QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT TRONG
SƠ CHẾ VÀ PHÂN PHỐI RAU QUẢ TƯƠI
Tài liệu đào tạo giảng viên VietGAP
Dự án Xây dựng và Kiểm soát chất lượng Nông sản thực phẩm
PHẦN IPhạm vi, đối tượng áp dụng và giải thích thuật ngữ
Phạm vi

Quy phạm thực hành sản xuất tốt-GMP đưa ra các
nguyên tác chung về thực hành vệ sinh trong sơ chế
và phân phối rau quả tươi nhằm cung cấp những sản
phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

Quy phạm thực hành sản xuất tốt không đưa ra những
khuyến cáo vệ sinh trong thực hành đóng gói trên đồng
ruộng cũng như thực hành vận chuyển rau quả tươi tại
khu vực bán lẻ bao gồm cả các chợ bán lẻ trên đường
phố. Đối tượng áp dụng

Quy phạm thực hành sản xuất tốt được xây dựng nhằm
giúp cho các cơ sở đóng gói, các đầu mối thu mua,
nhà bán buôn và siêu thị xác định đánh giá và kiểm soát
những rủi ro trong sơ chế và phân phối rau quả tươi
phẩm theo quy định
hiện hành của Việt
Nam trong sơ chế và
phân phối rau quả
tươi.Lựa chọn địa điểm
Địa điểm đặt cơ sở phải cách xa một
số khu vực sau:

có môi trường ô nhiễm, có các
hoạt động công nghiệp có khả
năng gây ô nhiễm nghiêm trọng
đến rau quả tươi;

có khả năng bị úng ngập, trừ khi
khu vực đó có hệ thống chống
ngập úng đảm bảo;

có nguy cơ xâm nhiễm sinh vật
gây hại;

có chất thải rắn hoặc lỏng không
thể loại bỏ được.Thiết kế và xây dựng

Thiết kế và bố trí nhà xưởng

Sàn được xây lắp đảm bảo thoát nước tốt và vệ sinh
thuận lợi;

Trần và gác treo được lắp đặt đảm bảo hạn chế hình
thành bụi bẩn, tích tụ mảng bám, và rơi vãi bụi bẩn;

Cửa sổ cần được thiết kế đảm bảo dễ vệ sinh, hạn chế
hình thành bụi bẩn;

Một số vị trí cần thiết cửa sổ cần lắp lưới chắn côn trùng
dễ vệ sinh, có thể tháo lắp hoặc lắp cố định;Kết cấu và lắp đặt

Cửa ra vào nên thiết kế bề mặt
nhẵn không thấm nước và dễ
dàng vệ sinh, khử trùng khi cần
thiêt;

Khu vực làm việc có bề mặt tiếp
xúc trực tiếp với rau quả tươi cần
thiết kế vững chắc đúng kỹ thuật;
bề mặt thao tác nhẵn, vật liệu sử
dụng trên bề mặt không thấm
nước, không ảnh hưởng tới thực
phẩm, dễ khử trùng trong điều
kiện vận hành thông thường;

Bề mặt thao tác cần thiết kế đảm

Thiết bị sử dụng trong sơ chế
và phân phối rau quả tươi cần
đảm bảo:

được chế tạo từ vật liệu không
độc;

được thiết kế chế tạo đúng tính
năng sử dụng;

được lắp đặt đúng quy cách,
dễ bảo dưỡng, vệ sinh và khử
trùng, đủ điều kiện thực hành
vệ sinh tốt, bao gồm cả điều
kiện quản lý;

được thiết kế lắp đặt tránh gây
ô nhiễm cho rau quả tươi (đối
với hệ thống làm lạnh)Địa điểm, trang thiết bị vệ sinh cá nhân

Trang thiết bị vệ sinh cá nhân cần
được thiết kế và lắp đặt đảm bảo
thuận lợi cho công tác bảo dưỡng, vệ
sinh và khử trùng.

Trang thiết bị vệ sinh cá nhân phải
sẵn có và đảm bảo mức độ phù hợp


Cần có hệ thống cung cấp nước
đạt tiêu chuẩn cho khu vực sơ
chế, bảo quản, hệ thống phân
phối và đảm bảo an toàn và thích
hợp với rau quả tươi. Nước và nước đá

Nuớc được tái sử dụng trong khu
vực sơ chế bảo quản rau quả tươi
gồm nước đã qua sử dụng, nước
giữ ẩm cần được xử lý nhằm đáp
ứng điều kiện vệ sinh và tránh rủi
ro ô nhiễm cho rau quả tươi.

Vật liệu sử dụng trong xử lý nước
cần đảm bảo đúng quy định hiện
hành, đúng liều lượng như quy
định của nhà sản xuất. Vì vậy, vật
liệu sử dụng trong xử lý nước cần
được theo dõi và quản lý.

Nước đá sử dụng cần được làm
từ nước sinh hoạt. Nước đá được
sản xuất, vận chuyển và bảo quản
phải đảm bảo không bị ô nhiễm
gây ô nhiễm như mảnh kim loại, mảnh vỡ của dao cắt,
tàn dư thực vật và hoá chất.Bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng

Phương thức và vật liệu dùng để vệ sinh phụ thuộc vào
từng loại hình kinh doanh ví dụ nhà đóng gói khác biệt với
bán buôn hoặc siêu thị. Công việc khử trùng có thể là cần
thiết sau khi vệ sinh.

Việc vệ sinh cần được thực hiện đảm bảo loại bỏ các tàn
dư thực vật và bụi bẩn là nguồn ô nhiễm lên sản phẩm.

Việc vệ sinh và khử trùng cần được thực hiện một cách
thận trọng và tuân thủ theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Vật liệu vệ sinh và khử trùng cần được cất giữ ở nơi phù
hợp cách biệt với rau quả tươi và đánh dấu chỉ dẫn rõ
ràng để tránh những rủi ro gây ô nhiễm.Bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng

Dụng cụ sản xuất và bao bì tái
sử dụng đặt tại khu vực bên
ngoài khu sơ chế cần được vệ
sinh và khử trùng phù hợp.

Thiết bị làm lạnh cần được
thường xuyên bảo dưỡng, vệ

khử trùng, cung cấp đảm bảo phù hợp với tiêu chuẩn
thực hành vệ sinh cá nhân.

Phòng thay đồ của công nhân trong các cơ sở có quy mô
lớn cần có chế độ vệ sinh, làm vệ sinh thường xuyênGMP- Quy phạm thực hành sản xuất tốt
trong sơ chế, phân phối rau tươi
Phần II
Tài liệu đào tạo giảng viên VietGAP
Dự án Xây dựng và Kiểm soát chất lượng Nông sản thực phẩm
Cơ sở chỉ nên tiếp nhận rau
tươi từ các vùng sản xuất đã
triển khai quy trình thực hành
sản xuất nông nghiệp tốt
(GAP).

Không để nguyên liệu trực
tiếp trên sàn hoặc nền đất
hoặc tại các khu vực có khả
năng gây ô nhiễm sản phẩm
như khu vực chứa hóa chất,
phân bón.
Tiếp nhận nguyên liệu