MỤC LỤC
Trang
I. Giới thiệu chung về thòt............................................................................2
1. Sơ lược về thòt -Thành phần hóa học - Giá trò dinh dưỡng.....................2
2. Giá trò cảm quan và màu sắc của thòt......................................................3
II. Myoglobin –Protein quyết đònh màu sắc của thòt...........................3
1. Cấu tạo của Myoglobin...........................................................................3
2. Những biến đổi chính của Myoglobin làm thay đổi màu sắc của thòt....7
III. Những biến đổi màu tự nhiên của thòt sau khi con vật
bò giết..............................................................................................................10
1. Những giai đoạn biến đổi của thòt.........................................................10
2. Màu sắc của thòt hư hỏng.......................................................................11
IV. Biến đổi màu của thòt trong chế biến và bảo quản.....................12
1. Các phương pháp chế biến và bảo quản...............................................12
2. Biến đổi màu sắc của thòt trong một số phương pháp chế biến và
bảo quản cụ thể.........................................................................................13
1
I.Giới thiệu chung về thòt:
1.Sơ lược về thòt, thành phần hóa học, giá trò
dinh dưỡng:
Thòt gia súc và thòt cá là những cơ trong đó có chứa từ 15-22%
protein, nghóa là protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ của thòt. Có 3 loại cơ: cơ
vân (còn gọi là cơ xương), cơ trơn và cơ tim. Cơ vân thì bám vào xương và
chiếm tỉ lệ nhiều nhất. Thòt tương ứng với cơ vân.
Thòt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%). Protein
chiếm 15-22% trọng lượng tươi. Lipid trong thòt dao động nhiều. Điều đó liên
quan với loại súc vật, mức độ béo và vò trí miếng thòt. Glucid trong thòt có rất ít.
Glycogen, glucose và acid lactic có một lượng nhỏ (1% trọng lượng thòt).
Giá trò dinh dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn protein. Protein của
thòt là loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể.
Giá trò sinh học của protein các loại thòt gần giống nhau. Thành phần lipid trong

Thòt vòt 267 59,5 17,8 21,8 0
3
cuả nguyên liệu, đồng thời dùng một số hoá chất để ngăn cản sự biến màu của
thực phẩm do hiện tượng oxy hóa gây ra.
Từng loại thực phẩm có màu sắc đặc trưng riêng biệt. Màu tự nhiên
của thực phẩm là do sắc tố gây nên. Ở thòt có màu đỏ là do chứa nhiều
Myoglobin và Hemoglobin.
II. Myoglobin–Protein quyết đònh màu sắc
của thòt:
1.Cấu tạo của Myoglobin:
Như đã nói ở trên, thòt gia súc và thòt cá là những cơ vân chứa 15-
22% protein, nghóa là protein chiếm 50-95% chất hữu cơ của thòt. Do đó, màu
sắc của thòt là do protein qui đònh, đó là protein Myoglobin.
Myoglobin (Mb) và Hemoglobin (Hb) đều là những sắc tố có khả
năng vận chuyển oxy, nhưng Hemoglobin chỉ có chủ yếu ở trong máu, tủy
xương (những nơi có hồng cầu phát triển), còn Myoglobin có nhiều ở trong cơ.
Vì oxy gắn với Myoglobin rất chặt nên đó là sắc tố có lợi nhất đối với các cơ
hoạt động tích cực .
Myoglobin có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử
Globin. Một phân tử Myoglobin chỉ gồm một đơn vò, không phải là bốn đơn vò
như Hemoglobin. Phân tử Globin do 153 gốc acid amin tạo nên, trong đó 121
gốc tham gia vào cấu trúc xoắn α, gồm 8 phần, mỗi phần chứa từ 7-26 gốc.
Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3 tiêu biểu. Nhóm Heme gắn
với Globin ở gốc Histidin có số thứ tự 93.
4
Hình 1: Cấu trúc bậc ba của Myoglobin
Nhóm Heme gồm nguyên tử Fe và vòng Protoporphyrin. Vòng
porphyrin cấu tạo từ 4 vòng pyrol, 4 vòng này liên kết với nhau qua cầu meten
tạo thành vòng tetrapyrol. Ngoài ra còn có 4 nhóm –CH
3

6
a) Theo loài :
Loài Lượng
Myoglobin(mg/g)
Màu
Thòt heo 2 Hồng
Thòt cừu 6 Đỏ nhạt
Thòt bò 8 Đỏ anh đào
b) Theo tuổi:
Loài(theo tuổi) Lượng
myoglobin(mg/g)
Thòt bê 2
Thòt bê (non) 4
Thòt bò(non) 8
Thòt bò(già) 18
c) Theo loại cơ:
Loại cơ Lượng myoglobin
Cơ vận động 12 mg/g
Cơ trụ đỡ 6 mg/g
7