Cách thịt dê và chế biến sản
phẩm dê I. Cách thịt dê
Tuỳ theo mục đích sử dụng da dê mà chúng ta chọn phương pháp giết
thịt phù hợp. Nếu lấy cả bộ da để thuộc thì phải lột da. Nếu sử dụng da dê
làm thực phẩm thì phải cạo lông hoặc đốt lông bằng đèn khò sau khi đã mổ
moi hết nội tạng.
Dù thịt dê bằng phương pháp nào, trước tiên đều phải trói 4 chân lại
rồi treo 2 chân sau lên cao vừa tầm để chọc tiết. Dùng dao nhọn bản rộng 1 -
1,5 cm để chọc tiết. Một tay cầm cuống họng kéo ra, tay kia cầm dao chọc
xuyên qua da ngay dưới cuống họng, tiết chảy hết thì dê chết. Nếu sử dụng
tiết để đánh tiết canh hay để làm dược phẩm thì phải cắt lông, sát trùng da
chỗ chọc tiết. Cách thịt dê phổ biến nhất là cạo lông, tiến hành theo các bước
sau đây:
Cạo lông: Dùng nước sôi ngâm hoặc dội ướt tận da. Dùng dao không
sắc để cạo lông.
Mổ bụng: Cắt cuống họng rồi thắt chặt cuống họng và khí quản bằng
dây để tránh chất chứa dạ cỏ trào ra ngoài. Khoét quanh hậu môn sao cho lỗ
hậu môn dính liền với ruột. Mổ bụng từ hậu môn lên phía bụng một đoạn dài
khoảng 20 cm, rồi lựa tay nhẹ nhàng kéo ruột và các bộ phận nội tạng ra
ngoài. Dùng nước rửa sạch bên trong rồi để ráo nước.
Thui da: Trước khi thui cần cho lá xả và cây hương nhu vào khoang
bụng. Dùng rơm rạ hoặc đèn khò để thui sao cho da vàng đều. Thui xong bỏ
lá đệm trong bụng ra ngoài.
Pha, lọc, ướp thịt: Dùng dao mổ rộng khoang bụng rồi pha, lọc thịt kỹ
càng. Dùng 200-300 g gừng giã nhỏ rồi pha với 2-3 lít nước lã để ngâm thịt

chanh thái nhỏ và vừng đã rang.
4. Sốt vang dê
Nguyên liệu: Thịt dê, mì chính, nước mắm, đường, bột màu, ngũ vị
hương, rượu, tỏi, mỡ nước, hành khô, cà chua, bột gạo hay bột đao.
Cách làm: Thịt dê để cả miếng to trần qua nước sôi, cho ra rửa sạch,
để ráo nước rồi thái thành miếng hình quân cờ. Dùng gia vị như mì chính,
nước mắm, đường, bột màu, ngũ vị hương, rượu, tỏi trộn đều với thịt, ướp 1-
2 giờ. Sau đó dùng mỡ nước phi hành khô cho thơm rồi đổ thịt đã ướp vào
đảo đều, khi thấy thịt săn đều thì đổ nước vừa ngập thịt để ninh cho mềm.
Phi cà chua, hành khô cho vào cùng với bột gạo (bột đao) đảo đều. Khi thấy
đặc sền sệt thì cho thêm vào ít rượu vang nữa, trộn đều rồi bắc ra.
5. Món lẩu dê
Nguyên liệu: Xương dê (xương ống), thịt dê, gừng, thảo quả, hoa hồi,
nấm hương, dứa quả, tôm nõn, mì chính, dấm, mắm, đường, rau cải cúc (cải
canh), rau ngổ, khế chua, ớt, hạt tiêu, mùi tàu, dọc mùng, giềng, xả.
Cách làm: Thịt dê thái mỏng ướp với giềng, xả, mì chính, hạt tiêu
trong 1 giờ. Xương ống được luộc qua trong nước có gừng và dấm. Sau đó
đổ xương ra rửa thật sạch, cho vào ninh cùng với thảo quả và hoa hồi. Trong
khi ninh phải mở vung. Khi xương ra hết nước tuỷ thì lọc nước xương ra.
Khi ăn thì dùng bếp lẩu đun xôi nước xương với nấm hương, dọc mùng, tôm
nõn, dứa thái mỏng. Nhúng thịt dê với rau cải cùng các loại rau thơm vào
nồi lẩu ăn đến đâu nhúng đến đó.
III. Chế biến một số dược phẩm từ dê
1. Rượu và si-rô huyết dê
Lấy huyết của dê khoẻ mạnh, không có bệnh. Bộc lộ động mạch cổ và
dùng kim chọc vào động mạch để máu chảy thẳng vào bình miệng rộng.
Cầm nắm đũa khuấy đều tay và liên tục trong 15-20 phút, để cho các sợi
huyết trong bình bám vào đầu các chiếc đũa. Lấy đường kính hoà tan trong
nước xôi với tỷ lệ 1/1, lọc sạch, để nguội. Cho nước đường vào bình huyết
đã lọc hết sợi huyết theo tỷ lệ 3-4 lạng đường/1 lít huyết. Nếu làm rượu

Hoài sơn: 1,0 kg
Đại hồi: 0,1 kg
Thảo quả: 0,1 kg
Quế chi: 0,1 kg
Rượu (cồn) 100 ml
Nấu cao:
Kê lót một cái vỉ dưới đáy nồi dày 3-5 cm, giữa nồi đặt một dỏ tre đan
mắt cáo có lỗ đút lọt đầu đũa, cao gần bằng miệng thùng và đủ rộng để cho
lọt cái gáo nhỏ vào để chiết xuất nước cao loãng. Đem các túi nguyên liệu
xếp quanh dỏ tre, xuống ở dưới, thịt và dược liệu ở trên. Đổ ngập nước trên
mức nguyên liệu 5-10 cm và đun đều lửa. Cần có nồi nước xôi bên cạnh để
bếp nước tên tục đủ giữ mức nước ngập như trên.
Đun đến giờ thứ 24 thì chiết suất lấy nước đầu, lọc bằng túi vải rồi
đun cô lại, 3 phần lấy 1 phần. Tiếp tục đun đến giờ thứ 48 thì chiết xuất lấy
nước thứ hai và cũng lọc sạch như trên và trộn lẫn với nước đầu đã cô và lại
đem cô như lần đầu.
Vào giờ thứ 60, lúc này xương đã bở tơi, chiết suất lấy nước thứ 3 rồi
lọc sạch và trộn lẫn với hai nước đầu đã cô và lại cô lần cuối cùng. Cả ba lần
trước khi cô đặc nên để nguội và lọc sạch váng mỡ trên mặt nước cao.
Lần cô đặc cuối cùng thì đun cách thủy, đun nhỏ lửa, khuấy đều tay
liên tục. Lúc thấy cao sôi sền sệt, lấy một ít ra vo viên thấy không dính,
khuấy nặng tay, lấy dao rạch thử thấy hai mép cắt không khép ngay lại thì
bắc xuống đất, khuấy thêm một lúc rồi mới đổ ra khuôn đã xoa dầu lạc hoặc
tốt nhất là xoa axit benzoic 5% hoặc vazelin và lót giấy sạch. Để cao nguội
rồi cắt thành những miếng 100 g, đóng gói bằng túi polyetylen hoặc dùng
parafin bao kín để bảo quản. Tỷ lệ thành phẩm đạt khoảng 6,5-7%.
Cao dê toàn tính có mùi thơm, không khét. Hoà một ít với nước sôi thì
tan hết, không có cặn. Màu của cao đen nâu, bóng mịn.
IV. Bảo quản và chế biến sữa dê
1. Vệ sinh khi vắt sữa và thu gom sữa dê

- Sữa vắt xong đem lọc bằng vải xô dầy đã luộc kỹ.
- Thanh trùng sữa (như trên).
- Làm nguội sữa: Đặt xoong sữa nóng vào chậu nước lạnh để nguội
đến 35-37 độ C.
- Làm đông sữa: Cho ngưng nhũ toan (5-10 giọt/lít sữa) hoặc dùng
loại men vi sinh vật làm kết tủa, đông sữa. Thời gian làm đông sữa 30-60
phút, phụ thuộc vào nhiệt độ không khí và độ axit sữa.
- Dùng dao mỏng cắt sữa đông trong xoong thành nhiều miếng nhỏ,
để sau 15 phút, nước sữa tách ra nhiều.
- Chắt nước sữa ra khỏi sữa đông.
- Đóng khuôn pho mát: Đổ sữa đông còn lẫn một ít nước vào khuôn
có lót một lớp vải xô bằng sợi bông. Sau khoảng 30 phút thì lật khuôn lại và
để qua đêm (sau 12 giờ) thì tháo khuôn phomát.
- Bảo quản pho mát trong tủ lạnh ở nhiệt độ 2-5 độ C là tốt nhất.
* Cách chế biến ngưng nhũ toan: Dùng dạ múi khế của dê non, dê còn
đang bú mẹ càng tốt, cắt hết bạc nhạc, rửa qua bằng nước cất, cân để biết
khối lượng rồi căng phơi ở chỗ dâm và thoáng từ sáng đến chiều. Đem thái
thật nhỏ và trộn đều với ít muối, nước cất và một ít cồn 90 độ (khối lượng
muối bằng 0,5%, cồn bằng 10%, nước cất bằng 20% khối lượng dạ múi khế
trước khi phơi). Sau 5 ngày đổ ra ép lấy nước, cho thêm lượng muối bằng
lúc ban đầu cho vào, cho thêm nước cất sao cho toàn bộ khối lượng dung
dịch thành phẩm đó bằng khối lượng dạ múi khế đã xác định. Cho chất
ngưng nhũ toan đó vào chai có nút kín để dùng dần.