


 
MSSV: 2091776 
ENZYME PECTINASE VÀ HEMICELLULASE
C DÂU



 

enzyme pectinase và hemicellulase trong quá trình chế biến nước dâu Hạ Châu
trong, thanh trùng”, do Nguyễn Hoài Thanh thực hiện và báo cáo đã đƣợc hội đồng
chấm luận văn thông qua. Giáo viên hƣớng dẫn Giáo viên phản biện
 ………………………
Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013
Chủ tịch hội đồng

……………………………………………………
Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình
bày trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kì công trình
luận văn nào trƣớc đây.

Sinh viên thực hiện


TÓM LƢỢC vii
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 NGUYÊN LIỆU 2
2.1.1 Cây dâu miền dƣới 2
2.1.2 Tổng quan về dâu Hạ Châu 2
2.1.3 Đƣờng 5
2.1.4 Nƣớc 6
2.2 ENZYME PECTINASE VÀ HEMICELLULASE 6
2.2.1 Enzyme pectinase 6
2.2.2 Enzyme hemicellulase 10
2.3 MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN CHÍNH 12
2.3.1 Chần 12
2.3.2 Bài khí 13
2.3.3 Thanh trùng 14
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18
3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 18
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 18
3.1.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 18
3.1.3 Hóa chất 18
3.1.4 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 18
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu 19
3.2.2 Phƣơng pháp thí nghiệm 19
3.2.3 Phƣơng pháp phân tích 19
Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv

5.1 KẾT LUẬN 36
5.2 ĐỀ NGHỊ 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
PHỤ LỤC
Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v
D
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của dâu Hạ Châu trong 100 g ăn đƣợc 4
Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng (saccharose) 5
Bảng 2.3 Tạp chất cho phép trong nƣớc dùng làm nƣớc uống 6
Bảng 2.4 Một số chế phẩm pectinase thƣơng mại 10
Bảng 2.5 Xử lý nhiệt đề nghị cho các loại sản phẩm khác nhau 16
Bảng 3.1 Một số phƣơng pháp phân tích 19
Bảng 3.2 Bảng bố trí thí nghiệm 2 22
Bảng 3.3 Bảng bố trí thí nghiệm 3 23
Bảng 4.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn chế phẩm enzyme đến hiệu suất trích ly dịch
dâu 25
Bảng 4.2 Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme và thời gian thủy phân đến hiệu suất trích ly
dịch quả dâu, % 27
Bảng 4.3 Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn chế phẩm enzyme đến độ truyền quang của
dịch dâu, % 29
Bảng 4.4 Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme và thời gian thủy phân đến độ truyền quang
của dịch dâu, % 30
Bảng 4.5 Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dịch quả và đƣờng đến độ truyền quang của sản
phẩm, % 32
Bảng 4.6 Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dịch quả và đƣờng đến giá trị cảm quan của sản
phẩm 33
Bảng 4.7 Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dịch quả đến giá trị cảm quan của sản phẩm . 34
Bảng 4.8 Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế đƣờng đến giá trị cảm quan của sản phẩm 34

(%) là 0:0, 40:60, 50:50, 60:40) đến hiệu suất trích ly dịch quả và độ trong của dịch
dâu; (ii) Ảnh hưởng của nồng độ enzyme (0, 0,1, 0,2, 0,3, 0,4 ml/100g pure) và thời
gian thủy phân (0, 40, 60, 80 phút) đến hiệu suất trích ly và quá trình làm trong dịch
dâu; (iii) Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch quả (30, 40, 50%) và đường (18, 20,
22
o
Brix) đến chất lượng của sản phẩm.
- Qua quá trình nghiên cứu thu nhận được kết quả:
Tỷ lệ phối trộn 2 chế phẩm enzyme pectinase và hemicellulase (%) là 50:50 cho hiệu
suất trích ly và độ trong là cao nhất.
Nồng độ enzyme sử dụng là 0,3ml/100g pure dâu và thời gian thủy phân 60 phút cho
hiệu suất cao và độ trong của dịch dâu tốt nhất.
Nước dâu được phối chế với 40% dịch quả, hàm lượng đường là 20
o
Brix cho sản phẩm
hài hòa về vị, màu sắc, mùi tốt và độ truyền quang tương đối cao.
Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 1

1.1 
Đồng bằng sông Cửu Long là một vùng đất màu mỡ với nhiều loại cây trái phong phú
và đa dạng. Vùng đất Phong Điền (Cần Thơ) thuộc vùng đồng bằng phù sa màu mỡ
nên có nhiều loại trái cây thơm ngon: xoài, cam, nhãn, chôm chôm, mận…Và một loại
trái cây rất đặc trƣng của Phong Điền mà không nơi nào có đƣợc đó là dâu Hạ Châu.
Dâu Hạ Châu là một đặc sản độc đáo của huyện Phong Điền bởi chỉ có tại mảnh đất
này thì cây dâu Hạ Châu mới cho những chùm trái ngọt khắp cành, nhánh với vị đặc
trƣng (vị ngọt thanh, chua nhẹ, mùi thơm) nên rất đƣợc ƣa chuộng. Tuy nhiên dâu Hạ
Châu chủ yếu đƣợc sử dụng với dạng tƣơi, thời gian bảo quản tƣơng đối ngắn nên thị
trƣờng tiêu thụ chƣa rộng. Để tận dụng nguồn nông sản dồi dào này, góp phần năng

là một cây mọc chậm có lá không rụng khoảng 25m cao, với những tán rộng và lớp vỏ
mịn. Thông thƣờng đƣợc gọi Burmese grape (English); mafai setambun, tajam
molek (Indonesia); pupor, tampoi and tempui (Malaysia); kanazo (Myanmar); phnhiew
(Cambodia); f'ai (Laos); mafai (Thailand in general) somfai (southern Peninsular),
hamkang (Phetchabun), phayiu (Surin), và sae-khruea-sae (Mae Hong Son);
giâu gia đất, giâu tiên và dâu miền dƣới, dâu Hạ Châu (Việt Nam).
Ngƣời ta tìm thấy sự phân phối ở vùng Á Châu, thƣờng hay trồng ở Ấn Độ và Mã Lai.
Cây sống trong rừng già không thay lá trong một phạm vi diện tích rộng, đặc tính cây
chịu bóng râm, chịu ẩm, mọc hoang trên độ cao trong khoảng 100m đến 1300m.
Trái đƣợc thu hoạch tại địa phƣơng, đƣợc sử dụng để ăn hoặc lên men biến chế thành
rƣợu, đồng thời cũng đƣợc dùng trong y học để chữa trị những bệnh về da. Những bộ
phận của cây đều đƣợc sử dụng nhƣ dƣợc thảo.
Cây thƣờng ra hoa vào tháng 2 - 3 và có quả chín tháng 6 - 8.

2.1.2.1 Nguồn gốc và phân bố
Dâu Hạ Châu là một giống cây ăn trái đặc
sản đƣợc nhà vƣờn Phong Điền (Cần Thơ)
chọn lọc và nhân giống từ cây giống có
nguồn gốc Malaysia. Trƣớc đây dâu Hạ
Châu có tên là dâu miền dƣới, đến năm
2005 mới đƣợc nhà vƣờn Phong Điền đăng
ký thƣơng hiệu “dâu Hạ Châu” và đƣợc
Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và công
nghệ) công nhận vào cuối tháng 11 năm
2006.
Hiện nay, dâu Hạ Châu là cây trồng có giá trị kinh tế cao với gần 100 ha canh tác, tập
trung ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, nhiều nhất là ở thị trấn Phong Điền và xã
Nhơn Ái (huyện Phong Điền, Cần Thơ).

( />=mientay&view=chitiet&id=155)

dài đến tháng 11 (vụ muộn) và ra hoa sớm từ tháng 11-12 thu hoạch vào tháng 4-5 do
điều khiển bằng phƣơng pháp quản lý nƣớc. Dâu đƣợc trồng trên luống đôi, có kích
thƣớc từ 6-8m, trồng theo dạng tam giác với khoảng cách 4-6 x 4-6m. Cây đƣợc trồng
xen kẽ trong vƣờn hay tháp trên cây cái với tỷ lệ từ 5-20%. Từ khi đậu trái đến khi thu
hoạch là 130 ngày. Vỏ trái có màu sắc đẹp (màu trắng ngà đặc trƣng) độ ngọt cao
(17,67%), độ chua (1,72%) và hàm lƣợng vitamin cao (8,07mg/100g thịt quả) (Trần
Văn Hâu, 2012).
Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 4
Cách bảo quản sau thu hoạch: bảo quản dâu Hạ Châu ở nhiệt độ mát (20
o
C) bằng màng
bao PP với độ dày khoảng 0,195mm đục lỗ 0,3% hoặc bao bì PSE + PVC kết hợp với
thùng carton có thể kéo dài đến 17 ngày, giá trị thƣơng phẩm của sản phẩm còn duy trì
tốt (Trần Văn Hâu, 2012).
1.2.2.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng
Dâu Hạ Châu chứa khoảng trên 80% nƣớc, có hàm lƣợng chất sắt cao (5,34mg/100g
thịt quả) và nhiều khoáng chất khác nhƣ canxi, photpho, crome, potassium,
magnesium… Các vitamin B, acid amine, vitamin C cũng tƣơng đối cao (5,5mg/100g
thịt quả) mặc dù vẫn đƣợc xem là loại trái cây nghèo nguồn vitamin này. Hàm lƣợng
dinh dƣỡng trong trái phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống cây, địa điểm trồng, kỹ thuật
canh tác…Nhƣng nhìn chung thành phần của trái dâu thể hiện ở (bảng 2.1).




Nƣớc
Năng lƣợng
Protein

mg
mg
mg
88,2
48,0
0,7
0,3
10,5
-
0,3
-
-
0
-
-
-
5,5
2,0
3,3
-
5,34
(Nguồn: )
Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 5
Những tinh dầu, cây dâu Baccaurea ramiflora Lour:
- Rễ, lá, và những trái đƣợc ly trích và thành phần hóa học đã đƣợc phân tích bởi GC-
MS lần đầu tiên.
- Tổng cộng 37 hợp chất trong trái dâu Baccaurea ramiflora Lour.
- Tinh dầu nguyên chất đã đƣợc ly trích từ rể và 34 trong số đó đã đƣợc xác định và

Độ tro sulphat
< 0,14%
Hàm lƣợng đƣờng saccharose
> 99,5%
(Nguồn: Nguyễn Ngộ, 1984)
Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 6

Nƣớc là thành phần chủ yếu của nƣớc giải khát, vì thế chất lƣợng nƣớc ảnh hƣởng rất
lớn đến chất lƣợng sản phẩm. Các tạp chất cho phép trong nƣớc sử dụng cho thực
phẩm đƣợc cho ở (bảng 2.3).
3 ng


Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị, màu sắc
Độ trong
Chỉ tiêu hóa học
pH
CaO
Fe
2
O
3

BO
4
3-



6,0-7,8
50-100 mg/lít
0,3 mg/lít
1,2-2,5 mg/lít
0,5 mg/lít
0,1-0,3 mg/lít
Không
Không
Không
2 mg/lít
0,06 mg/lít
5 mg/lít
5 mg/lít
50 mg/lít
0,2 mg/lít

< 100 cfu/ml
< 20
> 50
(Nguồn: Nguyễn Vân Tiếp và ctv, 2000)
2.2 ENZYME PECTINASE VÀ HEMICELLULASE
2.2.1 Enzyme pectinase
2.2.1.1 Giới thiệu
Enzyme pectinase là nhóm enzyme thủy phân pectin, sản phẩm tạo thành là các acid
galacturonic, glactose, methanol.
Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 7
2.2.1.2 Phân loại

PP Là enzyme phân tách các thành phần nhƣ araban và galactan khỏi protopectin để
tạo thành pectin hòa tan. Đây là một trong những enzyme có vai trò quan trọng trong
quá trình chín của quả.
- Transeliminase (TE)
+ TE có khả năng cắt đứt liên kết -1,4 của phân tử pectin kết quả là tạo ra các đơn
phân galacturonic có chứa nối đôi.
Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 8
+ TE tác dụng lên pectin cũng nhƣ acid pectic. Dựa vào tính đặc hiệu và cơ chế tác
dụng, có thể phân chia thành những nhóm enzyme sau:
+ Pectin transeliminase là những enzyme tác dụng lên pectin và acid pectinic.
+ Polygalacturonat transeliminase là những enzyme tác dụng lên acid pectinic và acid
pectic.
+ TE từ nguồn khác nhau thì có cơ chế tác dụng và các thuộc tính khác nhau (Hoàng
Kim Anh, 2007).
2.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme
 Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme
Nồng độ enzyme càng lớn bao nhiêu thì lƣợng cơ chất bị biến đổi càng nhiều bấy
nhiêu. Tuy nhiên khi lựa chọn nồng độ chế phẩm enzyme nên chọn lƣợng tối thiểu mà
đảm bảo đƣợc các biến đổi cần thiết với thời gian mà công nghệ chế biến nƣớc quả cho
phép. Không tùy thuộc vào hoạt độ của một chế phẩm hoặc của một enzyme, hiệu quả
tác dụng của chế phẩm hoàn toàn phụ thuộc vào thành phần của enzyme và đặc điểm
của nguyên liệu chế biến (Kretovits and Iarovenco, 1982).
 Ảnh hƣởng của nhiệt độ
Cũng nhƣ các phản ứng hóa học, thƣờng vận tốc phản ứng của enzyme tăng khi nhiệt
độ tăng. Thông thƣờng đa số enzyme bị mất hoạt tính với nhiệt độ trên 70
o
C.
Nhiệt độ ứng với vận tốc phản ứng cực đại của enzyme là nhiệt độ tối thích. Nhiệt độ

) mà một phần (ở mức độ khác nhau) đã đƣợc este hoá với rƣợu metylic
(CH
3
OH) bị phân huỷ hoặc bị phân cắt liên kết glucoside. Pectin là 1 chất điện ly cao
phân tử (polime) mang điện tích âm (-) dọc theo chiều dài của mạch phân tử có sự sắp
xếp các nhóm diện tích cùng dấu (-COO
-
) nên mạch có xu hƣớng duỗi thẳng tạo nên bề
mặt hấp phụ lớn trong toàn bộ dung dịch có chứa pectin.
Nƣớc quả đục là hệ huyền phù trong đó phần tử sắn (thịt quả) có kích thƣớc nhỏ, bề
mặt riêng lớn và có năng lƣợng rất lớn nên không bền vững về mặt nhiệt động học. Mặt
khác, chúng ta là những phân tử tích điện nên dƣới tác dụng của lực hút phân tử chúng
liên kết lại tạo thành những phân tử lớn dễ dàng sa lắng. Trong nƣớc quả, sự có mặt
của hợp chất polyphenol (đặc biệt là tanin) tạo nên với pectin những kết tủa không tan
v.v Sự có mặt của pectinase sẽ thúc đẩy nhanh quá trình cơ bản nêu trên (Lê Mỹ
Hồng, 2006).
2.2.1.5 Giới thiệu chế phẩm pectinase thương mại
- Đặc điểm
Trong mỗi chế phẩm pectinase, ngoài enzyme pectinase là chủ yếu còn có các enzyme
hemicellulase, cellulose, protease.
Các enzyme có mặt trong chế phẩm pectinase phụ thuộc vào vai trò của chúng trong
quá trình công nghệ mà đƣợc chia thành các nhóm:
 Enzyme quyết định hiệu quả tác dụng của chế phẩm.
 Enzyme có mặt trong chế phẩm cũng tốt nhƣng không bắt buộc.
 Enzyme không cần thiết nhƣng có thể cho phép có mặt ở một lƣợng không đáng
kể trong chế phẩm.
 Enzyme không đƣợc phép có mặt trong chế phẩm.
- Căn cứ vào đặc điểm của nguyên liệu mà lựa chọn chế phẩm enzyme thích hợp. Một
số chế phẩm pectinase thƣơng mại đƣợc cho ở (bảng 2.4).
Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 Trường Đại học Cần Thơ

(Nguồn: Kashyap, D.R. and ctv, 2002)
- Pectinex Ultra SP-L
Petinex là chế phẩm của công ty NOVO NORDISK FERMENT A.G là enzyme
pectolytic, còn có tên là Novoferm 14, có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus
aculeatus. Chế phẩm Pectinex Ultra SP-L ở dạng dịch lỏng, có màu nâu và mùi nhẹ của
sản phẩm lên men. Enzyme này hoạt động ở khoảng pH 4,5 và ở 50
o
C. Khi enzyme
này tồn trữ ở nhiệt độ 20
o
C thì có thể bảo quản trong thời gian 3 tháng tuy nhiên nếu
thời gian tồn trữ dài hơn thì khả năng hoạt động giảm từ 1-2% mỗi tháng. Khi tồn trữ ở
nhiệt độ 0-10
o
C thì thời gian tồn trữ tối thiểu là 1 năm (Lê Ngọc Tú, 2007).
2.2.2 Enzyme hemicellulase
2.2.2.1 Giới thiệu
Enzyme hemicellulase là nhóm enzyme thủy phân hemicellulose, sản phẩm tạo thành
là các monosaccharide nhƣ manose, galatose, xylose hay arabinose. Quá trình thủy
phân hemicellulose cũng đƣợc thực hiện nhờ các enzyme endo- và exo-hydrolase. Tính
đặc hiệu của enzyme phụ thuộc vào thành phần và dạng liên kết của các
monosaccharide trong phân tử cơ chất, nhƣ endo-1,4--D-xylanase, endo-1,5--L-
arabinase (Nguyễn Đức Lƣợng, 2004).
2.2.2.2 Phân loại
Enzyme hemicellulase là một phức hợp gồm nhiều enzyme và đƣợc thu nhận từ thực
vật, vi khuẩn, nấm sợi Aspergllus, Trichoderma và nấm men (Nguyễn Đức Lƣợng
2004). Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 Trường Đại học Cần Thơ

C.
 Xylanase và pentosanase
Ngƣời ta đã sản xuất xylanase và pentosanase theo quy mô công nghiệp từ Aspergillus
ssp và Tricgoderma. Xylanase và pentosanase hoạt động ở pH 3,5-6,0. Các enzyme
này còn đƣợc phối trộn với pectinase dùng trong sản xuất nƣớc quả.
2.2.2.3 Ứng dụng của enzyme hemicellulase
Hiện nay, các enzyme hemicellulase đang đóng vai trò quan trọng trong vấn đề xử lý
rác thải, bảo vệ môi trƣờng và nhiều lĩnh vực khác. Chúng cũng đƣợc sử dụng để thuỷ
phân thành phần cellulose giúp tăng chất lƣợng thực phẩm và thức ăn gia súc (Hoàng
Kim Anh, 2007).
Trong sản xuất bia, dƣới ảnh hƣởng của hệ enzyme xitase (chủ yếu gồm bốn enzyme
cellulose, hemicellulase, enzyme thuỷ phân chất gôm và cellobiose) thành tế bào của
đại mạch bị phá huỷ, khiến cho các enzyme protease và amylase tác dụng đƣợc dễ
dàng với protein và tinh bột chứa trong hạt đại mạch. Khi đó lƣợng đƣờng, dextrin và
Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 12
các chất hoà tan khác tăng lên, tạo điều kiện để khi gia nhiệt sau này hình thành nên
các vật phẩm có màu và mùi thơm đặc trƣng của malt và bia (Lê Ngọc Tú, 2007).
Tài liệu cho thấy, do ảnh hƣởng của enzyme hemicellulase mà các chất mật, gôm…
Vốn không bị tác dụng của pectinase cũng bị thuỷ phân một cách mạnh mẽ, nên kết
quả là ngăn chặn đƣợc sự glatin hoá khi chế biến các dạng cà phê cô đặc (Lê Ngọc Tú,
2007).
2.2.2.4 Giới thiệu chế phẩm hemicellulase thương mại
Chế phẩm Viscozym L là tên thƣơng mại của enzyme hemicellulase có xuất xứ từ hãng
Novo Đan Mạch do công ty Nam Giang cung cấp.
Viscozym L đƣợc sản xuất từ loài Aspergillus aculeatus. Sản phẩm gồm nhiều enzyme
khác nhau nhƣ: -glucanase, arabanase, xylanase, cellulose và hemicellulase.
Enzyme có pH tối ƣu trong khoảng 4,5-5,5, nhiệt độ 40-50
o

C), bằng cơ khí, bằng bơm chân không…
2.3.2.1 Bài khí bằng nhiệt
Cơ sở khoa học: Nhờ đƣợc đun nóng, không khí (nếu có) trong thực phẩm sẽ thoát ra,
hơi nƣớc từ thực phẩm bay lên thay thế chỗ của một phần không khí trên khoảng
không đỉnh hộp, kết quả là phần lớn không khí đã đƣợc đuổi ra khỏi hộp trƣớc khi
ghép mí. Sau khi bày khí các hộp đƣợc ghép mí ngay, khi đồ hộp nguội hơi nƣớc trong
hộp ngƣng tụ tạo ra độ chân không.
Phƣơng pháp: Thực phẩm đƣợc xếp vào bao bì sau đó thực hiện gia nhiệt bài khí.
Phƣơng pháp này có nhƣợc điểm là thực phẩm có thể trào ra ngoài khi gia nhiệt và các
bao bì thủy tinh dễ nứt vỡ.
Phƣơng pháp đơn giản và thuận lợi hơn là cho thực phẩm đã đƣợc gia nhiệt nóng vào
bao bì. Nếu thực phẩm là thể đồng nhất nhƣ nƣớc rau quả, tƣơng quả, mứt mịn…thì có
thể đun nóng đến nhiệt độ 60 – 80
o
C hoặc hơn rồi rót vào bao bì và ghép kín ngay. Nếu
thực phẩm là thể không đồng nhất nhƣ đồ hộp thịt cá, rau muối,… Thì phần cái đƣợc
xếp vào hộp trƣớc, sau đó rót nƣớc sốt nóng (80 – 90
o
C) vào để bài khí bằng nhiệt
(Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009).
2.3.2.2 Bài khí bằng thiết bị chân không
Ngƣời ta thƣờng dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn
kín của máy ghép mí và lập tức ghép kín hộp. Phƣơng pháp này đƣợc sử dụng cho cả
bao bì sắt tây và thủy tinh.
- Đây là phƣơng pháp đơn giản và dễ thực hiện, tuy nhiên nó có một số nhƣợc điểm:
+ Hiệu quả bài khí lớn nhất chỉ đạt 85,5%.
+ Chịu ảnh hƣởng bởi hiện tƣợng giãn nở chân không và hấp phụ chân không (Nguyễn
Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009).
Ngoài hai phƣơng pháp trên, ngƣời ta còn tiến hành bài khí bằng phun hơi. Dùng nƣớc
nóng phun vào khoảng không đỉnh hộp trƣớc khi ghép kín, hơi nƣớc sẽ đẩy không khí

ln
N
kt
N




(2)
Hay ln(N) – ln(N
0
) = -kt (2’)
Trong đó: N
0
: Lƣợng vi sinh vật ban đầu.
(2)  N = N
0
.e
-kt
(3)
Từ phƣơng trình (3) cho thấy lƣợng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ của thời gian t,
điều này có nghĩa là theo lý thuyết thì tổng số vi sinh vật không thể giảm đến 0. Vì vậy
không thể đảm bảo tuyệt đối rằng tất cả vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt bởi quá trình thanh
trùng ở nhiệt độ nào đó.
Giá trị D là thời gian cần thiết tại một nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90% lƣợng vi sinh
vật ban đầu. Đƣợc gọi là “thời gian tiêu diệt thập phân”.
Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 15
Thông thƣờng các nhà khoa học và công nghệ trong lĩnh vực thực phẩm thƣờng sử

0
log log 10 .
Tr
t
TT
z
Tr
F D N N dt


  


Trong đó:
z: Khoảng nhiệt độ cần thiết làm cho thời gian chết nhiệt tăng hay giảm 10 lần, z phụ
thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm.
T
Tref
: Nhiệt độ tham chiếu (
o
C).
2.3.3.2 Chọn chế độ thanh trùng
Điều cần thiết là phải chọn một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo đƣợc
yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, các chất dinh dƣỡng ít bị tổn
thất và phẩm chất sản phẩm tốt nhất.
 Chọn nhiệt độ thanh trùng
Để chọn một chế độ thanh trùng thích hợp, cần xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian
thanh trùng. Cách xác định đƣợc tiến hành nhƣ sau:
Phân tích thành phần hoá học của thực phẩm mà chủ yếu là độ acid và đƣờng.
Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào độ acid: