Độc tố thực vật và chất đối kháng
dinh dưỡng Written by Le Tien Dung
Thursday, 03 August 2006 17:54
Thực vật là các nhà máy sản xuất
hóa chất. Trong khi động vật có r
ăng
để nhai, có chân để di chuyển ra
khỏi những điều kiện khắc nghiệt,
thực vật phải sống cả đời ở một chỗ
và phải tự chống lại những tấn công
từ bên ngoài thông qua những cơ
chế hóa học. Vì thế thực vật có chứa
hàng nghìn các họat chất hóa học
độc cho vi khuẩn, nấm, côn trùng,
động vật ăn cỏ và thậm chí cả con
người.
Đây cũng là một khía cạnh tốt cho
chúng ta bởi lẽ sự đa dạng về hóa
học của thực vật đã cung cấp cho
chúng ta nhiều hợp chất hữu ích như
vitamin, chất dinh dưỡng, chất
chống oxi hóa, chất chống u xơ, và
nhiều hợp chất khác có tác dụng
chữa bệnh.
Phần lớn thực vật trên thế giới đều
không thuộc nhóm ăn đư
ợc phần lớn
là do chúng có khả năng sản xuất ra

ngoài môi trường (như khô hạn,
nóng/lạnh, thiếu chất khoáng, v.v).
Các giống khác nhau của cùng một
loài có thể có hàm lượng độc tố
cũng như giá trị dinh dưỡng khác
nhau.
Một số độc tố thực vật và chất đối
kháng dinh dưỡng thường gặp
Một số nhóm hóa chất gây độc sản
xuất bởi thực vật được phát hiện ở
nồng độ thấp trong nhi
ều thực phẩm
chúng ta ăn hàng ngày. Những ảnh
hưởng của chúng lên người và đ
ộng
vật đư
ợc dựa trên những nghiên cứu
trong phòng thí nghiệm với nồng đ
ộ
cao hơn nhiều so với nồng độ phát
hiện được trong thực phẩm.
Nhóm độc tố
Có
trong
thực vật

Ảnh
hưởng lên

động vật

hành
Bướu cổ
(bazơđô);
ảnh hưởng
đến trao
đổi chất,
giảm khả
năng hấp
thụ i-ốt,
giảm khả
năng phân
giải protein

Glycoalkaloids

Khoai
tây, cà
chua
Ức chế hệ
thần kinh
trung
ương, viêm
thận, gây u
xơ, ảnh
hưởng xấu
đến thai
nhi, giảm
khả năng
hấp thụ sắt


pi nách,
cây đại
hoàng,
cà chua
Làm giảm
khả năng
hòa tan c
ủa
can-xi, sắt,
và kẽm
Phenols
Hầu hết
các loại
quả và
rau, ngũ
cốc, đậu
tương,
khoai
tây, chè,
cà phê
Phá hủy
tiền tố của
vitamin
nhóm B
(thiamine),
tăng
cholesterol
, tác dụng
tương tự
estrogen

và lạc có khả năng tạo phức với
nhiều loại khoáng quan trong và làm
cho chất khoáng này không thể hấp
thụ được trong đường tiêu hóa của
người hay động vật.