ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Báo cáo Kỹ thuật bao bì thực phẩm
BAO BÌ KẸO
GVHD: TS. Đống Thị Anh Đào
SV thực hiện : HC07TP
- 1 -
MỤC LỤC
Mục lục
BAO BÌ K OẸ 1
GVHD: TS. ng Th Anh àoĐố ị Đ .......................................................................................1
SV th c hi n : HC07TPự ệ ...............................................................................................1
MỤC LỤC 2
Phần 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO........................................................................2
I. PHÂN LOẠI KẸO : ......................................................................................................3
1. Phân loại theo hàm lượng nước ...............................................................................3
2. Phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo ......................................................3
5
II. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA KẸO: ......................................................................6
1.Carbon hydrat: ..................................................................................................................7
2. Chất béo: ......................................................................................................................7
3. Albumin: ..........................................................................................................................7
Phần 2 BAO BÌ KẸO..........................................................................8
I. CHỨC NĂNG BAO BÌ..................................................................................................8
1. Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm.....................................................8
1.2. Bao bì đảm bảo về mặt chất lượng.....................................................................9
2. Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.............................11
3. Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng..........................14
II. VẬT LIỆU BAO BÌ KẸO.........................................................................................15
kẹo có khác nhau.
- 6 -
1.Carbon hydrat:
Các disaccharide là loại chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại
kẹo. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại
khác chế biến từ nha có chứa nhiều maltose. Dạ dày hấp thu loại đường này
khá dễ dàng, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp.
Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong các loại kẹo. Các loại kẹo
thường được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là mật tinh bột hoặc đường
chuyển hóa, nên chứa nhiều glucose và fructose. Trong một số loại kẹo mềm
hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí đến trên 35%. Kẹo sữa,
kẹo bơ chứa nhiều lactose.
Như vậy, đường chiếm vai trò và vò trí quan trọng trong kẹo. Đường là
một trong những nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể con người.
2. Chất béo:
Chất béo cũng có tương đối nhiều trong các loại kẹo. Lượng bơ trong
chocolate có thể đạt 40% trở lên. Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vò chất béo
gấp hai lần so với đường. Do đó, ăn kẹo chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được
khá nhiều năng lượng tiêu hao của cơ thể. Chất béo trong kẹo đã được nhũ hóa
giúp cơ thể hấp thu dễ dàng.
3. Albumin:
Albumin là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bò thiếu hụt trong
cơ thể. Hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự
thiếu hụt của cơ thể người cả về số lượng lẫn chất lượng. Nguồn albumin trong
kẹo gồm có albumin động vật như sữa, trứng; albumin thực vật như lạc, vừng…
Các nguồn này thường đồng thời tồn tại. Trẻ em, phụ nữ có thai, người ốm có
thể dùng nhiều kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng.
Những năm gần đây, phần lớn các nhà máy kẹo đã sản xuất nhiều loại
kẹo dinh dưỡng. Đặc điểm của các loại kẹo này là có thêm một lượng nhất
đònh các sinh tố và khoáng cần thiết cho cơ thể. Ví dụ: cho vitamin C vào kẹo
Cần điều chỉnh các thông số của hệ thống sao cho sai số khối lượng của
bao bì so với khối lượng tối thiểu càng thấp càng tốt và không vượt quá
5%. Sai số nói trên được xem như khối lượng thừa hay còn gọi khối
lượng vượt trội hoặc khối lượng thặng dư.
Máy cân kiểm tra mỗi gói tự động có thể dùng để loại trừ những gói
thiếu cân và tính toán khối lượng bình quân của tất cả các gói không bò
loại. Hệ thống tính khối lượng bình quân xác đònh rằng trong một thời
gian cố đònh thì khối lượng tònh của mỗi gói là khối lượng được ghi trên
bao bì.
- 8 -
1.2. Bao bì đảm bảo về mặt chất lượng.
Chất lượng của kẹo, gồm cả về mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm
quan, phải luôn được đảm bảo trong suốt quá trình bảo quản.
Kẹo sau khi được chế biến phải được đóng bao bì kín nhằm tránh hay
ngăn cản hoàn toàn tác động của môi trường bên ngoài trong suốt quá
trình bảo quản.
Các tác nhân gây hư hỏng kẹo:
Công đoạn Yếu tố hoá học Yếu tố vi sinh vật Yếu tố vật lý
Nguyên
liệu, phụ
gia
- Biến đổi tính
chất cơ bản của
sản phẩm do môi
trường.
- Chất bảo quản,
phẩm màu, phụ
gia.
- Kim loại nặng có
trong phụ gia.
Vi khuẩn tái nhiễm
do môi trường, do
sản xuất thủ công.
Bảo quản
và vận
chuyển
Biến đổi tính chất
do bảo quản ở độ
ẩm cao, quá thời
hạn sử dụng.
Vi khuẩn phát triển
khi gặp môi trường
và điều kiện thích
hợp.
Các tác động cơ lý
của việc sắp xếp kho
như: làm méo, bẹp
sản phẩm, rách, hở
bao.
- 9 -
Các dạng hư hỏng cơ học như: sự rung lắc, cọ xát trong suốt
quá trình vận chuyển; rơi rớt; gãy đổ; áp lực do chất chồng đối
với những thùng bên dưới; va chạm...
Thông thường kẹo thường được bao gói trong nhiều lớp bao bì thì chỉ có
lớp trong cùng kín, lớp ngoài làm nhiệm vụ chống tác động va chạm gây
trầy sước mặt ngoài của lớp bao bì kín.
- 10 -
2. Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng
Trình bày các thông tin về đặc tính của sản phẩm như: giá trò dinh
dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vò, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, đòa
• Dạng khối chữ nhật, chứa một số lượng lớn và nhất đònh đối với
một hoặc nhiều chủng loại thực phẩm.
• Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm
• Để dễ dàng phân phối vận chuyển thì bao bì được cấu trúc dạng
khối chữ nhật để dễ dàng xếp kho, chất chồng lên cao, tránh được
sự tốn mặt bằng kho, và cũng tạo sự dễ dàng nhanh chóng trong
khi bốc dỡ, vận chuyển bằng băng tải, bằng xe và kiểm soát số
lượng.
• Do đó, những bao bì trực tiếp bao bọc thực phẩm, có dạng hình trụ
đáy tròn hoặc đáy tam giác, có dạng túi hay một dạng bất kỳ luôn
luôn cần có lớp bao bì phụ, dạng bao bì hở hoặc kín bao bọc bên
ngoài để bảo vệ cho lớp bao bì này. Từ những khối chữ nhật nhỏ,
xếp vào một bao bì dạng khối chữ nhật lớn hơn. Sự tạo thành
khối, thành kiện chứa đựng một số lượng sản phẩm nhất đònh
cũng tạo điều kiện quản lý hàng hoá một cách dễ dàng, hiệu quả
cao.
- 14 -
• Các loại bao bì khối chữ nhật chứa đựng một số lượng nhất đònh
thường được cấu tạo bằng giấy bìa cứng có tráng phủ lớp plastic
để chống thấm nước, tránh gây hư hỏng bao bì giấy, đồng thời lớp
plastic phủ còn tạo độ trượt tương đối cho các thùng để có thể
tháo rời chúng một cách dễ dàng từ khồi hàng hoá đang chồng
chất.
Thuận tiện trong sử dụng:
• Bao bì có thể được xé nhanh một cách dễ dàng nhờ làm bằng vật
liệu OPP và có một vết cắt nhỏ ở bìa bao bì hay vết răng cưa ở
đầu hàn dán mí bao bì, không cần dụng cụ cắt như dao kéo.
II. VẬT LIỆU BAO BÌ KẸO
Phân loại dựa theo vật liệu bao bì
1. Giấy và giấy bìa
o Trung tính với thực phẩm.
o Có khả năng tái sử dụng cao.
o Không gây độc hại với môi trường
Nhược điểm:
o Không bền với tác động cơ học.
o Khả năng chống ẩm không cao.
o Dễ thấm nước
o Khó làm kín.
o Có thể bò tấn công bởi côn trùng và vi sinh vật.
1.3 Tính chất bao bì giấy
Các đặc điểm của giấy và giấy bản để có thể bao gói bao gồm các
đặc điểm bên ngoài và các tính chất thể hiện. Những đặc điểm này tuỳ
từng loại giấy, phụ thuộc từ nguyên liệu thô làm giấy cho đến công nghệ
sản xuất giấy, những phương pháp xử lý được áp dụng trên giấy thành
phẩm, qua đó thể hiện các tính chất của giấy.
Đặc điểm bên ngoài: bao gồm màu sắc, độ mòn và độ bóng bề mặt.
o Màu sắc của giấy tuỳ thuộc vào loại bột giấy sử dụng.
− Bột cellulose nguyên chất có màu trắng mờ.
- 16 -
− Bột giấy tái sử dụng, chưa tẩy trắng và loại bỏ mực in, có
màu xám hoặc nâu.
− Hỗn hợp bột giấy thu nhận từ giấy in và giấy bìa có màu
xám.
o Bột giấy có thể được tẩy trắng hoặc nhuộm màu tuỳ mục đích sử
dụng.
o Ngoài ra, người ta có thể phủ một lớp màu trên mặt giấy nhằm
đạt được màu giấy mong muốn.
o Đối với loại giấy đòi hỏi khả năng in tốt, mặt in thường có màu
trắng, được phủ sứ hoặc CaCO
3
Đây là loại giấy không thấm dầu siêu mỏng. Quá trình cán mỏng tạo
nên một tấm rất chắc với độ dày và độ bóng cao. Nó không xốp, không
thấm dầu, có thể được cán mỏng lên giấy bìa và có thể được phủ silicone
để tháo sản phẩm dễ dàng hơn. Glassine có nhiều màu sắc khác nhau.
• GIẤY NHIỀU LỚP (Laminating Paper):
Loại giấy này có thể được phủ hay không phủ ngoài bề mặt (có khối
lượng 40 – 80 g/m
2
) được làm từ bột kraft hay bột sulphite. Chúng có thể
được cán mỏng lên lá nhôm và được phủ PE.
• HỘP CARTON GẤP (Folding Carton)
Được sử dụng phổ biến trong việc đóng gói những sản phẩm bán lẻ.
Loại giấy được sử dụng để làm loại hộp này được chọn tùy thuộc vào
yêu cầu của sản phẩm trong quá trình đóng gói, phân phối, bảo quản, sử
dụng, và còn phụ thuộc vào bề mặt và cấu trúc của hộp. Những loại giấy
thường được sử dụng là: giấy tẩy trắng SBB (solid bleached board), giấy
không tẩy SUB (Solid Unbleached Board), giấy boxboard gấp (Folding
Boxboard) hay White Lined Chipboard (WLC). Ngoài ra để tăng khả
năng bảo vệ cho giấy người ta có thể tráng mỏng, phủ giấy hay nhựa,
hay sử dụng những phương pháp xử lý khác để đáp ứng những yêu cầu
cụ thể của sản phẩm.
- 18 -
Copyright: Tài liệu đại học ©