phanquangthoai@yahoo QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN
H2VN Chemical Community ..::: NHÓM HÓA HỌC ỨNG DỤNG -
CÁC CHUYÊN NGÀNH ::. Nhóm Hóa thực phẩm - Hóa sinh Công
nghệ chế biến lương thực

DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN phanquangthoai@yahoo QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN



CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG SẢN XUẤT

1. Chuẩn bị nguyên liệu:

a.Nước trộn bột
Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịch
đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng.
Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai …
phanquangthoai@yahoo QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN
đều được cân định lượng theo đúng thực đơn trước khi đổ vào bồn chuẩn bị
nước trộn bột. Các cấu tử nhiều được trộn trước, ít trộn sau.
Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm
việc rồi đổ từ từ các chất phụ gia trên vào. Đánh trộn trong 15 phút rồi tắt cánh
khuấy. Lấy dung dịch đi kiểm tra nồng độ. Nếu dung dịch đã đạt yêu cầu thì để
yên bồn nước trộn 2 giờ trước khi đem nhào bột.
Trước khi đem dung dịch đi nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm
bảo sự đồng nhất của dung dịch.
Nước trộn được chuẩn bị trước cho 1 ca sản xuất theo công thức của bộ
phận kĩ thuật. Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột gồm:
- Muối 2 – 4% so với lượng bột.
- CMC 0,5 – 1 kg/1tấn bột
- Nước tro 16o Be
- Bột màu thực phẩm
- Na2CO3, K2CO3 …
- Các gia vị: đường, bột ngọt, bột súp …
Các thành phần trên được hòa tan bằng nước nóng trong thùng chứa nước
trộn bột, sau đó thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ bột nhào.
• Yêu cầu của nước trộn:
+ Hóa chất phải được cân đủ theo đúng tỉ lệ

của khối bột.
+ Trộn ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọc
chiều dài trục nhào. Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong 15 –
20 phút.
- Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài
thời gian trộn sẽ có nhiều không khí vào khối bột gây hiện tượng dễ đứt khi cán
vì gluten hạn chế trương nở
- Lượng nước để nhào tính theo công thức:
N= B.(W1-W2)/(100-W1)
N,B: lượng nước (l) và bột (kg)
W1,W2: độ ẩm của bột nhào và bột (%)
d. Các sự cố và cách khắc phục
:
- Khi trộn bột bao giờ cũng có một lượng không khí lẫn vào bột nhào. Lượng
không khí này có ảnh hưởng xấu tới sự trương nở gluten, làm cho sợi mì bị đứt
khi tạo hình bằng máy đùn ép.
- Bột nhào bị nhão: bột sẽ khó cán, bông trên vắt mì khít, dầu không ngấm đều
khi chiên, làm cho vắt mì bị đốm.
=> KHi thấy bột nhào bị nhão do cho lượng nước trộn bột quá mức cần thiết,
thì ta cần cho bột vào thêm kết hợp với đánh trộn cho đến khi bột vừa.
- Bột nhào bị khô: làm cho bột dễ bị đứt khi cán.
=> Thêm nước trộn bột kết hợp với đánh trộn.
- Đánh bột lâu bột dễ bị vón cục: cần kiểm tra bột thường xuyên để xác định
đúng thời điểm kết thúc quá trình.
- Cân thiếu hóa chất: sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu về màu sắc, độ nở xốp …
=> Cân định lượng chính xác các chất phụ gia khi pha nước trộn bột.
- Hóa chất không tan hết do khi pha nước trộn bột khuấy không đều: làm cho
khối bột nhào không đồng nhất.
=> Cần khuấy nước trộn bột trước khi sử dụng để đảm bảo sự đồng nhất cho
dung dịch.

khi đẩy lá bột qua lá bột sẽ được dàn mỏng dần.
d. Yêu cầu kĩ thuật:
- vận tốc của lô cán tinh: v = 90 -130 v/phút.
- Khe hở của các trục cán nhỏ dần qua các lô trục.
+ Cán thô (2 cặp trục) : L1=L2= 5mm
+ Bán thô ( 1cặp trục): L3=4mm
+ BÁn tinh (3 cặp trục): L4=3-3,5mm
L5= 2-2,5mm
L6= 1,2-1,5mm
+ Cán tinh (2 cặp trục): L7=1 -1,2 mm
L8=0,8-0,9 mm
e. Các sự cố và cách khắc phục:

- Bột nhão khi cán bị nặng, nếu bột khô khi cán dễ đứt tấm
= > điều chỉnh khâu trộn.
- Các lô trục chuyển động không đều, gây ra sự cố bị đùn tấm bột hoặc bị đứt
lá bột.
= > điều chỉnh lại vận tốc các lô
- Lá bột bị rách 2 bên mép = > điều chỉnh 2 bên
- Bột dính lô cán => cần xem lại nạo.
4. Cắt sợi – Đùn bông:
Mỗi một sản phẩm không chỉ được đánh giá chất lượng bên trong mà còn phụ
thuộc rất lớn vào hình dạng, kích thước bên ngoài nên việc tạo hình cho sợi mì là
cần thiết, được coi là quá trình không thể bỏ qua trong công nghệ sản xuất mì
ăn liền.
a. Mục đích của quá trình:

- Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền.
- Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì.
b. Yêu cầu: