Chöông 6
SẮC TỐ VÀ BIẾN ĐỔI CỦA SẮC TỐ
TRONG QUÁ TRÌNH GIA CÔNG CHẾ
BIẾN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨMChất lượng của sản phẩm thực phẩm không những chỉ gồm có
giá trị dinh dưỡng mà con bao hàm cả giá trị cảm quan của
chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị
cảm quan.
Màu sắc của thực phẩm không những có giá trị về hình thức
và còn có tác dụng sinh lý rõ rệt, vì màu sắc thích hợp giúp
cho cơ thể đồng hoá được dễ dàng. Vì vậy trong kỹ thuật
sản xuất thực phẩm không những chỉ bảo vệ màu sắc tự
nhiên, mà người ta còn tạo ra những chất màu mới thích
hợp với tính chất và trạng thái sử dụng của thực phẩm. 
Có thể tạo màu cho sản phẩm theo 3 cách:

- Bảo vệ tối đa màu sắc sẵn có trong
nguyên liệu thực phẩm

- Nhuộm màu thực phẩm bằng màu đã trích
ly sẵn từ các nguyên liệu thực vật hay bằng
màu tổng hợp nhân tạo.

- Dùng kỹ thuật thích hợp để tạo nên màu
mới từ những hợp phần đã có sẵn trong nguyên


* Hoá tính
- Dưới tác dụng của nhiệt độ, acid của dịch bào thì màu
xanh bị mất đi vì Mg bị acid lấy mất và chlorophyl biến
thành pheophytin màu sẫm oliu.
Chlorophyl + 2HX
→
MgX
2
+ Pheophytin (màu sẫm oliu)
Vì vậy những sản phẩm thực phẩm chua như lá me bị mất
màu xanh và có màu oliu ngay trong quá trình trần- Khi cho tác dụng với kiềm nhẹ (carbonat kềm và
kiềm thổ) thì chúng sẽ trung hoà acid và muối
acid của dịch bào và tạo nên môi trường liềm làm
chlorophyl bị xà phòng hoá cho sản phẩm có
màu xanh đậm, đó là các muối phức tạp có Mg
gọi là chlorophylin hay chlorophylit.
Chlorophyl a + kiềm
→
(C
32
H
30
ON
4
Mg)(COOH)
2

biến thực phẩm
Các loại rau quả có màu xanh trong quá trình đun nấu
thường màu xanh tự nhiên của chúng dễ bị biến đổ.
Nguyên nhân của hiện tượng này:
- Do sự tác động tương hỗ giữa chlorophyl với các
acid chứa trong dung dịch của tế bào của rau quả.
- Thời gian đun nóng càng lâu thì chlorophyl
chuyển thành pheophytin vàng nhiều.
- Các loại rau quả có hàm lượng acid càng cao thì
càng dễ bị biến đổi mạnh và nhanh khi đun nấu.c. Bảo vệ màu của chlorophyl trong sản xuất thực phẩm, đặc
biệt là đồ hộp rau quả
Làm giảm hàm lượng acid tự do (tức là tăng pH trong
nguyên liệu)
- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn 3-4 lít
nước/1kg thực phẩm (để làm giảm lượng acid, acid sẽ bay
hơi cùng với nước)
- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng; cacbonat kiềm sẽ
trung hoà một phần acid dịch bào.
- Cho vào đồ hộp rau quả một ít chất đệm kiềm như dinatri
glutamat (để tăng pH)
- Nhuộm màu xanh cho rau quả hộp bằng chlorophylI.2. Carotenoid
- Là nhóm sắc tố hoà tan trong chất béo làm cho quả và rau có
màu da cam, vàng đôi khi đỏ.
- Nhóm này gồm 60-70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid,

, là dẫn xuất của caroten, nhưng có
màu nhạt hơn các carotenoid khác 10 lần. Chiếm 7/8 tổng số
chất màu của ớt.
+ Criptoxanthin: màu da cam có nhiều trong cam quít
(C
40
H
56
O)
+ Astacxanthin: là dẫn xuất của caroten có màu vàng đỏ, có
ở các loài giáp xác. Trong thành phần của mai tôm cua,
astaxanthin cũng tham gia vào thành của lipoprotein gọi là
xianin. Trong quá trình gia nhiệt, protein bị biến tính,
astaxanthin bị tách ra dưới dạng sắc tố màu vàng đỏ.b. Biến đổi của carotenoid trong quá trình gia công chế
biến thực phẩm
So với chlorophyl, carotenoid bền vững hơn nhiều
đối với tác động của nhiệt độ và môi trường chế
biến. Carotenoid lại không tan trong nước nên hầu
như không bị tổn thất khi ngâm rửa rau quả. Vì vậy
trong điều kiện chế biến bình thường, màu của các
sản phẩm tạo nên bởi các carotenoid không bị bị
biến đổi.Tuy nhiên, do tính chất hoà tan trong chất béo của các
carotenoid, nên khi xào rán những loại rau quả có chứa nhiều
carotenoid như cà rốt, cà chua, ớt… thì một phần carotenoid

Chung quy lại đó là các phản ứng hoá và những phản ứng có hay
không có enzym xúc tác. Thường gồm các loại phản ứng:
- Phản ứng dehydrat hoá các đường hay là phản ứng
caramen hoá
- Phản ứng giữa đường và acid amin (phản ứng
melanoidin)
- Phản ứng oxy hoá các polyphenol
- Phản ứng giữa octoquinon và acid amin (phản ứng
quinonamin)Phản ứng caramen hoá đường
- Với saccharose, phản ứng caramen hoá xảy ra theo sơ đồ phản
ứng:
C
12
H
22
O
11
– H
2
O
→
C
6
H
10
O
5

20
O
10
Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành
caramelan (C
12
H
18
O
9
hoặc C
24
H
36
O
18
) có màu vàng:
2C
12
H
20
O
10
– 2H
2
O
→
(C
12
H

48
O
24
.H2O
Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu
đen. Hầu như tất cả các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng.

II.2. Phản ứng tạo màu mới do phản ứng melanoidin
Khi chế biến mứt quả, thưòng thấy xuất hiện màu nâu
nhạt. Sữa khi đun nóng quá lâu cũng thấy có màu hơi vàng.
Thịt cá chiên hay nướng đều xuất hiện một lợp vỏ màu vàng
nâu. Đó là phản ứng melanoidin.
Đây là phản ứng giữa protein và glucid hay nói rõ hơn
là phản ứng giữa đường ose và acid amin.
Điều kiện để cho phản ứng xảy ra là phải có nhóm
carbonyl và chất kia phải có nhóm amin.Phản ứng tạo melanoidin bao gồm một loạt các phản ứng xảy
ra song song hoặc nối tiếp. Dựa vào mức độ về màu sắc của
sản phẩm có thể chia thành 3 giai đoạn kế tiếp nhau:
- Giai đoạn đầu tạo các sản phâmr không màu và không
hấp thu ánh sáng cực tím. Giai đoạn này bao gồm hai phản
ứng:
+ Phản ứng ngưng tụ carbonylamin
+ Phản ứng chuyển vị Amadori