Báo cáo khoa học
3-MCPD trong thực phẩm và tác hại của nó đến con
người
Tạp chí KHKT Nông nghiệp 2007: Tập V, Số 3: 75-79

Đại học Nông nghiệp I

3-MCPD trong thực phẩm và tác hại của nó đến con ngời
3-MCPD in foods and its harmful effect to human
Phan Trung Quý
1
SUMMARY
This article introduced the chemical formula and the origin of 3-monocloro Propa-1,2-diol
(3-MCPD) in soy sauce. There were 24 companies producing soy sauce with the concentration
of 3-MCPD higher than the permitted level. There are studies about the harmful effect of 3-
MCPD to human health and procedure to determine 3-MCPD in soy sauce by gas
chromatography (GC).
Key words:

3-MCPD, soy sauce, human health, gas chromatography.

1. Mở ĐầU

Cl
Cl
OH
CH
H
2
C
CH
2
OH
Cl
3-MCPD
1,3-DCP

Từ những năm 80 thế kỷ trớc, ngời ta
đ phát hiện ra 3-MCPD trong thực phẩm
nhng các kết quả khảo sát đầy đủ lần đầu tiên
đợc công bố bởi Collier và cộng sự (1991).

Theo báo cáo của MAFF (1991) cho biết nồng
độ của 3-MCPD cao ở mức 100mg/kg thực
phẩm là rất phổ biến vào thời đó.
Việc chế biến xì dầu hoặc sản phẩm nớc
chấm từ đậu tơng chủ yếu bằng phơng pháp
lên men vi sinh và phơng pháp hóa học. Khi
sử dụng phơng pháp thủy phân bằng axit
HCl, ngời ta thấy đem lại hiệu quả cao về
mặt chất lợng (vị ngon) và hiệu suất thành
phẩm, do đó phơng pháp này chiếm u thế
trong công nghệ chế biến xì dầu, dầu hào và

hành trên thị trờng (Barlow et al., 2002). Từ
đó đến nay nhiều quốc gia trên thế giới đ qui
định nồng độ tối đa 3-MCPD trong 1kg nớc
tơng (Bảng 1).
Bảng 1. Nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép trong một kg nớc tơng tại một số quốc gia
Quốc gia
Nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép /kg
nớc tơng (mg/kg)
Canada; Phần Lan; áo; Các tiểu vơng quốc ả Rập 1
Mỹ 1 cho 3-MCPD và 0.05 cho 1,3-DCP
úc và Niu Dilân
0.2 cho 3-MCPD và 0.005 cho 1,3-DCP
Liên hiệp Âu châu ; Hà Lan; Hy Lạp; Bồ Đào Nha; Malaysia;
Thụy Điển
0.02
LHVQ Anh 0.01
Nguồn: Renwick (2003).
ở Việt Nam, vào tháng 8/2001 các thông
tin về 22 loại nớc tơng tại Anh quốc nói trên
đ gây ra một xôn xao trong d luận và phản
ứng mạnh mẽ của ngơi tiêu dùng (Nguyễn
Đình Nguyên, 2001). Tháng 11/2001, lần đầu
tiên tại Việt Nam, các kiểm nghiệm về chất 3-
MCPD dựa trên tiêu chuẩn Châu Âu, đ đợc
tiến hành và cũng xác minh là nồng độ 3-
MCPD có mặt trong một số sản phẩm nớc
tơng bán ở thị trờng Việt Nam là cao quá
ngỡng cho phép rất nhiều. Đến tháng 4-2007,
Ngời dân Việt Nam thật sự bị sốc khi các cơ
quan kiểm nghiệm thực phẩm công bố nhiều

FAO/WHO đ đánh giá nguy cơ hợp chất 3-
MCPD đối với động vật thí nghiệm:

Liều gây độc cấp tính qua đờng uống
của 3-MCPD ở chuột cống là 150 mg/kg thể
trọng. Nếu cho chuột cống dùng liều lặp lại
(ngắn hạn) ở nồng độ 1mg/kg thể trọng thì có
biểu hiện giảm độ di chuyển của tinh trùng,
thay đổi hình dạng tinh trùng và gây suy giảm
khả năng sinh sản ở chuột cống đực cũng nh
các loài có vú khác (với liều sử dụng cao hơn
liều trên). Nếu cho chuột nhà (mouse) và
chuột cống tiếp xúc với liều 25 mg/kg cơ thể
thì có thấy xuất hiện các thơng tổn ở hệ thần
kinh trung ơng.
Cũng đ có bốn nghiên cứu dài hạn tờng
trình về độc tố và khả năng gây ung th, hai
nghiên cứu trong số đó tiến hành trên chuột
nhà và chuột cống. Tuy nhiên chỉ có một
nghiên cứu đợc xác nhận là đủ tiêu chuẩn để
có thể đánh giá đợc nguy cơ. Nghiên cứu này
cho thấy chuột cống phơi nhiễm dài hạn với 3-
MCPD sẽ bị tổn thơng thận tiến triển mn
tính, tăng sản ống thận và u tuyến. Ngoài ra
cũng tìm thấy các tổn thơng quá sản và tân
sản ở các tế bào Leydig của tinh hoàn, tuyến
vú, tuyến tuỵ và bao quy đầu. Ngoài ra cũng
thấy tỷ lệ phát sinh của thơng tổn tăng sản
hoặc khối u chịu ảnh hởng hiệu ứng liều
lợng, gặp ở tất cả các nhóm động vật nghiên

thực phẩm này do các nớc cung cấp. Có
nghĩa là, mỗi quốc gia cần phải có một khảo
sát riêng cho nớc mình về lợng nớc tơng
tiêu thụ trung bình cho mỗi ngời dân trong
một ngày là bao nhiêu. Ngoài ra cũng cần
phải xác định lợng tiêu thụ thấp nhất và
lợng tiêu thụ cao nhất, để cân nhắc mức độ
lệch của chỉ số tiêu thụ.
Dựa trên số liệu khảo sát của Anh quốc và
một số nớc Châu Âu, nồng độ tồn lu trung
bình của 3-MCPD trong các loại thực phẩm
đợc tính là 0.012 mg/kg, nên có thể ớc tính
mức tiêu thụ trên mỗi đầu ngời/ngày cho các
thực phẩm có chứa 3-MCPD là 2 microgam
(EC, 1997).

Hiện nay vẫn cha có nghiên cứu về tác
hại của 3-MCPD trên ngời, nên cha có cơ sở
dữ liệu để có thể thiết lập mối quan hệ liều
lợng tiếp xúc. Trong tình hình đó, dựa trên
nguyên lý bất định, liều lợng độc tính chuyển
đổi giữa các chủng loại khác nhau (mô hình
chuột và ngời) thì chấp nhận hệ số chuyển
đổi là 20 lần giữa hai chủng loại đối với động
năng độc lực và hiệu số động độc lực
(toxicokinetic difference). Ngoài ra cũng còn
phải hiệu chỉnh thêm có các yếu tố phụ nếu
cho là cần thiết.
Việt Nam hiện vẫn cha có một công
trình khảo sát nào có tính hệ thống để đánh

pháp: 4,01 ppb. Giới hạn định lợng: 13,37ppb
3.2. Điều kiện sắc ký
- Chơng trình nhiệt độ cột: Nhiệt độ ban
đầu là 45
o
C, giữ ở 1 phút. Sau đó tăng lên
120
o
C với tốc độ gia nhiệt 6
o
C/phút. Tiếp tục
tăng nhiệt độ lên đến 250
o
C với tốc độ gia
nhiệt 15
o
C /phút, giữ ở nhiệt độ này 5 phút;
- Tiêm mẫu: Tiêm mẫu với chế độ không
chia dòng
+ Nhiệt độ bộ phận tiêm mẫu: 250
o
C
+ Thể tích mẫu tiêm: 2
à
l
- Tốc độ khí mang He: 1,5 ml/phút

Điều kiện khối phổ:
* MS Tune file:
+ Nguồn Ion hóa: EI

g) Natri clorua: Dung dịch bo hoà trong
nớc
h) Khí Nitơ 99,999%
i) Khí Hêli 99,999%
4. TIếN HàNH XáC ĐịNH
4.1. Chuẩn bị mẫu
Cân 4g mẫu, chính xác đến 0,001g vào
cốc thủy tinh 50ml. Thêm vào 8g dung dịch
NaCl bo hòa (g), khuấy đều.
Cho toàn bộ dung dịch trên vào cột
extrelut (f). Để ổn định 15 phút cho toàn bộ
nớc và chất trong dung dịch phân bố đều trên
bề mặt của hạt extrelut.
Rửa giải 3-MCPD bằng 150ml dietyl ête
(b). Thu dịch rửa giải vào bình cầu cất. Sau đó
đem cô quay chân không đến gần cạn, rồi
dùng khí nitơ thổi khô (h).
4.2. Dẫn xuất hóa
Dùng pipet hút chính xác 2ml dung dịch
acid Toluen-4-sulfonic trong aceton (1g/L)
vào bình cầu cất, lắc đều rồi chuyển toàn bộ
dung dịch này vào ống nghiệm có nút. Đặt
3-MCPD trong thực phẩm và tác hại của nó đến con ngời
ống nghiệm vào bếp cách thủy ở 40
o
C trong
90 phút, lấy ra để nguội ở nhiệt độ phòng, sau
đó chuyển vào chai 1,5ml để đo trên máy
GC/MS (dịch thử).
4.3. Chuẩn bị mẫu chuẩn

phút.

Để nguội ở nhiệt độ phòng,
chuyển vào lọ 1,5ml để đo trên
máy GC/MS
Nồng độ 3-MCPD
chuẩn (ppb)
10 20 40 60
4.4. Xây dựng đờng chuẩn
Kiểm tra thiết bị đ đợc chạy ổn định
theo các điều kiện mô tả tại mục (3.2), lần lợt
tiêm các mẫu chuẩn đ đợc chuẩn bị ở mục
(4.3.) Ghi lại diện tích pic tơng ứng với từng
nồng độ. Dựa vào nồng độ và diện tích pic
chuẩn, thiết lập phơng trình biểu diễn tơng
quan tuyến tính giữa nồng độ chuẩn và diện
tích pic.
4.5. Tiến hành phân tích
Tiến hành tiêm mẫu phân tích vào máy,
ghi lại sắc ký đồ mỗi lần tiêm mẫu. Ghi lại
diện tích có thời gian lu và phổ khối tơng
ứng với thơì gian lu và phổ khối của chất
chuẩn.
Dựa vào phơng trình biểu diễn tơng quan
tuyến tính giữa nồng độ chuẩn và diện tích pic,
tính nồng độ 3-MCPD có trong dịch thử.
Tính kết quả:
Hàm lợng 3-MCPD trong mẫu thử đợc
tính theo công thức sau:
C (ppm) =

protein. Food Surveillance Information
Sheet No. 181. 1999.
JFSSG (1999). Survey of 3-
monochloropropane-1,2-diol in soy
sauce and similar products. Food
Surveillance Infomation Sheet
No.187.1999
MAFF (Bộ Nông-Lâm-Ng nghiệp; Anh
quốc). Survey of hydrolysed vegetable
proteins for chlorinated propanols. CSL
Report FD 91/6.1991
Nguyễn Đình Nguyên (2001). Cảnh giác khi
dùng nớc tơng (xì dầu) và dầu hào
(oyster sauce). Số 2193, 20/08/2001.
Báo Ngời Lao Động.
Office of the National Codex. Posision of
Thailand on 3-MPCD (www.Tisi.go.th/3-
MPCD/html)

www.vnexpress.net/vietnam/doi-
song/2007/05/3B9F6812/
Nguyễn Văn Song, Đỗ Thị Diệp, Trần Tất Nhật