Quy trình sản xuất đồ hộp bò kho
Posted on Tháng Sáu 25, 2010. Filed under: Đồ hộp cá thịt |
QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ KHO
Nhóm thực hiện:
Đinh Hoàng Ái Vy
Vũ Vương Huyền Vũ
Lê Huy Hoàng
Hoàng Ngọc Hạnh
Trần Văn Tâm
Trần Thị Trúc Phương
Lê Thị Bích Phượng
Lê Thị Bảo Yến
MỤC LỤC
Nội
dung…………………………………………………………………………………………
………………. 2
I. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp bò
kho……………………………………………………… 5
11 Sản phẩm cùng
loại……………………………………………………………………………………. 5
1.2 Tiêu chuẩn đồ hộp
thịt………………………………………………………………………………. 5
1.3 PR sản phẩm
……………………………………………………………………………………………..
8
II. Tổng quan nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho……………………………………..
10
2.1 Thịt
bò……………………………………………………………………………………………
………. 10
2.2 Bao bì sắt

IV. Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp bò
kho………………………………………… 28
V. Các dạng hư hỏng đồ
hộp……………………………………………………………………….. 42
Tài liệu tham
khảo………………………………………………………………………………………..
45

NỘI DUNG
Ngày nay, với nhịp sống nhanh, người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn cho mình những sản
phẩm thực phẩm ngon và nhanh gọn trong chế biến cũng như trong sử dụng. Chính vì vậy,
mặt hàng đồ hộp ngày càng đa dạng, phong phú: như đồ hộp cá, đồ hộp thịt…và bò cũng
là một dạng thức ăn chế biến sẵn khá là phổ biến và sức mua mặt hàng này đang tăng trong
năm 2010.
Theo dữ liệu nghiên cứu thị trường, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm chế biến và đồ hộp
khoảng 200.000 tấn, trong khi đó chỉ có khoảng 20 nhà máy và công ty tham gia vào thị
trường thực phẩm chế biến với tổng sản lượng ước tính khoảng 120.000 tấn/năm. Thị
trường tiêu thụ sản phẩm thực phẩm chế biến và đồ hộp hiện nay tập trung chủ yếu tại các
thành phố lớn, trong đó TP Hồ Chí Minh chiếm tỷ lệ khoảng 41%, Hà Nội chiếm 13.42%,
phần còn lại chủ yếu tập trung ở các thành phố khác và các khu công nghiệp.
Trên thị trường, dòng sản phẩm đồ hộp ngày càng đa dạng cùng với các thương hiệu có uy
tín như công ty thủy sản Số 1, công ty đồ hộp Phú Nhật, công ty cổ phần chế biến Vissan,
Công ty đồ hộp Hạ Long, Công Ty Seaspimex…

Hình: Một số sản phẩm đồ hộp trên thị trường
. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp bò kho
1.1 Sản phẩm cùng loại
Tùy vào nhu cầu người tiêu dùng, các công ty lần lượt cung cấp đồ hộp về sản phẩm bò đa
dạng về mùi vị cũng như cách thức chế biến như bò nấu đậu, cà ri bò, bò 2 lát…


Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao
bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong.
1.2.5 Dư lượng kim loại nặng
Bảng: Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thiếc (Sn) 250
4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03

1.2.6 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
0
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
1.2.7 Dư lượng thuốc thú y
Bảng: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol Không phát hiện
các sản phẩm bò đóng hộp trước đây. Những miếng thịt bò mềm, đẹp mắt, cà rốt thì được
chọn lựa từ những nguồn tốt nhất vào giữa vụ mùa, hương vị đậm đà thể hiện rõ bản chất
đặc trưng của món bò kho.
Dựa trên quan điểm khác biệt hóa để đi vào lòng người tiêu dùng, sản phẩm bò kho đóng
hộp sẽ thổi một làn gió mới vào thị trường sản phẩm đóng hộp nói chung và về bò kho nói
riêng. Những bữa cơm gia đình sẽ càng trở nên ấm cúng, thân mật, vui vẻ khi có món ăn
tuyệt vời này. Càng tiện dụng hơn nữa trong những chuyến dã ngoại picnic, chỉ mới những
khoảng trống rất nhỏ chúng ta đã có thể đem theo cả một công nghệ tiên tiến về món ăn
đậm chất dinh dưỡng và ngon tuyệt hảo.
Bí quyết hàng đầu trong kinh doanh khi tạo ra sản phẩm là làm sao thỏa mãn được nhu cầu
của người tiêu dùng, đáp ứng được các tiêu chuẩn của thị trường và có được sự khác biệt.
Sản phẩm bò kho đóng hộp của chúng tôi sẽ làm được điều này.
Với một hộp gồm thịt bò, cà rốt, hành tây, chúng ta có thể chuẩn bị món hủ tiếu bò kho hay
bánh phở bò kho hay bánh mì bò kho một cách tiện lợi và nhanh chóng bất cứ lúc nào
chúng ta muốn.

Hình: Một vài hình ảnh về cách dùng bò kho đóng hộp
II. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho
2.1 Nguyên liệu thịt bò
Bảng: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt
Acid amin Hàm lượng % trong protid
Lysin
Methionin
Tryptophan
Phenylalanin
Treonin
Valin
Leucin
Isoleucin
Arginin

thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong
chế biến.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ.
Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ.
Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc
tố của thịt bò.
Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khác nhau.
Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường
hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám.
Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit.
Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng
cho thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm
khoảng 55%.
• Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3%
• Chất hòa tan
Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và không
chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau
và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa
hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan
của thịt.
• Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin B
1
, vitamin B
2
, vitamin B
3
,

2.2 Bao bì sắt tây
Bao bì dùng trong sản xuất bò kho là bao bì sắt tây.
Bao bì sắt tây dần trở thành bao bì chủ lực vạn năng vì nó có nhiều ưu điểm như sau:
• Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và bảo quản
thực phẩm được lâu ngày.
• Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị ăn mòn nhưng
không gây hại tới sức khỏe con người.
• Tính đóng kín và cách li tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chống thấm
khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng có khả năng chịu được sự thay đổi
lớn của nhiệt độ và áp suất…
• Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển
và bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
• Có màu sáng bóng, có thể in hoặc tráng vecni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng
cao giá trị hàng hóa của sản phẩm.
• Dễ dàng cơ giới hóa, tự động hóa trong sản xuất
2.3 Nước đá vảy
Được cho vào trong quá trình ướp.
Đá vảy tan thành nước tạo môi trường thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia vị liên kết các
nguyên liệu và các thành phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạo cấu trúc, trạng thái
cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong quá trình chế biến.
2.4 Cà rốt
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới
Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose
1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng,
bor, brom, mangan, magnesium, molipden… Cà rốt giàu về lượng đường và các loại
vitamin cũng như năng lượng.
Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có
lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose,
glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới
tác dụng của các enzym trong cơ thể.

bóng râm ở nơi thoáng gió. Sau khoảng 2 tuần, khi củ tỏi bắt đầu khô cắt bỏ thân để lại
khoảng 4- 5cm.
Trong củ tỏi có chứa 0.1-0.36% tinh dầu, trong đó có hơn 90% chứa các hợp chất lưu
huỳnh (S).
Bảng: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng
Protein
Lipid
Cacbohydrate
Ca
Phospho
Fe
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Acid ascorbic
118Kcal
4,4g
0,2g
23,6g
5mg
44mg
0,4mg
0,25mg
0,03mg
0,9mg
3mg
2.7 Gừng