Độc tố thực vật và chất đối kháng dinh
dưỡng

Thực vật là các nhà máy sản xuất hóa chất. Trong khi động
vật có răng để nhai, có chân để di chuyển ra khỏi những
điều kiện khắc nghiệt, thực vật phải sống cả đời ở một chỗ
và phải tự chống lại những tấn công từ bên ngoài thông qua
những cơ chế hóa học. Vì thế thực vật có chứa hàng nghìn
các họat chất hóa học độc cho vi khuẩn, nấm, côn trùng,
động vật ăn cỏ và thậm chí cả con người.
Đây cũng là một khía cạnh tốt cho chúng ta bởi lẽ sự đa
dạng về hóa học của thực vật đã cung cấp cho chúng ta
nhiều hợp chất hữu ích như vitamin, chất dinh dưỡng, chất
chống oxi hóa, chất chống u xơ, và nhiều hợp chất khác có
tác dụng chữa bệnh.
Phần lớn thực vật trên thế giới đều không thuộc nhóm ăn
được phần lớn là do chúng có khả năng sản xuất ra các độc
tố. Quá trình thuần giống đã dần dần làm giảm hàm lượng
những hợp chất này, qua hàng triệu năm những thực phẩm
chúng ta ăn ngày này trở nên ít độc hơn so với loài hoang
dại ban đầu. Cũng chính vì lý do này mà những loài cây
cung cấp thực phẩm cho chúng ta ngày này mẫn cảm hơn
nhiều với các loại bệnh.
Bảng dưới đây là danh sách của một số nhóm độc tố thực
vật thường gặp ở hàm lượng rất thấp trong các thực phẩm
chúng ta ăn hàng ngày. Nhiều độc tố trong nhóm này đã
xác định là có khả năng gây ung thư. Một số độc tố tan
trong chất béo còn có khả năng lưu chuyển sinh học

Cyanogenic
glycosides
Khoai
lang, các
loại quả
Viêm đư
ờng
tiêu hóa, ức
chế hô hấp
hạch (đ
ào,
mơ, mận),
đậu lima
tế bào
Glulcosinolates

Cây cải
dầu, cây
mù tạc,
Rape
(canola),
mustard,
củ cải,
bắp cải,
lạc, đậu
tương,
hành
Bướu cổ
(bazơđô);
ảnh hưởng

Lectins
Hầu hết
các loại
ngũ cốc,
đậu tư
ợng,
các loại
đậu khác
và khoai
tây
Gây viêm
đường tiêu
hóa, giảm
khả năng
hấp thu chất
dinh dưỡng
Oxalate
Rau xờ pi
nách, cây
đại ho
àng,
cà chua
Làm giảm
khả năng
hòa tan của
can-xi, sắt,
và kẽm
Phenols
Hầu hết
các loại

h
ọat hóa bởi
ánh sáng,
gây ngứa
trên da
rau cần)
Chất đối kháng dinh dưỡng
Chất đối kháng dinh dưỡng là những chất được thực vật tạo
ra tuy không phát hiện được độc tính nhưng có khả năng
làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm khác bằng cách
làm giảm sự tồn tại hay làm cho nó không thể tiêu hóa
được bởi động vật hoặc con người. Phytate là một chất có
mặt ở các loại ngũ cốc và lạc có khả năng tạo phức với
nhiều loại khoáng quan trong và làm cho chất khoáng này
không thể hấp thụ được trong đường tiêu hóa của người
hay động vật.