BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM-SINH HỌC
  

Tp. Hồ Chí Minh 3/ 2011
LỜI MỞ ĐẦU
Như chúng ta đã biết, dân số ngày càng tăng trong khi đó tài nguyên thiên nhiên dần
dần càng kiệt, bên cạnh đó những biến đổi khí hậu, thảm họa thiên nhiên thì ngày một diễn
ra, khủng hoảng kinh tế thì vẫn đang tiếp tục, tất cả những yếu tố đó đã tạo nên sức ép cho
con người, đòi hỏi con người phải có những sáng chế để giúp chính chúng ta đứng vững
trong cuộc sống. Vì vậy, chính con người đã không ngừng đưa ra những phát minh mới
vào phục vụ đời sống.
Và một trong những lĩnh vực được con người áp dụng rộng rãi đó là ngành công nghệ
thực phẩm. Năm 2011, thực phẩm đi theo hai khuynh hướng đó là ứng dụng công nghệ
Nano và quan tâm tới vấn đề an ninh lương thực với mục đích mang lại cho nhân loại
những giá trị tốt đẹp nhất, chẳng hạn như chúng ta đã ứng dụng thành công công nghệ
GMO, công nghệ Probiotic, công nghệ vi bao, kĩ thuật sấy phun, kĩ thuật ép đùn…., chính
những thành tựu đó đã mở ra cho nghành Công nghệ thực phẩm một bước ngoặt mới, tạo
ra bước đột phá trong việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho con người.
Với mong muốn tìm hiểu rõ hơn nữa những tính mới trong nghành thực phẩm,
nhóm chúng em xin được chọn đề tài : “Tìm hiểu kỹ thuật vi bao trong công nghệ thực
phẩm và ứng dụng của nó” .
MỤC LỤC
Chương I TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ VI BAO
I.1 Vi bao là gì?................................................................................................................3
I.2 Lịch sử ngành công nghệ vi bao..................................................................................4
Chương II PHƯƠNG PHÁP VÀ CÔNG NGHỆ

có thể được vi bao với ý định là vật liệu nhân được giới hạn trong lớp vỏ của viên trong
một khoảng thời gian cụ thể. Ngoài ra, vật liệu nhân có thể được đóng gói được giải phóng
hoặc là dần dần đi qua các lớp vỏ viên nang, được gọi là sự giải phóng hoặc khuếch tán có
kiểm soát, hoặc khi điều kiện bên ngoài kích hoạt các vỏ nang bị vỡ, tan chảy, hoặc phân
hủy.
Các chất được đóng gói có thể được gọi là vật liệu nhân, thành phần hoạt chất hoặc
tác nhân, chất nhồi, hạt nhân, hoặc pha nội. Các vật liệu dùng để bao gói được gọi là lớp
phủ, màng, vỏ, hoặc vật liệu vách. Các vi nang có thể có một lớp hoặc nhiều lớp vỏ sắp
xếp theo tầng lớp có độ dày khác nhau xung quanh lõi.
Vi bao ma
trận
Vi bao đa nhân
hoặc đa lõi
Túi đơn hoặc
đa phiến mỏng
Mixen
Hạt gel Hydro
Vi bao rỗng
hoặc màng bao
Các dạng vi bao:

I.2 Lịch sử ngành công nghệ vi bao:
1964: vi bao lần đầu tiên được mô tả bởi
1980: Một phạm vi nhỏ vi bao đuợc biết đến như tuyến
tụy nhân tạo sinh học được thực hiện bởi F.Lim và
M.Sun
* Lịch sử của vi bao trong cấy ghép:
Kể từ 1980-2005:
Những cải thiện về: tính ổn định, tính thấm, khả năng tương
thích sinh học.

năng được hòa tan trong vật liệu nhân, và dung dịch này sẽ phân tán trong một pha có
nước. Một chất phản ứng với đơn phân được thêm vào pha nước, và sự trùng hợp nhanh
chóng xảy ra trên bề mặt lõi của các giọt nhỏ, hình thành nên màng vi nang. IFP có thể sẵn
sàng được sử dụng cho các vi bao lớn hơn, nhưng quá trình sản xuất các vi nang nhỏ hơn
trong phạm vi khoảng 20 – 30 µm thì có giá trị thương mại hơn, sử dụng cho thuốc diệt cỏ
và thuốc trừ sâu, hay thậm chí là có đường kính nhỏ hơn 3-6 µm đối với mực in giấy
carbon.
Polymer – polymer không tương thích cũng được gọi là sự phân chia pha, thường
được nhóm chung với các kỹ thuật bao hóa học khác, mặc dù thực tế thường không có
phản ứng hóa học tham gia vào quá trình này. Phương pháp này sử dụng hai polymer hòa
tan trong một dung môi phổ biến nhưng không kết hợp với nhau trong dung dịch.
Những polyme có hai pha riêng biệt, một phần trong polyme tham gia vào quá trình
hình thành màng vi nang, những phần khác có trong polyme polymer không tương
thích dùng để tạo ra sự tách biệt của hai pha. Các polymer thứ hai không có xu hướng để
trở thành một phầncủa màng vi bao hoàn chỉnh. mặc dù một số có thể bị giữ lại bên
trong vỏ nang và giữ lại như là một chất không tinh khiết.
Hỗn hợp polyme hóa là kỹ thuật bao hóa học rất giống với polyme hóa giữa hai bề
mặt phân cách. Đặc điểm phân biệt của hỗn hợp trùng hợp là không có chất phản ứng chứa
trong nhân. Tất cả các trùng hợp xảy ra trong pha liên tục, hơn là trên cả hai mặt của bề
mặt phân cách giữa pha liên tục và vật liệu nhân. Ví dụ về phương pháp này bao gồm hệ
thống bao urê-formaldehyde (UF) và formaldehyde melamine (MF)….
Quá trình ly tâm đã được phát triển từ những năm 1940 để bao các loại
dầu cá và vitamin, khỏi quá trình oxy hóa. Trong phương pháp này một hệ nhũ
tương dầu và nước được ép qua các lỗ nhỏ trong một cốc quay bên trong một bể dầu. Phần
nước của nhũ tương có nhiều trong trùng hợp nước hòa tan, giống như gelatin khi được
làm lạnh. Những giọt thu được được làm lạnh để hình thành những hạt ma trận-polyme
hóa gel chứa những giọt dầu phân tán mà đã được sấy khô để tách riêng.
Tương tự như quá trình ly tâm, quá trình sử dụng ống phun ngập để sản xuất vi
nang khi vật liệu dầu trong nhân được ép với gelatin thông qua một vòi phun hai chất lỏng.
Những giọt dầu sẽ được bọc trong gelatin khi chúng được ép qua vòi. Sau đó, các viên

không đứt đoạn mà tự nhiên chia thành những giọt tròn ngay sau khi ra khỏi vòi phun. Các
lớp vỏ được củng cố bằng cách làm lạnh hoặc tẩm gel, tùy thuộc vào thành phần và tính
chất của vật liệu lớp phủ.
Một quá trình bao gói cơ học khác là phân đĩa phương pháp kéo sợi. Pha nhân phân
tán vào trong các nguyên liệu vỏ dạng lỏng và hỗn hợp được nâng lên một đĩa quay. Giọt
vật liệu vỏ được ném ra khỏi vành của đĩa quay cùng với các hạt rời rạc của vật liệu nhân
nằm trong một lớp vật liệu vỏ. Sau khi đã được làm rắn bằng cách làm lạnh sẽ thu thập
được các vi nang rời rạc nhau.
II.2 Công nghệ và thiết bị sử dụng trong kỹ thuật vi bao:
Phương pháp nhỏ giọt