TIỂU LUẬN MÔN: VI SINH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: HƯ HỎNG SỮA DO VI SINH VẬT VÀ
CÁCH XỬ LÝ

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 5 năm 2011
TIỂU LUẬN MÔN: VI SINH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: HƯ HỎNG SỮA DO VI SINH VẬT VÀ
CÁCH XỬ LÝ
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 5 năm 2011
MỤC LỤC
MỤC LỤC...................................................................................................................................................2
2
LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................................................4
A MỞ ĐẦU :...............................................................................................................................................5
B NỘI DUNG:.............................................................................................................................................6
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SỮA..............................................................................................................6
I. Sữa là gì...................................................................................................................................................6
IIThành phần..............................................................................................................................................6
III.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sữa..................................................................................12
CHƯƠNG II :CÁC VI SINH VẬT LÀM HỎNG SỮA...........................................................................................13
III. Một số vấn đề thường gặp ở sữa tươi nguyên liệu:..........................................................................21
Sự biến chất của sữa do vi sinh vật:........................................................................................................21
3.2Sữa từ những con bò bị bệnh:............................................................................................................21
CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA BẰNG NHIỆT......................................................................23
1 Kỹ thuật bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp:...................................................................................................23
2 Kỹ thuật bảo quản sữa ở nhiệt độ cao.....................................................................................................24
3 Phương pháp xử lý sữa bằng nhiệt độ.................................................................................................28
C.KẾT LUẬN...........................................................................................................................................32
Sữa là một sản phẩm giàu dinh dưỡng. Sữa mới vắt ra ở nhiệt độ 35-370C và dù có tuân thủ chặt
chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu thì trong sữa vẫn luôn luôn có một lượng vi khuẩn nhất định.
Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua, bị hỏng và không còn

và gia nhiệt.
Sự kết hợp giữa phương pháp lên men và bảo quản sữa khác nhau đã cung cấp trên thị
trường các sản phẩm làm từ sữa đa dạng, thơm ngon, bổ dưỡng.
5
B NỘI DUNG:
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SỮA
I. Sữa là gì
Sữa là chất lỏng , ngoại trừ sữa non, tiết ra bởi những động vật có vú làm nguồn dinh
dưỡng ban đầu cho thú non.
Sữa non là một chất lỏng cô đặc hơn nhiều chứa đến 25% tổng chất rắn,chủ yếu là protein,
được tiết ra ngay sau khi sinh đẻ.Tuy nhiên nhược điểm là có tỷ trọng và độ chua cao hơn
bình thường, hạt mỡ to, có nhiều albumil và globumil chúng dễ biến tính bởi nhiệt độ( >65
độ) và chứa nhiều vi sinh vật hơn nên không dùng cho sản xuất, vì vậy không được định
nghĩa là sữa.
Mộtsốloài động vậtđượcsử dụngđểsản xuấtsữacho sự tiêu thụ của con người, nhưng sữa bò
là quan trọng nhất hơn hẳn về mặt thương mại.
IIThành phần.
Các thành phần chính của sữa là nước, chất béo, protein và lactose. Thành phần khác nhau
giữa các loài,ví dụ, sữa mẹ có protein thấp hơn nhưng mức độ lactose lại cao hơn sữa bò
(bảng 5.1).Nói chung hàm lượng proteincủasữaphản ánhtốc độ tăng trưởng động vật non _
tỷ lệ phát triển cao hơn. Sữa chứa nhiều protein hơn.
Bảng 5.1:thành phần tiêu biểu của sữa (% trọng lượng)
Chất béo protein lactose Tổng chất rắn
Người 3.8 1.0 7.0 12.4
Bò:
Jersey
Ayrshire
Short_horn
3.7
5.1

Diglycerides
Acid béo tự do
Tổng phospholipits
37
95_96
1.3_1.6
0.1_0.5
0.8_1.0
Protein
Casein
aS1
34
26
11.1
7
aS2
β
α
κ
1.7
8.2
1.2
3.7
Protein không đông tụ:
a-lactalbumin
b-lactoglobulin
Albuminhuyết thanh
Globulin miễn dịch
0.7
3.0

thấp do ưu thế của các amino acid và sự hiện diện của các tủa phosphorylated serine trong
phân tử. Có 5 loại casein chủ yếu ( xem bảng 5.2), toàn bộ cái này kết hợp cùng với canxi
phosphate trong sữa tạo thành những hạt keo gọi là mixen. Sữa chứa khoảng 10
15
mixen
casein 1
-1
với đường kính trung bình khoảng 0.2mm.Sự ổn định của mixen được duy trì bởi
sự hiện diện của casein-k bao phủ mặt ngoài của hạt. Mất hiệu ứng tạo ổn định này khi
casein bị cắt bởi chymosin trong sản xuất phomat dẫn đến các mixen gắn lại với nhau tạo
thành một khối đông tụ.
Sự cân bằng của protein trong sữa được tạo thành từ các protein sữa. Những cân bằng này
chủ yếu gồm các protein hình cầu nhỏ gọn b-lactoglobulin, lactalbumin và một số protein
trong máu có nguồn gốc như albumin huyết thanh, globulin miễn dịch. Loại sau có mặt
trong sữa non nhiều hơn, có thể để chống sự nhiễm khuẩn vào bê con.
3 Nước:
Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết trong đó nước tự do chiếm
96 – 97% tổng lượng nước.
Nước tự do: có thể tách ra được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hoá học với
chất khô. Đây là cơ sở để sản xuất những sản phẩm từ sữa khác nhau như: sữa cô đặc, phô
mai…
Nước liên kết: chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3 – 4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các
thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit. Nước liên kết thường
được gắn với các nhóm như: -NH
2
, -COOH, -OH, =NH, =CO.
4Gluxit.
Chiếm khoảng 4.5%, chủ yếu là đường lacto và chỉ có trong sữa nên còn gọi “đường sữa”
9
Đặc tính: Độ ngọt thấp, độ hòa tan và hút ẩm kém. Là nguồn cung cấp năng lượng quan

0
C, thời gian ≥ 15giây.
.Chúng có ảnh hưởng lớn tới quá trình bảo quản và chế biến sữa.
Trong sữa có các loại enzym: Lactose, Catalase, Phosphatase, Lipase…. Mỗi loại sẽ xúc tác
một loại phản ứng
8 Các sắc tố và khí.
Trong sữa có các sắc tố chủ yếu: Carotenoid: màu vàng (có trong bơ). Clorophin: Màu xanh
khá rõ khi tách bớt bơ (chất béo).
Các chất khí bao gồm: 50 - 70% là CO
2
. 5 - 10% là O
2.
20 - 30% là N
2
Sữa sau khi vắt chứa nhiều khí, sau đó giảm dần và giảm nhiều khi gia nhiệt.
Khí O
2
ảnh hưởng xấu đến bảo quản sữa do oxy hóa.
9 Các chất kháng sinh.
Có thể có trong sữa do: Gia súc bị bệnh được điều trị bằng thuốc kháng sinh và xâm nhập
vào sữa từ trong cơ thể, do vi khuẩn tổng hợp được, do đưa vào sữa để bảo quản. Trường
hợp đầu dễ xảy ra, 2 trường hợp sau ít có.
Tuỳ hàm lượng có trong sữa, chất kháng sinh có hại cho quá trình chế biến các sản phẩm
lên men như sữa chua, format và dinh dưỡng nói chung
10 Vi sinh vật.
Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng, độ ẩm cao do đó có rất nhiều vi sinh vật sinh trưởng,
phát triển.
11
VSV xâm nhập vào sữa từ rất nhiều nguồn khác nhau: môi trường, bản thân bò sữa, từ
nguồn thức ăn, dụng cụ chứa đựng, người vắt sữa…