SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM VÀ
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
- Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5
năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000
người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết. Năm
2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm,
làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng
90% so với năm 2004.
- 6 tháng đầu năm 2006, cả nước có 69 vụ với trên 2300 người bị
ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với cùng kỳ
năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc
thực phẩm
- Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm
2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người
mắc, trong đó có 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm quy
mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265 người mắc.

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6
tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm không an toàn. Trong đó:
-
Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thực phẩm
có độc 27%.
-
Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực phẩm
động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở
Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%.


t
0
phát triển: 7 – 50
0
C, t
opt
: 37
0
C
-
pH
opt
: 7,0-7,5
-
a
w
: 0.95
-
Nhiễm từ phân
-
Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy
nhieãm khuaån
maùu, vieâm màng naõo, nhiễm khuẩn
đường tiêu
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
Escherichia coli

- Staphylococcus


I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
-Nguồn gây nhiễm: từ những người bị viêm mũi gây nên viêm
xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương bị nhiễm trùng, từ
da người tiếp xúc với người bệnh.
Staphylococci gây chứng viêm vú bò, làm nhiễm sữa và các sản
phẩm từ sữa.
Các sản phẩm thực phẩm thường có Staphylococci : thịt và các
sản phẩm từ thịt, cá và các sản phẩm từ cá, sữa và các sản phẩm
từ sữa, salad, pudding, cream.

- Shigella
-
Trực khuẩn gram(-)
-
Không di động, không sinh bào tử
-
Kỵ khí tùy tiện
-
Chỉ tạo acid từ đường
-
t
0

opt
: 10 – 40
o
C, pH
opt
: 6 – 8

•
Có thể chuyển động.
•
Kỵ khí tùy tiện
•
Không tạo bào tử
•
t
0

opt
: 25 – 32
o
C
•
Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát
•
Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy;
để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp, người
trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim
Yersina pestis
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Vibrio
•
Phảy khuẩn.
•
Phần lớn thuộc gram (-).
•
Di động nhanh

Xâm nhập vào sữa, thòt, rau quả, hỗn hợp gia
vò, sản phẩm khô
•
Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin gây
tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa.
Bacillus cereus
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Clostridium
•
Trực khuẩn gram (+)
•
Không di động
•
Yếm khí (kỵ khí)
•
Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt.
•
t
0
opt
: 43 – 47
o
C, pH: 5 – 9
•
Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO
3
2,5%
Clostridium botulinum
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP



Các dạng hư hỏng của thịt:
Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:

Lên men chua
Các vi khuẩn thường thấy:
•
vi khuẩn lactic
•
một số loại nấm men.
•
nấm mốc
•
vi khuẩn gây thối

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:

Sự thối rữa
Các vi khuẩn thường thấy:
•
Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris,
Bacillus subtilis, Bacillus


Sự ôi: khi thịt chứa mỡ
Các vi khuẩn thường thấy :
•
Pseudomonas
•
Achromobacter

Pseudomonas

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:

Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt
Các nấm mốc thường thấy :
•
Mucor
•
Penicillium
•
Aspergillus II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:
Các vi khuẩn thường thấy :
•
Bacterium prodigiosum hoặc Serratia