MỤC LỤC
V. BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT...................................................................................48
[1,5,8,9]..................................................................................................................................48
Nói chung dung bất kì một lọai hóa chất nào để bảo quản rau quả đều dẫn đến ít nhiều làm
giảm khả năng đề kháng chống bệnh tật và ảnh hưởng đến chất lựơng rau quả, mặt khác
có khi làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng. ....................................................48
Trước đây người ta thường sử dụng chất hóa học tổng hợp để bảo quản rau quả vì họat
tính mạnh và rẻ tiền. Nhưng xu hướng hiện nay để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng
và yếu tố thân thiện với môi trường người ta sử dụng các chất có nguồng gốc từ tự nhiên.
................................................................................................................................................48
1. Các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật:...............................................................................48
1.1.Nisin:................................................................................................................................48
Nisin là chất kháng khuẩn có nguồn gốc từ vi sinh vật, nó được tạo thành trong quá trìng
sống của nhóm vi khuẩn lên men lactic Steptococens lactic. Tên thương mại là Nisaphin.
................................................................................................................................................48
1.2.Natamycin: (Pimaricin) ..................................................................................................50
Natamycin là một hợp chất kháng sinh có nhiều nối đôi (polyenic antibiotic) được điều
chế từ xạ khuẩn Streptomyces natalensis..............................................................................50
a. Công thức cấu tạo: C33H47NO13....................................................................................50
e. Cơ chế tác dụng:................................................................................................................51
Ức chế nấm men và nấm mốc bằng cách tác dụng với sterol trong membrane...................51
f. Ứng dụng:...........................................................................................................................51
Nồng độ sử dụng: 1-5mg/kg................................................................................................51
Có tác dụng tốt hơn sorbic acid và benzoic acid.................................................................51
Rau quả: Phun lên hoặc nhúng trong dung dịch 0.4%.........................................................51
g. Độc tính:............................................................................................................................51
Sử dụng đúng liều lượng qui định thì không gây độc nhưng ở hàm lượng cao thì có các
tir65u chứng ngộ độc như cảm giác buồn nôn, hiện tượng nôn mửa, tiêu chảy đôi khi cũng
được thấy sau khi dụng 300-400mg natamycin hằng ngày. Không có những thay đổi đáng
kể tế bào máu.........................................................................................................................51
2. Các chất có nguồn gốc từ động vật...................................................................................51

2
O và nhiệt được sinh ra. Ở mô lá
và hoa chưa trưởng thành như rau diếp, spinach, bông cải xanh, do dự trữ năng lượng ít
nên cần hô hấp nhiều. Nhưng quá trình hô hấp lại làm tăng tốc độ lão hóa, dẫn đến mô
mềm, thành tế bào dễ vỡ, và dịch bào bên trong tế bào chảy ra ngoài, vi khuẩn hoại sinh
có thể phát triển, gây ra mùi hôi thối. Đồng thời, nếu nhiệt từ quá trình hô hấp không
được tản đi kịp thời thì nhiệt sinh ra lại có tác dụng kích thích quá trình hô hấp, dẫn tới
rau trái nhanh chóng bị hư hỏng hơn.
Trái có đỉnh đột phá hô hấp có thể được thu hoạch lúc chưa chín muồi, và được
dú chín sau đó (chuối, xoài, cà chua, lê tàu…). Trong quá trình chín của trái có đỉnh đột
phá hô hấp, có một khoảng thời gian ngắn, cường độ hố hấp của trái sẽ tăng lên đột
2
Đề tài: Các kỹ thuật hiện đại trong bảo quản rau trái tươi GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
ngột. Nếu không điều chỉnh nhiệt độ, sau khoảng thời gian này, trái sẽ nhanh chóng chín
muồi và lão hóa nhanh chóng.
Tóm lại, nếu nhiệt độ không được điều chỉnh thì nhiệt sinh ra từ quá trình hô hấp
sẽ làm tăng sự mất nước, hơn nữa còn tăng nhiệt và tăng ẩm, mà trong quá trình bảo
quản, chính nhiệt và ẩm sẽ hỗ trợ cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.
2. Sự tạo thành khí ethylene
Khí ethylene là một hormone thực vật đóng vai trò quan trọng trong quá trình
chín và sự lão hóa ở trái (Reid, 1992). Tất cả các tế bào thực vật đều sinh ra khí ethylene
ở mức độ thấp. Tuy nhiên, các nguyên nhân gây stress ở tế bào thực vật sẽ dẫn tới thúc
đẩy sự tổng hợp khí ethylene nhiều hơn. Các nguyên nhân gây stress có thể là sự mất
nước quá mức, các tổn thương cơ học, hoặc sự tấn công của mầm bệnh. Trái có đỉnh đột
phá hô hấp sản xuất ra khí ethylene với tốc độ nhanh nhất khi bắt đầu chín muồi, và
hormone này được cho là thúc đẩy và phối hợp các biến đổi sinh hóa và sinh lý xuất
hiện trong quá trình chín. Sự tạo thành khí ethylene có thể dẫn tới việc tăng tốc quá trình
chín và sự lão hóa. Ví dụ, rau xanh bị mất đi màu xanh nhanh chóng; chất xơ dày lên ở
măng tây; hiện tượng mềm quả hoặc chín sớm có thể xảy ra ở quả chưa chín; ở bắp cải
và bông cải xảy ra hiện tượng rụng lá nhanh hơn.

ra khi chất tan chiếm đầy trong không bào, nén ép vào thành tế bào. Nếu quá nhiều nước
bị mất đi khỏi mô bào thì áp suất trương sẽ giảm xuống dẫn đến rau trái bị héo, và bề
mặt bị nhăn nheo.
Tốc độ mất nước sau thu hoạch phụ thuộc chủ yếu vào chênh lệch áp suất hơi
nước giữa bên trong và bên ngoài tế bào. Tuy nhiên, có nhiều yếu tố khác ảnh hưởng
đến sự mất nước: tỷ lệ diện tích bề mặt và thể tích càng lớn thì sự mất nước diễn ra càng
nhanh, thường thấy rau lá mất nước nhanh hơn quả có hình cầu; lớp sáp trên bề mặt quả;
và cấu tạo của vỏ. Một số trái có vỏ dày như citrus, chuối… có thể bị mất một lượng ẩm
từ vỏ mà không ảnh hưởng tới chất lượng của phần ăn được. Tuy nhiên, nếu vỏ ngoài bị
tổn thương thì sự mất nước sẽ diễn ra nhanh chóng.
Trái có vỏ mỏng thì mất nước nhanh hơn trái có vỏ dày, ví dụ như nho thì quá
trình mất nước xảy ra rất nhanh chóng. Ngoài ra, sự mất nước còn dẫn tới việc thúc đẩy
sự tạo thành khí ethylene.
6. Nấm và vi khuẩn gây bệnh
Vi sinh vật quan trọng nhất gây hư hỏng rau trái tươi là nấm, bởi vì điều kiện
acid trong rau trái tươi có khuynh hướng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn (đa số vi
khuẩn thích hợp với môi trường trung tính hơn acid). Mầm bệnh chủ yếu xâm nhập vào
4
Đề tài: Các kỹ thuật hiện đại trong bảo quản rau trái tươi GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
các mô bị tổn thương. Ví dụ loài Pencillium là nguyên nhân gây ra các bệnh mốc xanh
lá cây và xanh da trời đối với citrus, chỉ xâm nhập và gây bệnh khi trái bị tổn thương,
không gây hại khi trái không bị tổn thương. Nói chung, rau trái tươi không bị tổn
thương có khả năng đề kháng đối với mầm bệnh, nhờ hàng rào tự nhiên là vỏ trái và sự
có mặt của các chất chống vi sinh vật trên vỏ trái.
Một số vi khuẩn có thể xâm nhập thông qua các khoảng hở tự nhiên như các khí
khổng hay khe nứt sinh trưởng. Các nhóm vi khuẩn thường gặp là các nhóm vi khuẩn
gây thối như Erwinia. Dưới điều kiện thích hợp (sự có mặt của nước tự do), chúng có
thể xâm nhập vào cà chua, thông qua các khe nứt sinh trưởng, chúng sinh ra một lượng
lớn các enzyme ngoại bào và nhanh chóng phá hủy tế bào, gây thối rửa và mùi khó chịu.
Chỉ có một số rất ít nấm có thể xâm nhập trực tiếp vào phần vỏ không bị tổn

khi ẩm cao.
Mầm bệnh có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến rau quả tươi dùng chế biến công
nghiệp. Ví dụ như sự có mặt của Alternaria trong một vài loại citrus có thể gây thối rửa
hoặc gây mùi khó chịu; sự có mặt của các enzyme từ vi sinh vật nhiễm (như Rhizopus)
làm mềm sản phẩm đóng hộp ngay cả khi nấm đã bị tiêu diệt trong quá trình thanh
trùng.
7. Rối loạn sinh lý và các dạng tổn thương
a. Rối loạn sinh lý
Rối loạn sinh lý là sự biên đổi bất lợi xuất hiện khi rau quả tươi rối loạn chuyến
hóa. Những rối loạn này có thể có nguyên nhân từ các yếu tố bên trong như mất cân
bằng khoáng, hoặc yếu tố môi trường như bảo quản ở nhiệt không thích hợp hoặc thành
phần khí không thích hợp.
Các triệu chứng nhẹ thường chỉ ảnh hưởng lên bề mặt mô, điều này không ảnh
hưởng nhiều lắm nếu rau trái dùng để chế biến, nhưng có thể giảm khả năng tiêu thụ đối
với rau trái sử dụng tươi, do hình dạng bên ngoài bị biến dạng. Ngoài ra, những rối loạn
sinh lý có thể làm tăng tính nhạy cảm của rau trái đối với sự xâm nhập của mầm bệnh.
Các rối loạn sinh lý bị ảnh hưởng bởi các yếu tố trước thu hoạch như giống cây trồng,
sự thành thục hoặc khoảng thời gian chín, và sự mất cân bằng dinh dưỡng trước thu
hoạch cũng làm tăng các hiện tượng rối loạn trong quá trình bảo quản. Một trong những
chất dinh dưỡng được quan tâm trong thành phần dinh dưỡng cho cây trước thu hoạch là
calcium. Calcium có vai trò quan trọng trong việc duy trì sự bền vững cho thành tế bào.
Ví dụ khi đất trồng thiếu calcium, trên vỏ táo sẽ xuất hiện các vết hõm, vết hõm cứng
trong khi các phần khác mềm, phần vết hõm có vị đắng.
b. Tổn thương do nhiệt độ
Có nhiều rối loạn liên quan đến nhiệt độ quá cao hay quá thấp.
- Tổn thương do nhiệt độ quá cao: Nhiệt độ quá cao do rau trái bị phơi ra ngoài
ánh nắng mặt trời, hoặc xử lý nhiệt không thích hợp sau khi thu hoạch, gây nên các tổn
thương trên da hoặc bề mặt bị gồ ghề.
6
Đề tài: Các kỹ thuật hiện đại trong bảo quản rau trái tươi GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt

2
thấp là khác nhau đối với các loại rau trái, đa số thì khi hàm lượng O
2
nhỏ hơn
3% thì chuyển sang hô hấp yếm khí, nhưng khoai lang tương đối nhạy cảm với hàm
lượng O
2
thấp, nếu thấp hợn 8% thì khoai lang sẽ chuyển sang hô hấp yếm khí. Điều
kiện yếm khí cũng thúc đẩy các vi sinh vật gây thối phát triển.
c. Tổn thương cơ học
Tổn thương cơ học là nguyên nhân quan trọng nhất làm giảm giá trị của rau trái
tươi, không chỉ vì nó gây mất mát trực tiếp về khối lượng mặc dù nó gây ra các vết
thương trên bề mặt rau quả. Mà từ các vết thương này, vi sinh vật gây bệnh có thể xâm
7
Đề tài: Các kỹ thuật hiện đại trong bảo quản rau trái tươi GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
nhập, tăng sự mất nước dẫn đến làm giảm chất lượng của rau trái. Ngoài ra, tổn thương
cơ học còn thúc đẩy sự tạo thành khí ethylene trong mô thực vật, kết quả là trái có thể
vàng, chín sớm…
Tổn thương cơ học có nguyên nhân từ do côn trùng hay do thu hái. Bao gói
không thích hợp cũng là nguyên nhân gây ra tổn thương cơ học, do va chạm vào các gờ
sắc nhọn hoặc các phần cứng khác, hoặc bị dập cho thiếu các vật đệm lót dưới bao bì
vận chuyển.
Vết thâm có thể xuất hiện do rơi, hoặc bị nén chặt (xảy ra khi sản phẩm bị chất
quá cao). Các tổn thương cơ học có thể làm rau trái bị loại ra khi bán lẻ để sử dụng tươi.
Tóm lại, có nhiều nguyên nhân dẫn tới việc giảm sút chất lượng của rau trái tươi,
các yếu tố này không những làm mất giá trị cảm quan mà còn thúc đẩy quá trình lão
hóa. Trong đó môi trường bảo quản có vai trò quan trọng quyết định tốc độ thay đổi
chất lượng rau tái tươi.
Phần 2: CÁC KỸ THUẬT HIỆN ĐẠI TRONG BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI
I. KỸ THUẬT MAP MỚI: HIGH O

, N
2
, một phương
8
Đề tài: Các kỹ thuật hiện đại trong bảo quản rau trái tươi GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
pháp EMA có lợi có thể được thành lập nhanh hơn và hiệu quả hơn. Ví dụ, bao bì chứa
đầy N
2
hoặc một hỗn hợp của 5-10% O
2
, 5-10% CO
2
và 80-90% N
2
là việc thực hiện
thương mại để ngăn cản sự hoá nâu không mong muốn trên rau salad xanh (Day, 1998).
Chìa khoá thành công trong việc sử dụng MAP cho sản phẩm rau trái tươi hiện
nay là dùng màng bao gói có tính thấm khí hợp lý để tạo EMA tốt nhất, tiêu biểu là loại
thấm khí 3-10% O
2
và 3-10% CO
2
.
Phương pháp EMA bị ảnh hưởng bởi:
- Tốc độ hô hấp của sản phẩm;
- Tính thấm khí của màng bao;
- Thể tích, bề mặt tiếp xúc với khí và khối lượng đầy;
- Sự tiếp xúc với ánh sáng.
Do đó, sự tạo lập một EMA tốt nhất đối với từng sản phẩm là rất phức tạp. Xa
hơn, trong nhiều điều kiện thương mại, sản phẩm mà được bao gói trong các màng bao

hàm lượng cao (high O
2
MAP) là một
hướng đi mới cho việc bán lẻ các sản phẩm tươi và có khả năng khắc phục nhiều nhược
điểm vốn có của việc đóng gói dùng không khí tiêu chuẩn công nghiệp hay dùng
phương pháp MAP hàm lượng O
2
thấp như hiện nay.
3.2. Tác dụng, biến đổi:
Kết quả của hội đồng uỷ ban châu âu (European Comission) và các dự án phát
triển công nghiệp đã chỉ ra rằng phương pháp High O
2
MAP có hiệu lực đặc biệt trong
việc ngăn chặn sự chuyển màu bởi enzyme, ngăn cản các phản ứng lên men kỵ khí và
mất nước, đồng thời chống lại sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí.
a. Ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật:
High O
2
MAP có khả năng ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí và
kị khí. Điều này có thể được giải thích bằng hình dưới đây:
9
Đề tài: Các kỹ thuật hiện đại trong bảo quản rau trái tươi GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Hình 1: Sự ngăn chặn quá trình phát triển của vi sinh vật bằng High O
2
MAP.[5]
Kết quả được giải thích bằng giả thiết sau: các gốc oxy hoạt động làm tổn thương
các đại phân tử của tế bào sống và vì thế ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật khi sự tác
động áp suất của O
2
áp đảo trấn át hệ thống bảo vệ của tế bào. (Gonzalez Roncero and

điểm của low O
2
MAP. High O
2
MAP có nhiều tác động đặc biệt trong sự ngăn cản sự
mất màu do ezyme, hạn chế các phản ứng lên men kỵ khí và ngăn cản sự phát triển của
vi sinh vật. Đồng thời, phương pháp high O2 MAP sử dụng màng bao không thấm khí
thì giá thành không cao, giúp ngăn chặn sự mất nước, mất hương, và ngăn chặn được sự
xâm nhập của vi sinh vật.
a. Ưu điểm:
- Thời gian bảo quản của High O
2
MAP dài hơn so với phương pháp dùng hàm
lượng O
2
thấp hay phương pháp dùng không khí tiêu chuẩn công nghiệp (industry-
standard air). Đối với hầu hết các sản phẩm, dưới các điều kiện bảo quản và đóng gói
nhất định, high O
2
MAP có những tác động có lợi đến chất lượng cảm quan so với đóng
gói theo không khí tiêu chuẩn hay low O
2
MAP. High O
2
MAP có ảnh hưởng tốt làm
kéo dài thời gian bảo quản của rau diếp, nấm xắt lát, hoa broccoli, rau spinach, rau mùi
tây, củ cải Thuỵ Điển, quả mâm xôi, dâu, nho, cam…
Bảng 1: Thời gian bảo quản của High O
2
MAP so với Low O

MAP kết
hợp ngâm non-sulphite đối với khoai tây và chuối thì thời gian bảo quản đạt được dài
hơn so với phương pháp low O
2
MAP.
- High O
2
MAP ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, các vi
sinh vật gây bệnh như: Aeromonas hydrophila, Samonella enteritidis, Pseudomonas
putida, Rhizopus stolonifer, Botrytis cinerea, Penicillium roqueforti, Penicillium
digitatum và Aspergillus niger. High O
2
MAP được sử dụng một mình thì không ngăn
cản được sự phát triển hay kích thích sự phát triển của Pseudomonas fragi, Bacillus
cereus, Lactobacillus sake, Yersinia enterocolitica và Listeria monocytogenes, nhưng
khi thêm 10-30% CO
2
thì có thể ngăn cản được sự phát triển của tất cả các loại vi khuẩn
trên.
Hình 4: Sự ảnh hưởng của thành phần O
2
lên sự phát triển của các loại nấm mốc.[5]
12
Đường
kính hệ
sợi nấm
Thành phần không khí
Đề tài: Các kỹ thuật hiện đại trong bảo quản rau trái tươi GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Hình 5: Sự ngăn chặn sự phát triển của nấm Penicillium digitatum trên cam dưới hàm
lượng O

MAP làm gia tăng hoạt tính của enzyme peroxidase của Botrytis
cinerea, nhưng khi thêm 10% CO
2
sẽ làm giảm hoạt tính này.
- Do hàm lượng O
2
trong bao bì cao nên máy đóng bao bì phức tạp hơn, cần đảm
bảo an toàn cháy nổ khi bảo quản và vận chuyển.
3.4. Cách thực hiện:
a. Thành phần khí tối ưu:
Dựa trên các thử nghiệm thực tế của CCFRA, thành phần khí tối ưu trong bao gói
sử dụng High O
2
MAP đối với các sản phẩm rau trái rươi là: 80-95% O
2
và 5-20% N
2
.
Sau khí đóng gói kín, lượng O
2
chiếm đa số sẽ bị giảm trong khi lượng CO
2
sẽ
tăng trong suốt quá trình bảo quản do sự hô hấp tự nhiên của rau trái tươi. Thực hiện tối
13
Diện tích hệ
nấm (cm
2
) trên
cam sau 6 ngày

tạo sự cân bằng thích hợp (McGrath, 2000).
Để duy trì lượng O
2
lớn hơn 40% và CO
2
từ 10-25% trong suốt thời gian bảo
quản, người ta có thể thực hiện không cần đưa một lượng CO
2
nào vào trong hỗn hợp
khí vì lượng CO
2
sẽ được tạo ra trong bao bì kín trong thời gian bảo quản.
Dựa trên các kết quả thực nghiệm, hỗn hợp giàu O
2
có hiệu lực tốt nhất là 80-
85% O
2
và 15-20% CO
2
, sẽ có tác động tốt nhất đối với chất lượng cảm quan và chống
lại các vi sinh vật trên các sản phẩm rau trái tươi (Day, 2001).
b. Vật liệu bao gói:
Vật liệu bao gói khuyến cáo dùng cho High O
2
MAP của các sản phẩm rau trái
tươi là màng oriented polypropylene (OPP) dày 30µm.
Bao bì có thể sử dụng màng polyvinyliden chloride (PVDC) được bao ngoài bởi
màng OPP có đủ các đặt tính ngăn cản sự thấm khí O
2
để duy trì hàm lượng O

bằng High O
2
MAP trong suốt thời gian bảo quản. Các tác động có lợi nhất đến chất
lượng sản phẩm đạt được khi nhiệt độ bảo quản là 3-5
0
C, lượng O
2
ở 55-70% và lượng
CO
2
chỉ tăng khoảng 15% sau 10 ngày bảo quản. Ngược lại, các tác động tiêu cực sẽ
diễn ra khi nhiệt độ bảo quản trên 8
0
C. Ở nhiệt độ bảo quản lạnh cao hơn thì lượng O
2
giảm từ 80% xuống còn 35-40%, trong khi lượng CO
2
lên đến 35-40% sau 10 ngày bảo
quản, điều này sẽ tác động xấu đến chất lượng của rau quả tươi.
d. Máy đóng gói:
14
Đề tài: Các kỹ thuật hiện đại trong bảo quản rau trái tươi GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Loại máy đóng gói trong kỹ thuật MAP sẽ ảnh hưởng lớn đến lượng O
2
lớn nhất
có thể đạt được. Các loại salad thường được đóng gói thương mại trên vertical form-fill-
seal (VFFS) và horizontal form-fill-seal (HFFS). Các máy này dùng kỹ thuật nạp khí
trực tiếp vào trong bao bì mà không dùng bước hút chân không nên lượng O2 đạt được
80% sẽ là mức thực tế cao nhất.
Hình 6: Cơ cấu hoạt động của máy VFFS.[6]

Ta phân lọai bức xạ theo năng lượng bước sóng:
Bảng 2: Các loại bức xạ và bước sóng của chúng.
Dạng bức xạ Năng lượng điển hình Bước sóng
Búc xạ nhiệt
Vi sóng (Microwave)
Hồng ngọai (Infarred)
Ánh sang khả kiến
Tử ngọai (Ultra Violet)
Tia Roentgen (Tia X)
Tia 
<100 eV
1-10 keV
1-100 MeV
>100
10-100
1-10
380-760
10-380
0.01-1000
Năng lượng điển hình là năng lượng của một lượng tử bức xạ. Năng lượng của
nguồn bức xạ là tổng năng lượng điển hình của tất cả các lượng tử bức xạ phát ra từ
nguồn đó.
Hình 10: Các loại bức xạ.[11]
1.3. Các đại lượng của quá trình chiếu xạ
Năng lượng bức xạ (P): là năng lượng phát ra của nguồn bức xạ.
Liều lượng chiếu (I): Năng lượng phát ra của nguồn bức xạ trên một đơn vị khối lượng
vật chất hấp thụ: I = dP/dm
Năng lượng bức xạ hấp thu E: đặc trưng cho lượng năng lượng mà vật chất hấp thu khi
có nguồn chiếu xạ vào.
17

hay OH
.
theo cơ chế như sau:
H
2
O→H
2
O
+
+ e
-
e
-
+ H
2
O → H
2
O
-
H
2
O+ →H
+
+ OH
-
(a) H
2
O
-
→ H

+ OH
.
Hay OH
.
+ H
2
O
2
→ HO
2
.
(b) H
.
→ O
2
+ HO
2
.
Hình 11: Cơ chế sinh ra các gốc tự do
18
Đề tài: Các kỹ thuật hiện đại trong bảo quản rau trái tươi GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Các gốc tự do H
.
và OH
.
không bền tiếp tục tương tác với các chất khác để quay
lại trạng thái bền vững. Quá trình tương tác này diễn ra làm biến đổi các chất khác
như protein, carbonhydrate, lipid, enzyme, DNA, RNA…Các phản ứng chính
thường là rối loạn cấu trúc không gian, cắt mạch, ôxy hóa…
2. Bảo quản rau trái tươi bằng phương pháp chiếu xạ:

≈0.11 kGy
Salmonella có D
10
≈0.2 kGy
Tuy nhiên, E.coli O157:H7 trong các thực phẩm khác nhau cũng có giá trị D
10
khác nhau. Ví dụ trong salad cắt sợi là 0.18 kGy, còn trong salad còn gốc và lá là 0.1-
0.12 kGy.
- Các loại vi sinh vật khác nhau có khả năng chịu đựng tia tia bức xạ với mức độ
khác nhau.
Hình 13: Phần trăm vi sinh vật sống sót phụ thuộc vào liều lượng chiếu xạ.[4]
- Các vi sinh vật có DNA càng cồng kềnh thì càng nhạy cảm với tia bức xạ. Mức
độ nhạy cảm với tia bức xạ của nấm mốc lớn hơn nấm men,và mức độ nhạy cảm của
nấm mốc, nấm men lớn hơn vi khuẩn. Virus có khả năng chịu đựng tia bức xạ tốt nhất
do có cấu tạo DNA đơn giản nhất, ít cồng kềnh nhất. Bacillus cereus là vi sinh vật có
khả năng sinh bào tử, nên chúng có khả năng chịu đựng được tia bức xạ khá tốt. Ngoài
ra, loài Deinococcus radiodurans có khả năng tái tạo lại DNA nên có khả năng chịu
đựng tia bức xạ tốt hơn.
20
Đề tài: Các kỹ thuật hiện đại trong bảo quản rau trái tươi GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Ngoài ra, hình dạng tế bào cũng giúp vi sinh vật chịu đựng được tia bức xạ tốt
hơn. Các vi sinh vật có dạng hình cầu có khả năng chiụ đựng tia bức xạ tốt hơn các vi
sinh vật có hình dạng khác.
Bảng 3: Liều lượng chiếu xạ áp dụng để tiêu diệt các vi sinh vật thường gặp trong thực
phẩm.[4]
Vi sinh vật và côn trùng Liều lượng chiếu xạ thích hợp (kGy)
Côn trùng 0.22 - 0.93
Viruses 10 - 40
Nấm men 4 - 9
Nấm mốc 1.3 - 11

Bacillus coagulans
Clostridium botulinum (A)
Clostridium botulinum (E)
Clostridium perfringens
Putrefactive anaerobe 3679
Bacillus stearothermophilus
12 - 18
10
19 - 37
15 - 18
3.1
23 - 50
10 - 17
Ở Mỹ, các loại rau thơm và gia vị được tổ chức Food and Drug Administration
(FDA) cho phép xử lý chiếu xạ với liều lượng lên tới 30kGy để tiêu diệt vi sinh vật và
côn trùng.
21
Đề tài: Các kỹ thuật hiện đại trong bảo quản rau trái tươi GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Một điểm đáng chú ý là các vi sinh vật sau khi xử lý với tia bức xạ thì nhạy cảm
hơn với nhiệt độ. Ví dụ, số lượng Salmonella spp bị giảm đi một nửa đối với cùng một
liều lượng chiếu xạ (2,5kGy) nhưng tăng nhiệt độ lên 5
o
C. Do đó, khi kết hợp hai
phương pháp chiếu xạ và xử lý nhiệt thì hiệu quả xử lý tăng.
Một ví dụ khác là một thí nghiệm trên dâu tây, người ta tiến hành so sánh các
mẫu dâu tây không áp dụng các biện pháp bảo quản với các mẫu có áp dụng các biện
pháp xử lý chiếu xạ, và mẫu áp dụng chiếu xạ kết hợp với xử lý nhiệt.
Hình 14: Dâu tây sau 25 ngày bảo quản ở 3
o
C.[11]

Chiếu xạ giúp rau thơm và gia vị giúp làm giảm sự phụ thuộc vào các loại hóa
chất bảo quản như methyl bromide.
d. Ức chế sự nảy mầm
Ở Nhật Bản, hơn 20,000 pounds khoai tây được xử lý chiếu xạ mỗi năm để ngăn
nảy mầm. Khoai tây và hành tây được chấp nhận với liều lượng lần lượt là 0.05 và
0.15kGy để ngăn nảy mầm.
2.2. Quy trình thực hiện bảo quản rau trái tươi bằng phương pháp chiếu xạ
23
Đề tài: Các kỹ thuật hiện đại trong bảo quản rau trái tươi GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Hình 15: Quy trình thực hiện bảo quản rau trái tươi bằng phương pháp chiếu xạ.
a. Sơ chế.
Mục đích của quá trình sơ chế là loại bỏ đất cát, bụi bặm bám trên bề mặt quả,
đây cũng là bước qua trọng làm giảm số lượng vi sinh vật ban đầu. Đồng thời còn tạo
hình cho sản phẩm (nếu là sản phẩm chế biến).
Quá trình này gồm các quá trình cơ học như rửa, cắt gọt…
b. Đóng kiện.
Rau quả sau khi sơ chế được đóng kiện để thuận tiện cho việc nhập liệu, tháo
liệu, xếp đặt trong buồng xử lý. Vật liệu chế tạo kiện tốt nhất là các nguyên liệu nhẹ và
bền như nhôm, các hợp kim của nhôm, thép không rỉ. Cũng có thể thay thế bằng kiện
giấy hay plastic. Ưu điểm của kiện kim loại là có thể sử dụng dài, nhưng nhược điểm là
chi phí đắt hơn giấy hoặc plastic. Yêu cầu chung đối với kiện là lợi về thể tích sử dụng
và không làm dập nát sản phẩm. Do đó, kiện thường được tạo hình khớp với hình dáng
của quả cần xử lý.
24
Đề tài: Các kỹ thuật hiện đại trong bảo quản rau trái tươi GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
c. Xử lý chiếu xạ.
Có hai phương pháp thực hiện:
Chiếu xạ không kết hợp làm lạnh
- Phạm vi áp dụng: các loại rau trái có hàm lượng nước thấp, ít hợp chất hơi như
các hợp chất mùi và hàm lượng vitamin không đáng kể. Thường áp dụng đối với các