•
Đề Bài :

Ứng dụng của gluxit trong chế biến và bảo quản thực
phẩm .
Gluxit
- Gluxit là nhóm hợp
chất hữu cơ khá phổ
biến ở cả cơ thể động
vật, thực vật và vi
sinh vật. Các nguyên
tố cấu tạo nên gluxit
là C, H, O. Công thức
cấu tạo của gluxit
thường được biểu
diễn dưới dạng
CmH2nOn .
Vai trò của gluxit
•
Gluxit là hợp ẩm và là
một số chất có vai trò cực
kì quan trọng đối với đời
sống con người. Nó cung
cấp 60-70% nguồn năng
lượng phục vụ cho hoạt
động của con người, là
nguồn cung cấp lương
thực, thực phố ngành
công nghiệp: công nghiệp
hóa học, công nghiệp dệt
may, công nghiệp giấy,…

•
Tạo ra được những “bao vị thể” để cố định enzim và cố
định tế bào( trong sản xuất sâm panh).

+ Tạo chất lượng:
•
Chất tạo ngọt cho thực phẩm ( các đường ).
•
Tham gia tạo màu sắc và hình thơm cho sản phẩm
(đường trong phản ứng Maillard ).
•
Tạo ra các tính chất lưu biến cho các sản phẩm thực
phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo,…
•
Có khả năng giữ được các chất thơm trong các sản
phẩm thực phẩm.
•
Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi
cho quá trình gia công cũng như bảo quản.
Tùy thuộc thành phần, tính chất và cấu tạo, có thể chia
gluxit thành hai nhóm lớn :
•
Gluxit đơn giản hay là monosacarit
•
Gluxit phức tạp hay là polysacarit. Nhóm polysacarit lại
được phân thành hai nhóm nhỏ :
•
Polysacarit loại một (hay oligosacarit)
•
Polysacarit loại hai.

ứng.
VD: Từ glucoza sẽ thu được rượu tương ứng gọi là
sobitol.
Chất rượu tương ứng với đường galactoza là
dulxitol.
3)Tác dụng của phenylhydrazin .
•
Monosacarit có thể phản ứng với các amin.
4) Phản ứng của nhóm hydroxyl glucozit và sự tạo ra các
hợp chất glucozit.
Sự tạo thành các dẫn xuất glucozit của monosacrit là
một đặc tính rất quan trọng của chúng.
Các dạng monosacarit quan trọng :
•
Pentoza
•
D- xiloza
•
D- riboza
•
Hexoza
•
D- glucozo( đường nho, dextroza)
•
D- galactoza
•
D- fructoza
Tóm lại, monosacarit: glucoza, fructoza, galactoza là các
phần tử đơn giản nhất của gluxit, dễ hấp thu đồng hóa
nhất. Khác nhau về hàm lượng chủng loại, các thực

tạo nên các sản phẩm trong đó sacaroza ở nồng độ
rất cao nhưng vẫn không kết tinh
+Tính hút ẩm của đường:
•
Khi làm bánh mứt kẹo có thể thêm các chất hút ẩm như
đường nghịch đảo hoặc mật ong để duy trì kết cấu mềm,
láng.
2) Polysacarit loại hai
a)Các polysacarit nguồn thực vật:
•
Tinh bột :
Tinh bột dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các thực
phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền các loại thực
phẩm dạng keo hoặc nhũ tương. Người ta cũng sử dụng
chúng như các yếu tố tạo kết dính và làm đặc, tạo độ
cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm.

•
Inulin
•
Xelluloza
•
Hemixelluloza
•
Pectin
+ Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt axit và
đường, nó có khả năng tạo thành chất gel,vì vậy nó
được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất mứt,
kẹo.
+ Ý nghĩa thực tế của các pectin có chỉ số metoxy thấp là