SX bot ngot

Quy trình sản xuất mì chính"axit Glutamic" |
Trong công nghệ sản xuất và chế biến thực phẩm
hiện nay, bột ngọt (mì chính) là chất phụ gia thực
phẩm được sử dụng khá rộng rãi.

Để hiểu biết rõ hơn về bột ngọt, chúng ta cùng tìm
hiểu những thông tin cơ bản về qui trình công nghệ
đang được sử dụng rộng rãi hiện nay (như tại các
công ty bột ngọt VeDan, Ajino Moto…). Người ta áp
dụng công nghệ vi sinh để trước hết tạo ra axit
Glutamic, sau đó dùng NaOH ở nồng độ cao sản
xuất ra bột ngọt (muối glutamat natri).

Corynebacterium Glutanicum
1. Nguyên liệu:

Để lên men sản xuất axit glutamic, người ta dùng
nguyên liệu chủ yếu là dịch có đường, hoặc rỉ
đường, hoặc các nguồn nguyên liệu tinh bột đã qua
giai đoạn đường hóa. Khoai mì là nguyên liệu tinh
bột được sử dụng nhiều nhất hiện nay. Ngoài ra
còn có các nguồn dinh dưỡng bổ sung như muối
amôn, photphat, sulfat, biotin, vitamin B…

Trong thực tế sản xuất, người ta dùng rỉ đường làm
môi trường lên men thay cho cao bắp. Rỉ đường

nhanh, có tính ổn định cao trong thời gian dài, chịu
được nồng độ axit cao, môi trường nuôi cấy đơn
giản, dễ áp dụng trong thực tế sản xuất.

3. Kỹ thuật sản xuất axit glutamic và bột ngọt:

Bột ngọt (còn gọi là mì chính) là một trong 20 axit
amin cấu tạo nên phân tử protein được sử dụng
nhiều trong thực tế cuộc sống vì công dụng của nó.
Axit glutamic sản xuất bằng phương pháp lên men
vi khuẩn, với nguyên liệu là đường. Quá trình này
được xúc tác nhờ hệ enzym có sẵn trong vi khuẩn,
chuyển hóa qua nhiều giai đoạn trung gian với
nhiều phản ứng khác nhau tạo ra nhiều sản phẩm
phụ, và cuối cùng là sản phẩm axit glutamic. Thực
chất của quá trình này là đuờng đuợc chuyển hóa
(quá trình đường phân theo Enbden – Meyerhoff),
rồi sau đó thông qua chu trình Krebs của quá trình
hô hấp hiếu khí của vi khuẩn, sản phẩm axit
glutamic được hình thành. Sự hình thành axit
glutamic phụ thuộc vào sự tích tụ axit a -
xêtoglutaric trong tế bào vi khuẩn và sự có mặt của
NH3 và enzym xúc tác là glutamat dehydrogenaza.

Phương pháp lên men vi khuẩn là phương pháp
được sử dụng rộng rãi hiện nay trên thế giới để sản
xuất axit glutamic và bột ngọt. Hằng năm, sản
lượng bột ngọt cả thế giới sản xuất theo phương
pháp này khoảng 25 – 30 vạn tấn. Ở Việt Nam
cũng có nhiều nhà máy sản xuất bột ngọt bằng


Tinh sạch acid glutamic:

Kết thúc quá trình lên men, acid glutamic được tạo
thành cùng với một số tạp chất khác, do đó cần
phải tinh chế các tạp chất này ra khỏi dung dịch
chứa acid glutamic. Phương pháp thường dùng là
nhựa trao đổi rezin. Nhựa trao đổi rezin có hai loại:
rezin dương tính (mang tính acid) và rezin âm tính
(mang tính kiềm).

Dịch lên men có chứa acid glutamic và tạp chất cho
chảy qua cột nhựa (có chứa rezin) từ dưới lên với
tốc độ 150 – 180 lít/ phút, thời gian chảy qua cột là
150 – 180 phút. Song song, người ta cho dòng
nước chảy qua cột cùng chiều với dung dịch lên
men để rửa các vi khuẩn bám vào bề mặt rezin.
Giữ nhiệt độ trong cột trao đổi ion là 600 – 650C.
Sau khi kết thúc quá trình trao đổi ion, dùng NaOH
4 – 5% để tách acid glutamic ra khỏi cột (tốc độ
chảy NaOH là 5 – 6m/ giờ, lưu lượng 100lít/ phút).

Người ta có thể sử dụng than hoạt tính để khử
màu. Acid glutamic được thu bằng cách điều chỉnh
pH = 3,2 rồi cô đặc dung dịch và giảm nhiệt độ
xuống 40 – 150C sẽ thu được tinh thể acid glutamic
với lượng 77 – 88% hoặc cao hơn.

Sự tạo thành bột ngọt: