Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN
Giáo viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh
Sinh viên thực hiện: Lớp: 06C2
Tên đề tài: Công nghệ sản xuất maltodextrin
NỘI DUNG ĐỒ ÁN
1) Trang bìa:
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm
Khoa Công nghệ Lương thực Thực phẩm
Phải có hình logo của trường
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN
Tên đề tài:
Sinh viên thực hiện:
Lớp:
Giáo viên hướng dẫn:
Đà Nẵng, ngày.... tháng..... năm......
2) Mục lục
3) Lời mở đầu
- Lý do chọn đề tài
- Ý nghĩa khoa học, thực tiễn và triển vọng của đề tài.
4) Nội dung:
Phần I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
(Bố trí đề mục như sau:
1.1.
1.1.1.
1.1.1.1.
1.2.
…………)
Trong phần này có thể gồm các nội dung sau:
Tình hình nghiên cứu về maltodextrin và các phương pháp sản xuất maltodextrin trên

nơi xuất bản.
Ví dụ:
[1]. Trần Minh Tâm (2000), Công nghệ vi sinh ứng dụng, Nhà xuất bản Nông nghiệp,
Thành phố Hồ Chí Minh.
[2].
[3].
PHỤ LỤC (nếu có)
***Về hình thức:
- ĐACM được dánh máy trên giấy A4, font Time New Roman, cỡ chữ 13, dãn dòng 1,5
line.
- Số trang tối thiểu là 20 trang
- Có thể kèm theo hình minh họa càng tốt
- Hình minh họa và bảng biểu phải được đánh số thứ tự theo từng phản
Cách ghi: Nếu là hình đầu tiên nằm trong phần 1, thì đánh số là hình 1.1. + chú thích hình
(nằm dưới hình) (Ví dụ: Sau khi chèn hình vi khuẩn lactic thì ghi chú thích như sau: Hình
1.1. Hình ảnh vi khuẩn lactic)
Bảng biểu thứ 3 trong phần 2, thì được đánh số là bảng 2.3. + chú thích bảng (nằm
trên bảng) (Ví dụ: Sau khi ghi chú thích: Bảng 2.3. Thành phần hóa học của rau, tiếp theo
sẽ kẻ bảng về các thành phần của rau)
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 2
Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
* Chú ý: Sau khi nhận đề cương, sinh viên phải làm bản kế hoạch phân bố thời gian thực
hiện đồ án và nộp cho giáo viên hướng dẫn. Thời gian gặp giáo viên thông đồ án sẽ căn cứ
vào bản kế hoạch đã nộp.
Sinh viên phải hoàn thành đồ án trước ngày 30/11/2008 và hoàn chỉnh nộp về khoa
đúng ngày 30/11.
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 3
Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
MỤC LỤC
SINH VIÊN PHẢI HOÀN THÀNH ĐỒ ÁN TRƯỚC NGÀY 30/11/2008 VÀ HOÀN CHỈNH

Nước ta có nguồn tinh bột sắn dồi dào nhất, chúng được trồng ở khắp cả ba miền đất
nước. Với đặc tính dễ trồng, sản lượng cao, đầu tư ít nên tinh bột sắn tương đối rẻ so với
các loại tinh bột khác như tinh bột ngô, khoai tây...Nếu chỉ sử dụng nguồn tinh bột sắn tự
nhiên thì khả năng ứng dụng còn hạn chế, đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm. Để đa
dạng hoá ứng dụng của tinh bột sắn vào các sản phẩm thực phẩm thì cần dùng những
phương pháp nhằm làm thay đổi các tính chất của tinh bột tự nhiên, các phương pháp đó
gọi là các phương pháp biến hình tinh bột. Tinh bột bị biến hình bởi các tác nhân vật lí, hoá
học, sinh học làm cho các mạch tinh bột bị cắt ngắn đi, được nối dài thêm hoặc được sắp
xếp lại trong không gian...nhằm làm cho tinh bột có nhiều tính chất mới như: tăng độ nở,
độ dai, giảm hay tăng độ nhớt...Từ đó ứng dụng vào các sản phẩm thích hợp.
Maltodextrin là một sản phẩm tinh bột biến tính dưới tác nhân hoá học (acid) hoặc
sinh học (enzyme).
Đối với phương pháp hoá học, mặc dù được sử dụng từ xưa đến nay, song sử dụng
acid để biến tính còn nhiều nhược điểm và tốn kém. Một phương pháp biến tính mới hơn
và hiệu quả hơn, đó là sử dụng enzyme làm tác nhân gây biến tính. Phương pháp này có thể
khắc phục các nhược điểm trong phương pháp acid. Vì vậy trong đề tài này đề cập đến
phương pháp biến hình tinh bột bằng phương pháp enzyme để sản xuất maltodextrin.
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 6
Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
2.1 Ý nghĩa khoa học
Có thể tin rằng có một tiềm năng lớn trong việc sử dụng các phương pháp độc đáo để
phát triển thêm những loại tinh bột mới có giá trị cao hơn trong điều kiện có sự thúc đẩy
thêm của khoa học, cũng như sự lôi cuốn của người tiêu dùng.
Biến tính bằng enzym có nhiều lợi ích hơn so với các phương pháp khác, như có thể
tìm được enzym từ số lớn loại có sẵn, tốc độ và hiệu quả biến tính cao và có khả năng biến
tính tinh bột trong điều kiện nông nghiệp cũng như điều kiện sản xuất.
Việc sản xuất maltodextrin từ tinh bột sắn bằng phương pháp enzyme sẽ mở ra cơ hội
phát triển ngành sản xuất enzyme trong nước.Có thể tìm được điều kiện tối ưu để thủy phân

vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polime là
amiloze và amilopectin. Amiloze là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucoze liên kết
với nhau bởi liên kết α-1,4- glucozit (Hình 1.1).
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 8
Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
Hình 1.1: Một phần cấu trúc amiloze [10]
Amilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucoze thông thường còn có những
chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucozit (Hình 1.2).
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 9
Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó
hai loại polime được sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh
do amiloze và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan trong
nước lạnh và tương đối trơ với các enzyme thuỷ phân.
Hình 1.2: Một phần cấu trúc amilopectin [10]
0.2 Tinh bột sắn
0.2.1. Tính chất của tinh bột sắn
Sắn (Manihot Esculenta Crantz) là một trong những loại cây hoa màu được trồng ở
hơn 80 quốc gia có khí hậu nhiệt đới ẩm. Trên thế giới sản lượng sắn hằng năm đạt khoảng
175 triệu tấn với diện tích canh tác khoảng 14,15 triệu ha.Ở các nước nhiệt đới tinh bột sắn
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 10
Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
hầu hết được sản xuất ra sử dụng làm thức ăn cho người, gia súc và sử dụng trong các
ngành công nghiệp khác.
Tinh bột sắn có màu trắng. Trong quá trình sản xuất nếu củ được nghiền mà chưa bóc
vỏ, tinh bột thu được sẽ có màu tối. Màu sắc của tinh bột ảnh hưởng nhiều đến chất lượng
cũng như giá cả của sản phẩm. Củ sắn và tinh bột sắn có pH khoảng 6.0-6.3.
Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình tương đối cao,
215000g/mol so với aylopectin của bắp là 30500, của tinh bột lúa mì là 130000 và của tinh
bột khoai tây là 224000, của tinh bột bắp sáp là 276000. Hàm lượng amylose nằm trong

thêm các chất hoá học, thay đổi pH môi trường) cũng như sự có mặt của các chất protein,
chất béo, chất có hoạt tính bề mặt đều có ảnh hưởng đến độ nhớt tinh bột sắn.
Khả năng nở và hoà tan của tinh bột sắn cũng thể hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc
hạt. Sự có mặt của các gốc ester có khả năng ion hoá có ảnh hưởng đến khả năng trương nở
và hoà tan của tinh bột. Tính chất này không liên quan đến kích thước hạt hay trọng lượng
phân tử hạt tinh bột.
Khả năng tạo gel: trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia. Liên
kết hydro có thể nối trực tiếp các mạch polysaccarit với nhau hoặc giản tiếp quan cầu phân
tử nước. Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết
tinh và vùng vô định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylose và các đoản
mạch amylopectin kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ yếu là các nhánh bên
của các phân tử amylopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và sự kết tinh. Vùng kết tinh vừa nằm
trong các hạt đã trương vừ nằm trong dung dịch nước của các hạt sẽ tạo ra độ bền và độ
đàn hồi của gel.[1]
0.2.2. Ứng dụng của tinh bột sắn [1]
Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm: Dùng làm phụ gia cho công nghiệp bánh
kẹo, đồ hộp.
Trong xây dựng: Tinh bột được dùng làm chất gắn kết bê tông, tăng tính liên kết cho
đất sét, đá vôi, dùng làm keo dính gỗ, phụ gia sản xuất ván ép, phụ gia cho sơn.
Ứng dụng trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm: Tinh bột được dùng làm phấn
tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.
Ứng dụng trong công nghiệp khai khoáng: Tinh bột được dùng làm phụ gia cho tuyển
nổi khoáng sản, dung dịch nhũ tương trong dung dịch khoan dầu khí.
Ứng dụng cho công nghiệp giấy: Tinh bột được dùng để chế tạo chất phủ bề mặt,
thành phần nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.
Ứng dụng trong công nghiệp dệt: Tinh bột dùng trong hồ vải sợi, in.
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 12
Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
Ứng dụng trong nông nghiệp: Dùng làm chất trương nở, giữ ẩm cho đất và cây trồng
chống lại hạn hán.

được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên
men và tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxi hoá bởi hypoclorit, H
2
O
2
, HI và muối của nó
được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất giấy.
Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các
nhóm hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với một
hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polisaccarit có thể bị gắn vào nhau.
Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of substitution – DS).
DS là số nhóm hiđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit). Như vậy, độ thế
có giá trị trong khoảng 0-3. Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt.
Thông thường tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản
xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột axetat, bột photphat. [2][12]
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 14
Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
Hình
1.3:
Các
phương pháp biến tính tinh bột và các sản phẩm chuyển hoá từ tinh bột [12]
0.3.3. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghiệp [12]
Trong công nghiệp xây dựng tinh bột được dùng làm chất gắn bêtông, chất gắn đất
sét, đá vôi, keo dính gỗ, gỗ ép, phụ gia cho sơn.
Trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm, tinh bột được dùng làm phấn tẩy trắng,
đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 15