Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN
Giáo viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh
Sinh viên thực hiện: Lớp: 06C2
Tên đề tài: Công nghệ sản xuất maltodextrin
NỘI DUNG ĐỒ ÁN
1) Trang bìa:
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm
Khoa Công nghệ Lương thực Thực phẩm
Phải có hình logo của trường
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN
Tên đề tài:
Sinh viên thực hiện:
Lớp:
Giáo viên hướng dẫn:
Đà Nẵng, ngày.... tháng..... năm......
2) Mục lục
3) Lời mở đầu
- Lý do chọn đề tài
- Ý nghĩa khoa học, thực tiễn và triển vọng của đề tài.
4) Nội dung:
Phần I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
(Bố trí đề mục như sau:
1.1.
1.1.1.
1.1.1.1.
1.2.
…………)
Trong phần này có thể gồm các nội dung sau:
Tình hình nghiên cứu về maltodextrin và các phương pháp sản xuất maltodextrin trên

nơi xuất bản.
Ví dụ:
[1]. Trần Minh Tâm (2000), Công nghệ vi sinh ứng dụng, Nhà xuất bản Nông nghiệp,
Thành phố Hồ Chí Minh.
[2].
[3].
PHỤ LỤC (nếu có)
***Về hình thức:
- ĐACM được dánh máy trên giấy A4, font Time New Roman, cỡ chữ 13, dãn dòng 1,5
line.
- Số trang tối thiểu là 20 trang
- Có thể kèm theo hình minh họa càng tốt
- Hình minh họa và bảng biểu phải được đánh số thứ tự theo từng phản
Cách ghi: Nếu là hình đầu tiên nằm trong phần 1, thì đánh số là hình 1.1. + chú thích hình
(nằm dưới hình) (Ví dụ: Sau khi chèn hình vi khuẩn lactic thì ghi chú thích như sau: Hình
1.1. Hình ảnh vi khuẩn lactic)
Bảng biểu thứ 3 trong phần 2, thì được đánh số là bảng 2.3. + chú thích bảng (nằm
trên bảng) (Ví dụ: Sau khi ghi chú thích: Bảng 2.3. Thành phần hóa học của rau, tiếp theo
sẽ kẻ bảng về các thành phần của rau)
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 2
Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
* Chú ý: Sau khi nhận đề cương, sinh viên phải làm bản kế hoạch phân bố thời gian thực
hiện đồ án và nộp cho giáo viên hướng dẫn. Thời gian gặp giáo viên thông đồ án sẽ căn cứ
vào bản kế hoạch đã nộp.
Sinh viên phải hoàn thành đồ án trước ngày 30/11/2008 và hoàn chỉnh nộp về khoa
đúng ngày 30/11.
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 3
Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
MỤC LỤC
SINH VIÊN PHẢI HOÀN THÀNH ĐỒ ÁN TRƯỚC NGÀY 30/11/2008 VÀ HOÀN CHỈNH

1.2.3. Tẩy màu ...................................................................................................................................................... 28
1.2.4. Lọc .............................................................................................................................................................. 30
1.2.5. Sấy .............................................................................................................................................................. 33
1.3 Chỉ tiêu chất lượng của maltdextrin [1] ............................................................................................................. 37
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 4
Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
HÌNH ẢNH SẢN PHẨM..................................................................................................33
KẾT LUẬN.........................................................................................................................34
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................35
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 5
Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
DANH MỤC CÁC BẢNG
BẢNG 2.1: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA TINH BỘT SẮN.[11].........................24
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 6
Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
MỞ ĐẦU
1.Lý do chọn đề tài
Tinh bột sắn được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vự như công nghiệp dệt, công
nghiệp giấy, công nghiệp chất kết dính, dược phẩm, công nghiệp thực phẩm...Trong bối cảnh
hội nhập nền kinh tế toàn cầu nền kinh tế mà việc cải tiến công nghệ, nâng cao chất lượng
sản phẩm là yêu cầu bức thiết đối với các doanh nghiệp. Đối với các nhà sản xuất tinh bột
sắn, việc đầu tư sản xuất các sản phẩm từ tinh bột sắn là đòi hỏi bức thiết, không chỉ làm cho
tinh bột sắn ngày càng được ứng dụng rộng rãi mà còn nâng cao chất lượng tinh bột sắn để
đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, cải thiện đời sống người trồng sắn, từ đó tạo động lực cho
sự phát triển của xã hội. Vì thế mà các sản phẩm mới từ tinh bột sắn không ngừng được sản
xuất và phát triển cho tới ngày nay.
Nước ta có nguồn tinh bột sắn dồi dào nhất, chúng được trồng ở khắp cả ba miền đất
nước. Với đặc tính dễ trồng, sản lượng cao, đầu tư ít nên tinh bột sắn tương đối rẻ so với các
loại tinh bột khác như tinh bột ngô, khoai tây...Nếu chỉ sử dụng nguồn tinh bột sắn tự nhiên

và đơn giản công nghệ.
2.2.Ý nghĩa thực tiễn
Sản phẩm maltodextrin là một sản phẩm tạo ra từ tinh bột sắn, có những tính chất
khác biệt hơn so với tinh bột sắn. Từ đó ta có thể ứng dụng một cách có hiệu quả trong sản
xuất các sản phẩm thực phẩm. Maltodextrin là sự đa dạng hoá thêm ứng dụng của tinh bột
sắn trong sản xuất công nghiệp cũng như đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 8
Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
Chương 0.TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
0.1Tinh bột
0.1.1.Thành phần hoá học của tinh bột
Tinh bột có trong hạt, thân cây và rễ củ của nhiều loại cây và ngũ cốc. Có hai hợp
phần chính trong tinh bột là các polyme amyloze và amylopectin. Những polyme đó được
tạo nên từ các mạch anhyđroglucoza gắn với nhau bằng các liên kết glucozit. Amyloze và
amylopectin liên hợp bằng liên kết hyđro thành các lớp hướng tâm dạng hạt. Amyloze có
cấu trúc thẳng và trọng lượng phân tử thấp hơn (khoảng 500.000), còn amylopectin có trọng
lượng phân tử cao hơn, đến vài triệu và có các mạch bên ngắn nhưng rất phân nhánh.[1]
0.1.2.Cấu trúc hạt tinh bột
Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucozơ nối với nhau
bởi liên kết α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C
6
H
10
O
5
)n trong đó n có giá trị từ vài
trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polime là
amiloze và amilopectin. Amiloze là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucoze liên kết
với nhau bởi liên kết α-1,4- glucozit (Hình 1.1).
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 9

24.36%, tinh bột sắn dây 25.28%, amyloze của tinh bột huỳnh tinh cao nhất chiếm 32.52%.
[1]
Tinh bột sắn có nhiệt độ hồ hoá trong khoảng 58.5-73
o
C, tinh bột sắn dây là 62-72
o
C,
tinh bột huỳnh tinh là 61-81
o
C so với 56-66
o
C ở khoai tây và 62-72
o
C ở tinh bột bắp. Nhiệt
độ hồ hoá có thể thay đổi nếu ta tạo ra các dẫn xuất của tinh bột hay thêm các chất có hoạt
tính bề mặt. Nhiệt độ hồ hoá cũng ảnh hưởng đến chất lượng tinh bột nấu thấp do tinh bột bị
phá vỡ. Như vậy, sự khác nhau về tỷ lệ amylose và amylopectin của mỗi loại tinh bột dẫn
đến sự khác nhau và nhiều tính chất cơ bản của chúng. [1]
Tinh bột sắn có những tính chất tương tự như các loại tinh bột có chứa nhiều
amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thoái hoá thấp và có độ bền gel cao. Hàm lượng
amylopectin và amylose trong tinh bột sắn có liên quan đến độ dính của củ nấu chín và
nhiều tính chất trong các ứng dụng công nghiệp.
Tinh bột sắn có khả năng hồ hoá sớm, độ nhớt cao thể hiện lực liên kết yếu giữa các
phân tử tinh bột trong cấc trúc hạt. Xử lý hoá học và lý học (gia nhiệt, xử lý áp suất hơi,
thêm các chất hoá học, thay đổi pH môi trường) cũng như sự có mặt của các chất protein,
chất béo, chất có hoạt tính bề mặt đều có ảnh hưởng đến độ nhớt tinh bột sắn.
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 12
Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
Khả năng nở và hoà tan của tinh bột sắn cũng thể hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc
hạt. Sự có mặt của các gốc ester có khả năng ion hoá có ảnh hưởng đến khả năng trương nở

Phương pháp biến tính vật lý: là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các
lực vật lý như ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số tính chất của
nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính của phương pháp này là
những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm.
Phương pháp biến tính hóa học: là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết
nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính hóa học
là những tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa.
Phương pháp thủy phân bằng enz y m e: là phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến hiện
nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác. Sản phẩm
của phương pháp này là các loại đường gluco, fructo; các poliol như sorbitol, mannitol; các
axid amin như lysin, MSG, các rượu, các axid.
0.3.2.Phân loại tinh bột biến tính [2][12]
Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh
bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế .
Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O
giữa các monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết
mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít
nhiều.Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản
xuất bánh kẹo.
Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này. Một số loại tinh bột được oxi hoá bởi
KMnO
4
trong môi trường axit được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh kẹo,
kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu cũng
được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 14
Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
men và tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxi hoá bởi hypoclorit, H
2
O

dược. Trong công nghệ thực phẩm, Maltodextrin là chất cố định mùi, vị; thay đổi cấu trúc và
tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng... giúp thực
phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, Maltodextrin được dùng trong
sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt... Trong công
nghệ dược phẩm, Maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc. [2]
0.4.2.Ứng dụng của maltodextrin trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm
1.4.2.1. Ứng dụng maltodextrin trong sản xuất bột sữa dừa (coconut milk
powder) [1]
SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 16