TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
Đề tài
CHÁO ĂN LIỀN”
GVHD: -Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
SVTH: - Trương Thị Hồng Bích - 12116004
-Trần Thị Minh Châu - 12116009
-Nguyễn Xuân Công - 12116014
-Phạm Thị Minh Hiền - 12116028
-Hoàng Thị Hồng - 12116031
Tp.HCM, ngày 13tháng 05 năm 2014
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Y[[I"#+4#*Yd
Y\KHJ.aYd
Y\YKHYd
Y\[a[[
2. Quy trình công nghệ 22
[Ye&!CU[[
[YYf#LOY[[
[Y[f#LO[[_
[[KNP#LO)*[`
[[YgD[`
[[[K/[`
[[\h.!^[b
[[_F8[Z
[[`i($[Z
[[bf#LOX%#M$H\j
[[df#LOX%#M$V"#\Y
3. Sản phẩm cháo ăn liền 33
\YA#P#\\
\[A#$4\\
\\A#X\\
4. Thành tựu công nghệ 33
- KẾT LUẬN 36
-TÀI LIỆU THAM KHẢO 36
DANH SÁCH BẢNG BIỂU VÀ HÌNH
Danh sách bảng biểu
Tên bảng:
iY."L#3OklU45=m7(!0%%kn#$!@/Y_lm
i[."V3T(-V($L(7(klU45=V3T(m
i\."M(L(7(klU45=M)m
i_."L(7(LQk$!@/Y_lmk!&H4lU45=7m
Ob8)*
Od!$$-!@
Op!$$(
OZ23H3($
OYj!$$H
OYYL@H
NỘI DUNG
I. Lịch sử thực phẩm ăn liền
97(!5=(4E45&-P#L+M15c4#C#M.
45&-2#((5 S#)t7(5 $6X%#MLLM8#
4(7X./#54(737(!C#U>
^cX-.L62%0@O! XU(5 @E
(M!8#U!5=P#E&LM8#L(!$OP#? P#N
%#5c4-+X./#M.8#MVV5s!3(
*X.<32*X./LM!5=5#@5O
48(48!C@.V(9!.>!5=#NL5 #V^
(484@4(7X./L-2!5=#a."4cL
!U5=4Lu:BXUX./(485M.Vn!Uc5 L51
RV^#"#!U5=vLM(i7!$@X./(
48$>.W3*47"#55%#M*8#LHL5
e./48*!5=.E$NUOkO!$$m
U7(k2.1(!$$mFYZ`p@5 FSU(wV(((x##
45 X%#ML$O48!"#!VM#X-1!"#-./48
qL(YZdj?v58#5cE#y#3Q!"#9L+&L(
*X%#M-./48374(7xXx((V!C@.U4!RL5
$z+
'6t!$#@78-./483^<e./!4(7%#M
*c8#n#03QQ*4=&V"!.>!"!#"#(5
2c!$S-./485@%#2M2##@XU )
*.')@P#U.L6(tU-./48BR3*@XU5c
#c
1.1. Nguyên liệu
c
h
í
nh
F#4*#NL(P#LOX%#M(4847(LQ!0P#%%
1.1.1. Cấu tạo và thành phần hoá học của nguyên
liệ
u
Cấu tạo:
JK7(LQ5 !0P#%%?A3(C@v@.";
.)
JF@ v 4 ." !5= XD Va 4c M 7 49 C 2 3( 4c $
;
>
3@.L(:@N:44#4(X:M3T(L(!5 L(@
v>cpjl3@ F@ v$ !@
L
Q
L( (O L(P#LO%%
7( N0 (€ 4* ./(@ v$!@LQ!a(OL(P#
LO232X}30
#
V ddJpZ
L(
V b\JdY
.
V j\Jj`
L( j\Jjp
• Nước :
J7 7( $!@ / V( !@L( ( Ybl J [pl #‚:( !8# *
L(P#
LO2325ck!@/m!$LWP#L+!UcM#
L9X.
/
•
Gl
u
ci
d
JL(7(."4#V3(C3@!5 V:%L:44#4(X:
::44#4(X:
45=4#V1 ." 77(O LM#
Li
p
i
d
J ."4.VL(7( C7 45=M 3T(LM;A
(Y`,[\lc45==.M5X
#
Bảng 2 : Thành phần các acid béo tự do có trong gạo (% tổng lượng acid b
é
o)
4
\\
ƒ
4:
[Y
(
4:
_j
V3T(
b
• Chất khoáng
Bảng 3: Thành phần các chất khoáng trong gạo (% khối lượng chất khô)
Nguyên tố đa lượng (mg/g hạt 14%)
jjj[`
4
( [jjJ\jj
(3
jjYd
BC [J\
kF#C•wƒewm
•
4
( j\
|(V jj[
e
Q
[J[p
bJYd
^
E
jjj`
(
4
3V
:
Y_
F
JL( 7( ." C 4(7 iY i[ i` „ c
." 4c S. L# 1
4c
.;7 4c. 4:#L(: .) 7 " @ v
7 >45=LMNOS7(LQvA
>
@N45=
Bảng 4: Thành phần vitamin trong gạo trắng (có độ ẩm 14%) (đơn vị là % khối
lượng hạt)
g:(4kwm jJjZ
:k
i
Y
m
\JYZ
g3(x4k
i
[
m
YdJ[_
F
[[_J\pZ
LV(%:k
m `_Jpb
1.1.2. Các chỉ tiêu chất lượng của gạo t
r
ắng:
Bảng 5: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo (nguồn Jenníng et al., 1979)
Kích thư
ớc
Chiều dà
i
(mm)
Cấp độ Hình dạng Tỷ
lệ
dà
i/r
ộng
Cấp độ
I
M
d`
†
Y
( \j
†
Y
I
bbYJd` \ L#3
O
[YJ\j \
Y_j
Y`j
Y_j
Y`j
Y_`
Y``
[7.M l:(U 45= )
4c
&
[j \j `j
\€4*4SX7l:(U
45=
)4c
&
dZj dpj ddj
_7 5 ; l :(U
45=
)4c
&
Y` [` _j
`7 l :( U 45= )
4c
&
j` Yj [j
Y`
j
Bảng 7: Liều lượng sử dụng cho phép của các hoá chất trong gạo t
r
ắng
(Theo FAO/WHO 1982)
Loại hóa
c
hất Liều lượng hóa chất trộn vào gạo
(ppm)
4
( pJY[
L.(X
:
4
_JYj
•
:
L(
( _JY[
i
L(
(L
:
X
:
L
[
I
:4:
L
[
:
L
:
L
X `JYj
1.1.3. Yêu cầu của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn
liền
JK7(XDVa232(CdUg[j\IYj@#8Y\r[
k|gYd_Z_mqFYj'IEdjK7(V^L(232(!5=%%t
$‡ˆvˆˆ44(7$X##(7
$ 45#(NM4b!2Y
#S4=(232(OP#LO)VGVX./$M
45=<!H
i
74-+ 7(OE# L( P#LO232v
)*)XUP#L+1!E"P#E4*
!@C
$
J F* !@ C $ !5= ! ) P# !6 . 8 B6
.832!@
t
_d!2`b$` n#$ !6. 84`[
E 4(7 * !@ C $ :( Rice pos
t
-ha
v
r
e
s
t
technology O Yjjl XU n#
>#$*!@C$1>L#3OP#!$(M4(7
7
(4-
+ 4 ( # # U # 5 $ !R !6 # 4 $
*!@C$1>L#3
O
JL(-27($*!@C$L((djJpjl
Tính hấp thụ:
J 7 7( !5= M# 7( 2# t 3@ :44#4(X: .L(: $
$VL(%4(
5c
7
1.2. Nguyên liệu phụ
1.2.1 Nư
ớc
JF5cV^L(X%#M(48.!3(!9##/
5cV^L(
-
./FŠ4.!7#"#a65X
#
Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của nước (TCVN 5502 : 2003)
S
TT
Tên chỉ t
iê
u Đơn v
ị
Mức không lớn h
ơ
n
Y #X
Q
r4
Y`
r4
Yjjj
p 45= (N
:
(
F
r4
\
Z 45=
X
:
r4
jjY
Yj 45=
(
Yj
Y` 45=x
4
(L#
r4
jdJY`
Yb 45=
}
r4
\j
Yd 45=VL(X#x#
r4
jj`
Yp 45=
r4
j`
YZ 45=)
r4
j`
[j 45=LN:(&
r4
j`
[Y 45=LN:(&
r4
Yjj
[[ 45= •: < XU
r4
\_ <(7!@• \j
1.2.2. Dầu cọ tinh
l
uy
ệ
n
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của dầu cọ tinh luyện (TCVN 6048:1995)
e
A
# ]#
"
#
Y #X
Q
L(X#U(R#X
[ ^H ')^
\ L4:LV:klm ŽZZdd
_ B@/klm jYj,jY`
` AXUVk4FƒYFrn#m j[,j\
b AXU.:L(%V:k4F[e[ƒ\
jjj[
jbj,Y[`
d >'L:XX ')$
p 7.M ')$
Z A#X :(##/3@2
1.3. Gia vị - phụ g
E
#
^
H
')
^
I#VH#U`l$HR#"2)$H
47
I73(
1
7
')L(X
7
s7YJY`
i@+kM!8#H((X(V#4#:,
„
b[Ym
JM#
7
(
Hình 1: Cấu tạo phân tử monosodium
g
l
A
# ]#
"
#
Y B@
/
‘j`j
[ . bdjJd[j
\ 45= K4#: ’ZZjj
_ 45=Ok3mr “[jj
` 45= wLX:kwem “`jj
b <XU#/2#Nr Yj_
d (4x(Lr Yj[
p „(4r \
#
JM45=#!5=P#2!H312#U
•
45= ..:L: k` JZlm ." 7( H C #
.:L:!5=.
E
4S
.4"!"#(YpYZV(ƒ:LX:V1V76#
BE4 @ 44(V !7( 7(
Yd
YZ
ƒ
_
m
•
M#7($+..:L:5 (3,4-methylene d
i
o
xy
ph
e
n
yl
)-p
e
n
t
a-
2,4-diennic acid p
i
p
e
r
i
d
i
d
Y[
Yj
ƒ
_
JV"#3&k45=Y`,[[lm."7(5&&!R
L5#
V"#S.L#1;P#V"##74a74
{=.LM8#4(7=.M3
&
M!8#$.."7(5&&
(##M^&V(P#LO3U&OS3(P#
N#$6
9.#!5=5&H-4E#&#v$63HM5&&
2
.%9c X E 32M ..:L: X}3H #6(
M)
H
X(:@85&H#$63&
$
Thành phần Đơn v
3(x
4
:
F:
wX
(L3
V
q:w(7!@
:F#L(4(.(X((xe.:Xwewg:X:L(::•:3
YZddm
J##/M45=
#
Bảng 13: Chỉ tiêu vật lí của hạt tiêu (TCVN 7036-2008)
Tên chỉ t
iê
u Mức yêu
c
ầu
L
oạ
i
đặc b
iệ
t
Loại 1 Loại 2 Loại 3 Hạt tiêu đã
qua chế b
iế
n
Y7.M47lU
45=)4c
&
j[ j` Y Y j[
[74T.lU
V
J';!5=;3#G$X}2L44
b
Yj
ƒe
[
@=.
M X#4x#L
$ Va V* #/ LM 7 !U c L^ Staphyllococcus 5&
.$5&4”L^
L-#/X3*37"##/U w44
3HM(7NV5cVa*8
#N3H5131V
2
#
Bảng 14: Thành phần hóa học chung của tỏ
i
.
Thành phần Hàm lượng (% tỏi tư
ơi
)
F
5c
L3(VL:kxL#
X#
4
.
:
I444
L
X#
4
.
:
w444.L(.4X#4.:V444X#
4
.
:
b[Jbp
[bJ\j
Y`J[Y
jYJj[
Y`
jbJY\
jd
jjY`
jj_JjYY
jYJj[`
bjlV
"
#
Œ#K#
L#(#X3:#
Hương liệu: 3<X#($3@$X(#.7(^H!RL5
(X.
/
2. QUY TRÌNH CÔNG N
GHỆ
2.1. Sơ đồ khố
i
:
B6X%#MLX./(48$6V-L@L(P#
LO)*X
#
2.1.1. Quy trình 1:
Hình 3 :Dây chuyền sản xuất cháo ăn liền
K
7
(
F
5c
F
5c
gD
K
/
F
8
K$
H
$V
"
#
i($
e./
2.2. Giải thích quy trình công ngh
ệ
:
JL(P#LO)*{P#LO$a!N)*
#."X#!
E
(X32!<#4*#-*P#LO
2#U51cP#LO23
H
-*)XU)*
4
P#
2.2.1. Rửa:
a. Mục đích công ngh
ệ
:
2
3
H
J23H$M#7(43C(%OLa!)iL($*U
W.#5c
9.*#P#4X74c.7.M3L38R7
7
(
•
)
XU
)
Copyright: Tài liệu đại học ©