Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Sở giáo dục và đào tạo Hà nội
Trờng trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn hà nội
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đề tài tốt nghiệp: Bếp ăn tại trờng Mầm non
Đơn vị thực tập: Trờng Mầm non Đốc Tín
Giáo viên hớng dẫn: Lữ Quý Hoà
Sinh viên thực tập: Nguyễn Thị Bích Hồng
Lớp: NB5K2
Hà Nội, tháng 3 năm 2010
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Chơng I: Lời nói đầu
Trẻ em là thế hệ tơng lai, là niềm hy vọng của cả dân tộc. Bởi vậy, trẻ phải có một
cơ thể khoẻ mạnh, một tinh thần minh mẫn để học tập và xây dựng đất nớc.
Các chất dinh dỡng là cơ sở vật chất cho sự phát triển của trẻ. Đây là giai đoạn phát
triển nhanh nhất trong cuộc đời, cả về chiều cao, cân nặng, trí não hay hệ thống dây thần
kinh. Khối lợng hoạt động cũng không ngừng gia tăng theo độ tuổi. Do đó việc cung cấp
các chất dinh dỡng là vô cùng quan trọng.Chúng ta không chỉ phải cho trẻ ăn ngon mà
còn phải cho trẻ ăn một cách khoa học, hợp lý và khoẻ mạnh.Các món ăn có dinh dỡng
hợp lý và cân bằng là yếu tố cần thiết cho trẻ.
Thấy rõ đợc tầm quan trọng ấy, ngành giáo dục mầm non đang cố gắng đào tạo đội
ngũ cô nuôi có trình độ và tay nghề thông qua các trờng trung cấp trong thành phố.
Trải qua 15 tháng học tập và thực hành dới sự hớng dẫn tận tình của các thầy cô
giáo trờng Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội, tôi đã đợc cử đến thực
tập tại trờng Mầm non Đốc Tín, Huyện Mỹ Đức Hà Nội.
Qua một tháng thực tập với sự hớng dẫn và giúp đỡ tận tình của các cán bộ, nhâ viên
trong trờng tôi đã đợc thực hành nghiệp vụ nấu ăn, đợc áp dụng những kiến thức đã học ở
nhà trờng vào thực tế tại nhà bếp mẫu giáo. Tại đây, tôi đã học đợc nhiều điều bổ ích và
có thêm kinh nghiệm về nấu ăn.
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trờng tổ chức trông dạy trẻ phục vụ nhu cầu của các bậc phụ huynh. Ngoài ra, trờng
còn tổ chức các hoạt động học tập ngoại khoá nh múa, vẽ, hát cho các học sinh tự do
theo học.
Trờng là đơn vị đi đầu của huyện trong công tác chăm sóc trẻ. Sau vài năm hoạt động,
Trờng Mầm no Đốc Tín đã hội đủ cả 5 tiêu chí để trở thành trờng đạt chuẩn Quốc gia.Và
năm 2009, trờng đã vinh dự nhận danh hiệu Trờng chuẩn Quốc gia.
4. Các bộ phận sản xuất, phục vụ:
Trờng hoạt động trong lĩnh vực chăm sóc trẻ có thể chia làm 2 bộ phận:
Bộ phận sản xuất bao gồm: Giáo viên, viên chức.
Bộ phận phục vụ bao gồm: Nhân viên nhà bếp, lao công, phục vụ
* Bộ phận sản xuất: Hiện trờng có khoảng trên 30 giáo viên. Họ đều là những cô giáo
đạt chuẩn về trình độ chăm sóc và dạy bảo trẻ, không có giáo viên yếu kém về đạo đức.
Ngoài ra còn có các nhân viên khác nh: Kế toán, thủ quỹ làm nhiệm vụ hạch toán sổ sách
nhằm đảm bảo cho sự vận hành của nhà trờng.
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Bộ phận phục vụ: Nhà trờng có đội ngũ nhân viên tận tình làm việc ở các bộ phận
nhà bếp, trực cổng và giữ vệ sinh cho trờng.
Nhà bếp của trờng có không gian thoáng mát, hoạt động theo qui tắc một chiều ,đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
5. Cơ cấu tổ chức và bó trí sắp xếp nơi làm việc, phân công lao động của trờng:
Hiệu trởng

Tác dụng của nguyên tắc này là thúc đẩy chuyên môn hoá sản xuất, nâng cao kỹ
năng, kỹ sảo cho ngời lao động, góp phần nâng cao năng suất lao động và chất lợng sản
phẩm, giúp cho công tác bộ phận quản lý sản xuấtt chế biến đợc dễ dàng hơn. Đặc biệt
nguyên tắc này đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rất cao.
Nhập nguyên vật liệu > Sơ chế > Cắt thái > Tẩm ớp > Chế biến nhiệt >
Phân phối sản phẩm > Phòng ăn.
Nh vậy, trong nhà bếp của nhà trờng, mỗi lao động sẽ đảm nhiệm một công việc riêng
và tiến hành công việc của mình nh đã phân công. Dới đây là bảng phân công lao động đ-
ợc áp dụng trong trờng.
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
thời
gian
tên cán bộ phụ
trách
phân công công việc
7h
Cô hiệu phó Nhung Nhận thực phẩm
8h Đ/ C: Sơn
- Vệ sinh nhà bếp
- Sơ chế thực phẩm( Thái thịt, tẩm ớp thực
phẩm)
9h Đ/ C: Loan
- Bếp trởng nấu chín thức ăn
- Sắp xếp đồ dùng
- Phụ chia thức ăn
- Thu rọn vệ sinh nhà bếp
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
9h 30 Đ/ C Thuỷ - Rửa thực phẩm

đều đợc rửa sạch, lau khô khi sử dụng. Tráng rửa các dụng cụ trực tiếp dới vòi nớc cho
sạch( nếu cần phải rửa bằng nớc nóng, sau đó để dụng cụ vào kệ, giá để khô tự nhiên).
7. Cách lựa chọn sử dụng, bảo quản thực phẩm và vấn đề thực hiện vệ sinh a
toàn thực phẩm.
Nhà bếp của trờng đợc xây dựng theo tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thực phẩm tơi, khô đều đợc mua ở những cơ sở có uy tín và đợc chế biến cẩn thận, sạch
sẽ.SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Thịt mua ở nơi đã có kiểm dịch, có dấu kiểm dịch sau đó rửa bằng nớc sạch, để cho
ráo nớc rồi mới đem đi chế biến.
VD: Khi lựa chọn thịt lợn cần phải chọn loại thịt có mỡ màu trắng tinh, thịt nạc có
màu đỏ tơi dính tay, không có màu vàng, đỏ sẫm hoặc màu lạ khác.Bề mặt thịt khô,
không nhớt, độ đàn hồi cao, mùi thơm tự nhiên không gây hôi xơng sống tuỷ bám vào
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
thành xơng. Tránh mua phải các loại thịt lợn mắc bệnh nh lợn nghệ, màu vàng tụ huyết
trùng, thịt lợn có bì dày và mùi hôi.
Đối với thịt bò ta phải chọn loại thịt có màu đỏ, mỡ vàng nhạt, thớ thịt nhỏ, săn chắc,
mềm dẻo, có mùi thơm đặc trng.
Còn với thịt gà ta chọn loại thịt mềm dẻo, thớ săn chắc, đầu lờn có màu trắng hồng, da
mỏng có màu trắng hoặc vàng tự nhiên, độ đàn hồi tốt, không có mùi tanh hôi khó chịu.
Bảo quản các loại thịt tốt nhất là cho vào tử lạnh, tránh nhiệt độ cao để thịt không bị
bay hơi và ôi hỏng.
Đối với một số loại nguyên liệu sau khi mổ xong cần phải sử dụng phơng pháp khử
nhớt, khử tanh.
VD: Lơn dùng lá tre, muối, tro, nớc vôi Cá dùng dấm, ốc phải rửa nhiều lần, dùng
muối trà sát.

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Tổng số= 80 x 8.000 = 640.000đ
Nhu cầu năng lợng( 60%): 780- 800 k calo
Trong đó:
Bữa chính chiếm 70% tơng đơng với 546- 560 kcalo/ 1 cháu/ ngày
Bữa phụ chiếm 30% tơng đơng với 234 240 kcalo/ 1cháu/ ngày
Tiêu chuẩn ăn 8.000 x 80 = 640.000 đ
Tiền Gas: 500 x 80 =40.000đ
Thực đơn ngày thứ hai
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bữa chính Bữa phụ
- Cơm tẻ - Xôi đậu xanh
- Canh cải nấu thịt nạc - Sữa đậu lành
- Thịt băm viên sốt cà chua
STT Tên thực phẩm Số lợng (kg) Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)
1 Gạo tẻ 8 9.000 90.0000
2 Rau cải xanh 3 4.000 12.000
3 Cà chua chín 0,5 16.000 8.000
4 Thịt nạc vai 2,5 60.000 150.000
5 Thịt mông sấn 2,5 60.000 150.000
6 Gạo nếp 3 12.000 36.000
7 Đậu xanh 0,8 20.000 16.000
8 Sữa đậu lành cốc 80 1.000 80.000
9 Đờng 0,8 15.000 12.000
10 Gia vị, mắm, muối 12.000
11 Dỗu ăn 0,5 30.000 15.000
12 Hành khô 0,1 20.000 2.000
13 Hành lá 0,1 10.000 1.000

âm: 6.000đ
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực đơn ngày thứ t
Bữa chính Bữa phụ
- Cơm tẻ - Súp rau củ nghiền
- Chả trứng thịt tôm
- Canh bầu nấu thịt
S TT Tên thực phẩm Số lợng (kg) Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)
1 Gạo tẻ 8 9.000 90.000
2 Thịt nạc vai 2,5 60.000 150.000
3 Tôm tơi 1,5 100.000 150.000
4 Trứng vịt 30 2.000 60.000
5 Xơng lợn 1 40.000 40.000
6 Dầu ăn 0,3 30.000 9.000
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
7 Khoai tây 2,5 10.000 25.000
8 Cà rốt, đậu quả 1,8 20.000 36.000
9 Bí đỏ 1 7.000 7.000
10 Hành, mùi, hẹ 5.000
11 Hành khô 0,3 10.000 3.000
12 Gia vị, mắm, muối 15.000
13 Bầu quả 10.000
14 Tiền Gas 40.000
Tổng cộng: 640.000
Tổng thu: 640.000đ
chi: 640.000đ
thừa: o đ


- Cơm tẻ - Mì cua thịt rau
- Thịt gà rang
- Canh rau ngót nấu thịt
STT Tên thực phẩm Số lợng (kg) Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)
1 Gạo tẻ 8 9.000 90.000
2 Thịt gà 5 55.000 275.000
3 Rau ngót 10 bó 1.500 15.000
4 Thịt lợn 1,5 60.000 90.000
5 Cua đồng 2 40.000 80.000
6 Mì( bún) 3,2 20.000
7 Hành, mùi, gừng 7.000
8 Muối, mắm 12.000
9 Dầu ăn 0,5 30.000 15.000
10 Xơng lợn 0,5 40.000 20.000
11 Tiền gas 40.000

Tổng cộng: 664.000
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Tæng thu: 640.000®
chi: 664.000®
©m: 24.000®

SV: NguyÔn ThÞ BÝch Hång
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
9. Các loại thức ăn, thức uống và công thức, cách chế biến trang trí
Giờ ăn đợc chia làm 2 bữa
- Bữa chính thờng sử dụng các món nh: Thịt viên sốt cà chua, thịt gà rang, thịt lợn
rang trứng
- Bữa phụ với các món bánh, xôi, súp, mỳ,cháo và sữa tơi

- Hành, mùi, muối
Cách chế biến:
- Thịt rửa sạch, xay hoặc băm nhỏ, ớp mắm, muối và hành khô băm nhỏ cho ngấm.
- Cà chua rửa sạch , bỏ hạt, thái hạt lựu to.
- Hành, mùi nhặt sạch thái nhỏ.
- Phi thơm hành mỡ, cho thịt vào xào chín tới sau đó múc ra.
- Phi thơm hành mỡ, cho cà chua vào xào mềm, đổ tiếp thịt vào, đảo đều ,cho nớc
xâm xấp đun sôi đều nêm vừa mắm, muối.
- Thịt chín kỹ cho hành lá, mùi đẩo đều.
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt chín mềm, không dai, nớc sánh màu cà chua, mùi thơm hấp dẫn, vị mặm vừa
phải.
* Súp rau củ nghiền
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng