Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn
Trang 1
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN
Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn
Trang 2
1.1 NGUYÊN LIỆU RONG KAPPAPHYCUS ALVAREZII
1.1.1 Lòch sử nuôi trồng
a) Carrageenophyte
Khoảng 600 năm trước đây, dân cư sống dọc bờ biển của thò trấn Carrageen ở
bờ biển phía nam của Ireland đã bắt đầu dùng rong biển làm thực phẩm, thuốc và
làm phân bón, giống rong biển được sử dụng vào thời kì này được biết là Irish moss,
tên thông thường là Chondrus.
Quá trình trích chiết polysaccharide từ Irish moss đã được báo cáo từ năm
1837, Sanford (1862) đã dùng tên “carrageenin” cho sản phẩm trích từ dòng rong
Chondrus Cripus. Tên “carrageenan” hiện nay sử dụng đã được đề nghò và được chọn
bởi hội danh pháp hóa học Carbonhydrate của Mỹ.
Nghiên cứu hóa học trên cấu trúc polysaccharide từ các loại rong biển đỏ khác nhau
người ta phát hiện ra các polysaccharide thuộc họ carrageenophyte được trích từ
Chondrus, Girgartina, Eucheuma, Hypnea, Furcellaria.
b) Kappaphycus Alvazerii
 Trên thế giới:
Maxwell Doty là người đầu tiên tìm thấy rong sụn ở Philippine vào năm 1970
và người cùng có công thu nhận mẫu với ông là Alvazerii. Lúc đầu ông đặt tên cho
nó là Eucheuma Alvazerii (Doty). Sau khi nghiên cứu thành phần hóa học của nó ông
đã đổi tên từ Eucheuma Alvazerii (Doty) thành Kappaphycus Alvazerii (Doty).
Năm 1973-1974, Maxwell Doty cùng một nhóm các trường đại học ở Hawaii
bắt đầu nghiên cứu để phát triển phương pháp trồng rong sụn ở Hawaii. K. Alvazerii
được trồng thủ ở Philippine và rong được bán cho dân ở vùng đảo Philippine dùng
như rau thực phẩm. Sau đó, công nghệ nuôi trồng rong sụn đã phát triển rất mạnh mẽ
ở Philippine. Từ Philippine, công nghệ nuôi trồng rong sụn được chuyển sang

thái chính là dạng thân bò (phân nhánh mạnh, dạng bụi lớn, nhiều nhánh nhỏ) và
dạng thân thẳng (ít phân nhánh, các nhánh mập và dài).
Hình 1.1 Rong sụn
Một số giống Kappaphycus Alvazerii
 Loại Tambalang: sợi dài, loại có nhánh ít hơn Flower, đường kính nhánh từ
nhỏ đến lớn, thường phát triển mạnh, sâu trong nước.
 Loại Flower: sợi ngắn, bó của nhiều nhánh giống nhau.
 Loại Sacol: bụi của nhiều nhánh ngắn với đường kính thân nhỏ.
 Loại Bisaza: giống được lai từ loại Tambalang và Sacol.
 Loại Sumba: sợi dài, dày, thô hơn, dạng khỏe của dạng Tambalang.
Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn
Trang 4
 Loại khác: được biết đến với nhiều tên khác nhau, bao gồn những dạng khác
của dạng Tambalang như loại Kapilaran dài, dày hay loại khác có tên là
Vanguard. Những dạng nhỏ hơn như Adik – một dạng khác của Flower.
1.1.4 Giá trò dinh dưỡng của rong
Bảng 1. Thành phần các hợp chất hữu cơ
Chất hữu cơ Hàm lượng (% chất khô)
Protein 3.0
Lipid 0.7
Carbonhydrate 56.1
Xơ 6.3
Tro 33.8
Bảng 2. Hàm lượng kim loại nặng
Kim loại nặng Hàm lượng (ppm)
Hg 1.1
As 2.0
Pb 4.55
Cd 1.31
Bảng 3. Hàm lượng Chlorophyl A, B, C, Carotenoid và vitamin

Valine 132.0 A. Glutamic 839.4
Leucine 100.4 Ornithine 20.8
Iso-leucine 433.5 Lysine 162.9
Nor-leucine 14.31 Histidine 73.1
Thereonine 81.4 Tyrosine 73.5
Serine 110.3 Tryptophan 12.9
Methionine 104.4
Tổng cộng
2883.1
1.1.5 Sản lượng carrageenophyte nói chung và Kappaphycus Alvazerii nói riêng
 Trên thế giới
Bảng 6. Sản lượng rong carrageenophyte tính trên chất khô năm 2002
Nước
Kappaaphycus Euchuma
Trung Quốc 800 -
n Độ 200 -
Indonesia 48000 800
Madagascar 300 400
Malaysia 4000 Ít
Philippine 60000 10000
Tanzania 1000 4000
Tổng cộng 114300 22400
 Tại Việt Nam
Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn
Trang 6
Bảng 7. Sản lượng rong sụn ở Ninh Thuận
Năm 2000 2001 2002
Nửa đầu năm
2003
Diện tích (ha) 15 23.5 200 187

 Nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp nhất để rong sụn sinh trưởng và phát triển là 25-28C.
Nhiệt độ cao hơn 30C và thấp hơn 20C sẽ ảnh hưởng đến sinh trưởng của rong, nếu
nhiệt độ thấp hơn 15 - 18C rong ngừng phát triển.
 Cường độ ánh sáng
Thích hợp nhất 30000 - 50000 lux, ánh sáng cao quá hay thấp quá ảnh hưởng
đến sinh trưởng và phát triển của rong.
 Yêu cầu dinh dưỡng
Trong điều kiện nhiệt độ không quá cao, nước được trao đổi thường xuyên
rong sụn hầu như không đòi hỏi nhiều về các chất dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng có
sẵn trong nước biển đủ cung cấp cho cây rong sụn phát triển. Chỉ trong điều kiện
Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn
Trang 7
nước tónh, ít được trao đổi và nhiệt độ nước cao đòi hỏi các muối Amon và Photphat
cao hơn cho sinh trưởng. Nhìn chung ở các vùng có hàm lượng các muối dinh dưỡng
(amon, nitrat, photphat) cao, tốc độ sinh trưởng của rong sụn cao và có thể giúp cây
rong sụn phát triển bình thường trong các điều kiện không thuận lợi (nhiệt độ cao, độ
muối thấp, nước ít lưu chuyển).
b) Chọn vùng trồng rong sụn
Nước có độ muối cao (28 - 30‰) và ổn đònh, xa các nguồn nước ngọt trực tiếp
đổ ra.
Ít chòu ảnh hưởng trực tiếp của sóng gió mạnh do các mùa gió Đông Bắc và
Tây Nam có thể làm gãy giàn trồng và gãy nát rong.
Nước luôn được luân chuyển hay trao đổi tốt (thường tạo ra do các dòng chảy,
dòng triều hay sóng gió bề mặt) sẽ làm cho cây rong luôn được rửa sạch, đặc biệt
giúp cho cây rong chống lại được các điều kiện môi trường bất lợi như nhiệt độ, độ
muối, pH, các chất khí hòa tan,... gây hại đối với sự sinh trưởng của cây rong.
Đối với các bãi ngang, vùng triều cạn, khi thủy triều rút thấp nhất nước phải
còn lại độ sâu ít nhất 0.5m, đảm bảo rong không bò phơi ra ngoài không khí và biên
độ thủy triều không nên lớn quá 2m, nếu cao quá sẽ gây khó khăn trong hoạt động

cọc. Dây căng cách đáy 0,2 – 0,5m, trên các dây căng có buộc các phao
để cố đònh cách mặt nước 0,3 – 0,4m.
 Dùng dây nilon mềm, cắt đoạn 20cm, một đầu buộc vào bụi rong giống,
đầu kia buộc vào sợi dây căng. Khoảng cách buộc giữa hai bụi rong từ
0,25 – 0,3m.
 Trồng ở bãi triều, ở các khu vực nước sâu theo phương pháp giàn bè có phao
nổi
 Dùng gỗ hoặc tre ống dài 4 – 5m làm thành khung hình chữ nhật có kích
thước 34m, xung quanh bao lưới để giảm sóng, tránh cá tạp ăn rong.
 Buộc dây thừng hay dây nilon f=0,5 – 1cm của các cạnh đối nhau.
 Buộc các dây căng trong khung thành từng dãy cách nhau 0,4m, hàng
cách hàng 0,4m.
 Rong giống được buộc vào các dây căng cách nhau 0,25 -0,3, tuỳ từng
điều kiện và cách trồng quyết đònh vật liệu làm khung.
 Các đầu góc của khung được buộc dây và neo chặt xuống đáy, bên trên
buộc các phao nối. Dây nối giữa các phao và giàn dài 3 – 4m dưới
khung cố đònh để giữ bè rong luôn luôn cách mặt nước 0,4 – 0,5m.
 Trồng trong ao nuôi tôm
 Trong ao nuôi tôm có thể trồng luân canh 1 vụ tôm 1 vụ rong để hạn
chế sự ô nhiễm môi trường ao tôm. Chọn những ao có 2 cống lấy nước,
xả nước độ mặn ổn đònh 26‰ trở lên, mực nước trong ao từ 0,8 – 1,0m,
độ trong 50 – 60cm.
 Có thể rải rong giống trực tiếp lên đáy, hoặc dùng rong giống buộc vào
dây đơn cố đònh bằng phao hoặc cọc cách đáy 0,2 – 0,3m.
 Mật độ trồng: 500g/m
2
.
1.1.7 Sơ chế rong khô
 Rong tươi có màu xanh nâu, sau khi phơi nắng chuyển sang màu xanh nhạt rồi
đến màu vàng nhạt, đến lúc này thì khối lượng của rong còn khoảng ¼ khối

hàng loạt để bán ra cho người tiêu dùng. Dần dần, do hương vò đặc biệt, bánh tráng
bắt đầu vươn xa ra khỏi Việt Nam để xuất khẩu sang một số nước trên thế giới.
Do tính chất đặc trưng nên cho đến nay bánh tráng hầu như chỉ được sản xuất
tại Việt Nam. Riêng tại Thái Lan và Trung Quốc cũng có sản xuất nhưng chỉ do các
Việt kiều làm ra.
Những năm gần đây, để nâng cao chất lượng bánh và cơ giới hóa sản xuất,
nhiều đề tài nghiên cứu về bánh tráng đã được thực hiện, mở ra nhiều triển vọng cho
sản phẩm thực phẩm này. Một trong số các đề tài đó là “Công nghệ sản xuất bánh đa
nem” của PTS Mai Văn Lề, qua đề tài này ông đã đưa ra mô hình dây chuyền sản
xuất bánh đa nem bán cơ giới không liên tục đạt 50kg sản phẩm/ca. Mô hình này đã
Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn
Trang 10
được đưa vào thực tế áp dụng tại xí nghiệp chế biến thực phẩm Thanh Hóa. Tuy
nhiên mô hình này nhiều khâu vẫn còn làm thủ công.
Tiếp đó là đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ thống thiết bò sản xuất
bánh tráng năng xuất 300kg/ca”. Chủ nhiệm đề tài là PGS.TS Trần Doãn Sơn. Đề tài
này của ông đã đưa ra mô hình sản xuất bánh tráng mỏng khá qui mô hiện đang được
đưa vào sản xuất tại nhiều đòa phương trong nước.
Tất cả những bước trên mở ra triển vọng lớn cho qui mô công nghiệp hóa sản
phẩm, dần dần cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm bánh tráng truyền thống Việt
Nam.
1.2.2 Qui trình công nghệ sản xuất bánh tráng bột gạo truyền thống
Nguyên liệu
Khuấy bột
Rây
Lắng
Khuấy tạo huyền phù
Tráng bánh
Hấp chín
Phơi

bánh được đặt lên líp tráng thì đem phơi trực tiếp ngoài nắng, phơi nơi thoáng không
có gió mạnh. Thời gian phơi phụ thuộc vào thời tiết. Do đó quá trình này chủ yếu dựa
vào kinh nghiệm. Bánh được phơi tới khi mặt bánh se lại và xuất hiện vài chỗ tróc
khỏi líp bánh. Thời gian này thường khoảng 1 giờ với nhiệt độ 25 - 30C. Sau đó bánh
được đem vào nơi thoáng mát để bánh tiếp tục khô ở nhiệt độ phòng khoảng 30 phút.
Bánh sau khi phơi được bóc ra khỏi líp tráng đến giai đoạn cắt đònh hình nhằm
tạo cho bánh có hình dạng phong phú (thường thì có hình tròn và hình vuông) và kích
thước đều đặn khoảng 25 – 35cm. Mặt khác việc này còn để loại bỏ phần rìa bánh là
nơi thường có độ dày hơn bên trong và bò rách do quá trình gỡ bằng tay. Sau khi dập
khuôn ta thu được bánh thứ phẩm và bánh chính phẩm. Sau khi phân loại bánh được
xếp thành chồng, mặt nhám ở phía dưới, mặt bóng ở phía trên, cân bánh (một xấp
khoảng 1 kg, có từ 60 – 70 bánh/kg). Cột bánh lại cho vào bao PE buộc chặt, để nơi
thoáng mát là điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản.
Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn
Trang 12
1.2.3 Bánh tráng từ rong sụn
Từ loại rong sụn thu hoạch ở biển, được phơi nắng đạt độ ẩm khoảng 20%,
được rửa bằng nước sinh hoạt cho thật sạch cát và sấy khô ở 40 - 45C, đạt trở lại độ
ẩm 19 – 20% thì được bảo quản để phân tích các thành phần, kết quả cho thấy:
 Rong sụn có hàm lượng protein tổng đạt khoảng 3% chất khô, có thể nói là
thấp so với các thành phần khác có trong rong cũng như khi so với các loại
đậu, nhưng vẫn cao hơn so với các loại rau quả khác. Trong thành phần protein
có chứa 11 acid amin với hàm lượng khá cao, trong đó có 5 acid amin không
thay thế, do đó có thể nói protein trong rong sụn có giá trò dinh dưỡng cao.
 Rong sụn có chứa hàm lượng tro rấr đáng kể nhưng khi được xử lý chế biến
thành thực phẩm thì tỉ số hàm lượng tro còn lại so với lúc chưa xử lý là 6/10
hay đạt khoảng 16% chất khô, như vậy chính lượng khoáng bám ở lớp tế bào
ngoài cùng đã bò giảm đi rất nhiều. Nhưng rong vẫn chứa hàm lượng khoáng
rất cao bên trong tế bào, bao gồm các khoáng vi lượng như Mo, Fe, Cu, Zn,
Mg, Ca, Na, K…cũng bao gồm những phi kim loại cần thiết cho cơ thể như I,

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn
Trang 14
2.2 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG TỪ RONG SỤN:
Rong sụn
Rửa
Ngâm nước
Rửa sạch
Tẩy màu, mùi
Cắt nhỏ
Nấu
Lọc
Rót khung
Làm khô
Tách khung
Cắt tỉa
Đóng gói
Thành phẩm
Tác nhân tẩy
màu, mùi
Nước
Nước
thải
Bã
Rìa bánh
Bao bì
Nước
Khung
Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn
Trang 15
2.2 THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

 Hàm lượng florua:  0,7 – 1,5 mg/l
Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn
Trang 16
 Hàm lượng nitrat (tính theo nitơ):  10 mg/l
 Hàm lượng nitrat (tính theo nitơ):  1 mg/l
 Hàm lượng sắt tổng số (Fe
2+
+ Fe
3+
):  0,5 mg/l
 Hàm lượng thủy ngân:  0,001 mg/l
 Coliforms tổng số:  2,2 MPN/100ml
 E.Coli và Coliforms chòu nhiệt:  0 MPN/100ml
2.2.2 Nguyên liệu phụ
a) Muối
 Mục đích sử dụng: tạo vò đậm đà cho bánh tráng.
 Chỉ tiêu chất lượng:
 Màu sắc: trắng, trong
 Mùi: không mùi
 Vò: mặn thuần khiết, không vò lạ
 Dạng bên ngoài: tơi, đều, sạch
 Kích cỡ: 1 – 15 mm
 NaCl:  98%
 Độ ẩm:  1%
 Chất không tan: 0,2%
b) Bột năng
 Mục đích sử dụng:
 Cải thiện cấu trúc bánh tráng.
 Cải thiện màu bánh tráng.
 Chỉ tiêu chất lượng:

2.2.8 Lọc
Dòch rong sau khi nấu được lọc và chà qua rây để loại bỏ cặn đồng thời thu được
phần rong chưa tan trong quá trình nấu.
2.2.9 Rót khung
Dòch rong sau khi lọc được đun nóng và rót vào khung.
2.2.10 Làm khô
Sau khi tráng xong, khung được cho vào tủ sấy ở nhiệt độ xác đònh để tách ẩm cho
sản phẩm.
2.2.11 Tách khung
Sau khi sấy đến thời gian thích hợp, đạt đến độ ẩm cân bằng tấm rong sẽ được tách
khỏi khung, cắt tỉa, đóng gói và hút chân không để tránh hút ẩm trở lại.
2.2.12 Sản phẩm
Bánh tráng rong sụn là loại thực phẩm dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi
sử dụng, do đó cần kiểm tra các chỉ tiêu theo “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với
lượng thực thực phẩm”, ban hành kèm theo Quyết đònh 867/1998/QĐ – Bộ Y tế của
Bộ trưởng Hà Nội 1998.
Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn
Trang 18
Bảng 8. Chỉ tiêu vi sinh của thức ăn khô, thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay
thế đặc biệt (dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt)
Vi sinh vật Giới hạn cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Coliforms
E. Coli
Staphylococus aureus
Clostridium perfringens
Salmonella
B. cereus
Tổng số bào tử nấm men, nấm
mốc

3 Muối 1%
4
Dòch rong trước khi làm
khô
95%
5 Bánh tráng thành phẩm 19%
Bảng 11. Sự thay đổi khối lượng trong qui trình sản xuất
STT Công đoạn Thay đổi khối lượng Nguyên nhân
m
0
1 Rửa sạch
m
1
Giảm 10% Cát, muối bò tách ra
m
1
2 Ngâm nước
m
2
Tăng 8 lần Rong hút nước trương nở
3 Tẩy màu,
mùi
m
2
m
2
4 Rửa sạch
m
3
Giảm 1% Tách tạp chất còn sót

m
6
11 Cắt tỉa
m
7
Giảm 3% Loại bỏ rìa
12 Bao gói
m
7
Năng suất của phân xưởng: 300kg bánh tráng/ngày (m
7
)
Kế hoạch sản xuất:
- Số ngày trong một năm :365 ngày
- Số ngày chủ nhật (nghỉ) : 52 ngày
- Số ngày lễ (30/4, 1/5, 2/9) : 3 ngày
- Tết dương lịch : 1 ngày
- Tết âm lịch (30, mùng 1, 2, 3) : 4 ngày
- Nghỉ bảo trì máy móc : 7 ngày
- Nghỉ đột xuất : 10 ngày
 Số ngày làm việc trong năm : 288 ngày / năm
- Mỗi ngày làm việc 2 ca, mỗi ca 4 tiếng.
-  Số ca làm việc trong năm : 576 ca / năm
Số giờ làm việc trong năm : 2.304 giờ / năm
Vậy, tổng năng suất: 86,4 tấn / năm.
Số mẻ sản xuất trong 1 ngày: 1 mẻ/ngày
Bảng 12. Công thức phối chế dòch rong dựa trên 100kg rong khô
STT Nguyên liệu Đơn vò tính Khối lượng
1 Rong khô kg 100
2 Nước kg 1400

1

Giai đoạn nấu:
Giả sử lượng tạp chất tách ra trong các quá trình ngâm, tẩy màu, mùi và rửa lại là 1%
chất khô.
Lượng tạp chất tách ra
)(,,% kgm
tapchat
69303691 
Lượng dòch rong đưa vào quá trình nấu:
)(,, kgmmm
tapchat
317196930720
23

Lượng nước thêm vào quá trình nấu:
)(kgm
n
7706301400
2

V=0,77m
3
Dung dòch sau khi lọc được đưa vào quá trình nấu để cô đặc đến nồng độ chất khô
khoảng 5%.
Khối lượng muối thêm vào giai đoạn nấu: 1,6 kg (ẩm 1%)
Khối lượng bột năng thêm vào: 10kg (ẩm 13%)
Tổng khối lượng dung dòch trước giai đoạn nấu:
)(,,,
'

Hàm lượng chất khô trong dòch rong còn lại:
)(,,, kgK 57578315089178
3

Khối lượng dòch rong sau khi lọc:
)(,,, kgm 1851488315051488
5

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn
Trang 23
Giai đoạn làm khô:
Trong giai đoạn này nước bốc hơi còn chất khô không đổi. Bánh sau khi sấy có độ
ẩm 19% và xem như không có tổn thất trong quá trình sấy.
Khối lượng bánh sau khi sấy:
)(, kgKm 97
81
100
57578
19100
100
36



Khối lượng nước bốc hơi trong quá trình sấy:
)(,, kgm
bochoi
1851391971851488 
Giai đoạn tách khung, cắt tỉa và bao gói:
Giả sử lượng bánh không đạt yêu cầu khoảng 3% khối lượng bánh sau khi sấy.

lkg 8446384463
0994
1400
300 
Bảng 13. Tiêu hao nguyên liệu cho 1 ngày
STT Nguyên liệu Đơn vò Tiêu hao cho 1 ngày
1 Rong khô kg 318,84
2 Bột năng kg 31,88
3 Muối kg 5,1
4 Nước lít 4463,8
Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn
Trang 24
Bảng 14. Thống kê khối lượng thành phẩm và bán thành phẩm trong qui trình sản
xuất
Từ 100 kg rong Cho 1 ngày sản xuấtSTT Bán thành phẩm
và thành phẩm
Khối lượng Đơn vò Khối lượng Đơn vò
1 Rong nguyên liệu 100 kg 318,84 kg
2 Rong đưa vào ngâm 90 kg 286,96 kg
3 Rong sau khi ngâm 720 kg 2295,67 kg
4 Dòch rong đưa vào nấu 719,31 kg 2293,47 kg
5 Dòch rong sau khi nấu 1488,5 kg 4746 kg
6 Dòch rong sau khi lọc 1488,185 kg 4745 kg
7 Bánh sau khi sấy 97 kg 309,28 kg
8 Bánh thành phẩm 94,09 kg 300 kg
Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn
Trang 25
CHƯƠNG IV
TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ