Chương 6
Ki
ểm tra và xử lý thân thịt
phủ tạng động vật không
đảm bảo tiêu chuẩn VSTY
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
2
Lưu ý:
1. Việc kiểm tra: kết hợp “thông tin về con vật
trong quá trình chăn nuôi (nếu có)” + “kết quả
kiểm tra trước GM” + “kết quả ktra sau GM”.
2. Việc xử lý: Tùy điều kiện cụ thể (kinh tế, dịch
bệnh…) của mỗi quốc gia mà áp dụng mức độ
xử lý thích hợp nhằm đảm bảo an toàn cho
người tiêu dùng, an toàn dịch bệnh cho gia súc
gia cầm và hiệu quả kinh tế.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
3
Một số khái niệm (1)
• Loại bỏ: sản phẩm hoàn toàn không thích
hợp làm thực phẩm mà phải xử lý (tiêu
hủy, tái chế) tùy trường hợp cụ thể nhằm
đảm bảo an toàn cho người, động vật và
môi trường sinh thái.
• Tiêu hủy: chôn hoặc đốt theo quy định
của cơ quan thú y.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
4

trên diện rộng.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
7
Phần A
Kiểm tra và xử lý thân thịt phủ tạng
động vật mắc
bệnh truyền nhiễm
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
8
I. Bệnh truyền nhiễm truyền
lây giữa người và gia súc
(Microbial zoonotic diseases)
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
9
1- Bệnh NHIỆT THÁN (Anthrax)
• Bệnh TN cấp tính,
rất nguy hiểm,
chung cho nhiều
loại gsúc và con
người,
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
10
NHIỆT THÁN: khái quát (2)
• Bệnh bảng B của tổ chức Thú Y Thế giới
(OIE);
• Danh mục bệnh nguy hiểm của động

quan trọng.
• Ở thể mạn tính (ở lợn, ngựa), có thể thấy các
biểu hiện lâm sàng như sưng phù nề vùng
họng và cổ, con vật khó nuốt, khó thở, con
vật có thể chết do tắc thở hoặc nhiễm độc
máu.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
14
NHIỆT THÁN: kiểm tra (2)
Sau khi giết mổ:
(nhất thiết phải ktra VK học)
Trâu, bò:
– Hạch LB thủy thũng sưng to, mặt cắt hay
đỏ xám, có vệt tụ huyết đen hướng từ
ngoài vào trong, xung quanh hạch thủy
thũng, làm tiêu bản ktra sẽ thấy VK.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
15
NHIỆT THÁN: kiểm tra (2)
– TCLK thấm máu và tương dịch; chảy máu ở
các lỗ tự nhiên, máu đen đặc khó đông.
– Lách sưng to, màu đen, nhũn như bùn.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
16
NHIỆT THÁN: kiểm tra (3)
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009

NHIỆT THÁN: xử lý
Xử lý vệ sinh:
– Toàn bộ sản phẩm (thịt, phủ tạng, máu,
lông…) của con vật bị bệnh và nghi nhiễm
bệnh (có tiếp xúc) và các SP bị vấy nhiễm
đều phải chuyên chở bằng phương tiện đặc
biệt đến nơi tiêu hủy theo quy định. Nếu
chôn thì phải đảm bảo chôn sâu ít nhất
1,8m, xung quanh phủ lớp vôi bột dày 0,3m.
Việc xử lý phải tiến hành trong vòng 6 giờ.
– Ktra kỹ lưỡng toàn đàn gsúc.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
20
NHIỆT THÁN: xử lý (4)
Nơi giết mổ:
 thông báo cho toàn lò mổ để vệ sinh tiêu
độc;
 tạm đình chỉ mọi hđộng trong, mọi người
trong lò mổ 0 được ra ngoài;
 tiêu độc triệt để quần áo, dụng cụ, sàn
nhà nền chuồng
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
21
NHIỆT THÁN: xử lý (5)
 Có thể tiêu độc bằng xút nóng, sau đó
dùng dung dịch HgCl
2
1/500 (2%

khuẩn M. tuberculosis gây nên (ngoài ra còn có
M. bovis, M. africanum, M. canetti, và M. microti)
Lao ng
ườ
i Lao gc
ầ
m
Lao bò
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
23
LAO (2)
• Đặc tính bệnh: những ổ
viêm đặc biệt gọi là hạt
lao, là bọc can-xi hóa hay
bã đậu.
• VK được bao bọc bởi chất
sáp, kháng axít & cồn;
nhuộm màu Zin-nen-sơn
(Ziehl-Neelsen).
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt
và phủ tạng - 2009
24
LAO (3)
Bệnh có 2 thể tăng sinh và thấm dịch:
• Thể tăng sinh: Hay gặp ở cơ quan ptạng,
hạch LB vùng bệnh bị viêm, sau đó bã đậu
hay can-xi hóa, thân thịt không thấy VK
lao.
Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt