Quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng
1. Carbohydrat
Sự tiêu hóa bắt đầu từ miệng, với men amylase của nước bọt. Tinh bột được
chuyển hóa thành dextrin và maltose.
Ở dạ dày, men amylase tiếp tục chuyển hóa tinh bột thành những phân tử
đơn giản hơn, nhưng sự tiêu hóa trong ruột non mới đáng kể.
Ở tá tràng, dưới tác dụng của men amylase từ tụy tạng, tinh bột chuyển
thành dextrin, maltose, rồi men maltase ở ruột chuyển hóa maltose thành glucose.
Glucose và các đường fructose, lactose theo các mạch máu nhỏ ở ruột vào
động mạch rồi được đưa đến gan. Một số glucose từ gan được chuyển đến tế bào,
một số được tích trữ lại trong gan và cơ dưới dạng glycogen. Các đường fructose
và lactose cuối cùng cũng chuyển hóa thành đường glucose.
Một số carbohydrat như chất xơ, cellulose không được tiêu hóa và được
thải ra theo phân. Động vật nhai lại có thể tiêu hóa cellulose, chất xơ nhờ tác dụng
của vi khuẩn trong bộ máy tiêu hóa của chúng.
2. Chất đạm
Dạ dày là chặng đầu tiên tiêu hóa chất đạm, nhưng chỉ tiêu hóa được một
phần rất ít. Đa số chất đạm được tiêu hóa ở tá tràng. Dưới tác dụng của men
trypsin từ tụy tạng, chất đạm được biến đổi thành các phân tử acid amin rồi theo
đường máu đến gan và được dự trữ trong gan. Hầu hết chất đạm ăn vào đều được
hấp thụ ở ruột non, chỉ có khoảng 1% thất thoát ra ngoài theo phân.
3. Chất béo
Cũng như chất đạm, hầu hết chất béo đều được tiêu hóa ở ruột non, nhất là
đại tràng, dưới tác dụng của men lipase từ dạ dày và tụy tạng. Sau khi tiêu hóa,
chất béo được chuyển sang máu dưới dạng acid béo và cholesterol. Dịch mật từ
gan cũng góp phần nhiều trong quá trình tiêu hóa chất béo.
4. Các chất dinh dưỡng khác
Vitamin, chất khoáng và nước được hấp thụ ở ruột. Mỗi ngày có khoảng 8
lít nước được thẩm thấu qua lại từ ruột để giữ cho chất dinh dưỡng ở trong tình
trạng dung dịch loãng. Vitamin cũng được hấp thụ nguyên dạng từ ruột. Sự hấp
thụ của chất khoáng phức tạp hơn, cần có sự chuyên chở chọn lọc của các protein

dày. Khả năng tiêu hóa do đó bị giảm sút.
2. Ảnh hưởng của hệ thần kinh
Khi kích thích thần kinh giao cảm thì sự tiêu hóa chậm lại vì giãn mạch
ngoại vi làm cho lượng máu được đưa đến nhiều hơn. Thí dụ như sau khi ăn mà
lao động thể lực ngay thì máu sẽ được chuyển ra cơ bắp nhiều hơn là cho dạ dày.
Ngược lại, khi kích thích thần kinh phó giao cảm thì hoạt động tiêu hóa gia tăng.
3. Ảnh hưởng của các chất kích thích
Chất kích thích từ tuyến giáp làm tăng sự chuyển hóa ở ruột; glucocorticoid
của tuyến thượng thận làm tăng dịch vị dạ dày, trong khi epinephrine của tuyến
này lại làm giảm dịch vị dạ dày.
4. Tác dụng của vi sinh vật
Trong bộ máy tiêu hóa, nhất là ở ruột non và ruột già, có cả trăm loại vi
sinh vật khác nhau. Ở trẻ sơ sinh, các vi sinh vật này chưa có, nhưng khi lớn lên,
trong quá trình ăn uống vi sinh vật bắt đầu xuất hiện. Nhiều nhất là loại
Lactobacillus, rồi đến Escherichia coli, Bacteroids. Dạ dày có ít vi sinh vật do môi
trường nhiều acid hydrochloric.
Các vi sinh vật ở ruột có ảnh hưởng tới sự tiêu hóa và tạo ra một số chất khí
như hydro, oxy, dioxyd carbon, amonium, methan và một số chất có hại như indol,
phenol và làm cho phân có mùi hôi.
5. Tác dụng của sự chế biến thực phẩm
Nói chung, thực phẩm nấu kỹ thì dễ tiêu hóa hơn thực phẩm sống hoặc
chưa chín. Vì khi nấu độ nóng làm cho các mô liên kết của thực phẩm tách rời
nhau, khiến việc nhai thực phẩm dễ dàng hơn và các dịch vị cũng dễ tác dụng.
6. Các yếu tố khác
Thực phẩm chứa nhiều chất béo và đạm cần thời gian lâu hơn để tiêu hóa.
Thức ăn lỏng dễ tiêu hóa hơn thức ăn đặc. Ăn nhiều bữa nhỏ dễ tiêu hóa hơn là
cùng lúc ăn một bữa quá đầy bụng.
Phân biệt cảm giác đói và thèm ăn
Đói là sự ước muốn tự nhiên với thực phẩm sau một thời gian không ăn
uống. Cảm giác này có thể được thỏa mãn bởi sự tiếp thu thức ăn.