóa lý
- pH
- Độ ẩm
- Độ nhớt của
10
4
cfu/g
Tối đa là
500 cfu/g
Không có
Không có
- Lotus
- Lotus
- Lotus
- Lotus
1.2.8. Dầu nành tinh luyện:
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Mùi
- Vị
- Vàng nhạt
- Không có tạp chất
- Không có mùi và vị ôi thiu
- Không giống mỡ và không
có cặn
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Đồng (Cu)
- Fe
≤
1.5 mg/kg
≤
0.1 mg/kg
≤
0.1 mg/kg
≤
0.1 mg/kg
- TCVN
- TCVN
- BYT
- BYT
Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate
Count - TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
- Coliforms
- Staphylococcus
cereus
≤
10
3
cfu/g
- Vàng xanh.
- Bột mịn.
- Có mùi đặc trưng của tiêu,
nồng và cay.
- Không có tạp chất lạ, không
có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý
- Ẩm độ
- Antimon (Sb)
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Thủy ngân (Hg)
≤
12.5 %
1 mg/kg
5 mg/kg
2 mg/kg
0.05 mg/kg
TCVN
Bộ Y Tế
Bộ Y Tế
Bộ Y Tế
Bộ Y Tế
Chỉ tiêu vi sinh
- Coliform
- E.Coli
- Salmonella spp
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Hình dạng
- Màu nâu sệt
- Không có tạp chất
Chỉ tiêu hóa lý
Brix 78 – 80 %
Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate
Count – TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
Tối đa là
5 x 10
3
cfu/gTối đa là
50 cfu/g
Tối đa là
10 cfu/g
1.2.11. Củ hành:
Bảng 1.18: Tiêu chuẩn củ hành
quá
nghiêm
ngặt
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 18
- Vị
- Đường kính
- Trọng lượng
mong muốn.
- Vị ngọt nhẹ.
- Đường kính 5 – 12 cm/củ
- Trọng lượng 100 -350g/ củ
Chỉ tiêu hóa lý
- pH
- Brix
- Độ mặn
- Cadimi (Cd)
- Chì (Pb)
5-7
7 - 10
o
Brix
6 – 8%
≤
0.1 mg/kg
≤
0.1 mg/kg
Chỉ tiêu hóa lý
- pH
- TSS
- Độ mặn
- Thuốc trừ sâu
4.2
±
0.2
28
±
1%
11
±
1%
Không có
Chỉ tiêu vi sinh
Copyright: Tài liệu đại học ©