GVHD: Cô Nguyễn Lệ Hà
SVTT : Nguyễn Thị Quỳnh Anh
Võ Thị Thanh Hồng
Nguyễn Thị Thùy Linh
Trần Thị Luyến
Hồ Thị Cẩm Thường
Lương Thị Kim Yến
Bạch Thị Thúy Huệ

Nội dung

Chương 1: Tổng quan

Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay

Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ

Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất

Chương 5: Sản phẩm đồ hộp thịt xay

Chương 1: Tổng quan nguyên liệu

Thịt heo
Bảng thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo
Phần thịt xẻ Hạng
Hiệu suất % theo khối lượng súc

Thành phần hóa học trung bình của thịt heo nạc
Thành phần hóa học Thịt lợn nạc
- Nước, %
- Gluxit, %
- Protein, %
- Lipid, %
- Vitamin A, mg%
- Vitamin B
1
, mg%
- Vitamin B
2,
mg%
- Lượng calo
62
-
20,8
3,2
-
0,99
0,0015
109,1Chương 1: Tổng quan nguyên liệu

Muối ăn
Sử dụng muối tinh, hàm lượng NaCl tính theo
phần % khối lượng khô thì phải lớn hơn 97%.
Tác dụng:



Bột tiêu
Bột tiêu đen màu xám, hàm lượng ẩm nhỏ
hơn 1%, hàm lượng piperin lớn hơn hoặc bằng
4%.
Tác dụng:
Tăng thêm hương vị, tăng giá trị cảm quản cho
sản phẩm.
Chương 1: Tổng quan nguyên liệu


Nước đá
- Nước sử dùng làm nước đá phải đạt tiêu
chuẩn nước sản xuất trong thực phẩm
Tác dụng:
- Hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10
o
C.
- Giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu
Chương 1: Tổng quan nguyên liệu


Tỉ lệ muối ướp vào thịt xay (theo phần trăm hỗn hợp gia vị)
- Muối ăn: 96% - Natri nitrit: 0,5%
- Natri nitrat: 2% - Đường cát : 1,5%

Tỉ lệ nguyên liệu thịt
- Thịt đùi : thịt thăn là 1:2
- Thịt thân xay to : 59% tổng thịt thân

- Chọn thịt đùi và thịt thăn ở giai đoạn chín tới.

Rửa
- Loại bỏ các tạp chất và một số vi sinh vật bám trên bề mặt
thịt

Cắt khúc:
- Làm giảm kích thước thịt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
xay ( khúc thịt khoảng chừng 1-2kg)
- Làm tăng khả năng thấm muối
Chương 3: Quy trình và thuyết minh
quy trình công nghệ


Ướp muối và nitrit
- Gia tăng hương và vị cho sản phẩm
- Có tác dụng phòng thối
- Tạo màu đỏ đẹp cho sản phẩm

Xay nhỏ
- Làm nhỏ kích thước nguyên liệu
- Giúp cho thịt và muối trộn đều vào nhau

Trộn đều
Phân phối đều gia vị tạo cho sản phẩm có hương vị hoàn thiện.
Chương 3: Quy trình và thuyết minh
quy trình công nghệ


Ghép mí

- Thịt thăn
2 - 3mm
- Thịt thăn < 9mm
Trộn đều < 10
0
C
≈ 11 phút
Thanh trùng 121
0
C 90 phút
Chương 3: Quy trình và thuyết minh
quy trình công nghệ

Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất
Maý xay thịt
Maý rửa hộp

Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất
Maý ghép mí
1. Đông cơ điện
2. Bánh răng
3. Con lăn
4. Hộp
5. Mâm
6. Trục mâm
7. Cơ cấu đưa con lăn
tiến sát vào máy
8. Bàn đạp
Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động)