Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đông
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
ĐẠI HỌC QUỐC GIA
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BÁO CÁO BAO BÌ THỰC PHẨM
BAO BÌ LẠNH ĐÔNG
GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO
SVTH : HC07TP
- 1 -
Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đông
I. Quá trình lạnh đông thực phẩm
1. Giới thiệu quá trình lạnh đông thực phẩm
a) Lạnh đông thực phẩm là gì:
Đông lạnh là 1 trong những phương pháp thuận lợi nhất để bảo toàn chất lượng
thực phẩm, bao gồm cả những thực phẩm tươi sống hay đã qua chế biến, thường áp
dụng đối với mặt hàng xuất khẩu.
Bảo quản lạnh đông là phương pháp bảo quản ở nhiệt độ dưới nhiệt độ đông đặc
của nước trong thực phẩm, có kèm theo sự tạo thành tinh thể nước đá. Nước trong
thực phẩm có dạng chất hòa tan và dạng keo.
b) Một số thực phẩm lạnh đông chủ yếu:
- Thịt gia súc: thịt bò, thịt heo, thịt cừu…
- Thịt và trứng gia cầm: gà, vịt, ngỗng…
- Thủy hải sản: cá, tôm, sò, mực, nghêu, hến…
- Rau quả: rau diếp, spinach, cải bắp, dâu, khổ qua, vải,
nhãn…
- Nước trái cây.
- Bánh mì, pasta, pizza…
- Sữa, kem, bánh pudding, mousse…
c) Điểm đông đặc của thực phẩm:
Điểm đông đặc của thực phẩm luôn nhỏ hơn điểm đông đặc của nước tinh khiết
(0

Sự thay đổi trạng thái phospholipid trong màng tế bào làm thay đổi khả năng
vận chuyển qua màng tế bào.
Sự suy giảm quá trình hô hấp ở những mô nhạy cảm của côn trùng, như là mô
thần kinh và cơ bắp làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng.
Sự thay đổi pH và hạ thấp nhiệt độ cũng như sự giảm hàm lượng các khí tự do
trong thực phẩm làm ức chế hoạt động của vi sinh vật và các enzyme, làm giảm tốc
độ các phản ứng hóa học và sinh hóa.
f) Sự thay đổi của thực phẩm trong quá trình lạnh đông:
Nhiệt độ thay đổi theo chiều hướng giảm dần đến dưới điểm đông đặc của nước.
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới
điểm lạnh đông của nước (0
o
C). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai
đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít
và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được
chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai
đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã
được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này.
Sự kết tinh làm phá vỡ tế bào, mô thực phẩm. Làm lạnh với tốc độ nhanh thì
tinh thể tạo ra bé sẽ ít ảnh hưởng đến cấu trúc thực phẩm. Hoạt độ nước a
w
của thực
phẩm giảm do nước bị đông đá và nồng độ chất hòa tan tăng lên. Hiện tượng mất
nước nghiêm trọng được gọi là “cháy lạnh”. pH thay đổi từ 0.3 – 2 đơn vị do một số
ion H
+
và OH
-
bị tách ra khỏi nước khi nước bị đông đặc. Ngoài ra hàm lượng các
khí tự do trong thực phẩm cũng giảm.

 Cấp đông băng chuyền (Lạnh đông dạng phun):
Lạnh đông dạng phun cũng giống như lạnh đông dạng hỗn hợp trong ống sinh
hàn, hơi lạnh được phun vào sản phẩm và nhiệt tách ra làm thay đổi trạng thái môi
trường lạnh.
Thông thường hay sử dụng tác nhân lạnh là CO hay N
2
lỏng phun trên sản phẩm.
Một số hệ thống sử dụng CO rắn (nước đá khô) đặt nằm dưới sản phẩm, sự thăng
hoa của nước đá khô xảy ra ở nhiệt độ -78
o
C, có thể làm lạnh đông xuống ít nhất
-75
o
C, quá trình lạnh đông xảy ra trong trường hợp này rất nhanh và sự mất dịch sẽ
giảm xuống ít hơn 1%.
CO và N
2
cũng có thể sử dụng trong phương pháp lạnh đông bằng khí thổi với
thiết bị lạnh đông dạng xoắn ốc.
II. Chức năng của bao bì thực phẩm lạnh
đông
Bảo quản lạnh đông có thể kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng thực phẩm, tuy
nhiên chất lượng của thực phẩm vẫn có thể bị giảm dần theo thời gian. Hạn sử dụng
- 4 -
Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đông
của sản phẩm thực phẩm đã được đóng gói phụ thuộc vào bản chất thực phẩm, môi
trường xung quanh và bao bì.
Việc chọn chất liệu bao bì và loại bao bì đúng có thể làm cho chất lượng thực
phẩm ít bị giảm sút nhất.
Một trong những vấn đề xảy ra khi đông lạnh thực phẩm là độ ẩm của thực

- 5 -
Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đông
III. Yêu cầu về vật liệu bao bì lạnh đông
Vật liệu bao bì lạnh đông phải đáp ứng được một số yêu cầu sau:
- Chịu được nhiệt độ thấp.
- Có thể chịu được cả nhiệt độ cao (Những sản
phẩm cho vào lò vi ba và những sản phẩm sẽ được đun sôi ngay trong bao
bì).
- Không độc và không làm cho thực phẩm có mùi
vị lạ.
- Ngăn chặn được sự thất thoát hay xâm nhập của
hơi nước và không khí.
- Có thể cơ giới hóa, tự động hóa trong việc chế
tạo và đóng gói.
- Có thể trang trí lên bề mặt vật liệu.
- Không biến đổi khi tan giá, vận chuyển, phân
phối.
IV. Đặc điểm một số vật liệu bao bì thực phẩm
lạnh đông
Những loại vật liệu thường dùng trong bao bì lạnh đông bao gồm: Giấy, plastic,
nhôm. Người ta cũng có thể ghép lớp các loại vật liệu trên thành màng ghép nhiều
lớp hoặc kết hợp các loại vật liệu khác nhau trong cùng một bao bì.
1. Plastic
- 6 -
Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đông
Hình 1: CTHH một số loại plastic thường dùng
a) Polyethylene (PE):
Tỷ lệ sử dụng so với tổng lượng plastic cao nhất: 40 – 50 % / năm.
PE trùng hợp từ khí ethylene CH
2

o
C trong thời
gian dài, 230
o
C trong thời gian ngắn)
Độ dày:
- Tấm: 25 – 100 μm
- Màng phủ bên ngoài: 10 – 20 μm
Khả năng in ấn trên bề mặt không cao, dễ bị nhòa nét in do màng PE có thể bị
kéo dãn.
Thấm khí, hương => Thực phẩm hấp thu mùi vị lạ, mất giá trị cảm quan.
Có thể pha thêm phụ gia vào PE: TiO2 (tạo độ đục), C (tạo màu đen ngăn chặn
ánh sáng thấy được), các tác nhân trượt, chất làm chậm cháy hoặc chất màu.
b) Ethylene vinyl acetate (EVA):
EVA là copolymer đồng trùng hợp của ethylene và vinyl acetate, tỷ lệ phối trộn
có ảnh hưởng lớn đến tính chất EVA.
Tỷ lệ vinyl acetate : ethylene trong EVA làm chất tạo màng khoảng 1 – 20 %:
- 7 – 8 % : Tính chất giống LPDE.
- 15 – 20 % : Tính chất giống PVC nhưng dẻo hơn
=> Dùng làm màng co.
So sánh tính chất với LDPE:
- Nhiệt độ hàn ghép mí thấp hơn.
- Độ bền cơ cao hơn.
- Tính chống thấm hơi nước và khí thấp hơn.
- Các đặc tính được ổn định ở nhiệt độ thường.
- Tính chất trượt thấp (hệ số ma sát cao) => Phải
tăng thêm chất phụ gia của tác nhân trượt để tạo độ láng bóng bề mặt.
- Có thể hàn nhiệt nhưng với nhiệt độ cao hơn
PVC.
- Khả năng in tốt.

- Syndiotactic
- Stereoblock
Mạch PP có cấu trúc dạng xoắn như lò xo (cấu tạo cis-trans), không có mạch
nhánh.
Trong quá trình chế tạo mạch PP đã được kéo giãn theo chiều dài => Có xu
hướng tạo vùng kết tinh cao => Tính chống thấm khí, hơi rất cao, cứng vững, tính
chịu nhiệt cao. Màng PP có thể giãn theo chiều ngang, tuy hệ số giãn không cao.
Màng trong suốt, độ bóng bề mặt cao, khi bị vò cho tiếng thanh hơn PE.
Tỷ trọng thấp 0.885 – 0.905 g/cm
3
Tính chịu nhiệt:
- T
o
nc
= 132 – 149
o
C => Có thể thanh trùng.
- T
o
min
= - 18
o
C => Không dùng làm bao bì
thủy sản lạnh đông (Nhiệt độ trung tâm các sản phẩm thủy sản lạnh đông
phải đạt tới - 18
o
C)
- T
o
hàn

- Tính chống thấm khí, chống dầu mỡ khá cao
=> Bao bì chứa thực phẩm có hàm lượng béo cao.
- Không bị hư hỏng bởi acid và kiềm.
- Bị phá hủy bởi 1 số dung môi hữu cơ, đặc
biệt là clorofom và ketone.
- 10 -
Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đông
- Màng PVC có khuynh hướng đóng thành
khối do tương tác tĩnh điện giữa chúng.
e) Polyvinylidene chloride (PVDC):
PVDC là copolymer trùng hợp từ monomer vinylidene chloride C(Cl)
2
– CH
2
(VDC) và 1 loại monomer khác như vinyl chloride (VCM), methyl acrylate (MA),
acrylonitrile (AN).
Được dùng phổ biến làm bao bì thực phẩm (khoảng 81 ngàn tấn/năm trên thế
giới)
PVDC/VCM trong suốt, mềm dẻo, bền cơ học, bám dính tốt, tính chống thấm
khí cao.
Tính chịu nhiệt:
- T
o
nc
= 135
o
C => Có thể thanh trùng.
- T
o
min