Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn

Hằng ngày chúng ta dùng nhiều thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng để sống và
hoạt động, vì thế việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng. Bản
thân thực phẩm cũng có thể chứa các thành phần có hại. Mặt khác vi sinh vật
nhiễm vào thực phẩm từ động vật, người chế biến thực phẩm, từ môi trường hoặc
từ các thực phẩm khác. Những chất độc này trong thực phẩm gây ngộ độc cho con
người.
Có thể là chất hóa học có tính độc dù với lượng rất nhỏ nhưng lâu dài cũng sẽ có
ảnh hưởng rất lớn đến cơ thể. Những chất này có thể nhiễm vào một cách tình cờ
trong thời gian nuôi trồng, chế biến, nấu nướng hoặc do sự tương tác của một số
thành phần với nhau trong thực phẩm, khi bảo quản đã hình thành độc tố nhưng
cũng có thể là thành phần tự nhiên của thực phẩm.
Như vậy theo nguyên nhân ta chia ra 2 loại ngộ độc:
- Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn.
- Ngộ độc thực phẩm không do vi khuẩn.
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn
Đây là tình trạng hay gặp trong các vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể như ở các trường
học bán trú, các xí nghiệp sản xuất, các buổi liên hoan hay lễ cưới… Vi khuẩn gây
ngộ độc đa số là nhóm vi khuẩn đường ruột, khả năng gây bệnh của nhóm này yếu
nên để gây bệnh thường phải có một lượng lớn thức ăn. Ngộ độc thực phẩm loại
này thường xảy ra trong vòng vài giờ đến một ngày sau khi ăn các thực phẩm bị
nhiễm này.
Thực phẩm hay gặp trong nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn:
- Các loại thực phẩm nguồn gốc động vật có giá trị dinh dưỡng cao như thịt lợn,
bò, trâu, ngựa… hay gia cầm như gà, vịt.
- Thủy, hải sản như cá, tôm, lươn, ốc, ếch… Sữa và các chế phẩm của sữa như bơ,
pho mát. Trứng và các chế phẩm của trứng.
- Các thực phẩm nguồn gốc thực vật thì ít xảy ra hơn. Tuy vậy ngày nay cần
chống sâu bệnh, năng suất cao nên người trồng trọt cũng dùng nhiều thuốc trừ sâu,
nếu không bảo đảm quy cách cũng dễ gây ngộ độc.

- Do ăn phải loại cá nóc vì loại này dù tươi hay khô hoặc đã nấu chín cũng không
giải được độc tố.
Cá nóc dù được nấu chín cũng không diệt hết độc tố.
- Do ăn cóc có dính nhựa độc vào thịt khi chế biến không đúng cách dù thịt cóc có
tỷ lệ đạm cao và nhiều yếu tố vi lượng nhưng ở da, nhựa gan, ruột, phổi, trứng
lại có nhiều chất độc. Tuyệt đối không được dính vào thịt khi chế biến.
- Do ăn phải khoai tây mọc nấm vì khi nảy mầm khoai tây sẽ hình thành hợp chất
solamin - một độc tố nhưng phân bố ở vỏ nhiều hơn ruột. Với hàm lượng 0,2 -
0,4g/kg trọng lượng đã có thể gây chết người.
- Do ăn sắn có chất acid cyanhydric (HCN), nhất là củ sắn đắng và sắn có vỏ đỏ
sẫm. Vỏ nhiều chất độc hơn ruột nên phải bỏ vỏ, cắt khúc ngâm nước vài giờ, khi
luộc mở vung đun nước đầu sôi đổ đi cho nước khác vào luộc đến chín.
Ngộ độc do thực phẩm nhiễm chất hóa học
Gần đây, vấn đề này được đề cập thường xuyên do một số người vì lợi ích kinh tế
đã bất chấp sức khỏe của người tiêu dùng đưa vào, bảo quản, chế biến thực phẩm
những chất không được phép của cơ quan quản lý về an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Dùng hóa chất trừ sâu: Dùng hóa chất nhóm lân hữu cơ, nhóm carbamate, nhóm
thuốc diệt chuột mà không thực hiện đúng thời gian cách ly trước khi thu hái. Để
đề phòng cần rửa rau dưới vòi nước, ngâm nước một vài giờ cho hòa tan chất độc,
cần gọt hay bóc vỏ hoàn toàn trước khi ăn.
- Dùng hormon tăng trưởng: Để tăng sản lượng chăn nuôi trong thời gian ngắn
người sản xuất đã đưa các chất như cortison, clenbuterol những chất này có thể
gây loạn nhịp tim, tổn thương tế bào cơ tim, run cơ, tăng huyết áp Nguy hiểm
nhất còn dùng cả etradiol có thể gây ung thư vì có hại cho gen.
Cá nóc, khoai tây mọc mầm là những thực phẩm gây ngộ độc.
Loại thịt có chứa hormon thường nhạt màu không hồng tươi như thịt bình thường,
sờ tay vào không có cảm giác dính và đàn hồi. Hormon lại giữ nước nên tỷ lệ nước
trong thịt nhiều, lấy một mẩu giấy khô thấm vào miếng thịt nếu không thấy thấm
nước là thịt tốt, còn nếu thấm ướt hết giấy thì phải cẩn thận.
- Dùng một số phụ gia thực phẩm (không được phép hoặc quá liều).

chất dẻo polyvinyl mà phân tử đơn lẻ của chất này có khả năng gây ung thư và lại
dễ nhiễm khuẩn nên rất có hại. Với nhiều loại bao bì trong quá trình sản xuất
người ta trộn thêm một ít hóa chất làm tăng độ dẻo và bền cũng gây ngộ độc nhất
là đựng thực phẩm có mỡ, giấm, mặn, nóng chất độc dễ ngấm vào.
Để hạn chế những tác hại của độc tố trong thực phẩm gây ra, bạn hãy nhanh chóng
tiến hành sơ cứu cho người bệnh.Ngộ độc thực phẩm là bệnh mắc phải sau khi ăn
những thức ăn có một trong những tác nhân nhưdo vi sinh vật, hóa chất, hoặc các
vật lạ như mảnh kim loại trong thức ăn. Thông thường ngộ độc cấp tính sẽ xuất
hiện sau vài phút, vài giờ hoặc1-2 ngày sau khi ăn.

Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng sau: Buồn nôn, đau
bụng, tiêu chảy, đôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức
đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở

Nếu thấy cơ thể người bị ngộ độc thực phẩm xuất hiện các dấu hiệu trên bạn nên
lập tức tiến hành các bước sơ cứu sau đây:

- Để hạn chế độc tố ngấm vào cơ thể, điều đầu tiên bạn nên làm là kích thích để
người bị ngộ độc nôn những thức ăn trong dạ dày ra ngoài. Pha một cốc nước
muối loãng rồi cho người bệnh uống, dùng tay đặt vào lưỡi, ép cơ thể nôn được
càng nhiều các thức ăn trong dạ dày ra càng tốt.

- Để người bệnh nằm nghỉ, sau đó hòa 1 lít nước với một gói orezol hoặc nếu
không có sẵn gói orezol thì có thể pha 1/2 thìa cà phê muối cộng với 4 thìa cà phê
đường trong 1 lít nước rồi cho người bệnh uống để bù và chống mất nước cho cơ
thể. Mặt khác uống nước còn giúp trung hòa chất độc trong cơ thể người bệnh
nhằm hạn chế tối đa những tác hại mà độc tố sẽ mang lại.

- Lưu ý: Trong trường hợp bệnh nhân bị hôn mê tuyệt đối không tiến hành gây nôn
vì như vậy sẽ rất dễ gây sặc thức ăn hoặc tắc thở.