Luận văn
Công nghệ sản xuất pho mát
Công nghệ sản xuất pho mát
DANH SÁCH NHÓM
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
STT Họ Và Tên Ghi chú
1 Phạm Đình Bắc
2 Trần Anh Đào
3 Nguyễn Văn Sính
4 Nguyễn Ngọc Trung
5 Phạm Xuân Tùng
6 Nguyễn Thị Quang
7 Phan Thị Thỏa
8 Nguyễn Thị Tâm
9 Trần Phương Thảo
Công nghệ sản xuất pho mát
MỤC LỤC
Phần 1: Tông quan về phomat 1
Lịch sử phát triển của pho mát 1
Phân loại pho mát 4
Lợi ích của pho mát 4
Nguyên liệu sản xuất pho mát 7
Hệ vi sinh vật trong sữa 15
Hệ vi sinh vật gây bệnh cho sữa 22
Các nguyên liệu khác 24
Phần II – Quy trình công nghệ sản xuất pho mát 26
Công nghệ sản xuất pho mát tươi ( không có quá trình chín sinh hóa ) 26
Sản xuất pho mát theo phương pháp chua 27
Sản xuất pho mát theo phương pháp men chua 29
Sản xuất pho mát có quá trình chín sinh hóa 30
Phần III - Các quá trình sinh hóa cơ bản trong sản xuất pho mát 42

một chiếc túi bình thường như bao chiếc túi khác và sữa của ông đã biến thành
một thứ váng nước màu vàng, cùng một cục sữa đông. Điều duy nhất ông biết
lúc này, đó là thứ nước đọng lại kia có thể uống được và thứ màu trắng thì có thể
ăn. Vị của thứ váng nước có phần gần giống như rượu. Thực chất, chiếc túi da
của ông được làm từ dạ dày thú, trong đó vẫn còn chứa không ít enzyme, sữa
đông đặc lại nhờ sự tác động của enzyme này, và ánh nắng nóng của mặt trời,
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
ngay cả sự chuyển động của chú ngựa cũng ảnh hưởng tới quá trình hình thành
nên sữa đông và thứ sữa nước còn đọng lại.
Tiếp đó, pho mát dần dần được chế biến bởi người Roman và người Hy
Lạp, khoảng năm 1184 trước công nguyên, pho mát được làm từ những hang sâu
trên những ngọn núi của người Hy Lạp từ sữa cừu và sữa dê. Thời kì này người
Hy Lạp đã bán cho người Roman pho mát do họ làm ra với giá 1 Bảng cho 1
pound, loại pho mát này được gọi là “Cynthos”. Khoảng từ năm 384 đến 322
trước công nguyên, cũng với công thức ủ từ sữa ngựa, nhưng được ủ với thời
gian lâu hơn, một loại rượu đã ra đời ở Nga, thực chất, nó gần giống với pho
mát. Vào khoảng những năm 127 trước công nguyên, pho mát bắt đầu được sản
xuất ở nhiều nơi và dần trở nên phổ biến, pho mát không chỉ được làm ra để sử
dụng mà còn trở thành một thứ hàng hóa buôn bán. Cho đến những năm 300 sau
công nguyên, phomat đã bắt đầu được xuất khẩu thường xuyên dọc những hải
cảng khu vực Địa Trung Hải. Việc buôn bán phát triển rộng rãi đến mức vua
Diocletian (Vua Roman lúc bấy giờ) đã phải chỉnh lại mức giá cao nhất cho một
số loại pho mát. Loại pho mát Parmesan khá phổ biến ngày nay cũng đã có tiền
thân từ thời này với tên gọi là “La Luna”. Công việc buôn bán phát triển, pho
mát của người Roman được bán ra khắp Châu Âu. Ngay cả những người lính,
khi hoàn thành xong nghĩa vụ của mình, họ cũng trở về gia đình và tự mở cho
mình những trang trại để sản xuất pho mát và truyền lại kỹ thuật làm pho mát
cho đời sau.
Ở những vùng đồng bằng phì nhiêu của Châu Âu, những trang trại cũng

khẩu pho mát ở trong những thùng được đóng chặt và được bôi mỡ ở trong để
bảo quản pho mát không bị hỏng . Đầu thế kỉ 19, Người Thụy Điển đi đầu trong
việc bảo quản pho mát. Do quá nản lòng vì việc pho mát của họ nhanh chóng bị
hỏng họ đã phát triển một phương pháp bằng cách nghiền những miếng pho mát
cũ và cho thêm chất phụ gia , sau đó nung toàn bộ hỗn hợp và đã tạo ra một loại
pho mát mới sử dụng được lâu ngày hơn. Một bước tiến khác là họ có thể làm
cho pho mát trở nên ngon hơn và nhiều khi có thể tái chế để sử dụng lại.
Đến thế kỉ 20 hầu hết mọi người đều cho rằng pho mát là một loại thức ăn
đặt biệt, được cất trong những tủ riêng biệt và thỉnh thoảng mới mang ra sử dụng
(ngày nay chúng ta cất giữ pho mát trong tủ lạnh để giữ được lâu hơn và ngon
hơn nữa). Tuy nhiên việc sản xuất pho mát vẫn diễn ra đều đặn và việc sử dụng
pho mát cũng bắt đầu nhiều hơn . Vào năm 1955, 13% sữa được làm thành pho
mát. Vào năm 1984 đã được tăng lên 31% và nó ngày một tăng. Điều thú vị là
mặc dù việc sản xuất pho mát đã được phổ biến rộng rãi, thế nhưng cũng chỉ có
1/3 số pho mát được làm trong các nhà máy lớn và đại đa số vẫn sử dụng
phương pháp tự nhiên. Những hộ gia đình thường muốn sử dụng phương pháp
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
tự nhiên và tự tạo ra pho mát vì họ tin rằng như vậy đảm bảo chắc chắn về chất
lượng nguyên liệu cũng như chất lượng sản phẩm sau khi hoàn thành. Rất nhiều
người Mỹ hiện nay có cơ sở sản xuất pho mát riêng của tại nhà, sản phẩm của họ
cũng được sử dụng khá rộng rãi một phần lớn cũng do sự hiểu biết của người
dùng và tính tò mò tìm đến những hương vị mới.
Cho đến nay, pho mát không còn là một món ăn lạ lẫm nữa, nó đã trở
thành món ăn rất quen thuộc, đôi khi pho mát thậm chí còn là một nguyên liệu
không thể thiếu của nhiều món ăn khác.
II. Phân loại pho mát
2.1. Phân loại theo tác nhân đông tụ casein là rennin hay là axit. Có một só loại,
vừa là kết quả của sự đông tụ casein bằng acid và bằng cả rennin. Ví dụ như Cottage.
2.2. Phân loại theo hàm lượng nước:

Pho mát cũng dồi dào vitamin tan trong chất béo và tan trong nước, có
1.200 IU vitamin A mỗi 100g phô mai, khoảng 30% đến 40% sự tiêu thụ hàng
ngày của người lớn.
Nghiên cứu cho thấy rằng ăn pho mát có thể thúc đẩy sự tăng trưởng và
phát triển của trẻ em, nó cũng có nhiều lợi ích như chống sâu răng, phòng ngừa
loãng xương ở phụ nữ và bảo vệ, người cao tuổi thị lực, duy trì sự cân bằng và
ổn định của hệ thực vật bình thường trong ruột, thúc đẩy tiêu hóa và ngăn ngừa
tiêu chảy và táo bón. Các nghiên cứu cũng cho thấy những người ăn pho mát
thường có mức giá thấp hơn của ruột kết và ung thư trực tràng.
Lactose, được chứa trong sữa tươi, đã được phần lớn chuyển vào sữa
trong quá trình sản xuất pho mát, phần còn lại của lactose bị phân hủy thành
galactose và glucose, giúp ngăn ngừa bệnh tiêu chảy và các bệnh lactose khác ở
những người thiếu một loại enzyme tiêu hóa lactose.
Pho mát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất, các ion
canxi được thêm vào để làm cho hàm lượng canxi tăng pho mát, và nó có thể
được hấp thụ dễ dàng hơn. Có 49mg canxi mỗi 100g sữa, trong khi 720mg canxi
mỗi 100g phô mai, mà là 14 lần so với trong sữa.
3.1. Chức năng dinh dưỡng :
Đánh giá về pho - mát, các nhà dinh dưỡng học cho rằng, đây là một trong
những loai thực phẩm hữu ích nhất cho sức khoẻ con người. Nó cung cấp chất
béo, protein, muối và vitamin, trong đó protein pho - mát là loại hoà tan và được
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
cơ thể của con người hấp thụ gần như hoàn toàn, vì thế mà phó mát thường có
mặt trong khẩu phần ăn của chúng ta.
Pho - mát giúp cho chúng ta ăn ngon miệng hơn, kích thích tiêu hoá và
hấp thụ tốt thức ăn. Nó đặc biệt quan trọng và cần thiết cho những người thường
xuyên bị mất nhiều năng lượng trong quá trình học tập, lao động và công tác.
Số lượng lớn muối khoáng kết hợp với protein sẽ góp phần biến phó mát
thành loại thực phẩm quan trọng trong chế độ ăn của trẻ em, thiếu niên và các bà

canxi mỗi 100g phô mai.
Sự thiếu hụt canxi trong cơ thể là nguyên nhân dẫn đến loãng xương,
do đó ăn pho mát để bổ sung canxi là một liệu pháp tốt để phòng chống bệnh
loãng xương.
3.5. Pho mát phòng ngừa ung thư :
Pho mát có chứa những chất gọi là liên hợp CLA của Linoleic acid và
Sphingolipids có khả năng ngăn ngừa ung thư. Ngoài ra vitamin B trong pho
mát tốt cho việc duy trì chức năng cơ thể và bảo vệ cơ thể tránh bệnh tật.
3.6. Pho mát tăng cường hệ miễn dịch :
Ăn một số loại pho mát đã được tìm thấy thực sự có một ảnh hưởng tích
cực lên hệ miễn dịch. Điều này ngăn cản nhiều hình thức bệnh tật và bệnh tật.
Một nghiên cứu mới phát hiện, pho mát có thể truyền tải vi khuẩn hữu ích
(probiotics) giúp duy trì và
nâng cao phản ứng miễn dịch ở người già. Hàng ngày ăn pho mát có chứa
probiotics giúp giải quyết vấn đề lão hóa hệ miễn dịch do tuổi tác gây ra.
IV. Nguyên liệu sản xuất pho mát
Để sản xuất pho mát cần có nguồn nguyên liệu dồi dào, chất lượng
cao. Các nguyên liệu dùng trong sản xuất pho mát gồm sữa, vi sinh vật, và
các phụ gia.
1. Nguyên liệu sữa
Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ tuyến sữa của động vật.
Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzyme, hoocmon, khoáng, vitamin
cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật còn non.
Trong công nghệ sản xuất pho mát người ta chủ yếu dùng nguyên liệu sữa
bò. Ngoài ra, người ta còn dùng các loại sữa dê, cừu, ngựa, trâu, sữa đậu nành,
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
… để sản xuất ra các loại pho mát đặc biệt khác. Song, do những nguyên liệu
này có sản lượng ít nên nó không được sản xuất rỗng rãi trong công nghiệp.
Sau đây là một số nét cơ bản về nguyên liệu sữa bò dung trong sản xuất

4,8
0,3
0,7
0,8
0,3
0,8
1.1. Nước:
Nước là dung môi của các chất vô cơ và hữu cơ, là môi trường cho các
phản ứng hóa sinh.
Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước lien kết, trong đó nước tự do
chiếm 96 – 97% tổng lượng nước.
Nước tự do: có thể tách ra được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên
kết hóa học với chất khô. Đây là cơ sở để sản xuất các sản phẩm khác nhau từ
sữa như sữa cô đặc, pho mát,…
Nước liên kết: chiếm tỷ lệ nhỏ khoảng 3 – 4%, hàm lượng nước liên kết
phụ thuộc vào các thành phần có trong hệ keo như protein, các phosphatit,
polysacarit. Nước liên kết thường gắn với các nhóm như NH
2
, -COOH, -OH,
=NH, =CO
1.2. Chất khô:
Chất kho bao gồm các thành phần còn lại của sữa trừ nước. Chất khô của
sữa bao gồm chất béo, protein, đường, muối khoáng, vitamin, enzyme, axit,…
1.2.1. Các hợp chất chứa nitơ trong sữa
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa trung bình khoảng 3,4%, trong đó nitơ
protein chiếm khoảng 3,3%, còn nitơ phi protein là 0,1%.
Protein sữa chứa :
Casein: 2-4,5%

D: κ -casein;
E: nhóm phosphat
Công nghệ sản xuất pho mát
Bảng thành phần các axit amin có trong sữa
Acid amin
Thành phần
Casein p-Lactoglolulin d-Lactoalbumin
Alanin 3,0 6,90 2,1
Arginin 4,1 2,74 1,2
Acid asparaginic 7,1 11,44 18,7
Valin 7,2 5,75 4,7
Glicin 2,7 1,40 3,2
Acid glutamic 22,4 19,14 12,9
Histidin 3,1 1,60 2,9
Izoleucin 6,2 6,82 6,8
Leucin 8,2 11,7 11,5
Metiomin 2,8 3,16 1,0
Tyrosin 6,3 3,55 5,4
Prolin 11,3 5,13 1,5
Serin 6,3 3,51 4,8
Treomin 4,9 5,24 5,5
Triptophan 1,7 1,94 7,0
Cystein và cystin 0,34 3,40 6,4
Phenilalamin 5,0 3,50 4,5
1.2.2. Chất béo
Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng,
chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan ( A, D, E). Đối
với các sản phẩm len men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái sản phẩm.
Chất béo trong sữa gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp.
- Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35 – 45g/l gồm các axit béo no và không

cacbon đa dạng, từ C
4
– C
24
, gồm các acid béo no và không no.ví dụ: palmitic
(C
18
:1), oleic (C
12
:1), leolinic (C
18
:3),arachindonic (C
20
:4).
Phosphatit: (glyxerin + acid béo + P + gốc bazơ) và glycolipid (glyxerin +
acid béo + gốc đường). Hai loại lipid này tham gia vào cấu tạo vỏ hạt mỡ. Sữa
đầu chứa phosphatit nhiều gấp 3-4 lần sữa thường.
Steroit: Gồm hai thành phần chính là sterol và sterit. Sterol có cholesterol
và ergosterol. Dưới tác dụng của tia cực tím cholesterol biến thành vitamin D
3
và

ergosterol biến thành vitamin D
2
. Sterit là este của các acid béo.
1.2.3. Glucid
Glucid trong sữa chủ yếu là monosacarit và disacarit.
Monosacarit: Gồm glucose, galatose tự do. Ngoài ra các monosacarit trên
còn có ở dạng kết hợp với protein, amino acid và axit photphoric.
Disacarit: Gồm chủ yếu là lactose được cấu thành từ hai monosacarit là D-

22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Đường lactoza của sữa rất nhạy cẩm bởi nhiệt độ, nhiệt độ từ 110 – 130
0
C
xảy ra dạng mất nước của tinh thể đường. Trên 150
0
C ta nhận được màu vàng và
ở 170
0
C màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramen hóa.
Các đường đơn giản glucoza, fructoza, saccharose có nhiều trong thực
vật. Tuy nhiên chỉ có sữa động vật là nguồn chứa lactoza duy nhất trong tự
nhiên.
1.2.4. Enzyme

phút. Hoặc 80
0
C tức thời. Sử dụng tính chất này để kiểm tra hiệu quả thanh trùng.
Các proteaza : Proteaza tuyến sữa, điều kiện tối ưu cho enzim này là môi
trường kiềm nhẹ, nhiệt độ 37- 42
0
C. Proteaza bị phá hủy hoàn toàn ở 75
0
C
Proteaza vi khuẩn : được tổng hợp từ các vi khuẩn trong sữa. các vi
khuẩn này xâm nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ động đưa vào
khi sản xuất.
Một số enzim trong sữa bắt đầu bị vô hoạt hóa khi nhiệt độ từ 55
0
C và khi
nhiệt độ cao hơn 90
0
C thì các enzim bị phá hủy hoàn toàn.
Một số enzim có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa galactoza,
lipaza, cũng bị tiêu diệt. tuy nhiên hàm lượng của chúng nhỏ nên không ảnh
hưởng tới giá trị sinh học của sữa.
Enzim peroxidaza: có tác dụng oxi hóa chất béo của sữa, làm cho chất
lượng sữa giảm dần. Peroxidaz bị phá hủy ở nhiệt độ 80
0
C trong vài giây. Vì
vậy, người ta dựa trên sự có mặt của enzim này ở trong sữa để xác định sữa đã
qua khử trùng hay chưa.
1.2.5. Khoáng
Hàm lượng khoáng trong sữa dao động từ 8-10g/l. Các muối trong sữa ở
dạng hòa tan hoặc dung dịch keo( kết hợp với casein)

,B
6,
C…
Vitamin hòa tan trong chất béo gồm : A,D,E.
Nhìn chung hàm lượng vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định tuy
nhiên hàm lượng vitamin tan trong chất béo bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành
phần thức ăn và điều kiện thời tiết…
Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò:
vitamin
Hàm
lượng( mg/l)
vitamin
Hàm
lượng( mg/l)
vitamin
Hàm
lượng
A 0.2-2.0 mg/l B
1
0.44 B
12
4.3
D
0.375- 0.50
μg/l
B
2
1.75 C 20
E 0.75-1.00mg/l B
3

Mỡ sữa và sữa có màu là do có mặt nhóm của nhóm carotenit mà đại diện
là carotin.
Trong sữa có sắc tố màu xanh là do clorofit.
Màu xanh vàng của nước sữa là do lactoflavin
Màu trắng của sữa là do khuếch tán ánh sáng bởi các micelle protein.
1.2.9.Các axit hữu cơ
Trong sữa có chứa nhiều axit hữu cơ như axit citric, axit lactic, axit
axetic, Trong đó, axit citric là cực kỳ quan trọng, góp phần vào việc tăng mùi
thơm cho sản phẩm.
1.2.10. Hệ vi sinh vật trong sữa
- Hệ vi sinh vật bình thường của sữa : hệ vi sinh vật trong sữa và số
lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi tùy thuộc vào mức độ nhiễm vi
sinh vật trong quá trình vắt sữa, vận chuyển các vi sinh vật có thể được chia
thành hai nhóm chính: procaryote và eucaryote
a. Procaryote:
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
Nhóm vi sinh vật procaryote có nhân chưa hoàn chỉnh, vùng nhân chỉ là
mạch ADN xoắn kép nằm trong tế bào chất, lưu giữ các thông tin di truyền cho
tế bào, đại diện quan trọng cho nhóm procaryote là vi khuẩn.
Số lượng vi khuẩn trong sữa bò tươi sau khi có thể dao động từ vài nghìn đến
vàu triệu khuẩn lạc (colony forming units CFU ) trong 1ml sữa. Sữa được đánh
giá là có chất lượng vệ sinh khá tốt khi tổng số vi khuẩn trong 1ml sữa không
lớn hơn 100.000 khuẩn lạc.
Các vi khuẩn thường gặp trong sữa là vi khuẩn lactic, Coliform, vi khuẩn
sinh acid butyric, vi khuẩn sinh acid propionic và các vi khuẩn gây thối.
Vi khuẩn lactic
Là vi khuẩn rất phổ biến trong tự nhiên. Chúng được tìm thấy trên các
loại rau, trái cây và trong hệ thống đường ruột của động vật. Vi khuẩn lactic có
dạng hình cầu hoặc hình gậy, đứng riêng lẻ tạo thành chuỗi, Gram (+). Nhiệt độ

citrovoum dùng để chế men trong sản xuất bơ. Leuconostoc dextracicum kháng
nhiệt sản sinh dextran keo từ một số đường.
- Trong công nghệ lên men các sản phẩm từ sữa như yoghurt, kefir, phô
mai và một số loại bơ, người ta chỉ sử dụng các loài vi khuẩn lactic để thực hiện
những chuyển hóa cần thiết. Ví dụ như: Streptococcus lactic phát triển ở 30-
35
o
C và làm đông tụ sữa ở nhiệt độ này sau 10- 12h, nó là tác nhân của quá trình
chế biến sữa chua; Streptococcus cremoris phát triển ở nhiệt độ 20- 25
o
C, khi
chúng phát triển trên sữa làm sữa có mùi đặc biệt dễ chịu, ứng dụng trong chế
biến bơ nhất là bơ chua. Giống vi khuẩn lactic trong sản xuất công nghiệp là
giống vi khuẩn thuần khiết được nhân lên qua nhiều cấp từ một tế bào vi khuẩn
ban đầu đã qua tuyển chọn. Còn các vi khuẩn lactic có mặt trong sữa tươi sau
khi vắt được xem là những chuyển hóa ngoài ý muốn của nhà sản xuất trong quá
trình bảo quản sữa trước khi chế biến. Các vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa thuộc
nhiều giống khác nhau như Streptococcus, Latococcus, Lactobacilus,
Leuconostoc, Bifidobacterium, …Chúng thuộc nhóm vi khuẩn lên men đồng
hình lẫn dị hình, khi thanh trùng ở 80
o
C hầu hết các vi khuẩn lactic bị nhiễm
trong sữa sẽ bị tiêu diệt.
- Các trực khuẩn lactic: là tác nhân của quá trình chế biến sữa chua,
phomat, ủ lên men thức ăn gia súc. Bao gồm Lactobacterium bulgarium tích tụ
đến 3,2% acid lactic, 40-45
o
C, gây đông tụ sữa sau 12h. Lactobacterium
helveticum là trực khuẩn phomat phát triển ở nhiệt độc 22- 50
o

sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu. Ở nhiệt độ 75
O
C
trong khoảng thời gian 20 giây, vi khuẩn Coliform sẽ bị tiêu diệt.
Vi khuẩn sinh acid butyric
Được tìm thấy trong đất, trên thực vật, trong phân,… Do đó, chúng dễ bị
nhiễm vào sữa. Là vi khuẩn Gram (+), thuộc nhóm kỵ khí bắt buộc, Clostridium
có khả năng sinh bào tử. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu ở 37
o
C. Tế bào sinh dưỡng
hình que, tuy nhiiên do nội bào tử (endospore) có kích thước lớn hơn chiều
ngang của tế bào sinh dưỡng nên tế bào chứa bào tử thường có hình thoi hoặc
hình dùi trống. Vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều
sản phẩm khác nhau như acid butyric, butanol, aceton, khí CO
2
, H
2
,… làm thay
đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản.
Các bào tử khá bền với nhiệt độ. Ví dụ như Clostridium sporogenes có giá
trị D
115
o
C
= 3,2 phút và D
121
o
C
= 12 phút ( D là thời gian triệt trùng cần thiết ở một
nhiệt độ cố định để tổng số tế bào Clostridium gỉam đi 10 lần).

… làm cho sữa có mùi khó chịu.
Vài giống vi khuẩn gây thối có khả năng sinh tổng hợp lipase ngoại bào.
Enzym này xúc tác quá trình thủy phân các chất béo trong sữa và tạo nhiều sản
phẩm có mùi ôi. Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp trong sữa là:
+ Vi khuẩn hiếu khí như: bacterium fluorescens, Protcus vulgaris,
bacillus subtulis, Bacillus mesentericus.
+ Vi khuẩn yếm khí như: bacillus putrificus, Bacillus botilinus.
Ngoài ra còn: Pseudomionas, Brevibacterium, Achromobacter,
Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus sprogenes,
Bacillus megatherium…Chúng có dạng hình cầu hoặc hình gậy, thuộc nhóm
hiếu khí lẫn kỵ khí. Trong tự nhiên, các vi khuẩn này thường tìm thấy trong
phân trong nước hoặc thức ăn gia súc…Đáng chú ý hơn là loài Pseudomonase
fluoescens. Các enzym protease và lipase được sinh tổng hợp bởi vi khuẩn này
rất bền nhiệt. Chúng là nguyên nhân chính gây nên quá tình phân giải protein
(Proteolysis) và lipid (Lipolysis), nhanh chóng làm hư hỏng chất lượng sữa.
Ngoài hai quá trình thủy phân nói trên, một số vi khuẩn gây thối còn tạo
khí (CO
2
, H
2
,…) sinh tổng hợp các acid hữu cơ làm giảm pH sữa và gây đông tụ
protien. Một số vi khuẩn khác có thể sinh tổng hợp được Protease có chức năng
xúc tác tương tự như remin làm xuất hiện sự đông tụ casein trong sữa.
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang
Công nghệ sản xuất pho mát
Vi khuẩn gây đắng
(Streprococcus liquefacciens) nhiệt độ thích hợp 30oC, có khả năng tạo
các acid, tạo enzym đông tụ sữa các aciid và enzym này có tác dụng đồng thời
lên protein của sữa làm sữa đặc lại thành cục và độ acid giảm, loại này phát triển
trong sữa và các sản phẩm sữa gây quá trình pepton hóa do đó tạo vị đắng khó

Ở một số địa phương, nấm men được sử dụng trong công nghệ sản xuất
các sản phẩm lên men truyền thống từ sữa. Như cộng hòa liên bang Nga, kefir là
sản phẩm lên men từ sữa bởi hệ sinh vật gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Các
sản phẩm chính của quá trình lên men ethanol, acid lactic, CO
2
,… tạo vị chua và
nồng đặc trưng cho kefir.
Nấm sợi
Nấm sợi (moulds): có dạng sợi, phân nhánh. Trong tự nhiên nấm sợi
thường tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, trên quần áo, sách vở,…trên một số
vật liệu vô cơ dính bụi như thấu kính, máy ảnh, ống nhòm… Nấm sợi vân có thể
phát triển, sinh acid và làm mờ các vật liệu này. Hầu hết các nấm sợi thuộc
nhóm hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu từ 20
o
C – 30
o
C.
Dưới đây là một số loại thường nhiễm trong sữa: Penicillium camembertii, P.
roquefiortii, P. casei, Geotrichum candiidum, Rihizopus stolonifer,…
Trong số nấm sợi nói trên, vài loài thuộc giống Penicillium được sử dụng
trong sản.xuất một số loại phô mai. Việc nhiễm nấm sợi vào sữa gây nhiều khó
khăn trong công nghiệp chế biến sữa, đặc biệt là sản xuất phô mai và ảnh hương
xấu đến chất lượng sản phẩm.
Tuy nhiên, khác với nhóm vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt hầu hết các loài
nấm mưn và nấm sợi đều bị tiêu diệt trong quá trình thanh trùng sữa ở 75
o
C
trong thời gian từ 10 – 15 giây. Vấn đề quan trọng là phải tuân thủ nghiêm ngặt
các qui định về vệ sinh để tránh hiện tượng tái nhiễm VSV vào sữa sau khi đã
qua thanh trùng

indigonacceum.
+ Sữa màu vàng: do sự phát triển của Pseudomonas synxantha, Bacterium
synxanthum chỉ sống trong sữa đã đun sôi không có vi khuẩn lactic.
+ Sữa có màu vàng kim gây ra do Sarcina, Bacterium flulvocum,
Saccharomyces.
Nhóm 2 – lớp 48K - Hóa thực phẩm - ĐH Vinh - Trang