Chương 2 Kỹ thuật áp suất cao
2.2 SỬ DỤNG KỸ THUẬT ÁP SUẤT CAO TRONG CHẾ BIẾN TỐI
THIỂU. [6, 7, 12, 13, 14, 15]
2.2.1. Khái niệm
Kỹ thuật áp suất cao (high pressure processing – HPP) là một trong những kỹ thuật chế
biến tối thiểu thực phẩm, trong đó, thực phẩm được đặt dưới áp suất cao, có thể kết hợp với
nhiệt độ hoặc không, nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật hoặc nhằm thay đổi các đặc tính
của thực phẩm. Kỹ thuật này vẫn giữ được chất lượng của thực phẩm, giữ được trạng thái
tươi ngon tự nhiên đồng thời kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
Kỹ thuật áp suất cao là kỹ thuật không sử dụng nhiệt (non-thermal processing), thậm chí
khi áp suất tăng thì nhiệt độ chỉ tăng rất ít. Nó được áp dụng trong thực phẩm bắt đầu từ thế
kỷ 20. Hite(1899) là người đầu tiên đã nỗ lực nghiên cứu để kéo dài thời gian bảo quản thực
phẩm bằng xử lý áp suất cao. Nhưng phải mãi đến năm1990 thì kỹ thuật này mới được áp
dụng trong công nghiệp và đầu tiên là ở Nhật Bản (Hayashi 1989) cho việc thanh trùng các
thực phẩm acid để bảo quản lạnh. Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về kỹ thuật áp suất cao ở
Châu u, Mỹ nhưng phát triển trong công nghiệp của nó vẫn còn chậm hơn Nhật, nguyên
nhân chủ yếu là do vốn đầu tư lớn.
2.2.2 Ưu, nhược điểm của kỹ thuật áp suất cao.
Ưu điểm
- Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật, có thể tiêu diệt cả bào tử nếu kết
hợp với nhiệt độ cao.
- Vô hoạt enzyme
- Không gây độc
- Đảm bảo sự đồng đều khi xử lý trên toàn bộ khối sản phẩm
- Nếu dùng phương pháp này có thể giảm hay không dùng chất bảo quản
Nhược điểm
- Vẫn còn tồn tại vi sinh vật
- Thiết bò đắt tiền
- Yêu cầu thực phẩm phải chứa khoảng 40% nước tự do để đảm bảo hiệu quả
tiêu diệt vi sinh vật.
- Giới hạn trong việc lựa chọn bao bì cho sản phẩm

 Thành phần vi sinh vật:
♦ Nếu có những vi sinh vật có khả năng sinh bào tử thì bào tử sinh ra có
khả năng kháng áp suất rất cao. Ví dụ như: sử dụng áp suất cao tới
1200MPa cũng không đủ khả năng tiêu diệt bào tử của Bacillus subtilis
và Clostridium botulinum
♦ Vi khuẩn Gram (+) có khả năng kháng áp suất mạnh hơn vi khuẩn Gram
(-)
♦ Nấm men và nấm mốc có khả năng chòu được tác động của áp suất tốt
hơn là vi khuẩn.
 Loại enzyme : mỗi loại enzyme có khả năng kháng áp suất khác nhau. Có thể sắp
xếp khả năng kháng áp suất theo chiều tăng dần của một vài loại enzyme điển
SV: Võ Thò Thu Hằng 21 GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt
Chương 2 Kỹ thuật áp suất cao
hình như sau: Lypoxygenase < Lactoperoxidase < Pectinmethylesterase < Lipase
< Phosphatase < Catalase < Polyphenoloxydase < Peroxidase
 Thời gian xử lý : phải đủ dài để có thể tiêu diệt được vi sinh vật có khả năng
kháng áp suất cao nhất.
 pH của thực phẩm : pH thấp thì hiệu quả tác động của áp suất cao lên vi sinh vật
sẽ cao hơn do pH thấp sẽ làm giảm tính kháng áp suất của chúng.
 Chất chống vi sinh vật : có thể kết hợp giữa xử lý thực phẩm bằng áp suất cao và
sử dụng các chất chống vi sinh vật như Nisin, Acid sorbic,
Ethylenediamintetraacetic acid (EDTA)… thì hiệu quả ức chế, tiêu diệt vi sinh vật
sẽ tăng cao.
 Nhiệt độ xử lý: nhiệt độ xử lý cao thì khả năng ức chế, tiêu diệt vi sinh vật tăng.
 Để tăng hiệu quả tác động, người ta thường sử dụng kỹ thuật áp suất cao kết
hợp với các yếu tố khác như chế độ xử lý nhiệt nhẹ nhàng, độ acid của môi
trường thấp hay có bổ sung các chất chống vi sinh vật được phép sử dụng.
Bảng 2.2: Xử lý áp suất ở một số vi sinh vật, enzyme và hợp chất cao phân tử
(Thomas Ohlson, 2002)
Vi sinh vật hoặc

Mứt, trái cây dressing,
xốt, jelly
Meidi-ya company,
Nhật Bản
400MPa, 10-30 phút,
20
o
C
Nước ép nho Pokka corp., Nhật Bản
120-400MPa, 2-20 phút,
20
o
C + xử lý nhiệt
Trái cây không lạnh
đông
Nishin oil Mill, Nhật
Bản
50-200MPa
Thòt bò giần mềm
Fuji ciku Mutterham,
Nhật Bản
50-100MPa, 30-40 phút,
20
o
C
Trái lê tàu Avomex, Mỹ 700MPa, 600-800 L/h
Nước ép cam UltiFruit, Pháp 500MPa, 5-10 phút
2.2.5. Thiết bò áp suất cao trong sản xuất thực phẩm
Mặc dù kỹ thuật áp suất cao có chi phí đầu tư lớn hơn các kỹ thuật chế biến thông
thường khác nhưng việc sử dụng nó đã đem lại những cơ hội mới cho công nghiệp thực