Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích
Trang 1
MỤC LỤC
Mục lục........................................................................................................................ 1
Lời nói đầu.................................................................................................................. 3
Chương 1
: LỊCH SỬ XÚC XÍCH......................................................................4
Chương 2
: PHÂN LOẠI XÚC XÍCH................................................................5
1. Đònh nghóa xúc xích .......................................................................................... 5
2. Phân loại xúc xích............................................................................................. 5
3. Sản phẩm xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam ........................................................ 7
Chương 3 : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH............................................. 8
1. Nguyên liệu chính............................................................................................. 8
1.1. Thòt............................................................................................................. 8
1.2.Mỡ............................................................................................................. 18
2. Phụ liệu ........................................................................................................... 18
2.1. Nước đá vảy ............................................................................................ 18
2.2. Protein đậu nành ..................................................................................... 19
2.3. Tinh bột ................................................................................................... 19
2.4. Khói......................................................................................................... 20
3. Thành phần gia vò ........................................................................................... 21
3.1. Muối......................................................................................................... 21
3.2. Đường saccharose.................................................................................... 22
3.3. Bột ngọt ................................................................................................... 22
3.4. Các gia vò khác ........................................................................................ 22
4. Thành phần phụ gia ........................................................................................ 23
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích
Trang 3
LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay, sự phát triển của khoa học kỹ thuật đã đem lại nhiều lợi ích cho xã hội,
chính vì thế đời sống của con người ngày càng được cải thiện hơn. Bên cạnh nhu cầu ăn
mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn
ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt
hơn, hiệu quả hơn.
Vì lý do đó mà ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ,
góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế
biến từ thòt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích
là một trong những sản phẩm chế biến từ thòt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trò
dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất theo quy mô gia đình hoặc theo quy mô
công nghiệp. Hiện nay trên thò trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tùy theo
nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm,
xúc xích heo…theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc
xích lên men…Tuy nhiên, hiện nay chưa có một tài liệu nào khái quát về xúc xích để người
tiêu dùng có thể hiểu được đặc điểm, tính chất của từng loại xúc xích và lựa chọn cho mình
loại xúc xích phù hợp. Qua đồ án này em mong rằng sẽ đem đến cho người tiêu dùng có
một cái nhìn tổng thể hơn về xúc xích.
của nơi sản xuất. Một số nước có khí hậu lạnh như Bắc Âu thì họ trữ xúc xích
tươi không trữ lạnh trong suốt những tháng lạnh, còn những tháng nóng thì họ
xông khói để bảo quản. Một số nước có khí hậu nóng hơn như phía nam Châu
Âu thì họ lại phát triễn xúc xích sấy khô.
Cuộc Cách mạng khoa học và kỹ thuật bùng nổ đã đem đến một sự đổi mới
về những thành tựu khoa học kỹ thuật mới, cùng với sự bùng nổ về dân số nên
nhu cầu sản xuất hàng loạt được đặt ra cho tất cả các ngành công nghiệp đặc
biệt là thực phẩm. Ngành công nghệ chế biến thòt phải đối đầu với những thử
thách vốn có của nó như vấn đề về giết mổ, chế biến và an toàn thực phẩm.
Vấn đề đặt ra cho các nhà sản xuất là phải làm sao sản xuất được hiệu quả và
chất lượng sản phẩm phải đạt yêu cầu. Vì thế sản xuất xúc xích đã nảy sinh
những yêu cầu cao hơn, cứ như thế cho đến ngày nay thì xúc xích đã không
còn giới hạn như trước kia nữa mà nó đã vượt ra tầm xa hơn, sản phẩm ngày
càng đa dạng và hoàn thiện. Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích
Trang 5
CHƯƠNG 2: PHÂN LOẠI XÚC XÍCH
1. Đònh nghóa xúc xích
℡ Xúc xích được đònh nghóa là thòt xay từ thòt đỏ, gia cầm trộn với nước, chất kết
dính, mỡ, muối, các gia vò, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào những bao hoặc
được đóng hộp, hun khói và nấu. Theo tổ chức FAO (1985) xúc xích là một trong
Xúc xích tươi xông khói: là xúc xích tươi đem đi xông khói. Sau khi xông khói
xúc xích có thể để lạnh hoặc nấu sơ trước khi ăn. Ví dụ: xúc xích Mettwurst,
Roumanian,…
Xúc xích sấy khô: được làm từ những loại thòt chọn lọc. Loại này phức tạp hơn
tất cả các xúc xích trên vì ta phải điều khiển quá trình sấy sao cho phù hợp. Ví
dụ: xúc xích Salami, Summer,…
Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích được làm bằng cách nhũ hoá tất cả các
thành phần nguyên liệu đã chuẩn bò trước gồm có thòt đã được ướp gia vò, mỡ,
nước, chất bảo quản, sau khi nhồi vào bao sẽ được đem đi tiệt trùng. Sản
phẩm này có thể bảo quản được ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
Xúc xích lên men: lên men là một trong những phương pháp lâu đời nhất để
bảo quản thòt và được sử dụng để sản xuất xúc xích lên men. Xúc xích lên
men có đặc điểm là có thể để lâu. Điều đó có được là do tác dụng của acid
lactic được sinh ra trong quá trình lên men. Xúc xích lên men gồm 2 dạng :
khô và bán khô.
Khô Bán khô
Salami Summer sausage hoặc xúc xích ngắn
Pepperoni Lebanon bologna
Genoa
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích
Trang 7
Quá trình sản xuất sử dụng các thành phần gia vò và một lượng lớn vi sinh vật cấy
vào trong quá trình lên men. Cuối quá trình sản xuất sản phẩm có hàm ẩm thấp.
Theo truyền thống, sản suất xúc xích lên men dùng vi khuẩn tự nhiên có trong thòt
hoặc phối trộn mẻ cũ với mẻ mới. Sau khi phối trộn, hỗn hợp sẽ được nhồi vào
2
O
5
(E 450), carrageenan (E 407), đường, bột ngọt
(E 621), hương mortadelle, vitamin C (E 301), acid sorbic (E 201).
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích
Trang 8
Xúc xích cá: gồm cá surimi, mỡ heo, protein đậu nành, tinh bột bắp, trứng gà,
muối, đường, tiêu và các gia vò khác.
Xúc xích Chipo: gồm thòt heo, mỡ, muối, nitrit (E 250), Carrageenan (E 407),
hương liệu Nutrichair (Pháp).
Xúc xích gà: gồm nạc-mỡ gà, muối, Nitrit (E 250), protein đậu nành, protein sữa,
Polyphosphate P
2
O
5
(E 450), Carrageenan (E 407), đường, bột ngọt (E 621), hương
mortadelle, Vitamin C (E 301), acid sorbic (E 201), màu thực phẩm (E 120).
Xúc xích Cervelas: gồm nạc heo, mỡ heo, da xay, muối, nitrit (E 250), protein
đậu nành, protein sữa, Polyphosphate P
2
O
5
(E 450), Carrageenan (E 407), đường, bột
ngọt (E 621), hương mortadelle, Vitamin C (E 301) , acid sorbic (E 201), màu thực
phẩm (E 120).
Xúc xích bò: gồm nạc bò, nạc heo, mỡ heo, bơ, tinh bột bắp, đường, muối, tiêu
và các gia vò khác.
1.1. Thòt
Thòt và những sản phẩm chế biến từ thòt là một trong những phần cơ bản trong khẩu
phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng
như Fe, Cu, Mg, P... Ngoài ra thòt còn cung cấp nhiều vitamin như : A, B
1
(thiamin), B
2
(Riboflavin), B
6
, PP... và trong thòt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ
khá cân đối.
Nguyên liệu được sử dụng bao gồm : thòt heo, bò, gà, cá, tôm, dê, cừu,....
1.1.1. Hàm lượng thòt
Theo quy đònh của hiệp hội các sản phẩm từ thòt và cá ở Anh (1984), hàm lượng thòt
trong xúc xích được biểu thò ở bảng bên dưới (tỷ lệ này dùng cho các sản phẩm xúc xích
như chipolata (xúc xích Anh), frankfurter (xúc xích Đức), link, salami, xúc xích thòt và
các sản phẩm tương tự) :
Loại xúc xích Hàm lượng thòt tối thiểu cho phép (%)
Các loại xúc xích chung 50% (trong đó hàm lượng thòt nạc ít nhất là 50%)
Xúc xích bò 50% (trong đó hàm lượng ít nhất cho thòt nạc là 50%, thòt bò
là 50%)
Xúc xích heo 65% (trong đó hàm lượng ít nhất cho thòt nạc là 50%, thòt heo
là 80%)
Xúc xích heo/bò 50% (trong đó hàm lượng ít nhất cho thòt nạc là 50%, thòt heo
và bò là 80%)
1.1.2. Giới thiệu về thòt
Về cơ bản, cấu trúc của thòt gia súc, cá có nhiều điểm giống nhau, dựa vào vai trò, chức năng và
thành phần hóa học, người ta chia thòt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô
xương, mô máu.
dưỡng kém.
Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm
lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trò kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành
nhiều sản phẩm thực phẩm như xúc xích mà các mô khác không có giá trò dinh dưỡng và tính
năng kỹ thuật bằng mô cơ.
1.1.3. Thành phần hóa học của thòt
Các thành phần chính của thòt bao gồm nước, protein, lipid, khoáng, vitamin, acid amin...
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loại thòt [4]
Thành phần hóa học
(g/100g)
Khoáng
(mg/100g)
Vitamin (mg/100g)
Loại thòt
Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
Bò
70,5 18 10,5 1 8 188 1,7 0,01 0,23 0,3 6,2
Lợn mỡ
47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 – – – –
Lợn (1/2
nạc)
60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7
Lợn nạc
73 19 7 1 – – – – – – –
Cừu
65,8 16,4 17 0,8 9 177 2,5 0,03 0,17 0,2 5,8
Dê nạc
73,4 20,7 4,3 1 11 129 2 – 0,07 0,1 4,9
Thỏ
69,3 21,5 8 1,2 21 224 1,6 – 0,8 0,1 7,6
(g)
Cholesterol.
(mg)
Mỡ thòt bò
24 9 2,6 29 32 3 90
Nạc thòt bò
74 20 0,5 2 2 0,2 60
Mỡ thòt cừu
21 6 2,8 36 28 3 75
Nạc thòt cừu
70 21 0,7 4 3 0,4 80
Mỡ thòt lợn
21 7 2,8 26 29 11 75
Nạc thòt lợn
72 21 0,6 2,5 3 1 70
Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau cũng khác nhau.
Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau [4]
Bộ phận
cắt
Protein
(%)
Ẩm
(%)
Béo
(%)
Tro
(%)
Cal/100 g
Vai
thực sự) như purines, pyrimidines, và nucleopeptides. Đây là những thành phần tan nhiều trong
nước, có giá trò dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hóa có thể tồn tại trong dòch
tiêu hóa. Chúng tạo cho thòt có màu và mùi đặc trưng. Những thành phần này có nhiều trong
những thú già và chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thòt
cắt ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn.
Bảng 1.5: Thành phần acid amin trong các loại thòt [4]
Hàm lượng (% trong protein)
Acid amin
Thòt
lợn
Thòt bò Thòt gia cầm Trứng Sữa bò
Lysine
7,8 8,1 8,4 7,2 8,4
Methionine
2,5 2,3 3,4 4,1 2,2
Tryptophan
1,4 1,1 1,3 1,5 1,4
Phenylalanin
4,1 4 3,8 6,3 4,6
Threonine
5,1 4 4,7 4,9 4,8
Valine
5 5,7 – 7,3 6,2
Leusine
7,5 8,4 – 9,2 11,8
Isoleusine
4,9 5,1 – 8 6,5
Arginine
6,4 6,6 6,9 6,4 4,3
Histidine
Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng như Ca,
Mg, Fe, Na… ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động
bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố
này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ
sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thòt và khả năng giữ nước của
thòt.
1.1.4. Phân loại thòt
1.1.4.1. Phân loại theo tỷ lệ nạc, mỡ
Người ta chia ra thành 4 hạng thòt. Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích
Trang 14
Bảng 1.6: Phân loại thòt [4]
Hạng Nạc (%) Protein (%) Chất béo (%) Nước (%)
I
II
III
IV
>=95
75-95
<=75
<=50
20-21
18-19
10
10
<5
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích
Trang 15
1.1.4.2.3. Thòt DFD
Thòt có pH >= 6,2, thường là thòt của con vật già, hay thú bò kiệt sức trước khi
giết mổ.
Đặc điểm :
• Bề mặt thòt khô.
• Kết cấu thòt chặt.
• Màu đỏ sậm.
• Mùi vò tốt.
Quan sát trong quá trình chế biến:
• Thòt có khả năng giữ nước tốt.
• Thòt có khả năng tạo nhũ tốt, năng suất sản xuất cao.
Khuyến cáo : thòt DFD thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm dạng nhũ tương,
không nên sử dụng để sản xuất jambon khô, hay xúc xích khô.
1.1.5. Một số dạng thòt hư hỏng thường gặp
Thòt trong quá trình bảo quản có thể bò biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân hư hỏng là
do bảo quản thòt trong những điều kiện không thích hợp do đó các enzyme và vi sinh vật có
sẵn trong thòt sẽ có điều kiện thuận lợi gây hư thòt. Những biến đổi trong thòt dẫn đến những
hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Sau đây là các hiện tượng hư hỏng
thường gặp của thòt:
1.1.5.1. Sinh nhớt
Thường xuất hiện trên bề mặt thòt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối
cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn
khác nhau như Micrococus albus, M. cadidus, M. aureus, E. coli, Streptococus liquefaciens,
Bacilus subtilis… Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo
quản thòt để tránh sinh nhớt là 0
Đối với thòt tươi, thòt lạnh đông thường được đánh giá chất lượng thông qua các
chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật, ký sinh trùng,
dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hoocmon, độc
tố nấm.
Đối với thòt tươi được đánh giá theo TCVN 7046 : 2002.
Đối với thòt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002.
Đối với thòt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ
chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm.
Xác đònh trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh
đun sôi để lắng…
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích
Trang 17
Bảng 1.7: Đặc điểm thòt tươi và thòt kém tươi [4]
Thòt tươi Thòt kém tươi, ôi
Trạng thái
bên ngoài
- Màng ngoài khô
- Mỡ có màu sắc, độ rắn,
mùi vò bình thường.
- Gân trong, độ đàn hồi bình
thường
- Mặt khớp láng và trong
- Dòch hoạt trong.
Nước canh
đun sôi để
lắng
Nước canh trong, mùi vò
thơm ngon, trên mặt có nổi
một lớp mỡ với vết mỡ to.
- Thòt kém tươi: nước canh đục,
mùi vò ôi, trên mặt lớp mỡ tách
thành những vết mỡ nhỏ.
- Thòt ôi: nước canh đục, bẩn,
mùi vò ôi, hầu như không còn
vết mỡ nữa.
1.1.7. Chọn thòt sản xuất xúc xích
1.1.7.1. Tiêu chuẩn cảm quan
Trạng thái: thòt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề
mặt không nhớt. Không còn sót gân, xương sụn, lông, tổ chức cơ không bò bầm
dập, tụ huyết, xuất huyết.
Màu sắc: không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hoặc tái nhạt, xanh.
Thòt, mỡ không được nhiễm sắc tố vàng.
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích
Trang 18
Mùi vò: không có mùi ôi của thòt bò biến chất, của mỡ bò oxi-hóa gắt dầu. Không
có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý. Không có vò lạ như mặn, chua,
chát.
1.1.7.2. Tiêu chuẩn hóa sinh
Độ pH: thòt tươi 5.6 ÷ 6.0 thòt lạnh 5.3 ÷ 6.0
Lượng NH
3
: thòt tươi ≤ 20 mg/100g thòt lạnh ≤ 40 mg/100g
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc
và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng
lượng của sản phẩm.
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích
Trang 19
Ta phải sử dụng nước đá vảy vì: nó ở dạng rắn nên khi trộn sẽ phân tán đồng đều
trong hệ nhũ tương hơn so với nước lỏng. Ngoài ra, nó còn là dung môi giúp hoà tan chất
phụ gia, gia vò và làm nguyên liệu và các thành phần khác trong thòt kết dính lại với nhau.
2.2. Protein đậu nành
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu
nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các
sản phẩm thòt.
Ngoài ra còn có : bột sữa, soya protein isolate (là một dạng chế phẩm protein tinh từ đậu
nành, có hàm lượng protein cao: trên 95% theo chất khô), lòng trắng trứng, tinh bột và bột huyết
thanh sữa.
• Tính năng công nghệ:
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản
phẩm khác nhau (dạng gel,nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần
chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, việc bổ sung
protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt
khác làm cho sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao.
Bảng 1.8 : Thành phần hóa học của protein đậu nành [2]
Thành phần hóa học
Hàm lượng
Protein (nitơ × 6,25)
phẩm có vò đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trò sản phẩm. Những loại gỗ lá nhọn là
những loại gỗ có nhiều nhựa, không nên dùng mà chỉ nên dùng những loại gỗ lá rộng.
Để tạo khói trong thực tế sản xuất nước ta dùng chủ yếu là mùn cưa và gỗ hồng sắc.
Dùng gỗ nghiến để xông khói thì sản phẩm có màu sắc và hương vò rất tốt nhưng gỗ nghiến
rất hiếm.
Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng ẩm khoảng 25÷30% là tốt nhất. Nếu khô
quá thì khi cháy thành lửa không có khói hay ít khói, nhưng quá ẩm thì nhiệt độ xông khói
thấp, lượng khói đặc, không tốt.
Ngày nay có thể sử dụng phương pháp xông khói bằng dòch khói lỏng để loại trừ các
hợp chất gây ung thư, tăng hiệu quả xông khói và tiện hơn cho quá trình sản xuất.
2.4.2. Tính năng công nghệ:
_ Các thành phần trong khói có khả năng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hư hỏng
thòt.
_ Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thòt, giúp cho việc giữ được
các vitamin trong chất béo, cải thiện mùi vò và màu sắc của thòt. Các hợp chất có
tác dụng chống oxy hóa là phenol, pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất của
chúng.
_ Các hợp chất carbonyl của khói có vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho
sản phẩm xông khói.
_ Trong quá trình xông khói, thòt cũng được làm giảm độ ẩm của sản phẩm, có tác
dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích
Trang 21
_ Tạo ra mùi, vò đặc trưng cho sản phẩm.
2.4.3. Hạn chế của khói
Khói có chứa vài hợp chất hydrocarbon đa vòng và formol- được ghi nhận là có khả
năng gây ung thư.
Các hợp chất phenol, polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosunfur của
protein, còn hợp chất carbonyl lại tương tác với các nhóm amin. Vì thế, khói có thể làm
Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích
Trang 22
3.2. Đường saccharose
Được sử dụng để tạo hương vò và giảm vò mặn của muối và làm mềm thòt. Nó cũng được
thêm vào như một môi trường cho quá trình lên men của vi sinh vật nhằm giảm pH của
sản phẩm xúc xích khô và xúc xích bán khô. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm
giảm hoạt tính của nước gây ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Tiêu chuẩn cảm quan của đường saccharose:
Hình dạng : tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón.
Mùi vò : tinh thể cũng như dung dòch đường trong nước cất có vò ngọt, không có mùi
lạ.
Màu : tất cả tinh thể óng ánh, khi pha trong nước được dung dòch trong suốt.
Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn
toàn trong nước.
Lượng đường dùng trong chế biến khoảng 1,5÷2,5% khối lượng nguyên liệu.
3.3. Bột ngọt (mono sodium glutamate)
Mono sodium glutamate (E621) được sử dụng trong hầu hết các quy trình sản xuất xúc
xích, có tác dụng điều vò, được sử dụng để tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm. Liều
lượng tối đa 10g/kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng.
3.4. Các chất gia vò khác
Được cho vào ở dạng cả hạt, bột hoặc ở dạng dòch chiết.
Bột tiêu: được sử dụng để tạo vò cay nồng và tăng tính cảm quan. Tiêu còn có
tác dụng trò tiêu, giải độc và các tính năng khác .
Hành tỏi: Tỏi có vò cay, mùi thơm, nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm.
Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh.
Chỉ tiêu: tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bò hư hỏng, không bò dập, không bò
mốc và phải sạch sẽ.
dính giữa các cấu phần trong hỗn hợp thòt xay.
Liều lượng cho phép: 9 g/ kg nguyên liệu
Hiện nay trong chế biến các sản phẩm từ sữa, đậu nành, thòt, các polyphosphate thường được sử
dụng với mục đích tạo cấu trúc và tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm. Tuy nhiên, các quy đònh
về việc sử dụng phụ gia này còn rất hạn chế và chưa cụ thể, các tiêu chuẩn này chỉ quy đònh
chung cho tất cả polyphosphate và không có sự phân biệt ortho-, pyro-,…
Các loại muối phosphate thường được dùng trong chế biến thòt, cá gồm: monosodium và disodium
orthophosphate, tetrasodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate, sodium
tetrapolyphosphate và sodium hexametaphosphate.
Vai trò cơ bản của muối polyphosphate là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như một anion
nhiều hóa trò và cô lập các ion kim loại. Orthophosphate là chất đệm tốt nhất. Pyrophosphate là
chất đệm tốt trong khoảng pH = 5,5–7,5. Khả năng đệm của phosphate tăng khi độ dài chuỗi
polyphosphate tăng. Những polyphosphate mạch dài tách riêng tốt các ion kim loại như Ca
2+
,
Mg
2+
, và khi pH tăng thì khả năng kết giữ cũng tăng. Những kim loại nặng như Fe và Cu thường
được tách riêng tốt bởi polyphosphate mạch ngắn và khả năng kết giữ giảm khi pH tăng.
Khả năng đặc biệt của polyphosphate trong thòt cá là chúng có khả năng liên kết một đầu với các
nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước, tăng
khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất. Hàm lượng tối đa cho phép của phosphate trong sản
phẩm thòt cá đã chế biến là 0,5%.
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích
Trang 24
Polyphosphate còn có khả năng ngăn cản sự mất màu thòt, tăng cấu trúc sản phẩm và ngăn ngừa
sự ôi hóa làm mất mùi thòt. Khi dùng polyphosphate sẽ tăng độ bền màu của thòt ướp và thòt tươi,
giảm mất nước trong quá trình nấu, làm bề mặt sản phẩm khô hơn, sản phẩm chế biến có độ
mềm và độ ướt hơn, giảm chảy dòch trong quá trình bảo quản lạnh, tăng khả năng trích ly protein,
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích
Trang 25
CHƯƠNG 4 : MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
XÚC XÍCH
1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Gia vò, phụ gia
Nhồi đònh
lượng
Cấp đông
Cấp đông
Bảo quản
Rã đông
Xay thô
Bảo quản
Rã đông
Rửa
Cân
Xay thô
Xay nhuyễn
Tiệt trùng
Sấy khô
Làm nguội
Dán nhãn
Vô thùng
Sản phẩm
φ = 3-5 mm
t
cuối
< 12
o
C
φ = 0.2-0.5 mm
t = 2-4
o
C
p = 0.2-0.3 at
tốc độ 80-110 cây/phút
t = 121
o
C
p = 2.1 at
t = 70-80
o
C
τ = 5-10 phút
Mỡ, da
Copyright: Tài liệu đại học ©