ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN:

Các chất độc và chất kháng dinh
dưỡng có trong thành phần hóa học
của nguyên liệu động thực vật.
Phương pháp xử lý.

GVGD: T.S Trần Bích Lam
Nhóm :
o Đặng Trường Thành
o Trương Vĩnh Thúy Anh
TPHCM
Tháng 09/2010
2
MỤC LỤC

Lời mở đầu
I.Độc tố và độc tố tự nhiên
II.Các loại độc tố tự nhiên từ nguyên liệu thực phẩm.
III.Tác hại của độc tố tự nhiên đối với cơ thể con người
IV.Cơ chế gây độc của độc tố tự nhiên
V. Kết luận:

những rối loạn về dinh dưỡng như cản trở quá trình tiêu hoá, hấp thu, chuyển hoá
trong cơ thể động vật hoặc làm vô hoạt một số chất dinh dưỡng có trong thức ăn.
Thực phẩm có độc tố tự nhiên:
Là loại thực phẩm mà bản thân thực phẩm có sẳn có những độc tố, những
độc tố này không bị phân hủy bởi nhiệt độ, khi vào cơ thể gây độc cho các nội
tạng, các tế bào, biểu hiện bằng các triệu chứng nặng nề về thần kinh (mất cảm
giác, mất vận động, co giật, hôn mê) về tim mạch (như mạch nhanh, tăng hay hạ
huyết áp, rối loạn nhịp tim) và suy hô hấp dẫn đến tử vong nhanh (như tím tái, khó
thở, ngừng thở)…

5
II Các loại độc tố tự nhiên từ nguyên liệu thực phẩm.
2.1 Nguyên liệu thực vật:
Các chất kháng dinh dưỡng , độc tố tự
nhiên
Loài thực vật và sản phẩm thức ăn
1. A xit amin tự do
Mimosine
Indospecine
S.methylcysteine sulphoxide

Leucaena leucocephala
Indigofera spicta
Brassicas
2. Glycoside
(A) Cyanogens


Sesbanine

Solarridine
Acacia berlandieri
Sesbania vesicaria
S.drummodii,S, punices
Solamum tuverosum (khoai tây)
7. Oxalat Acacia aneura
8. Các kháng dinh dưỡng khác
(A). Phytoestogen
(Izoflavones, coumestans genistein) (B) Nitrat

Trifolium subterraneum
T.pratense; Medicago sativa
M.truncatula
Hạt và khô đỗ tương
Cỏ chăn, cỏ trồng, rau lá xanh. . 2.2 Nguyên liệu động vật:
 Độc tố tetrotoxin
 Độc tố cóc: bufogin,bufidin,hyfonin,….
 Độc tố thủy sản tự nhiên: PSP,NSP.ASP.DSP

III Tác hại của độc tố tự nhiên đối với cơ thể con người
Đối với con người, độc tố tự nhiên tác động ở nhiều mức độ:
- Gây cản trở hấp thu, sử dụng các chất dinh dưỡng, dẫn đến tình trạng thiếu hụt

sau:
Nồng độ ion nitrate (mg/kg) Rau
Trung bình Tối thiểu Tối đa
Cải bó xôi trắng (silver beets) 2900 100 4800
Cải bó xôi (spinach) 2750 2100 3200
Rau diếp (lettuce) 1250 350 2700
8
Tỏi tây (leek) 850 50 1300
Cải bắp (cabbage) 900 500 1200
Bí đỏ 700 200 950
Đậu xanh (green bean)* 700 400 850
Cà rốt - 0 200

 Triệu chứng ngộ độc:
Ngộ độc có liên quan đến rau củ người ta nói đến chính là ngộ độc chất
nitrate có trong thành phần một số loại rau củ, trên lâm sàng gây ra hội chứng tăng
Methemoglobin trong máu (sẽ được viết tắt là MetHb) làm cho trẻ biểu hiện xanh
tím và nếu không cấp cứu kịp thời có thể dẫn đến tử vong.
 Cơ chế gây độc:
Các nitrate trong thực vật có thể đã chuyển hoá thành nitrite trước khi ăn vào,
trong trường hợp này có thể sẽ gây hiện tượng tăng MetHb trong cơ thể nặng nề
hoặc có thể tử vong. . Chính nitrite này vào trong máu gây oxi hoá các huyết cầu
tố bình thường tạo ra huyết cầu tố dạng Met không có khả năng vận chuyển oxy
Về nguyên nhân, người ta xếp thành hai nhóm nguyên nhân, (1) nhóm bệnh lý: di
truyền do thiếu hụt enzyme đóng vai trò hoá giải MetHb là NADH MetHb
reductase (loại II) và bệnh hemoglobin M (loại I) di truyền trội trên nhiễm sắc thể
thường (autosomal). MetHb do nhóm nguyên nhân này hiếm gặp hơn. (2) Nhóm
thứ hai, phổ biến hơn là do tiếp xúc với hoá chất, hay còn gọi là ngộ độc hoá chất
hoặc thuốc bao gồm các chất như nitrate-nitrites, cyanure, naphthalene,
nitrobenzene, các thuốc như gốc sulfonamides, thuốc chống sốt rét, thuốc gây mê

(CN)-O-C
6
H
10
O
4
-O-C
6
H
10
O
5
+ 2H
2
O --> HCN + 2C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
5
CHO
 Cơ chế gây độc:
Xianua ức chế enzim oxi hoá đóng vai trò mắt xích trung gian cho quá trình sử
dụng O
2
để sản xuất ATP. Đầu tiên xianua liên kết với feroxitocrom – oxidaza –

O
3
loại được xianua, phản ứng này được xúc tác bởi
enzim chứa nhóm SCN- (Rhođanaza) hoặc mitôchnđrial sunfua transfedaza.
 Phương pháp xử lý:
Để tránh bị ngộ độc solanin không ăn cà chua xanh. Ăn khoai tây cần gọt hết vỏ,
khoét bỏ hết chân mầm rồi mới ngâm rửa, chế biến. Nếu củ khoai đã mọc nhiều
mầm thì bỏ đi, không nấu ăn.
c) Chất kháng dinh dưỡng :
 Gluten của lúa mì
Đối với những người dị ứng với gluten hay còn gọi là bệnh Ceilac , khi ăn những
sản phẩm chứa gluten như lúa mì, hệ thống miễn dịch sẽ phản ứng lại bằng cách
phá hủy hay làm hư hại các lông mao trên thành ruột .Lông mao là nơi hấp thu
chất dinh dưỡng qua thành tế bào ruột đi vào dòng máu trong cơ thể. Nếu lông
mao bị phá hủy sẽ gây ra hiện tượng suy dinh dưỡng, tiêu chảy cấp tính, nôn mửa.
 Antitrypsin: thường thấy ở trứng,sữa , đậu tương sống
Giá trị dinh dưỡng của một quả trứng