Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Đề Tài
Viện Thực Phẩm & Sinh Học Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng
GLUXIT THỰC PHẨM
1. Giới thiệu chung:
Glucid có bản chất hóa học là polyhydroxy aldehyde hoặc polyhydroxy ketone.
Đa số các glucid có công thức tổng quát là (C
m
(H
2
O)
n
). Ngoài ra còn có một số loại
glucid đặc biệt, trong cấu trúc của chúng ngoài C, H, O còn có thêm S, N, P.
Lượng glucid trong các nguyên liệu thực vật và động vật rất khác nhau. Trong
thực vật, glucid là thành phần chủ yếu, chiếm tới 85-90% trọng lương chất khô.
Đường và tinh bột được chứa bên trong các tế bào còn non, còn ở thành tế bào thì có
các polysacchrid như cellulose, hemicellulose, protopectin
Trong các thực phẩm động vật, thường lượng glucid lại rất ít (thường không
vượt quá 2% so với lượng chất khô). Thịt và trứng có rấi ít glucid, chỉ cá, sữa là
tương đối nhiều hơn
Nguồn glucid mà thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu lấy từ thực vật.
 Vai trò của glucid
Glucid có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống. Glucid có vai trò như sau:
• Tham gia mọi hoạt động sống của tế bào.
• Là nguồn chất dinh dưỡng dự trữ dễ huy động, cung cấp chủ yếu các chất
trao đổi trung gian và năng lượng cho tế bào.
• Tham gia vào cấu trúc của thành tế bào thực vật, vi khuẩn; hình thành bộ
khung (vỏ) của nhóm động vật có chân khớp.
• Tham gia vào thành phần cấu tạo của nhiều chất quan trọng như: AND,
ARN…
Đối với công nghệ thực phẩm, vai trò của glucid cũng đa dạng và vô cùng quan

ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên hợp với các chất khác như protein, hoặc
lipid.
Các polysaccharide thường chứa hàng trăm, hàng nghìn đơn vị đường đơn có thể tạo
thành sợi dài hoặc phân nhánh.
2. MONOSACCHARIDE:
2.1. Cấu tạo và danh pháp:
Là chất có chứa nhiều nhóm rượu và một nhóm khử oxy (nhóm khử là nhóm
cacboxyl la aldehyde hay ketone)
Nhóm khử là aldehyde ta có đường aldose và có công thức tổng quát:
Nhóm khử là ketone ta có đường ketose có công thức tổng quát:
CHO – CH
2
OH được xem như là “monosaccharide” đơn giản nhất.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 2
Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Đề Tài
Viện Thực Phẩm & Sinh Học Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng
Trong thiên nhiên monosaccharide có chứa từ 2 đến 7 cacbon và được gọi tên
theo số cacbon (theo tiếng Hy Lạp) +ose
Ví dụ: monosaccharide có 3C gọi là triose. Tương tự ta có tetrose, pentose,
hexose, heptose.
Đồng phân quang học:
Quy ước Fischer: Fischer là người đầu tiên nêu ra nguyên tắc biểu diễn các
monosaccharide bằng công thức hình chiếu của chúng. Theo đó: hình chiếu đối của
các nguyên tử cacbon bất đối (C*) và các nguyên tử C khác nằm trên một đường
thẳng, nguyên tử C có số thứ tự nhỏ nhất có hình chiếu nằm trên cùng. Còn các
nhóm thế có hình chiếu ở bên phải hay bên trái.
Công thức vòng của monosaccharide:
Công thức thẳng theo Fischer như trình bày ở trên không phù hợp với một số
tính chất hóa học của chúng như: một số phản ứng hóa học thường xảy ra với

là –OH glucoside khi tạo thành hemiketal.
Cách biểu diễn công thức vòng như trên dựa vào nguyên tắc của Haworth: C
và cầu nối với oxy nằm trên một mặt phẳng, các nhóm thế ở công thức thẳng nằm ở
bên phải thì ở công thức vòng nằm ở dưới mặt phẳng và ngược lại. Riêng các nhóm
thế của C có nhóm OH dùng để tạo cầu nối oxy thì theo nguyên tắc ngược lại.
Hiện tượng hổ biến của monosaccharide:
Như ta thấy, không thể giải thích được tất cả các tính chất của
monosaccharide nếu ta chỉ thừa nhận một dạng cấu tạo nào đó của monosaccharide.
Nên người ta cho rằng các dạng cấu tạo đó có thể đã chuyển hóa lẫn nhau.

2.2. Tính chất của monosaccharide:
2.2.1. Tính chất vật lý của monosaccharide:
Monosaccharide là những chất không màu, phần lớn có vị ngọt, hòa tan tốt
trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 4
Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Đề Tài
Viện Thực Phẩm & Sinh Học Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng
Có hiện tượng solvat hóa làm dung dịch khó kết tinh do đó muốn sản phẩm
tạo thành không bị kết tinh thì người ta dùng đường monosaccharide (hiện tượng
Solvat hóa là hiện tượng hút nước liên tục → làm bóng sản phẩm → không
kết tinh bề mặt dạng hạt). Hạn chế của đường monosaccharide là sử dụng nhiều thì
bị chảy nước.
Độ phân cực:
Các monosaccharide có khả năng làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực,
dựa vào tính năng này, người ta đã xác định chính xác các loại đường bằng thiết bị
phân cực kế. Ví dụ: glucose trong tự nhiên có độ quay cực [α]
D
là +52,5
0

tại sản phẩm.
2.2.2. Tính chất hóa học của monosaccharide:
Phản ứng với ion kim loại: khử ion kim loại từ hóa trị cao xuống hóa trị thấp
Phản ứng oxi hóa:
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 5
Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Đề Tài
Viện Thực Phẩm & Sinh Học Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng
Khi oxi hóa nhẹ các monosaccharide bằng các dung dịch như Cl
2
, Br
2
hay I
2
trong môi trường kiềm hoặc dùng dung dịch kiềm của các ion kim loại, thì nhóm
aldehyde ở C số 1 của monosaccharide sẽ bị oxi hóa thành cacboxyl.
Trong trường hợp nhóm
aldehyde được bảo vệ thì nhóm
hydroxyl của cacbon số 6 trong
phân tử đường sẽ bị oxi hóa thành
nhóm cacboxyl.
Khi oxi hóa ở mức độ mạnh hơn (ví dụ cho tác dụng với dung dịch HNO
3
) thì
cả nhóm aldehyde của C số 1 và nhóm hydroxyl của C số 6 đều bị oxi hóa thành
nhóm cacboxyl.
Tính chất này được sử dụng để xác định hàm lượng glucose bằng cách sử
dụng thuốc thử Fehling qua việc xác định hàm lượng cặn Cu
+
tạo thành.

Tham gia phản ứng tạo liên kết glucoside:
-OH glucoside được hình thành khi các mạch thẳng của monosaccharide hoặc
oligosaccharide đóng vòng thì ở đó nhóm aldehyde và cetose phản ứng với OH
trong mạch đóng vòng tạo thành dạng bán acetal.
Người ta quan tâm đến –OH glucoside do –OH glucoside rất dễ tham gia
phản ứng trong oligosaccharide và polysaccharide. Trong oligosaccharide và
polysaccharide có rất nhiều nhóm OH do có sự co kéo giữa O và H nên H
+
rất dễ
tách ra → dễ mở vòng → xuất hiện lại nhóm CHO hoặc C=O → thể hiện tính khử.
Các monosaccharide chỉ thể hiện tính khử khi ở dạng mạch thẳng.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 7
Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Đề Tài
Viện Thực Phẩm & Sinh Học Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng
Khi 2 aldose liên kết với nhau bằng liên kết 1-2, 1-4, 1-6 thì còn nhóm –OH
glucoside nên còn tính khử.
Khi 2 cetose liên kết với nhau bằng liên kết 1-2, 1-4, 1-6 thì còn nhóm –OH
glucoside nên còn tính khử.
Khi 1 aldose liên kết với 1 cetose bằng liên kết 1-2 thì không còn nhóm –OH
glucoside nên không còn tính khử, khi liên kết với nhau bằng liên kết 1-4 và 1-6 thì
còn nhóm –OH glucoside.
Trong thực tế phụ thuộc vào các chất liên kết, có thể có các kiểu glucoside
như: O – glucoside, S - glucoside, N - glucoside, C – glucoside. Các chất này có
hoạt tính sinh học khác nhau.
R: phần glucide của phân tủ glucozit A: Aglucon
Với alglucon là phần phi glucide được thế vào vị trí hydro của nhóm – OH
glucoside. Ví dụ các gốc rượu, các gốc của các hợp chất thơm, các gốc strerid, các
gốc alkaloid,
Các glucisode điển hình là glucoside của các phân tử glucose tạo thành các

OCu
2
O ↓
+
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Đề Tài
Viện Thực Phẩm & Sinh Học Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng
Tham gia phản ứng với kiềm:
Tác động của các base lên monosaccharide phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt
độ của các base.
Dưới tác dụng của các dung dịch kiềm yếu như Ba(OH)
2
, Ca(OH)
2
, thì sự
dồng phân hóa có thể xảy ra giữa glucoside, mannose, fructose. Hiện tượng này có
thể xảy ra trong cơ thể.
Dung dịch kiềm loãng các monosaccharide mạch thẳng sẽ nhanh chóng biến
thành vòng. Trong môi trường kiềm loãng ở 37
0
C các nhóm – endol sẽ di chuyển
vào giữa mạch. Trong môi trường co nồng độ kiềm cao hoặc nhiệt độ cao, các
monosaccharide có thể bị phân giải, hiện tượng caramen hình thành, các mạch
cacbon dễ bị đứt.
Trong môi trường kiềm các monosaccharide là chất khử mạnh. Nó có khả
năng khử dung dịch Fehling tạo thành Cu
2
O tạo kết tủa đỏ.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 9
Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Đề Tài

quan trọng cơ thể sống như: acid ribonucleic, vitamin, coenzyme nicotinamide
adenin dinucleic (NAD.H
2
).
Dẫn xuất của Ribose là D –
Dezoxyribose là thành phần quan
trọng của acid dezoxyribonucleic,
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 10
Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Đề Tài
Viện Thực Phẩm & Sinh Học Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng
tham gia trong cấu tạo của AND. Đây là chất có vai trò quan trọng trong một số đặc
tính sinh học của cơ thể sống, đặc biệt là tính di truyền.
b. Hexose:
Hexsose là các monosaccharide chứa 6 cacbon. Đây là loại monosaccharide phổ
biến nhất trong tự nhiên, nó là thành phần cơ bản của nhiều polysaccharide.
Các hexose thường tồn tại ở dạng vòng pyranose, dạng furanose ít gặp (trừ trường
hợp của fructose).
Các hexose điển hình: D – Glucose, D – Galactose, D – Fuctose, D – Mannose,
D – Glucose:
Đây là loại monosaccharide
phổ biến ở thực vật và ở động
vật. Nó có nhiều ở trong nho
chín nên còn được gọi là
đường nho.
Trong dung dịch, D – Glucose
ở dạng pyranose. Dễ bị lên men bởi nấm men.
D – Glucose là thành phần cơ bản cấu tạo nên nhiều loại polysaccharide: tinh bột,
glycogen, cellulose,
Trong cơ thể người và động vật, D – Glucose là thành phần cố địng trong máu, dễ

men.
3. OLIGOSACCHARID
Oligosaccharid là tên gọi chung cho các carbohydrat có cấu trúc từ hai đến mười
phân tử monosaccharid.
3.1. Disaccharid
Sự tạo thành disaccharide là do sự kết hợp của 2 monose cùng loại hay khác
loại nhờ liên kết glucosidic. Liên kết glucosidic có thể được tạo thành giữa -OH
glucoside của monose này với -OH glucoside của monose kia, hay giữa một nhóm
-OH glucoside của monose này với -OH ( không phải -OH glucoside) của monose
kia. Tùy thuộc vào sự liên kết mà tính chất cũng khác nhau:
- Kiểu liên kết thứ nhất: hai monosaccharid kết hợp với nhau qua một nhóm
-OH glycosid và một nhóm -OH rượu. Trong cấu trúc phân tử của nó vẫn còn một
nhóm -OH glycosid, do đó nó vẫn mang tính khử.
Ví dụ đường Lactose.
- Kiểu liên kết thứ hai: hai monosaccharid kết hợp với nhau qua hai nhóm -OH
glycosid. Trong cấu trúc phân tử không còn nhóm -OH glycosid, do đó nó không
mang tính khử.
Ví dụ đường Saccharose.
Một số loại disaccharid
- Saccharose
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 12
Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Đề Tài
Viện Thực Phẩm & Sinh Học Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng
Là đường ăn phổ biến trong cuộc sống hàng
ngày. Nó có nhiều trong củ cải đường và mía.
Được sử dụng nhiều trong công nghiệp sản
xuất đường.
Saccharose được kết hợp bởi α-D-Glucose và
β-D-Fructose qua liên kết -OH glycosid, do đó nó không còn nhóm -OH glycosid tự

Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Đề Tài
Viện Thực Phẩm & Sinh Học Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng
- Maltose
Maltose còn được gọi là đường mạch nha, có
nhiêu trong hạt nảy mầm.
Được cấu tạo từ hai phân tử đường α-D-
Glucose qua liên kết O-glycosid giữa nhóm
-OH ở vị trí C1 của phân tử đường thứ nhất
và nhóm -OH của C4 của phân tử đường thứ
hai. Do đó maltose vẫn còn một nhóm -OH glycosid nên maltose có tính khử.
Dùng nhiều trong thực phẩm: bánh kẹo, vị kém ngọt.
Maltose chủ yếu được tạo thành khi thủy phân tinh bột. Ngoài ra nó cũng có mặt
trong một số tế thực vật bậc cao. Dễ bị thủy phân bởi α- glucosidase, HCl 3% tạo
thành hai phân tử α-D-Glucose
- Lactose
Lactose còn được gọi là đường sữa, do lactose
có chủ yếu trong sữa người và động vật.
Lactose được cấu tạo từ α-D-glucose và β-D-
galactose qua liên kết glycosid giữa nhóm -OH
glycosid của β-D-galactose và nhóm -OH rượu
của α-D-Glucose. Do đó lactose vẫn còn có một
nhóm -OH glycosid vậy nên vẫn mang tính khử.
Ở nhiệt độ thường lactose hòa tan trong nước ít hơn mười lần so vời
saccharose,
Lactose kết tinh chậm, tinh thể cứng và có nhiều dạng tinh thể. Độ ngọt của
lactose chỉ bằng 1/6 saccharose.
Lactose khó bị thủy phân bởi acid hơn so với saccharose. Để thủy phân phải
đun sôi với acid và không xảy ra hiện tượng nghịch đảo. Lactose còn bị thủy phân
bởi enzym - galatosidase nằm trong ruột tạo thành β-D-galactose và α-D-glucose.

tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm
cho con người. Tinh bột là chất dự trữ
của thực vật. Tinh bột do cây xanh quang
hợp tạo nên.Tinh bột có nhiều trong các
hạt, củ, quả. Trong thực vật tinh bột
thường có mặt dưới dạng không hòa tan
trong nước do đó có thể tích tụ một lượng lớn ở trong tế bào mà vẫn không ảnh
hưởng đến áp suất thẩm thấu. Các hydat cacbon đầu tiên được tạo ra ở lục lạp do
quang hợp, nhanh chóng được chuyển thành tinh bột. Tinh bột ở mức độ này được
gọi là tinh bột đồng hóa, rất linh động, có thể được sử dụng ngay trong quá trình trao
đổi chất hoặc có thể được chuyển thành tinh bột dự trữ ở trong hạt, củ, quả, rễ, thân
và bẹ lá.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 15
Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Đề Tài
Viện Thực Phẩm & Sinh Học Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng
Tinh bột có nhiều trong các loại lương thực do đó các loại lương thực được
coi là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột….
Ta có thể chia tinh bột ra làm 3 hệ thống
-Hệ thống tinh bột của các hạt ngũ cốc
-Hệ thống tinh bột của các hạt họ đậu
-Hệ thống tinh bột của các củ
Tinh bột gồm hai thành phần amylase : amylopectin theo tỷ lệ 1:4
b. Cấu trúc:
Trong tinh bột, tỷ lệ amylose trên amylopectin bằng khoảng ¼. Trong một số
trường hợp tỷ lệ này có thể thay đổi ít nhiều, ví dụ, ở một số hạt lúa nếp chứa rất ít
amylose, trong khi đó ở một số hạt đậu, lượng amylose lại chiếm đến 75%. Trong
hạt tinh bột khoai tây có 19-22% amylose và 78-91% mamylopectin, ở hạt lúa mì và
hạt ngô amylose chiếm 25% còn amylopectin chiếm 75%.
Amylose được cấu tạo nên từ các phân tử D-glucose tại nối α (1,4) glycosid,

độ lớn của phân tử mà các dextrin sẽ có pahnr ứng màu khác nhau với iode.
c. Phương pháp tách chiết :
Ta có thể trích ly amylose bằng nước ở các nhiệt độ khác nhau, do amylose
có khả năng hòa tan tốt trong nước. Tuy nhiên phương pháp này đạt hiệu quả không
cao.
Ngoài ra ta cũng có thể khuếch tán tinh bột trong nước, trong dung dịch đệm.
Sau kết tủa bằng tác nhân có cực (vd: rược isoamylic, n-butylic, cyclohexylic), hoặc
với tác nhân không cực( tạo phức với dung dịch ưa béo (CCl
4
, CCl
3
, dicloetan….))
Người ta cũng sử dụng phương pháp sắc ký cột ( caxi phosphat). Sau rửa lại
bằng dung dịch đệm phosphat. Ta sẽ được amylose kéo theo, còn amylopectin ở lại.
d. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột
- Phản ứng thủy phân
Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa các đơn vị
glucozơ bằng axít hoặc bằng enzym. Axit có thể thủy phân tinh bột ở dạng hạt ban
đầu hoặc ở dạng hồ hóa hay dạng past, còn enzym chỉ thủy phân hiệu quả ở dạng hồ
hóa. Một số enzym thường dùng là α- amilaza, β- amilaza Axit và enzym giống
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 17
Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Đề Tài
Viện Thực Phẩm & Sinh Học Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng
nhau là đều thủy phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy phân liên kết α-D (1,4)
glycozit. Đặc trưng của phản ứng này là sự giảm nhanh độ nhớt và sinh ra đường.
α- amilaza β- amilaza amiloglucosidaza
Thuỷ phân liên kết α-D
(1,4) glycozit
Thuỷ phân liên kết α (1,4)

amiloza sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Vì vậy, iot có thể coi là thuốc thử đặc
trưng để xác định hàm lượng amiloza trong tinh bột bằng phương pháp trắc quan.
Để phản ứng được thì các phân tử amiloza phải có dạng xoắn ốc để hình thành
đường xoắn ốc đơn của amiloza bao quanh phân tử iot. Các dextrin có ít hơn 6 gốc
glucozơ không cho phản ứng với iot vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn
chỉnh. Axit và một số muối như KI, Na
2
SO
4
tăng cường độ phản ứng.
Amiloza với cấu hình xoắn ốc hấp thụ được 20% khối lượng iot, tương ứng
với một vòng xoắn một phân tử iot. Amilopectin tương tác với iot cho màu nâu tím.
Về bản chất phản ứng màu với iot là hình thành nên hợp chất hấp thụ.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 18
Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Đề Tài
Viện Thực Phẩm & Sinh Học Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng
Ngoài khả năng tạo phức với iot, amiloza còn có khả năng tạo phức với
nhiều chất hữu cơ có cực cũng như không cực như: các rượu no, các rượu thơm,
phenol, các xeton phân tử lượng thấp
- Tính hấp thụ của tinh bột
Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất bị hấp thụ thì bề
mặt trong và ngoài của tinh bột đều tham dự. Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy
và chế biến cần phải hết sức quan tâm tính chất này. Các ion liên kết với tinh bột
thường ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột. Khả năng hấp thụ của các loại
tinh bột phụ thuộc cấu trúc bên trong của hạt và khả năng trương nở của chúng.
- Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột
Xác định khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột cho phép
điều chỉnh được tỉ lệ dung dịch tinh bột và nhiệt độ cần thiết trong quá trình công
nghiệp, còn có ý nghĩa trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thủy nhiệt. Rất

Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Đề Tài
Viện Thực Phẩm & Sinh Học Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng
nước vào các nhóm hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt của huyền phù tinh bột tăng
mạnh vì các hạt trương phồng kết dính vào nhau. Nếu tiếp tục kéo dài việc xử lí thủy
nhiệt, có thể gây ra nổ vỡ hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các
phân tử cấu thành của tinh bột, kèm theo giảm độ nhớt của dung dịch.
Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào các yếu tố :
- Kích thước (lớn trước, bé sau)
- Thành phần (ưu tiên amylose)
- Các ion liên kết với tinh bột ( cùng dấu, gần nhau → đẩy nhau)
- Các muối vô cơ ( nồng độ thấp tăng độ hòa tan, nồng độ cao kết tủa)
- Môi trường: trong môi trường kiềm thì sự hồ hóa diễn ra dễ dàng hơn.
- Hàm lượng các chất không điện ly như đường, rượu cũng làm tăng nhiệt độ
hồ hóa.
- Sau khi hồ hóa tinh bột sẽ có độ trong suốt nhất định. Độ trong của hồ phụ
thuộc vào các yếu tố:
- Các dạng bột nếp, tinh bột của các loại củ, rễ trong hơn.
- Khi cho thêm đường sẽ trong hơn
- Có chất nhũ hóa sẽ làm giảm độ trong.
*Tính nhớt dẻo:
Tính chất này tác động đến chất lượng thực phẩm. Phân tử tinh bột chứa
nhiều nhóm hydroxyt có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột
tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ
dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn, do đó các phân tử di chuyển khó khăn hơn. Tính
chất này càng thể hiện mạnh mẽ hơn ở những tinh bột loại nếp ( tinh bột
amylopectin). Tính chất này tăng trong môi trường kiềm, thể hiện mạnh ở các tinh
bột giàu amylopectin.
Tính nhớt, dẻo của tinh bột phụ thuộc vào đường kính, kích thước, thể tích,
cấu trúc của tinh bột, vào sự tương tác của tinh bột với nước và với nhau, vào nồng

+Cầu H hình thành giữa các nhóm OH
Các yếu tố ảnh hưởng tới sự thoái hóa:
+ pH: tốc độ thoái hóa đạt cực đại khi pH =7. Khi pH >10 thì không còn sự thoái
hóa, khi pH<2 thì tốc độ thoái hóa vô cùng bé.
+Thành phần: với amylosepectin nếu chỉ đun nóng đến 50-60
o
C, thì có thể quay
về trạng thái ban đầu khi hạ nhiệt độ. Tuy nhiên với amylose thì không thể khắc
phục được sự thoái hóa.
Sự thoái hóa thường kèm theo tách nước và đặc lại của các sản phẩm dạng
nửa lỏng cũng như gây cứng lại của các sản phẩm bánh mì.
* Khả năng tạo hình của tinh bột:
• Khả năng tạo màng:
Tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng, các amylose và amylopectin
phải duỗi thẳng mạch, sắp xếp lại, tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro
hoặc gián tiếp thông qua nước.
Màng có thể thu được từ dung dịch phân tán trong nước. Dạng màng này dễ
trương ra trong nước
Quy trình tạo màng:
Tinh bột→Hòa tan → Hồ hóa sơ bộ →Khuấy kỹ → rót mỏng lên mặt phẳng kim
loại.
Để màng khỏi bị dính sau khi khô cần phết một ít parafin lên bề mặt kim loại.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 21
Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Đề Tài
Viện Thực Phẩm & Sinh Học Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng
• Khả năng tạo sợi:
Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi. Chính nhờ khả năng này mà người ta sản
xuất miến.
Tinh bột dậu xanh và rong riềng thường chứa 40-50% amylose, phân tử

khuynh hướng tụ lại với nhau do đó mà có khả năng xuyên qua các “cửa ải” tinh bột.
Đồng thời nhiệt làm tinh bột hồ hóa và chín, nhưng không khí cũng như các khí có
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trang 22
Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Đề Tài
Viện Thực Phẩm & Sinh Học Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng
trong khối bột không thấm qua lớp màng tinh bột đã tẩm béo do đó sẽ giản nở và
làm tinh bột phồng nở. Các tinh bột amylopectin (tinh bột nếp )có cấu trúc chặt và
khả năng không thấm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn. Với các tinh bột
oxy hóa (tinh bột tẩy bằng chất oxy hóa) thì khả năng này lại càng mạnh vì các phân
tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có kết cấu rất
chặt. Đó là cơ sở để sản xuất ra các sản phẩm như bánh phồng tôm, phồng nấm.
* Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột
Giống như dung dịch các hợp chất cao phân tử khác, hồ tinh bột có những
tính chất cơ cấu trúc nhất định như độ đàn hồi, độ bền, độ dẻo….
Các tính chất cơ cấu trúc này của hồ tinh bột thường chụi ảnh hưởng của
nhiều yếu tố khác nhau.
Khi tác động cơ học thì các cấu trúc đã bị phá hủy sẽ không được hồi phục
theo thời gian, có nghĩa là ứng suất trượt giới hạn của hồ tinh bột sau khi phá hủy
cấu trúc sẽ liên tục bị giảm .
Khi lão hóa thường xảy ra sự tăng bền mạng cấu trúc của hệ thống tức là tăng
tính chất cứng và giảm tính chất co giãn.
Các chất đa điện ly có ảnh hưởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của hồ tinh
bột. Các chất polyacrylamit, natri alginat, cacboxymetylxenlluloza khi thêm vào
khung cấu trúc của hồ tinh bột 2% sẽ làm giảm độ bền cấu trúc và độ nhớt của hồ
nhưng lại làm tăng tính đàn hồi và tính dẻo cũng như khả năng dính.
Khi bảo quản, nồng độ chất khô càng lớn thì quá trình tạo cấu trúc trong gel
sẽ xảy ra càng nhanh. Vì do nồng đọ đậm đặc sẽ có sự tiếp xúc mật thiết giữa các
phân tử với nhau do đó mà có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng cấu trúc.
Khi tăng nhiệt độ bảo quản gel càng cao thì quá trình tạo cấu trúc sẽ càng

glucoza. Phân tử lượng của các xelluloza thu được từ các nguồn khác nahu xê dịch
trong giới hạn khá rộng rãi ( từ 5.10
4
tới 1.10
6
hoặc cao hơn nữa). Dùng phương
pháp phân tích tia Rontghen, người ta đã chứng minh được rằng phân tử xelluloza có
dạng sợi. Các dạng sợi của xelluloza lại gắn vào nhau nhờ các liên kết hydro tạo nên
cấu trúc mixen của xelluloza. Trong phân tử xelluloza có nhieuf nhóm hydroxyl tồn
tại dưới dạng tự do, hydrocuar chúng dễ được thay thế bởi một số gốc hóa học ví dụ
gốc metyl (-CH
3
) hoặc gốc axetyl (-CH
3
CO) hình thành nên các dẫn xuất ete hoặc
este của xelluloza. Việc tạo nên các dẫn xuất đó cũng góp phần vào việc nghiên cứu
cấu trúc của xelluloza , mặt khác người at đã biết nhiều dẫn xuất của xelluloza có ý
nghĩa rất quan trọng trong nhiều ngành công nghiệp, ví dụ, các dẫn xuất
nitroxelluloza, axetylxelluloza trong kỹ nghệ sợi nhân tạo, da nhân tạo, kỹ nghệ
chất nổ, chất dẻo. Trong thời gian gần đây, các dẫn xuất của xelluloza như
cacboximetylxelluloza, dietylaminoetylxelluloza được dùng rất hiệu quả trong các
phương pháp sắc ký trao đổi ion để phân chia hỗn hợp protein. Trong
cacboximetylxelluloza một số nhóm hydroxyl của xelluloza được thay thế bằng các
gốc –OCH
2
COOH, còn trong dẫn xuất dietylaminoetylxelluloza một số nhóm
hydroxyl của xelluloza lại được thay thế bằng gốc –O – CH
2
CH
2

COONa + H
2
O + NaCl
Mono cloracetatnatri CMC
ClCH
2
- COONa + NaOH HOCH
2
COONa + NaCl
Như vậy CMC là một dẫn xuất quan trọng của cellulose đ ược cấu tạo từ hợp chất
cellulose kết hợp với Natri
Dạng thương phẩm CMC có dẫn suất từ 0,4
đến 1,4. Tuy nhi ên cũng có loại cao hơn sử
dụng cho các sản phẩm đặc biệt. Dẫn suất d
ưới 0,4 CMC không hòa tan trong nước
CMC dùng trong thực phẩm có dẫn suất 0,65
đến 0,95 và độ tinh khiết > 99,5 %. Với
CMC dẫn suất 0,95 và nồng độ tối thiểu 2
% cho độ nhớt 25 Mpa tại 25
0
C. Có thể sử
dụng CMC ỏ dạng nóng hoặc lạnh. CMC l à
các anion polyme mạch thẳng cho chất lỏng
gọi là dung dịch giả. Dung dịch 1% thông thường pH = 7 – 8,5 còn ở pH = 5 - 9
dung dịch ít thay đổi, ở pH <3 độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa. Do đó không sử dụng
đ ược CMC cho các sản phẩm có pH thấp, pH >7 độ nhớt giảm ít. Dung dịch CMC
có thể bị phá hủy do các vi sinh vật hoặc enzim khử. G ia nhiệt ở 80
0
C trong 30 phút
ho ặc 100