Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào
Mục Lục
1. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA Ở RAU QUẢ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN
CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN
1.1 Sự mất nước
1.2 Sự hô hấp
1.3 Sự thay đổi thành phần hoá học
1.4 Những tổn thương cơ giới
2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI:
2.1 Mục đích
2.2 Yêu cầu đối với bao bì bảo quản rau quả tươi
2.3 Yêu cầu đối với bao bì vận chuyển rau quả tươi
2.4 Yêu cầu đối với bao bì bán lẻ rau quả tươi
3. MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ BAO GÓI RAU QUẢ
3.1 Quy định về đóng gói
3.2 Các quy định về dán nhãn
4. CÁC LOẠI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI
4.1 Giỏ Mây, Tre, Nứa
4.2 Thùng Gỗ
4.3 Thùng CARTON
4.4 Bao bì Plastic
4.4.1 Thùng nhựa (plastic)
4.4.2 Túi lưới PA (polyamide)
4.4.3 Bao xốp plastic
4.4.4 Khay, hộp kết hợp màng plastic
28/5/2010 Page 1
Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào
5. KĨ THUẬT MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) TRONG
BẢO QUẢN RAU QUẢ
5.1 Định nghĩa
5.2 Nguyên tắc
non thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào có khả năng giữ
nước yếu nên dễ bị mất nước, héo và mất độ tươi.
- Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp
phấn ngoài vỏ.
- Tỷ lệ giữa diện tích và thể tích lớn thì sự mất nước xảy ra càng mạnh (rau mất
nước nhiều hơn quả).
- Độ chín của rau quả: sự chín của trái cây kèm theo sự tăng ẩm thoát ra vì đó là
quá trình lão hoá của các hệ keo làm giảm tính háo nước.
- Đặc điểm và mức độ bị dập cơ học: những vết thương nhỏ vài cm
2
trên mặt quả
cam có thể làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần. Diện tích thương tật tăng gấp đôi
thì sự mất nước có thể tăng hơn 2 lần.
- Các yếu tố môi trường: độ ẩm, nhiệt độ, sự lưu thông không khí và áp suất khí
quyển (độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên).
- Các bao gói, thời hạn và phương pháp bảo quản.
1.2 Sự hô hấp:
• Cơ chế:
- Hô hấp hiếu khí (sử dụng đủ oxy của không khí): dưới điều kiện bình thường sự
hô hấp hiếu khí chiếm ưu thế, oxy được tiêu thụ, khí CO
2
và năng lượng được
thải ra môi trường xung quanh.
C
6
H
12
O
6
+ 6O
- Lượng nhiệt sinh ra từ một phân tử gam đường do hô hấp yếm khí sẽ ít hơn hô
hấp hiếu khí rất nhiều. Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống.
Hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô
hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khô lại tiêu
hao nhiều.
• Hệ số hô hấp:
Hệ số hô hấp k là tỷ lệ giữa thể tích khí CO
2
sinh ra và O
2
tiêu thụ khi 1 mol
cơ chất bị oxy hoá. Hệ số hô hấp là một chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí của quá
trình hô hấp và loại chất tham gia quá trình hô hấp.
• Cường độ hô hấp:
- Cường độ hô hấp được biểu thị bằng số mg (hay số ml) CO
2
sinh ra (hoặc O
2
hấp
thụ vào) của 1 kg rau quả trong 1 h (mm/kg.h).
- Cường độ hô hấp phụ thuộc vào: đặc tính rau quả đem tồn trữ (giống loại, độ già
chín mức độ nguyên vẹn) và các yếu tố của môi trường tồn trữ (nhiệt độ, độ ẩm,
sự thông gió, thời hạn tồn trữ, ánh sáng…)
• Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hô hấp:
- Cùng một loại rau quả, nếu giống nào có khả năng tồn trữ tốt hơn thì thường có
cường độ hô hấp mạnh hơn. Điều này thấy rõ trong cải bắp, khoai tây: khoai tây
giống muộn thải ra 11,6 mgCO
2
/kg.h, giống chín vụ thải ra 7,9 mgCO
2
- Tỷ lệ CO
2
/O
2
của khí quyển tồn trữ có tác dụng quyết định đến quá trìng hô hấp.
Nếu O
2
giảm xuống dưới 3,5% thì cường độ hô hấp bắt đầu giảm.
28/5/2010 Page 4
Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào
- Hơi nước thoát ra từ rau quả khi tồn trữ là sản phẩm của quá trình hô hấp hiếu
khí trong rau quả. Do vậy, nếu môi trường có độ ẩm cao, sự thoát ẩm chậm lại
phần nào hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí, là cho rau quả có thể tồn trữ lâu hơn.
Độ ẩm của không khí càng cao thì rau quả càng ít bốc hơi và lâu khô héo. Tuy
nhiên độ ẩm của không khí cao lại là điều kiện chi vi sinh vật dễ phát triển. Do
vậy trong các kho tồn trữ, độ ẩm của không khí thường được khống chế ở 80-
90%.
- Ánh sáng có tác dụng kích thích hô hấp, ví dụ như cà rốt cường độ hô hấp ở các
điều kiện chiếu sáng khác nhau là:
o Bóng tối : 10,76 mgCO
2
/kg.h
o Anh sáng ngày : 23,76 mgCO
2
/kg.h
o Đèn điện mạnh : 24,65 mgCO
2
/kg.h
• Ảnh hưởng của sự hô hấp:
- Làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên.
9.4
12
16.1
1.15
1.26
1.33
1.08
1.06
1.07
1.3 Sự thay đổi thành phần hoá học:
• Glucid:
- Glucid luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng
như trong quá trình sinh trưởng phát triển của rau quả tươi.
- Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hoá, dưới tác dụng của các enzyme
nội tại mà chủ yếu là ba loại photphorilase. Tổng lượng đường khi đó tăng lên và
đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống. Sự tích tụ đường trong thời kỳ
chín không chỉ do đường hoá tinh bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose.
- Trong quá trình chín, protopectin bị thủy phân tạo thành pectin hoà tan làm mềm
qủa.
- Khi tồn trữ các loại đậu, ngô, khoai còn non, có sự chuyển hoá đường thành tinh
bột.
• Acid hữu cơ :
28/5/2010 Page 5
Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào
Hàm lượng acid hữu cơ giảm trong quá trình chín do chi phí chung vào quá trình hô hấp và
decarboxyl hoá.
• Các chất màu:
- Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín.
- Chlorophyll bị phân hủy bởi enzyme chlorophyllase thành ethylchlorophylide
làm trái cây có màu vàng khi chín.
28/5/2010 Page 6
Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào
- Làm chậm quá trình sinh lý của rau quả (nghĩa là làm chậm cường độ hô hấp).
- Làm giảm thất thoát nước.
- Ức chế hoạt động của vi sinh vật và côn trùng.
- Tính chất chống thấm khí
- Tính chất chống thấm ẩm
- Tính chất chống đọng sương
- Khả năng cơ giới hoá
- Độ bền cơ
- Khả năng in ấn
- Hình thức và giá cả
2.3 Yêu cầu đối với bao bì vận chuyển rau quả tươi:
- Bảo vệ chống lại tác động cơ học
- Dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ trong suốt quá trình phân phối và bảo quản
- Hạn chế mất nước để tránh hiện tượng khô héo ở rau quả
- Dễ dàng cho một số quá trình xử lý như làm chín bằng ethylen
- Dễ dàng cho vận chuyển và bốc dỡ
- Đáp ứng các yêu cầu về bảo quản như bảo quản lạnh, bảo quản bằng khí quyển
điều chỉnh.
2.4 Yêu cầu đối với bao bì bán lẻ rau quả tươi:
- Giảm mất nước và khô héo.
- Đảm bảo rau quả sạch và tránh bám bẩn.
- Dễ dàng cho vận chuyển từ kho dự trữ.
- Dễ dàng cho việc kiểm kê.
- Dễ dàng cho người tiêu dùng trong việc lựa chọn sản phẩm theo khối lượng, giá
cả.
- Dễ định giá sản phẩm.
- Kiểm soát chất lượng hiệu quả hơn.
- Giảm hư hỏng cơ học khi xếp hàng lên kệ.
về Dán nhãn và Đóng gói Hàng cho Người tiêu dùng cũng như Quy định đối với hàng Rau và
Quả Tươi.
• Bao gói ngoài và bao bì vận chuyển:
- Các thông tin có trên các bao gói dạng này cũng giống như các thông tin đối với bao
gói đóng gói sẵn để bán cho người tiêu dùng.
- Nhãn mác về Dinh dưỡng và Khiếu nại về Y tế.
- Quy định đối với hàng Rau và Quả Tươi miễn trừ quy định về dán nhãn về dinh
dưỡng đối với hàng rau và quả tươi không chứa thành phần bổ sung.
- Nếu một nhãn mác hoặc một quảng cáo có một hoặc nhiều nội dung trong những
nội dung sau: khiếu nại về hàm lượng dinh dưỡng hoặc dẫn chiếu về dinh dưỡng; khiếu nại về
vai trò sinh học; khiếu nại về sức khỏe; tên y tế liên quan; tuyên bố, biểu trưng, biểu tượng;
dấu phê chuẩn hoặc ký hiệu độc quyền khác của một bên thứ ba, hoặc cụm từ "những điều cần
biết về dinh dưỡng" ("nutrition facts"); tất cả các yêu cầu về dán nhãn liên quan đến vấn đề
dinh dưỡng đều phải được đáp ứng.
4. CÁC LOẠI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI:
4.1 Giỏ Mây, Tre, Nứa:
• Ưu điểm:
- Có nhiều dạng, nhiều kích cỡ khác nhau.
- Có thể dùng làm bao bì vận chuyển hoặc bao bì dành cho người tiêu dùng.
- Thoáng khí nên có tác dụng như là một bao bì ngoài.
- Không cứng lắm, dễ tạo hình nên thường được dùng dưới dạng giỏ quà vì đẹp và
nhẹ.
- Rẻ tiền, thuận tiện, có thể tái sử dụng nên cũng khá phổ biến.
• Nhược điểm: bên trong có cạnh sắc dễ làm cho quả chín bị dập, bị biến dạng làm
mất giá trị cảm quan.
28/5/2010 Page 8
Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh ĐàoHình 1 Một số loại bao bì mây, tre, nứa
− Có thể tái sử dụng lại.
• Nhược điểm:
− Nặng gây khó khăn trong vận chuyển
− Bề mặt xù xì làm rau quả dễ bị tổn thương khi được chứa trong đó có thể
khắc phục bằng cách bổ sung lớp giấy lót bên trong để bề mặt trở nên trơn láng hơn.
− Khó vệ sinh.
28/5/2010 Page 10
Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh ĐàoHình 2: Một số loại thùng gỗ đựng rau trái
4.3 Thùng CARTON:
Vào thế kỉ 16 người trung quốc đã phát minh ra giấy bìa cứng, kĩ thuật làm
giấy được phát triển không ngừng và đến giữa năm 1800 giấy bìa cứng gợn sóng được
phát minh, mở ra một kĩ nguyên mới cho ngành bao bì. 28/5/2010 Page 11
Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào
Và ngày nay, bao bì giấy carton đang chiếm vị trí tuyệt đối trong ngành thực
phẩm, được sử dụng làm bao bì ngoài cho đa số sản phẩm (bánh snack, cookies, bánh
qui giòn, thức ăn của động vật….), bao bì carton mang lại nhiều thuận tiện trong sử
dụng, nó dễ vận chuyển, dễ xếp chồng với số lượng lớn, dễ lưu kho và trưng bày. Ngoài
ra độ cứng của carton còn bảo vệ cho sản phẩm khỏi tổn thất. Hình ảnh và chữ viết trên
giấy carton thường được in đậm và sống động, cấu trúc chắc chắn của nó làm tăng
những hiệu quả thị giác như làm nổi tem nền và hình ảnh ba chiều, mặt carton phẳng
giúp scan tốt mã vạch và mã số và pano rời giúp cung cấp thêm diện tích phổ biến
thông tin.
Hình 3 Thùng carton đựng các loại trái cây
đựng rau trái trong kho lạnh.
Ngoài ra chúng còn được chế tạo từ các loại vật liệu như PP
• Thùng nhựa dùng làm vật chứa đựng nơi thu hoạch
28/5/2010 Page 13
Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào• Lưu kho, vận chuyển
28/5/2010 Page 14
Copyright: Tài liệu đại học ©