MỤC LỤC
NỘI DUNG TRANG
PHẦN I. MỞ ĐẨU
2
PHẦN II. NỘI DUNG
3
2.1. Khái quát chung về sản phẩm thực phẩm và sự hình thành
cấu trúc sản phẩm thực phẩm
3
2.2. Nhận biết , đánh giá cấu trúc thực phẩm
6
2.2.1. Các giác quan cảm giác cấu trúc thực phẩm
6
2.2.2. Một số thiết bị đo cấu trúc thực phẩm
10
2.3. Sử dụng cấu trúc trong đánh giá một số sản phẩm
11
2.3.1. Đánh giá cấu trúc sản phẩm sữa chua
11
2.3.2. Đánh giá cấu trúc của bánh mì
15
PHẦN III. KẾT LUẬN
25
TÀI LIỆU THAM KHẢO 26
1
PHẦN I. MỞ ĐẦU
Trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá các lĩnh vực nói chung và với
ngành công nghệ thực phẩm nói riêng đang từng bước hoàn thiện. Các sản phẩm thực
phẩm ngày nay không chỉ đảm bảo nhu cầu về dinh dưỡng mà còn cần phải chú ý đến
chất lượng cảm quan với những cấu trúc khác nhau. Đây cũng chính là đặc điểm
chung của các sản phẩm thực phẩm.

hợp. Cuối cùng là kết gắn và làm cứng cấu trúc có tổ chức đã thu được nhờ phân bố
lại các liên kết trong và giữa các phân tử đã bị phá huỷ trong giai đoạn làm giãn
mạch.
Các sản phẩm thực phẩm có dạng rắn, lỏng, dựa vào kết cấu có thể chia thành 8
dạng:
- Dạng lỏng: Có độ nhớt nhiều hoặc ít
- Dạng gel: Thường có tính dẻo, đôi khi đàn hồi, có độ đặc và nóng chảy
khi ở nhiệt độ của miệng (gel protein, gel gelatin, gel pectin, gel tinh bột)
- Dạng sợi: Có mặt sợi xenluloza, sợi tinh bột, sợi protein
- Dạng tập hợp các tế bào trương nước, chất lỏng sẽ giải phóng ra khi nhai
(quả và rau mọng nước, một số thịt)
3
- Dạng sánh nhờn, trơn, nhẵn: Mỡ, chocolat, một số phomat
- Dạng khô, bở có cấu trúc hạt (bích quy) hoặc tinh thể (đường)
- Dạng trong: Tan chạm trong miệng
- Dạng xốp: Ruột bánh mỳ, kem bọt
Dạng 1: Kết cấu dạng lỏng Dạng 2: Kết cấu dạng gel tinh bột
Dạng 2: Kết cấu dạng gel
protein
Dạng 3: Kết cấu dạng sợi
protein
Dạng 4: Kết cấu tập hợp các tế bào
trương nước
Dạng 5: Kết cấu dạng sánh,
nhờn, trơn bóng
Dạng 6: Kết cấu khô, bở,
có cấu trúc hạt hoặc tinh
thể
Dạng 7: Kết cấu trong, tan chậm
trong miệng (kẹo đường)

có vai trò vô cùng quan trọng cho quá trình tạo nên cấu trúc cho sản phẩm thực phẩm
hay tạo ra nét đặc trưng riêng cho các sản phẩm thực phẩm. Mỗi một thành phần
trong nguyên liệu chế biến thực phẩm có rất nhiều tính chất khác nhau như khả năng
tạo bọt, khả năng tạo gel, khả năng tạo màng khả năng nhũ hoá…và những khả năng
5
này lại được tạo nên từ tính chất chức năng của chúng. Tuy nhiên, các tính chất này
không phải hoàn toàn độc lập. Chẳng hạn như sự tạo gel của protein không những bao
gồm những tương tác protein-protein mà còn bao gồm các tương tác protein-nước
hoặc độ nhớt và độ hoà tan phụ thuộc lẫn nhau và phụ thuộc các tương tác protein-
protein và các tương tác protein-nước.
2.2. Nhận biết , đánh giá cấu trúc thực phẩm
2.2.1. Các giác quan cảm giác cấu trúc thực phẩm
Có hai giác quan chủ yếu để cảm nhận về tính chất cấu trúc sản phẩm thực phẩm
là thị giác và xúc giác, ngoài ra còn có sự tham gia của thính giác.
2.2.1.1. Thị giác
Ở người trưởng thành mắt được có cấu tạo cơ bản gồm có 3 lớp màng: ngoài
cùng là màng cứng nhưng đàn hồi gọi là củng mạc (sclera); giữa là màng mạch và
trong cùng là võng mạc. Võng mạc chứa các tế bào cảm nhận, chủ yếu là tế bào hình
que và hình nón.
6
Hình 2. Sơ đồ lát cắt ngang mắt người
Tầm quan trọng của thị giác trong đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm
Ba đặc tính của thị giác khiến cho nó trở nên đặc biệt:
- Thị giác là giác quan được sử dụng đến đầu tiên khi người thử tiếp xúc với sản
phẩm
- Thị giác tham gia vào hầu hết các hoạt động sống của con người
- Thị giác đưa ngay ra những so sánh về các đối tượng khi chúng được đưa ra
cùng lúc với số lượng không quá lớn
Đối với các cảm nhận về vẻ bề ngoài của sản phẩm, cấu trúc vật lý của sản phẩm
được chia ra làm ba phần:

phẩm.
Xúc giác cho biết chất lượng của một số thực phẩm khi cảm quan như:
- Độ chín của quả
- Độ vụn của bánh mì
- Độ chắc của phomát
Cảm nhận xúc giác qua miệng
8
Ở trong miệng các tính chất cấu trúc của dịch đường dịch quả, các vật cứng như
kẹo lạc được đánh giá bằng cách nhai hay tráng chất lên bề mặt lưỡi. Sự đánh giá cấu
trúc qua miệng đựoc giải thích bởi hai nguồn thông tin sau:
Nguồn cảm giác trên bề mặt da của lưỡi và phần cơ xung quanh vòm miệng cho
biết hình dạng, kích thước, và tính chất bề mặt của sản phẩm;
Khi nhai nhận được các thông tin là do các hoạt động của răng.Răng gắn với
hàm bằng những dây chằng có những cơ quan thụ cảm với số lượng 2000 đối với
một chân răng. Các cơ quan này cho biết cường độ và hướng của lực nénlên răng
trong khi nhai.
* Đối với các dung dịch, cảm nhận xúc giác qua miệng cho biết:
- Tính sệt, dẻo, dính: loãng cho đến đặc. Ví dụ: trứng, cream.
- Tính đồng nhất: thấp cho đến cao. Ví dụ: sữa chua hoa quả.
* Đối với các chất rắn, cảm nhận xúc giác qua miệng cho biết:
- Độ cứng (Hardness): xốp, chắc, cứng. Ví dụ: độ chín của quả, phomát
- Độ giòn (Brittleness): giòn, dễ vỡ vụn. Vú dụ: bánh bích qui.
- Độ dai (Chewiness): mềm, dai. Ví dụ: thịt.
- Độ sạn (Grittiness): sạn, sần, không mịn. Ví dụ: sạn trong kem.
- Độ xơ (Fibrousness): có xơ, sợi, lỗ hổng. Ví dụ: các sợi sơ trong rau.
- Độ ẩm (Moistness): khô, ẩm, ướt. Ví dụ: bánh bích qui, phomát, dưa hấu.
- Độ béo/dầu (Oiliness/Greasiness): có dầu, béo, ngậy. Ví dụ: khoai tây chiên.
2.2.1.3. Thính giác
Tai người được chia làm ba phần: tai ngoài, tai giữa và tai trong. Tai ngoài gồm
có vành tai và ống tai. Phần cuối ở phía trong của ống tai là màng nhĩ. Sau màng nhĩ