Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM
Khoa Kỹ Thuật Hóa Học
Bộ Môn Dinh Dưỡng Thực Phẩm
Đề tài
Sinh viên thực hiện Giáo viên hướng dẫn
Trần Thị Cẩm Châu
Dương Hoài Luân
Trần Lê Phương
Bùi Thế Hiển
ThS. Trần Thị Thu Trà
MỤC LỤC
I. Cấu tạo và chức năng của thận, hệ niệu 2
1.Cấu tạo thận và hệ niệu 2
2. Chức năng cũa thận 3
3. Quá trình lọc máu tại thận 3
II. Các bệnh về thận thường gặp 3
1. Dị tật bẩm sinh 3
2. Hội chứng thận hư 3
3. Suy thận 4
4. Cao huyết áp 4
5. Sỏi thận 4
6. Viêm thận 5
7. Co thắt đường tiểu 5
8. Tình trạng nhiễm trùng đường tiểu 5
III. Chế độ ăn hợp lý cho người bệnh thận 5
1. Cách tính năng lượng 5
2. Các bước xây dựng khẩu phần ăn 7
3. Xây dựng khẩu phần ăn cho người bệnh thận 7
3.1 Nhóm người có hội chứng thận hư 7
3.2 Suy thận 9
3.3 Sỏi thận 10

3. Quá trình lọc máu tại thận
Máu được đưa vào các tiểu cầu thận qua hệ thống các mao mạch & ở đó máu được lọc các chất thải, cân
bằng lượng muối, nước, cân bằng môi trường pH. Máu sau khi được lọc sạch theo các tĩnh mạch thận để trở
về tim để tim tống đi đến các tế bào.
Lượng máu liên tục được lưu chuyển ở thận làm cho thận có màu đỏ sậm. Trong khi máu đang lưu trú tại
thận, nước & các thành phần như đường và các chất dinh dưỡng khác được tái hấp thụ đưa trở ngược lại dòng
máu. Các chất không được đưa trở ngược vào máu hình thành nên nước tiểu. Thành phần của nước tiểu bao
gồm nước, các chất như urê (chất sinh ra trong quá trình phân hủy protein), muối, các amino acid, các thành
phần của mật, ammoniac, & các chất thải khác. Nước tiểu còn chứa urochrome, một chất nhuộm màu có trong
máu, làm cho nước tiểu có màu vàng nhạt.
Có một cấu trúc hình phểu thu nhận nước tiểu từ các tiểu cầu thận, gọi là đài bể thận, dẫn nước tiểu xuống
niệu quản đến bàng quang. Nước tiểu được tích tụ trong bàng quang đến một thể tích nào đó rồi kích thích
cảm giác buồn tiểu để đi tiểu ra ngoài.
Bàng quang là một túi cơ có thể giãn rộng chứa một thể tích nước tiểu khoảng nửa lít nằm trong vùng xương
chậu, ngay sau xương mu. Khi bàng quang đầy, các đầu dây thần kinh ở thành bàng quang gởi tín hiệu đến
não ra lệnh cho cơ thể bằng cảm giác buồn tiểu.
II. CÁC BỆNH VỀ THẬN THƯỜNG GẶP
Cũng như tất cả các bộ phận khác trong cơ thể, thận & hệ niệu cũng có thể bị các rối loạn & bệnh lý. Ở trẻ
con & tuổi thanh thiếu niên, các bệnh lý thường gặp ở hệ thống này bao gồm
1. Các dị tật bẩm sinh
Sự phát triển bất thường của bào thai có thể gây ra các tình trạng dị tật cho thận & hệ niệu như bất thường
về hình dạng & kích thước. Một dị tật bẩm sinh thường thấy là có hai niệu quản cho một thận. Tỷ lệ xuất hiện
bất thường này vào khoảng 1/125, dị tật này là nguy cơ gây ra các bệnh lý nhiễm trùng đường tiểu về sau. Một
dạng di tật khác như thận hình lưng ngựa, xuất hiện khi hai thận không đính vào cuốn thận để có vị trí thẳng
đứng như bình thường, mà hai thận trở nên nằm ngang hơn trông giống như hình lưng ngựa. Tỷ lệ xuất hiện
bệnh này vào khoảng 1/500, phát triển thành bệnh khi trẻ lớn lên.
2. Hội chứng thận hư
Hội chứng thận hư (HCTH) là hội chứng lâm sàng và sinh hóa xuất hiện ở nhiều bệnh do tổn thương ở
cầu thận, đặc trưng bằng những dấu hiệu sau: Phù, Protein niệu cao, Protein máu giảm, Lipid máu tăng.
4

được loại trừ ra ngoài.
4. Cao huyết áp
Huyết áp cao là hậu quả của một bệnh lý tại thận. Bình thường, thận có chức năng điều hòa lượng muối &
nước trong máu bằng cách sản xuất ra men renin kiểm soát hàm lượng các chất này. Một khi có bệnh lý ở
thận, men renin không đảm bảo được việc thải muối & nước trong máu làm cho thể tích máu trong lòng mạch
tăng lên gây ra cao huyết áp.
5. Sỏi thận
Đây là tình trạng bệnh lý gây ra bởi quá trình ứ đọng chất calcium, muối & các khoáng chất khác hình thành
nên cục rắn chắc, gọi là sỏi. Sỏi thận là những tinh thể lắng đọng như một hòn sỏi tí hon hình thành trong
thận. Đa số sỏi thận nằm lại nơi chúng hình thành và vô hại, nhưng đôi khi một hòn sỏi trôi xuống niệu quản
dẫn từ thận xuống bàng quang, gây ra những cơn đau thắt vật vã gọi là đau sỏi thận – một tình trạng bệnh lý
phải nhập viện.
Sỏi thận gây ra tình trạng tắt nghẽn dìng nước tiểu, hoặc tắt nghẽn dòng máu chảy qua thận. Sỏi thận gây ra các cơn
đau quặng bụng. Sỏi có thể tự được thải ra ngoài hoặc cần phải được điều trị lấy sỏi ra
5
Sỏi thận phổ biến ở nam giới hơn ở nữ giới, tỉ lệ ba trên một.Tuy nhiên thay đổi chế độ ăn uống có thể ngăn
ngừa sỏi thận tái phát. Có 4 loại sạn thận tùy theo hóa chất cấu tạo sạn.
Khoảng 90% các viên sỏi thận cấu tạo bằng calcium oxalate. Vì calcium là sản phẩm thải của quá trình tiêu
hóa thịt, nhiều bác sĩ yêu cầu giảm số lượng thức ăn từ đạm động vật.
6. Viêm thận
Là một tình trạng thận bị viêm nhiễm. Nguyên nhân có thể do nhiễm khuẩn hoặc tình trạng hệ miễn dịch của
cơ thể tự tấn công thận, hoặc tình trạng viêm thận tự phát (không rõ nguyên nhân). Viêm thận thường được
phát hiện bởi tình trạng tiểu ra đạm.
7. Nhiễm trùng đường tiểu
Là một tình trạng viêm nhiễm xảy ra ở bất kỳ vị trí nào trên hệ niệu. Nguyên nhân thường do vi khuẩn,
thường thấy nhất là tình trạng vi khuẩn từ hậu môn (như E. Coli, tìm thấy trong phân) đi ngược qua và xâm
nhập vào niệu đạo gây ra nhiễm trùng. Nhiễm trùng tiểu, nếu không được điều trị có thể gây ra nhiễm trùng
thận (gọi là nhiễm trùng tiểu cao). Hầu hết các nhiễm trùng tiểu thường thấy là nhiễm trùng tiểu thấp (như
viêm bàng quang, viêm niệu đạo). Nhiễm trùng tiểu thường thấy ở trẻ gái hơn trẻ trai, lý do là cấu tạo hệ niệu
của nữ có niệu đạo ngắn hơn & dễ nhiễm trùng hơn.

10<=18 (17,5*TLCT) + 651 (12,2*TLCT) + 746
18<=30 (15,3*TLCT) + 679 (14,7*TLCT) + 496
30<=60 (11,6*TLCT) + 879 (8,7*TLCT) + 829
Từ 60 trở lên(13,5*TLCT) + 487 (10,5*TLCT) + 596
Ví dụ: Tính cho nam thanh niên 20 tuổi, 55kg
Nhu cầu năng lượng lúc nghỉ trong một ngày là:
REE= (15,3*55) + 697 = 1520,5Kcal
Nhu cầu năng lượng theo hoạt động cơ thể
Theo tổ chức y tế thế giới, nhu cầu năng lượng cơ thể được tính như sau:
Hoạt động (24h)
Nhu cầu theo
thời gian (24h)
Nghỉ ngơi: ngủ, nằm nghỉ... REE*1.0
Rất nhẹ: ngồi, đứng, đánh máy, lái xe, nấu ăn, thêu, ăn uống... REE*1.5
Nhẹ: đi bộ trên đường bằng phẳng, lau nhà, chơi golf, bóng bàn... REE*2.5
Vừa: Đi xe đạp, Tenis, nhảy múa, cuốc đất, khiêng vác... REE* 5.0
Nặng: cử tạ, đá bóng, leo núi, mang vật nặng, leo dốc, chặt cây, đào đất... REE*7.0
Ví dụ: Nam thanh niên 20, nặng 55kg. Có hoạt động trong 24h: leo núi hay luyện tập cử tạ 3 giờ, ngủ-nghỉ
8h, làm thư ký văn phòng 8h, ăn uống 2h, làm việc nhà 3h
Nhu cầu năng lượng trong 1 ngày (24h) điển hình như sau:
7
Hoạt động Thời gian (giờ) Tính theo REE/24
Nghỉ, ngủ: 1.0 * 8 8
Rất nhẹ: 1.5 * (8+ 2) 15
Nhẹ: 2.5 * 3 7,5
Vừa: 5.0 * 0 0
Nặng:7.0 * 3 21
Tổng cộng: 24giờ 51,5 REE/24
= 1520,5 * 51,5 / 24 = 3262,7 Kcal
2. Các bước xây dựng khẩu phần ăn

rau xanh, quả chín có màu đỏ và vàng: đu đủ, cà rốt, xoài, giá đỗ, cam...) vì các loại vi chất dinh dưỡng nêu
trên có tác dụng chống oxy hóa, chống tăng các gốc tự do - là những chất gây xơ hóa cầu thận, chóng dẫn
đến suy thận. Trong những trường hợp tiểu ít và có kali máu tăng thì phải hạn chế rau quả
8
Những thực phẩm nào nên dùng cho bệnh nhân HCTH?
Chất đường bột: Các loại gạo, mì, khoai sắn đều dùng được.
Chất béo: Các loại dầu thực vật (dầu đậu tương, dầu mè, lạc vừng...). Không nên dùng chất béo có nguồn
gốc từ động vật.
Chất đạm: Ăn thịt nạc, cá nạc, trứng sữa, đậu đỗ... Nên sử dụng sữa bột tách bơ (sữa gầy) để tăng cường
lượng đạm và calci.
Các loại rau quả: Ăn được tất cả các loại rau quả như người bình thường, trừ trường hợp tiểu ít thì phải
hạn chế rau quả.
Những thực phẩm không nên dùng hoặc hạn chế dùng cho bệnh nhân bị HCTH
Chất bột đường: Không cần kiêng một loại nào.
Chất béo: Giảm số lượng, hạn chế ăn mỡ động vật. Nên chế biến bằng cách hấp, luộc; Hạn chế xào, rán.
Chất đạm: Không sử dụng các phủ tạng động vật như tim, gan, thận, óc, dạ dày... Hạn chế trứng: 1-2
quả/tuần.
Các loại rau quả: Nếu bệnh nhân không tiểu được thì không nên ăn các loại quả có hàm lượng Kali cao
như cam, chanh, chuối, dứa, mận...
Gia vị: Chất cay (hành, tỏi, ớt).
Tuyệt đối kiêng rượu, thuốc lá, cà phê, chè đặc.
Lưu ý: Ăn nhạt hoàn toàn trong giai đoạn phù; Khi hết phù có thể ăn 2 thìa cà phê nước mắm 1 ngày.
Cách tính năng lượng (tính theo cách thứ nhất)
Tính năng lượng cho một bệnh nhân nam lao động nhẹ, nặng 60 kg, ở độ tuổi 18 – 30 trong một ngày
Năng lượng chuyển hóa cơ bản
15.3 W + 679 = 15.3 * 60 + 679 = 1597 Kcal/ngày
Năng lượng cần thiết trong một ngày
1.55 * 1597 = 2475.35 Kcal/ngày.
Khẩu phần ăn cho người bị hội chứng thận hư
Tỷ lệ các chất sinh nhiệt đối với người bị hội chứng thận hư là: P: L: G = 16 : 10 : 74

738 21.1 10 141 2.5 762 394
Phụ 1
Lêkima 200g 212 8.6 0.8 43 0 0 0
Dâu tây 100g 43 1.8 0.4 8.1 4 0 0
255 10.4 1.2 51.1 4 0 0
Trưa
Cơm Gạo tẻ 100g 344 7.9 1 76.2 0.4 5 241
Cá lóc
kho Cá lóc 100g 97 18.2 2.7 0 0 0 0
Cải luộc Cải xanh 100g 15 1.7 0 2.1 1.8 29 221
Tráng
miệng Dưa bở 200g 36 1 0.4 7.2 1.4 0 0
492 28.8 4.1 85.5 3.6 34 462
Phụ 2
Trứng vịt lộn 100g 182 13.6 12.4 4 0 0 0
Mãng cầu
xiêm 200g 100 3.6 0 21.4 3.8 0 0
10