TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài
DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN
THỰC PHẨM
DINH DƯỠNG CHO
NGƯỜI BỆNH GAN NHIỄM MỠ
GVHD : Trần Thị Thu Trà
SV thực hiện :
Đặng Minh Tùng
Trần Thị Như Nguyệt
Trần Trọng Hiếu
Lý Anh Thư
Thành phố Hồ Chí Minh- Tháng 10 năm 2009
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống hiện nay, cùng với sự phát triển của
khoa học và công nghệ, con người ngày càng quan tâm đến
vấn đề sức khỏe của mình hơn. Một trong những căn bệnh
của thời đại phải kể đến gan nhiễm mỡ. Gan nhiễm mỡ có
thể đến với bất kỳ ai. Một người bị béo phì hay cả những
người bị suy dinh dưỡng. Nghe có vẻ lạ nhưng đó là sự
thật. Vậy làm sao chúng ta biết mình có bị gan nhiễm mỡ
hay không? Làm thế nào để điều trị?...
Người xưa đã dạy: “Phòng bệnh hơn chữa bệnh”. Và
biện pháp tốt nhất để đề phòng các căn bệnh nói chung và
gan nhiễm mỡ nói riêng là ta cần có một chế độ dinh
dưỡng hợp lý. Ở đây chúng tôi không hề đưa ra một khẩu
phần riêng cho mỗi người mà chỉ nêu ra các khuyến cáo về
các thành phần dinh dưỡng nên có và không nên có trong

Gan bình thường chứa khoảng 5g lipit cho mỗi 100 g trọng lượng của gan, trong đó khoảng 14% là
triglyceride, 64% phospholipids, 8% cholesterol, và 14% là các acid béo tự do. Trong gan nhiễm
mỡ, lượng chất béo có thể chiếm đến 50% trọng lượng của gan trong đó hơn một nửa là các
triglyceride.
Người ta phân loại gan nhiễm mỡ thành 3 mức độ:
 Mức độ nhẹ: lượng mỡ tích tụ ở gan chiếm 5-10% trọng lượng gan.
 Mức độ trung bình: lượng mỡ tích tụ ở gan chiếm 10 – 25% trọng lượng gan
 Mức độ nặng : lượng mỡ tích tụ ở gan chiếm trên 25% trọng lượng gan. Có khi lên đến 40–
50%
Phần lớn các trường hợp gan nhiễm mỡ không có triệu chứng. Tuy nhiên, gan nhiễm mỡ có thể chỉ
biểu hiện với triệu chứng mệ mỏi và cảm giác khó chịu ở vùng thượng vị phải. Với tình trạng gan
nhiễm mỡ nặng có thể có triệu chứng vàng da, đau bụng buồn nôn, ói mửa và gan to nhẹ. Ở những
bệnh nhân gan nhiễm mỡ do những nguyên nhân khác nhau thì cũng có kèm theo những triệu
chứng toàn thân và những dấu hiệu đặc trưng của những nguyên nhân đó.
II. CÁC DẠNG GAN NHIỄM MỠ
FATTY LIVER NORMAL LIVER
NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY RA GAN NHIỄM MỠ
Mãn tính:
• Nghiện rượu
• Bệnh béo phì (viêm gan nhiễm mỡ)
• Bệnh tiểu đường
• Tăng lipid máu
• Phẩu thuật nối hồi-hổng tràng
• Thiếu hụt dinh dưỡng protein-năng lượng
• Nuôi ăn qua đường tĩnh mạch
• Những rối loạn di truyền về oxi hóa acid béo ở ty lạp thể
• Các bệnh gan khác(viêm gan C mãn tính, bệnh Wilson )
• Bệnh hệ thống (viêm ruột, hội chứng suy giảm miễn dịch mắc phải-AIDS)
Cấp tính
• Gan nhiễm mỡ trong thai kỳ

đến thể trọng vượt quá mức bình thường. Để đánh giá về mức độ béo phì có thể dựa vào chỉ số thể
trọng ( BMI)
Chỉ số thể trọng (BMI) (kg/m
2
)= thể trọng (kg)/ chiều cao bình phương của cơ thể (m
2
)
- Thể trọng mức bình thường : chỉ số thể trọng = 18 – 25
- Thể trọng ở mức cao: chỉ số thể trọng = 25 – 30
- Béo phì mức thấp: chỉ số thể trọng > 30
- Béo phì mức trung bình: chỉ số thể trọng >35
- Béo phì mức cao: chỉ số thể trọng >40
Gan nhiễm mỡ thường phổ biến ở bệnh béo phì và liên quan đến mức độ béo phì. Sự phân
phối mỡ bất thường ở ổ bụng (trong bệnh béo phì nội tạng), là sự tăng tỉ lệ giữa vòng bụng và
vòng mông, liên quan nhiều nhất đến mức độ thoái hoá mỡ . Gan nhiễm mỡ hiện diện ở 80% đến
90% ở những bệnh nhân mắc bệnh béo phì . Trong một nghiên cứu ở Italy cho thấy rằng béo phì là
yếu tố nguy cơ thoái hoá mỡ cao hơn so với nghiện rượu, bởi vì tỉ lệ lưu hành của bệnh thoái hoá
mỡ ở những người béo phì không uống rượu cao hơn 1,6 lần so với những người uống rượu nhưng
không béo phì . Tỉ lệ lưu hành của bệnh thoái hoá mỡ tăng lên một cách rõ nét trong nhóm những
người uống rượu béo phì. Bệnh viêm gan thoái hoá mỡ do rượu cũng là bệnh thường thấy có liên
quan đến bệnh béo phị. Tiền căn không uống rượu nhiều hoặc không nghiện rượu cần thiết để
phân biệt hai loại bệnh này. Bệnh tiểu đường và tăng triglyceride máu thường gặp ở những bệnh
nhân này. Hầu hết các bệnh nhân không có triệu chứng, bệnh gan được phát hiện khi thấy chỉ số
aminotransferase huyết thanh tăng. Các triệu chứng chính là mệt mỏi và cảm thấy khó chịu ở vùng
thượng vị phải. Gan to được phát hiện ở 90% các trường hợp, nhưng hiếm khi thấy lách to. AST
huyết thanh có khuynh hướng tăng cao hơn ALT, tỉ lệ của chúng không giúp phân biệt được bệnh
này với gan nhiễm mỡ do rượu hoặc viêm gan do rượu. Ngược lại, ở bệnh viêm gan thoái hóa mỡ
không do rượu, chỉ số ALT huyết thanh thường cao hơn chỉ số AST huyết thanh . Giảm trọng