Ẩm thực Việt Nam ( phần IV )
Các món nem, món cuốn Chả và bánh đa nem
Các món cuốn thường sử dụng lá nem hoặc một loại lá thơm nào đó (như
lá lốt, lá cách, lá móc mật v.v.) cuộn nguyên liệu bên trong. Có thể
nướng, rán hoặc ăn sống tùy loại.
 Nem rán, hay chả giò theo tiếng miền Nam,chả ram theo tiếng
miền Trung, – món ăn với các loại nhân bằng thịt lợn, giá đỗ, cua,
tôm, mộc nhĩ, su hào, trứng và một số thành phần khác được cuộn
trong bánh đa nem, hay bánh tráng theo tiếng miền Nam. Bánh đa
nem thường được làm ẩm trước khi cuốn bằng cách đặt lá bánh lên
trên một cái khăn ẩm, hoặc lau qua bằng dấm thanh. Nem được rán
nhỏ lửa đến khi chín vàng. Nem rán biểu hiện khá toàn diện các
tinh chất của thực phẩm Việt Nam bởi vì chúng có nhiều loại và
được làm từ nhiều thành phần. Nem cua bể, Chả giò rế là những
loại nem khá được ưa chuộng.
 Gỏi cuốn cũng là một món ăn kiểu cuộn của Việt Nam, được cuốn
bằng bánh đa nem với nhân tôm, rau thơm, miến, thịt bò, chuối
xanh, dứa thái con chì và các thành phần khác và chấm bằng nước
chấm hay tương. Theo các bà nội trợ Hà Nội, chấm gỏi cuốn không
thể thiếu được một chút rượu nếp cái trong bát nước chấm.
 Bì lợn, nem tai, tré: Bì, tai lợn trộn thính. Gắp từng chút bì, tai lợn
v.v. vào giữa bánh đa nem cùng với một số loại rau như lá sung, lá
đinh lăng, lá mơ tam thể v.v. và cuộn lại, chấm nước chấm có vị
chua ngọt dịu.
 Bò bía: có gốc Trung Hoa, gồm củ cải và cà rốt hấp, lạp xưởng,
trứng thái nhỏ, và tôm khô xào tất cả được cuộn trong bánh tráng
thường được chấm với tương đã pha chế.
 Cá cuốn: Cá tươi cuốn với hành tươi và nhiều loại thực vật khác

Thịt lợn kho (thường là thịt mỡ hoặc nửa nạc nửa mỡ) kho với nước
mắm, hạt tiêu, hành. Có thể kho thịt với dừa xắt nhỏ, hoặc phối trộn với
trứng, đậu kho chung làm món kho Tàu. Cá thường kho với riềng, trám.
Nếu là loại cá biển người ta hay cho một chút nước chè cho thịt cá rắn lại,
còn nếu là cá nước ngọt hay kho với nước hàng (làm bằng đường thắng)
để lấy màu nâu xẫm.
Các món rang (không phải phương thức rang như các loại hạt: lạc rang,
vừng rang) thường là thịt gà, tôm, cua, v.v. được đảo với nước mắm,
muối tương đối mặn, khô.
Giò
Là dạng thịt (thịt lợn, thịt bò) còn tươi nóng hổi đem giã nhuyễn, trộn gia
vị, bó tròn và đem luộc. Tuy nhiên giò có nhiều dạng biến thể, nổi tiếng
có giò lụa (chả lụa) làm từ thịt lợn nạc và nước mắm; giò bò làm từ thịt
bò, hạt tiêu, thì là; giò thủ làm từ thịt thủ và mộc nhĩ, hạt tiêu (món này
thường luộc xong rồi mới ép chặt); giò hoa dùng thịt và trứng; giò sống là
loại thịt lợn giã nhuyễn nhưng không đem hấp hay luộc mà để nặn viên
gia vào các món canh, bún.
Chả
Chả dùng các loại thịt (có thể là thịt lợn, cá, tôm, cá mực tươi) băm hoặc
giã nhuyễn, trộn gia vị và nướng chín bằng than hoặc hấp chín. Chả có
các loại đặc biệt: chả quế, chả cốm (cho cốm lẫn với giò sống, hấp chín),
chả mực, chả cá (cá quết nhuyễn, gia rau thì là và ép dẹt nướng hoặc
hấp), chả bò, chả trái quất (viên chả thành viên nhỏ như quả quất, phết
lòng đỏ trứng ra ngoài hấp chín sau đó đem nướng). Một số biến thể của
món bò cuốn lá lốt cũng được gọi là các món chả như chả xương sông,
chả lá lốt dùng thịt lợn.
Quay Heo quay nguyên con

loại thịt khác trộn xả), gà tần, gà quay, gà rút xương bỏ lò v.v.
 Thịt vịt: vịt nấu cam, vịt dấm ghém, vịt quay, vịt tiềm v.v.
 Thịt dê: có thể làm 5, 7 món. Nổi tiếng là các món thịt dê ở Ninh
Bình.
 Thịt chó: thường làm 5, 7 hoặc 8 tám món, thịnh hành là 7 món.
Nổi tiếng là thịt chó Nhật Tân (Hà Nội) và thịt chó Việt Trì. Các
món thông dụng gồm chả chó, dồi chó, xáo chó, nhựa mận, thịt chó
hấp, chân chó hầm.
 Thịt rắn, dúi, thỏ, cầy hương, lươn, rùa, ba ba, v.v. ít thông dụng,
thường chế thành các món đặc sản.
Các món muối
Các món đồ khô trộn muối thường dùng để ăn trường kỳ trong gia đình
như:
 Ruốc thịt, ruốc cá: rang thịt (cá) với nước mắm mặn, giã bông, tơi
và khô.
 Muối lạc, muối vừng (mè): rang lạc, vừng, đậu tương riêng biệt
hoặc hỗn hợp các thành phần trên, rang muối thật khô sau đó giã
nhỏ mịn cùng nhau.
Các món muối lạc, muối vừng, ruốc nói trên trước kia thường xuyên được
sử dụng trong mâm cơm gia đình như một trong những món ăn. Tuy
nhiên, hiện nay các món này hầu như chỉ còn được xem như một thứ gia
vị, phụ gia cho các món ăn khác. Ruốc có thể ăn kèm với cháo, xôi, bánh
mì. Muối lạc, muối vừng để chấm các món rau luộc như quả su su luộc,
măng tươi luộc, hoặc ăn kèm với cơm nắm.
Các món rau và canh
Các món rau và canh rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt. Nhiều
loại rau, củ, quả được sử dụng để làm món luộc, xào, ăn sống và các món
canh như rau muống, rau dền, rau rút, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ
xanh.
Rau

Tô canh giò heo hầm măng trong bàn thức ăn
Ẩm thực Việt Nam sử dụng nhiều loại canh. Từ bữa ăn gia đình thông
thường đến các bữa tiệc, canh luôn là một trong số các món ăn cơ bản
không thể thiếu. Các loại canh cơ bản thường có:
 Nước luộc: nước rau muống luộc vắt chanh, nước rau cải bắp luộc
cho gừng, nước thịt luộc xắt chút hành thái nhỏ, nước luộc gà v.v.
 Các loại canh chua: rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt,
có lẽ do đất nước ở xứ nóng nên hợp với các món canh chua, mát.
Canh có vị chua do sấu, lá me, quả dọc nướng, quả me, tai chua,
khế chua, bỗng rượu, dấm, mẻ, thường nấu với nguyên liệu chính
là tôm, thịt, cá, xương, hến, trai. Mỗi loại nguyên liệu tạo chất chua
được dùng phối trộn với các món canh khác nhau. Như canh cá
dùng bỗng rượu nấu chứ không dùng khế chua, quả me nấu canh
hến, tai chua hoặc nước chanh cho vào nước luộc rau muống v.v.
 Các loại canh với rau củ quả nấu suông: canh rau dền, canh rau
ngót, canh rau sắng, canh rau cải, canh xu hào v.v.
 Các loại canh với rau củ quả nấu với một số nguyên liệu khác: rau
ngót nấu thịt nạc, sườn nấu bí đỏ, canh bí đao với tôm nõn, mướp
nấu lạc giã dập, rau mùng tơi nấu canh cua, canh bóng thập cẩm
nấu bóng bì, súp lơ, giò sống, tôm nõn v.v.
 Các loại canh riêu: Canh hến, canh trai, canh trùng trục, Canh riêu
cua v.v.
 Các loại canh đặc: thường dùng xương, thịt động vật ninh, hầm với
một loại củ, quả như khoai tây, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ
xanh (Canh sườn nấu khoai sọ, Đu đủ xanh hầm xương ống lợn,
Chân giò lợn nấu với đậu xanh, Xương lợn nấu măng, Canh cà
bung, nước cốt gà v.v.) hay các loại dưa (cá diêu hồng nấu dưa, thịt
bò hầm dưa v.v.), Canh ốc nấu chuối đậu, Canh ếch nấu giả ba ba,
Canh cua khoai sọ rau rútTập tin:Canh bong.jpg