342
9.2.3 Qui trình chế biến sữa và sản phẩm từ sữa.
* Lạnh đông sữa: Để bảo quản sữa lâu dài cần phải làm lạnh đông ở
nhiệt độ thấp từ 0ữ-35
o
C. Quá trình làm lạnh đông sữa cần tiến hành
nhanh, nếu tiến hành chậm thì phần mỡ sẽ bị tách ra, các chất tan nh
đờng, muối tập trung vào tâm khối sữa, do đó khi làm tan giá nó sẽ
không trở lại trạng thái ban đầu nh sữa tơi. Vì vậy phải tiến hành
làm lạnh đông nhanh theo từng lớp mỏng thì mới hạn chế sự phá vỡ
hệ phân bổ tự nhiên của các thành phần trong sữa. Sữa qua lạnh đông
đợc bảo quản ở 20
o
C.
* Lạnh đông pho mát : Các loại pho mát là sản phẩm chứa nhiều
prôtêin của sữa. Trớc đây pho mát chỉ đợc làm lạnh đông trong các
thùng lớn và đông chậm do nhiệt độ làm lạnh đông chỉ khoảng
20
o
C, khi đem sử dụng pho mát bị vón cục. Khi làm lạnh đông ở
30
o
C trong các hộp nhỏ, thời gian làm lạnh đông khoảng 5 đến 14 giờ
tuỳ thuộc và phơng pháp cấp đông, kích thớc hộp pha mát. Nhiệt độ
tâm pha mát sau cấp đông đạt 18
o
C, đợc bảo quản trong các kho ở
nhiệt độ 18ữ-20
o
C, với nhiệt độ này thời gian bảo quản có thể đạt

ta sục khí vào hổn hợp. Sau khi làm lạnh đông hổn hợp kem đến
6ữ-8
o
C ở thiết bị làm lạnh nhanh , kem sữa đợc chuyển sang bộ phận
tạo hình và làm cứng thêm gọi là bộ phận tôi kem. Sau khi kem đạt
nhiệt độ 18
o
C đợc đua đi đóng gói và bảo quản ở nhiệt độ -18ữ-
25
o
C từ 1 đến 2 tháng. Trong quá trình bảo quản cần duy trì nhiệt độ
đều đặn tránh làm cho nhiệt độ dao động vì nh vậy sẽ có hiện tợng
tái lập tinh thể làm giảm chất lợng kem và cảm quan bị giảm.

9.2.4 Qui trình chế biến các loại rau quả
Khác với sản phẩm thịt, cá là sản phẩm của sinh vật đã chế, nên
quá trình làm lạnh đông là kìm hãm các quá trình biến đổi không có
lợi của thực phẩm đã mất hoạt động sống dới sự hoạt động của các vi
sinh vật; còn ở rau quả là kìm hãm các hoạt động sống của tế bào rau
quả. Vì vậy bảo quản rau quả phải duy trì tính chất tơi sống của rau
quả và chỉ nh vậy mới đảm bảo duy trì các sinh tố, thành phần vi
lợng, giá trị cảm quan của rau quả.
Có hai phơng pháp chế biến rau quả : Bảo quản lạnh và chế biến
lạnh đông.

9.3 Quy hoạch Mặt bằng nhà máy chế biến thuỷ
sản
9.3.1 Các căn cứ để qui hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực
phẩm
Việc bố trí mặt bằng quy trình công nghệ đợc căn cứ vào :

345
9.3.2 Một số số liệu về qui hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực phẩm

Bảng 9-1: Thông số xây dựng các kho lạnh mẩu của MYCOM

Công suất bảo quản (Tấn) 100 200 300 500 800 1000
Công suất cấp đông (Tấn/ngày) - 5 10 15 20 20
Diện tích
nền
( m
2
)
- Kho lạnh
- Phòng chờ
- Buồng cấp đông

26,4
21,5
583,6
443,5
84,5
63,6
36,4
59,5
92,5
33,1
24,8
837,6
698,0
99,2
89,3
39,7
109,0
158,5
59,5
44,6
1297,8
978,0
132,0
89,3
39,7
129,0
158,5
59,5
44,7
1630,7

- Kho lạnh
- Buồng cấp đông
- Phòng chờ
Tổng cộng
34.780
-
2.720
37.500
68.040
44.150
3.930
116.120
76.200
88.300
7.560
172.060
102.720
132.750
7.860
244.330
141.220
177.810
10.280
329.290
194.440
177.810
11.490
383.740

346

Trên bảng 9-1 và 9-2 trình bày các thông số xây dựng của một số nhà máy chế biến bảo quản lạnh
và sản xuất, bảo quản đá mẩu của MYCOM dùng tham khảo

Bảng 9-2: Thông số xây dựng khu vực sản xuất và bảo quản đá của MYCOM

Năng suất bể đá (Tấn/Ngày) 10 15 20 30 50 100
Kho bảo quản đá (Tấn) 600 700 1100 1500 2000 2800
Diện tích
sàn (m
2
)
- Buồng sản xuất đá
- Kho chứa đá
- Phòng đợi bảo quản
- Phòng máy
- Trạm điện
- Văn phòng hành
chính
- Nhà ăn, hành lang,
nghỉ ngơi
Tổng cộng
87,0
178,5
49,6
49,6
-
24,8
-

359,7

89,3
19,8
52,9
36,4

1150,1
755,0
775,0
99,0
139,0
33,1
52,9
62,8

1917,0